7.模塊四：華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目七 毛氏紅燒肉

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊四

華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目7

毛氏紅燒肉目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集毛氏紅燒肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握毛氏紅燒肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成毛氏紅燒肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記毛氏紅燒肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

毛氏紅燒肉菜肴具有“色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感、甜中帶咸、咸中有辣”的特點，它是“中國菜”之湖南十大經(jīng)典名菜之一。

湖南韶山是毛主席的故鄉(xiāng)，這位偉大的共和國主席特愛吃紅燒肉，也愛吃臘肉。所以在毛主席的家鄉(xiāng)韶山，到處可見這道名菜。據(jù)傳，此菜名是由曾受到毛主席親切接見的湯瑞仁女士于1987年創(chuàng)辦的毛家飯店里面的紅燒肉改名而來。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：精選五花肉900g。輔料：姜片20g，蔥白30g。調(diào)料：干辣椒5g，八角2個，冰糖30g，老抽4ml，料酒60ml，豆蔻5粒，香果2粒、桂皮1小塊，花椒15粒，精鹽2g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選料時一定要選用帶皮的中五花肉，肥肉和瘦肉的比例為5:5或4:6最佳。2.燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少，可起到增香、除異味、刺激食欲的作用。3.上色有四種方法：第一種用糖色上色；第二種用老抽上色；第三種是用紅曲米上色；第四種是各種上色原料交叉使用。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將鍋燒至滾燙，將五花肉的肉皮貼鍋烙，不斷加熱并晃動豬肉，待豬肉的表皮焦黃色后取出，泡入溫水中，然后用刀將豬皮上焦糊部分刮掉，刮洗干凈后待用。

任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：鍋中加入清水，放入五花肉、姜片、蔥白、料酒20ml等入鍋，待五花肉熟透后撈出晾涼。步驟3：將晾涼的五花肉切成約3cm左右見方的塊。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中加入少量食用油，下冰糖，炒至冰糖成琥珀色，后倒入200ml的清水，煮至糖塊全部融化后即成糖色，盛出備用。步驟5：炒鍋中放入少量的油潤鍋后放入肉，使用中小火煸炒至肉緊實、微黃后盛出多余的油脂，再放入干辣椒、八角、豆蔻、香果、桂皮、花椒炒出香味后，加入剩余的料酒激發(fā)出香味，然后加入糖色及少量老抽，用小火燜制，約1小時至肉軟糯，收汁后取凈肉裝入盛器中，適當(dāng)點綴即可上桌。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神