面點(diǎn)理論知識(shí)烹飪?cè)峡荚囶}庫

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共27頁109道題1、江蘇宜興市湖濱百合科技有限公司生產(chǎn)的太湖之參牌“宜興百合”經(jīng)中國綠色視頻發(fā)展中心認(rèn)證，獲得綠色食品標(biāo)志商標(biāo)使用權(quán)，編號(hào)為LB—15—0701100113A，“15”代表()[單選題]*A、綠標(biāo)B、產(chǎn)品類別(正確答案)C、中國D、北京市2、檢驗(yàn)白砂糖、粉絲、腐竹是否添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)的最佳方法是()[單選題]*A、味覺檢驗(yàn)B、生物檢驗(yàn)C、理化鑒別(正確答案)D、視覺檢驗(yàn)3、下列原料的標(biāo)準(zhǔn)中，作為國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是()[單選題]*A、GB/T7652-2006八(正確答案)B、SB/T10054-1992梨脯C、DB32/T393-2000無錫水蜜桃D、GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生4、中國居民平衡膳食寶塔(2007)的第三層原料是()[單選題]*A、蔬菜類、水果類B、奶類及奶制品、大豆類及堅(jiān)果C、畜禽肉類、魚蝦類、蛋類(正確答案)D、谷類薯類及雜豆、水5、2003年在中國爆發(fā)的“SARS”(非典型肺炎的一種)被醫(yī)學(xué)界人士認(rèn)為與食用()有關(guān)[單選題]*A、穿山甲B、果子貍(正確答案)C、野生蛙類D、野生蛇類6、聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)的“糧食”主要指()。[單選題]*A、谷類、豆類B、玉米、大麥、高粱C、谷類、豆類和薯類D、小麥、粗糧、稻谷(正確答案)7、我國居民膳食中70%—80%的熱量和50%左右的蛋白質(zhì)是由()提供的。[單選題]*A、谷類(正確答案)B、豆類C、薯類D、豆類、谷類和薯類8、谷類的主要可食部分是()。[單選題]*A、谷皮B、糊粉層C、胚乳(正確答案)D、胚9、藏族人民食用的“糌粑”是用()炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的面團(tuán)。[單選題]*A、高粱B、元麥C、青稞(正確答案)D、米大麥10、下列原料中的油脂占其質(zhì)量的比例由高到低排列錯(cuò)誤的是()。[單選題]*A、芝麻＞花生仁＞油菜B、芝麻＞花生仁＞棉籽C、芝麻＞花生仁＞大豆(正確答案)D、大豆＞花生仁＞芝麻11、蔬菜的礦物質(zhì)中80%是鉀、鈉、鈣等金屬，20%是磷、硫等非金周母分，所以是一種()。[單選題]*A、酸性食物B、堿性食物(正確答案)C、中性食物D、兩性食物12、烹調(diào)蔬菜時(shí)，添加下列()可以使蔬菜纖維變軟。[單選題]*A、酸性物質(zhì)(正確答案)B、糖類物質(zhì)C堿性物質(zhì)D、檸樣汁、番茄等13、()是一種強(qiáng)集鋅植物，吸收利用環(huán)境中鋅的能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他植物。[單選題]*A、朝鮮薊B、小白菜C、蘆筍D、莼菜(正確答案)14、下列蔬菜的烹煮方式中，維生素C損失最大的是()。[單選題]*A、蒸B、炒C、炸、烤D、燉、燜(正確答案)15、食用菌子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量約為干重的(),所以21世紀(jì)食用菌發(fā)展成為人類主要的蛋白質(zhì)食品之一。[單選題]*A、3%-4%B、20%-40%(正確答案)C、5%-6%D、40%-50%16、干香菇的泡水溫度最好在()，否則會(huì)影響香味成分“香菇香精”的產(chǎn)量。[單選題]*A、60°C以下B、70°C以上C、60~70°C(正確答案)D、100℃17、葛仙米是一種野生()。