6.模塊二：東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目六 雪衣豆沙

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目6雪衣豆沙目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集雪衣豆沙的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握雪衣豆沙烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成雪衣豆沙菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記雪衣豆沙標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

雪衣豆沙菜肴具有“形狀團圓，色澤潔白、香甜軟糯”的特點，它是“中國菜”之吉林十大經(jīng)典名菜之一。

據(jù)傳此菜是清朝御廚專為乾隆皇帝設(shè)計制作的特色菜肴。后來，乾隆皇帝駕崩，但雪衣豆沙依然得以流傳，并成為了宮廷御菜。直到清朝覆滅，宮廷御廚也被解散，當(dāng)年最后一任會做雪衣豆沙的御廚林福山回吉林，并將此菜在發(fā)揚光大，逐漸成為吉林名菜。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：熟豆沙泥200g。輔料：雞蛋清150g，面粉50g，淀粉20g。調(diào)料：綿白糖50g，檸檬1塊。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.打蛋泡糊時應(yīng)注意抽打方向及力度，頻率不足會導(dǎo)致瀉糊。2.篩入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺，這樣蛋白組織穩(wěn)定不消泡。3.油溫控制在130℃左右，這個狀態(tài)蛋清組織雪白，而且炸出來更穩(wěn)定，回縮比較小。油溫高表面會變黃，而且里面組織不穩(wěn)定，預(yù)冷回縮快。4.傳熱介質(zhì)用豬油最佳，炸至出來的豆沙風(fēng)味十足。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將熟豆沙泥放在砧板上，揉搓成直徑約3cm的長條形，然后均勻的分成10等分，再將其揉成直徑約3cm的小圓球形，然后將其放進面粉中，使其表面滾上一層薄薄的面粉。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將雞蛋清放進無鹽無水的盆中，擠入檸檬汁，用打蛋器高速打發(fā)，打到蛋清硬挺，出現(xiàn)紋絡(luò)的時候，篩入面粉20g、淀粉20g，接著用打蛋器打勻，達到紋絡(luò)紋絡(luò)清晰不消失，提起打蛋器盆中出現(xiàn)很多短小尖角，靜置備用。步驟3：鍋中加入豬油，燒至130℃左右的油溫，然后用最小火加熱。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將豆沙球放在打發(fā)的蛋清中粘裹，然后放進勺子中，用筷子整理得相對圓一點，如果蛋清少，可以再補一點蛋清，把裹好蛋清的豆沙球輕輕的放入油鍋中，讓蛋清豆沙球靜靜的浮在油面上，不要按壓，油溫保持在130℃左右，用勺子不停的往蛋清上輕輕淋油，蛋清會逐漸變得圓潤，炸大概5分鐘左右用漏勺撈出備用。步驟5：盛器中撒上白糖，然后放入炸好的雪衣豆沙，再撒上一些白糖。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神