《董香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》編制說(shuō)明

《董香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》編制說(shuō)明董香型白酒是我國(guó)老八大名白酒之一，至今仍是國(guó)家名酒。在美國(guó)、日本、香港等地多次榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)。它具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、獨(dú)特的香型、獨(dú)特的風(fēng)格，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。因?yàn)樗谌珖?guó)白酒香型中獨(dú)樹(shù)一幟，因此，被白酒專家評(píng)為“董香型白酒”，當(dāng)之無(wú)愧。筆者從中醫(yī)藥歷史和藥酒的角度看，董香型白酒的歷史原型就是藥酒，董香型白酒的現(xiàn)代品質(zhì)仍是最具有中國(guó)藥酒特色的一種白酒。

董香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝與中草藥很有關(guān)聯(lián)。釀造原料中有水、高粱、小麥、大米和130余種中草藥。以大米、小麥及中草藥分別制取米曲（小曲）和麥曲（大曲），以糧谷為原料，用米曲固態(tài)發(fā)酵工藝制成酒醅和用麥曲長(zhǎng)期發(fā)酵制成香醅串蒸得酒，再經(jīng)貯存、勾兌調(diào)味而成的,(未添加食用酒精及非發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)),具有復(fù)合幽雅酯香，微帶舒適藥香獨(dú)特風(fēng)格的董香型白酒。董酒的藥香，是其形成董香型白酒的主要原因之一。藥香在董酒的含量中極微少，目前還不能分離測(cè)定。通過(guò)對(duì)中藥材聞香和提取香液對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)：董酒中濃郁的藥香來(lái)自于肉桂、八角、藿香等；清沁的藥香來(lái)自于姜活、良姜、半夏、荊芥、茵陳、山楂、知母、大黃等；舒適的藥香來(lái)自于獨(dú)活、玄參、白術(shù)、白芷、厚樸、天冬、木香、蒼術(shù)、生地、豬苓、丹皮等；淡雅的藥香來(lái)自于防風(fēng)、桔梗、白芍、枸杞、紅花、瞿麥等。董酒的獨(dú)特風(fēng)格堪稱“世界一絕”。它含有豐富的中國(guó)文化底蘊(yùn)，應(yīng)當(dāng)讓它在全世界眾多國(guó)家中滋潤(rùn)民眾的身心。為更好的發(fā)展民族食品，適應(yīng)酒類認(rèn)證市場(chǎng)的需求我中心參照貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T550—2008《董香型白酒》制定了《董香型白酒質(zhì)量等級(jí)認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》?！兑?guī)范》主要控制以下內(nèi)容：感官要求高度酒、低度酒的感官要求應(yīng)分別符合表1、表2的規(guī)定。表1高度酒感官要求項(xiàng)目要求色澤和外觀無(wú)色(或微黃色)、清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香氣香氣幽雅，微帶舒適藥香口味醇和濃郁，甘爽味長(zhǎng)風(fēng)格具有董香型白酒典型風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10表2低度酒感官要求項(xiàng)目要求色澤和外觀無(wú)色(或微黃色)、清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a香氣香氣幽雅，微帶舒適藥香口味醇和柔順，甘爽味長(zhǎng)風(fēng)格具有董香型白酒典型風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。105.2理化要求高度酒、低度酒的理化要求應(yīng)分別符合表3、表4的規(guī)定。表3高度酒理化要求項(xiàng)目指標(biāo)酒精度/（%vol）41.0～68.0總酸（以乙酸計(jì)）/（g/L）≤0.9～4.5總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L）≥≥0.90固形物/（g/L）≤≤0.50表4低度酒理化要求項(xiàng)目指標(biāo)酒精度/（%vol）25.0～40.0總酸（以乙酸計(jì)）/（g/L）≤0.7～3.50總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L）≥≥0.70固形物/（g/L）≤≤0.70為適應(yīng)酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)認(rèn)證的市場(chǎng)需要，我中心特此向國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)申請(qǐng)制定《董香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》，為確保本規(guī)范的嚴(yán)謹(jǐn)性、科學(xué)性和公正性，本中心征求了中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)、白酒廠家和研究機(jī)構(gòu)共6家的意見(jiàn)，一