[單選題]*A、菌類植物B、藻類植物(正確答案)C、地衣植物D、蕨類植物18、按果實(shí)形態(tài)構(gòu)造特征，櫻桃和雄猴桃屬()。[單選題]*A、核果類B、漿果類(正確答案)C、核果類和漿果類D、復(fù)果類19、很多國家以()作為果實(shí)是否能采收、貯藏或加工的主要衡量指標(biāo)之一。[單選題]*A、糖酸比(正確答案)B、色澤C、質(zhì)地D、汁液20、果品中含鈣最高的是()。[單選題]*A、橄欖(正確答案)B、山楂C、香蕉D、草莓21、我國是世界上()資源最豐富的國家，栽培的約有800多種，且質(zhì)量之好,舉世聞名。[單選題]*A、桃類(正確答案)B、蘋果C、葡萄D、板栗22、世界上栽培最多的柑橘類水果是(),年產(chǎn)量約占橘類總產(chǎn)量的2/3。[單選題]*A、柑B、橘C、甜橙(正確答案)D、柚23、下列鮮食果品，不宜冷藏，放進(jìn)冰箱會(huì)加速腐敗的是()。[單選題]*A、柑橘B、檸檬C、香蕉(正確答案)D、獼猴桃24、剛剛宰后的畜肉為深紅色，經(jīng)過一段時(shí)間肉色變?yōu)轷r紅色，時(shí)間再長則變?yōu)榛液稚＿@些變化是由于()所致。[單選題]*A、肌紅蛋白的氧化還原反應(yīng)(正確答案)B、微生物引起的色澤變化C、血紅蛋白的氧化還原反應(yīng)D、放血不充分，肉中血液殘留多25、下列蛋白質(zhì)含量最高的畜肉是()。[單選題]*A、牛肉B、瘦豬肉C、馬肉D、兔肉(正確答案)26、()含有較多的糖原，吃口回甜，但易發(fā)酸，具有擴(kuò)張血管、促進(jìn)血液循環(huán)、降低血壓等功效。[單選題]*A、狗肉B、驢肉C、馬肉(正確答案)D、兔肉27、畜類內(nèi)臟有一定的食療作用，古代名醫(yī)孫思邈就常用()來治療夜盲癥。[單選題]*A、羊腸B、羊肝(正確答案)C、羊心D、羊腎28、原只火腿按質(zhì)量分檔可分為5部分，最好的部分是()[單選題]*A、上方(正確答案)B、中方C、蹄膀D、油頭29、馬鈴薯別名土豆，洋山芋等，原產(chǎn)于()，約15世紀(jì)中期傳入中國。[單選題]*A、中亞B、東南亞C、南美(正確答案)D、歐洲30、中國居民膳食平衡寶塔中建議每天攝入食鹽不超過()。[單選題]*A、5gB、6g(正確答案)C、7gD、8gD、8g31、世界糧農(nóng)組織所稱糧食主要指()[單選題]*A、薯類B、豆類C、粗糧D、谷類(正確答案)32、據(jù)FAO資料，在全世界，豆類供人類食用的植物蛋白，占全部食用蛋白質(zhì)的()。[單選題]*A、21%B、22%(正確答案)C、23%D、24%33、主要供食品工業(yè)的薯類是()[單選題]*A、甘薯B、紫薯C、木薯(正確答案)D、馬鈴薯34、薯類中的甘薯多當(dāng)()食用[單選題]*A、糧食(正確答案)B、蔬菜C、副食品D、淀粉35、馬鈴薯、山藥、芋、豆薯等多當(dāng)()食用。[單選題]*A、糧食B、蔬菜(正確答案)C、副食品D、淀粉36、根據(jù)《中國居民膳食指南》(2007)建議，成人消費(fèi)者毎人毎天應(yīng)攝入蔬菜()g[單選題]*A、200g—400gB、250g—450gC、300g—500g(正確答案)D、350g—550gD、350g—550g37、蔬菜中的維生素含量豐富，其中最重要的是()[單選題]*A、維生素D和維生素EA、維生素D和維生素EEB、胡蘿卜素和抗壞血酸(正確答案)C、維生素D和胡蘿卜素D、維生素E和抗壞血酸38、黃秋葵采后極易發(fā)黃，室溫下僅能貯藏2—3天,在1℃—5℃中可保鮮()天。[單選題]*A、4—6B、5—8C、7—10(正確答案)D、10—1539、通常根莖類及果菜類蔬菜維生素含量最豐富的部分是(),所以加工時(shí)要防止流失。[單選題]*A、表皮下(正確答案)B、果肉中C、果核中D、表皮表面40、干香菇鮮味的主要成分是鳥苷酸，強(qiáng)烈的芳香味則來自()。[單選題]*A、芳香精B、呈香香精C、菌香精D、香菇香精(正確答案)41、根據(jù)《中國居民膳食指南》(2007)建議，成人消費(fèi)者每人每天應(yīng)攝入水果()g。[單選題]*A、200—400(正確答案)B、250—450C、300—500D、350—55042、果品作為人類食物的一部分，其最大的營養(yǎng)價(jià)值是富含()。[單選題]*A、維生素和糖B、維生素和礦物質(zhì)(正確答案)C、礦物質(zhì)和糖D、維生素和蛋白質(zhì)43、全世界豬的品種有300多種，中國約占(),是世界上豬種資源最豐富的國家[單選題]*A、1/4B、1/3(正確答案)C、2/3D、1/544、也是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和豬肉消費(fèi)量最高的國家是()[單選題]*A、美國B、德國C、中國(正確答案)D、日本45、目前，豬肉消費(fèi)量占國內(nèi)肉類總產(chǎn)量的()[單選題]*A、50%以上B、60%以上(正確答案)C、70%以上D、80%以上46、家畜的肌肉均呈紅色，但色澤及色調(diào)有所差異，一般來說，豬肉為()[單選題]*A、深紅色B、紫紅色C、淡紅色D、鮮紅色(正確答案)47、餐飲行業(yè)中對(duì)原材料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，最常用的是()[單選題]*A、化學(xué)檢驗(yàn)B、物理檢驗(yàn)C、生化檢驗(yàn)D、感官檢驗(yàn)(正確答案)48、全世界()%的禽畜產(chǎn)品肉、蛋、奶來自于豬、牛、羊、雞、鴨5種動(dòng)物。[單選題]*A、65B、75C、85D、95(正確答案)49、玉米是()最重要的糧食作物，產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的一半。[單選題]*A美國(正確答案)B德國C中國D日本50、()是中國北方和西南山區(qū)的主要糧食之一。[單選題]*A、小麥B、玉米(正確答案)C、水稻D、地瓜51、依照動(dòng)植物保護(hù)法規(guī)，現(xiàn)已不能作為烹飪?cè)鲜褂玫氖?)o*A、寧夏發(fā)菜(正確答案)B、金絲燕的巢穴C、魚翅D、野生的中華鱉(甲魚)(正確答案)E人工養(yǎng)殖的熊的熊掌(正確答案)52、下列不能作為烹飪?cè)鲜褂玫呢i肉有()*A、寄生囊尾蚴的米豬肉(正確答案)B、含少量瘦肉精的豬肉(正確答案)C、病死豬肉(正確答案)D、符合衛(wèi)生的老母豬肉(正確答案)E、貯藏1周的冷鮮肉53、下列原料中可以食用的是()。*A、添加一定數(shù)量硝酸鈉的腌豬肉(正確答案)B、低濃度甲醛水溶液浸泡過的毓魚C、添加一定數(shù)量“吊白塊”的粉絲、腐竹D、碳酸鈉水溶液浸泡過的蹄筋(正確答案)E、添加一定數(shù)量激素飼養(yǎng)的黃鰭、甲魚54、經(jīng)漢代“絲綢之路”引進(jìn)的原料有()o*A、胡桃(正確答案)B、羅氏沼蝦C、非洲鯽魚D、牛蛙E、蠶豆(正確答案)55、通過互聯(lián)網(wǎng)上的搜索引擎，可以獲取的原料資料，包括()*A、原料的營養(yǎng)保健知識(shí)(正確答案)B、原料圖片(正確答案)C、原料的烹飪應(yīng)用方法(正確答案)D、原料的動(dòng)畫與視頻素材(正確答案)E、原料的鑒別與儲(chǔ)藏知識(shí)(正確答案)56、我國早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期已有“五谷為養(yǎng)”之說，屬于傳統(tǒng)“五谷”的有()。*A、稻谷(正確答案)B、玉米C、大麥(正確答案)D、豆類(正確答案)E惹米57、假谷類包括()。*A、蓼科的養(yǎng)麥(正確答案)B、豆科的豆薯C、莧科的竟谷(正確答案)D、禾本科的蕙米E、藜科的藜谷(正確答案)58、筱麥?zhǔn)且环N耐饑抗寒的食物原料，在加工筱麥粉時(shí)必須經(jīng)過的“三熟”指()。*A、磨粉前要炒熟(正確答案)B、磨成的粉要炒熟C、和面前要蒸熟D、和面時(shí)要燙熟(正確答案)E、制坯后要蒸煮熟(正確答案)59、被衛(wèi)生部門列為既是食品又是藥品的原料包括()。*A、刀豆(正確答案)B、山藥(正確答案)C、蕙米(正確答案)D、葛根(正確答案)E、赤小豆(正確答案)60、大豆中含有的能引起食品營養(yǎng)價(jià)值下降、風(fēng)味變劣甚至有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子有()。*A、胰蛋白酶抑制素(正確答案)B、血球凝集素(正確答案)C、大豆異黃酮D、甲狀腺腫素(正確答案)E、大豆皂甘61、烹飪中可以作蔬菜食用的原料包括()。*A、草本植物(正確答案)B、食用菌類(正確答案)C、食用蕨類(正確答案)D、食用藻類(正確答案)E、木本植物的嫩莖、嫩芽、嫩葉(正確答案)62、牛莠根的藥理作用有()。*A、有促進(jìn)生長作用(正確答案)B、含有抑制腫瘤生長的物質(zhì)(正確答案)C、有抗菌和抗真菌作用(正確答案)D、有促進(jìn)食欲和幫助消化的作用E、對(duì)肝硬化、急慢性肝炎及糖尿病有較好療效63、蔬菜采收后，在保鮮貯存過程中，常發(fā)生的感官品質(zhì)的變化有()。*A、失水萎蔫(正確答案)B、色澤變黃(正確答案)C、發(fā)芽抽薹(正確答案)D、霉?fàn)€蟲害(正確答案)E、后熟和衰老(正確答案)64、朝鮮薊的主要食用部位是()。*A、肥大而嫩的花序托(正確答案)B、鮮嫩的薊莖C、鮮嫩的薊葉D、鮮嫩的薊根E、肉質(zhì)鱗片狀的花苞(正確答案)65、烹制綠色蔬菜，能保持綠顏色，維生素又不被破壞的方式有()。*A、放入少量醋(正確答案)B、放入少量檸檬汁(正確答案)C、放入少量食用蘇打D、敞著鍋烹調(diào)(正確答案)E、烹飪時(shí)間盡量短(正確答案)66、果品的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)有果品的()。*A、色澤(正確答案)B、形狀和大小(正確答案)C、風(fēng)味成分(正確答案)D、質(zhì)地硬度(正確答案)E、汁液(正確答案)67、下列果品中，是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的果品有()。*A、木瓜、山楂、棗(正確答案)B、烏梅、桂圓肉、酸棗仁(正確答案)C、沙棘、桑葚(正確答案)D、白果、杏仁、橄欖E、桃仁、榧子、橘子皮(正確答案)68、水果的品質(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)有()。*A、成熟度(正確答案)B、糖酸度(正確答案)C、新鮮度(正確答案)D、有無機(jī)械損傷(正確答案)E、生理病害、病蟲害(正確答案)69、民間有諺語“一日一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”，蘋果的保健功效有()。*A、具有生津、潤肺、開胃、解暑、醒酒、止瀉等功效B、含有鞣酸、果膠等成分，具有抑制和消除細(xì)菌毒素以及收斂的作用(正確答案)C、含有有機(jī)酸和纖維素，有刺激、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用(正確答案)D、能降血脂和膽固醇(正確答案)E、能防治貧血70、富含油脂的干果品種有()。*A、核桃、山核桃(正確答案)B、板栗、蓮子(正確答案)C、碧根果、榛子(正確答案)D、巴西堅(jiān)果、澳洲堅(jiān)果(正確答案)E、松子、葵花籽(正確答案)71、世界上著名的肉用牛品種有()。*A、英國海福特牛(正確答案)B、英國安格斯牛(正確答案)C、法國夏洛來牛(正確答案)D、法國利木贊牛(正確答案)E、日本和牛(正確答案)72、列入《國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》的地方豬種有()。*A、華中兩頭烏豬和太湖豬(正確答案)B、浙江金華豬和榮昌豬(正確答案)C、內(nèi)江豬和寧鄉(xiāng)豬(正確答案)D、蘇太豬和新淮豬E、廣西陸川豬和黃淮海黑豬(正確答案)73、畜肉的人工嫩化方法有()。*A、用酶嫩化劑對(duì)肉嫩化(正確答案)B、用酸性紅酒和醋來浸泡(正確答案)C、給肉施加髙壓釋放組織蛋白酶(正確答案)D、鈣鹽激活肌肉組織內(nèi)的鈣激活蛋白酶(正確答案)E、將屠宰后胴體后腿吊掛，使肌肉肌節(jié)拉長而嫩化(正確答案)74、可用于畜肉貯存保鮮的方法有()。*A、冷卻貯藏(正確答案)B、冷凍貯藏(正確答案)C、輻射保鮮(正確答案)D、真空包裝(正確答案)E、氣調(diào)包裝(正確答案)75、糧食的貯存方法多種多樣，一般在貯存時(shí)應(yīng)注意()*A、調(diào)節(jié)溫度(正確答案)B、集中存放C、避免感染(正確答案)D、控制濕度(正確答案)E、防止蟲、鼠害(正確答案)76、烹飪?cè)鲜侵竿ㄟ^烹飪加工可以制作()等各種食物的可食性原材料。*A、主食(正確答案)B、菜肴(正確答案)C、面點(diǎn)(正確答案)D、小吃(正確答案)E、水果77、人類利用最多的、年總產(chǎn)量超過1000萬噸的主要糧食農(nóng)作物有()。*A、小麥、水稻(正確答案)B、玉米(正確答案)C、大麥(正確答案)D、馬鈴薯(正確答案)E、甘薯和木薯(正確答案)78、全世界95%的畜禽產(chǎn)品肉、奶、蛋來自于()5種動(dòng)物。*A、豬、牛、羊(正確答案)B、雞、鴨(正確答案)C、駱駝、D、馬E、兔子79、食物原料的可食性內(nèi)涵包括()*A、必須確保原料的使用安全(正確答案)B、必須具有營養(yǎng)價(jià)值(正確答案)C、必須具有良好的口感口味(正確答案)D、必須遵循法律法規(guī)(正確答案)E、必須杜絕假冒偽劣(正確答案)80、原料的開發(fā)利用方法有()*A、野生馴化(正確答案)B、良種選育(正確答案)C、自主選擇D、外域引進(jìn)(正確答案)E、再制加工和淘汰及代替(正確答案)81、我國的“糧食”包括()*A、谷類(正確答案)B、粗糧C、薯類(正確答案)D、豆類(正確答案)E、小麥82、世界三大薯類是指()*A、馬鈴薯(正確答案)B、甘薯(正確答案)C、紫薯D、山藥E、木薯(正確答案)83、我國GB1354—2009《大米》將商品大米分為()：*A、秈米(正確答案)B、精米C、糯米(正確答案)D、稻米E、粳米(正確答案)84、肉的變質(zhì)是成熟過程的繼續(xù)，肉類在腐敗變質(zhì)時(shí)，表面明顯的感官變化有()。*A、發(fā)粘(正確答案)B、變色(正確答案)C、霉斑(正確答案)D、變軟E變味(正確答案)85、鮮果是果品中最多和最重要的一類，按上市季節(jié)又分為()*A、伏果(正確答案)B、春果C、夏果D、秋果(正確答案)E、冬果86、食用菌中被列為“四大菌王”的品種是()。*A、松茸(正確答案)B、靈芝(正確答案)C、牛肝菌D、冬蟲夏草(正確答案)E、羊肚菌(正確答案)87、鮮果品種中有“世界四大名果”之稱的果品是()；*A、蘋果(正確答案)B、香蕉(正確答案)C、柑橘(正確答案)D、桃E、葡萄(正確答案)88、世界著名的“四大堅(jiān)果“是()；*A、核桃(正確答案)B、榛子(正確答案)C、腰果(正確答案)D、甜杏仁(正確答案)E、葵花子89、我國“嶺南四大名果”是()。*A檸檬B、菠蘿(正確答案)C、荔枝(正確答案)D、香蕉(正確答案)E、木瓜(正確答案)90、烹飪?cè)鲜侵竿ㄟ^烹飪加工可以制作主食、菜肴、面點(diǎn)、小吃等各種食物的原材料()[單選題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)91、糧食、蔬菜、果品、禽畜肉、魚、蝦、蟹和調(diào)料都屬于烹飪?cè)稀?)[單選題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)92、動(dòng)植物烹飪?cè)喜槐仨毦哂袪I養(yǎng)價(jià)值。()[單選題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)93、當(dāng)烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的地方標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)不相符時(shí)，必須按照地方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。()[單選題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)94、對(duì)烹飪?cè)戏诸愑兄谖覀內(nèi)嫔钊氲卣J(rèn)識(shí)烹飪?cè)虾涂茖W(xué)合理地利用烹飪?cè)稀?)[單選題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)95、烹飪?cè)?/p>