HACCP計劃的實施課件

HACCP計畫的實施一、審核控制措施HazardandOperabilityStudy危害和操作性研究HAZOP操作錯誤分析AEAActionErrorAnalysis管理失察及危險MORTManagementOversightandRisk失敗形式與效果分析FMEAFailureModeandEffectAnalysisHAZOP試圖識別所有可能發(fā)生的對既定操作程式的偏離，同時力求識別所有與這些偏離有關(guān)的危害。AEA用於監(jiān)控可能發(fā)生的人為錯誤MORT用於監(jiān)控潛在的人為過失，它可作為研究整個組織結(jié)構(gòu)和功能的一部分，用於識別潛在的或已經(jīng)識別的偏離。FMEA體系功能監(jiān)控可能性的失敗形式，找出失敗的原因，預(yù)估失敗導致的後果，以及決定採取現(xiàn)行控制措施或建議採取其他必要的控制措施。實際作用是審查CCP的安全性，提高HACCP體系的有效性。二、確認HACCP計畫

在HACCP完成後立即進行，以保證不延誤計畫的實施過程。三、HACCP計畫的實施

(一)實施HACCP計畫的基本條件(二)監(jiān)測CCP(一)實施HACCP計畫的基本條件1．設(shè)備2．方法--統(tǒng)計過程控制(SPC)3．加工能力4．過程控制圖5．微生物的應(yīng)用6．設(shè)施7．人員3．加工能力為了建立某個過程置於特定範圍內(nèi)的概率(置信度)，而進行的統(tǒng)計證明被稱為建立加工能力

。估計加工能力的方法——(1)判斷這個過程是否能達到規(guī)定的控制標準。

(2)判斷這個過程能否被控制。確定加工能力時，需保證過程中只有共性變化(即統(tǒng)計過程控制)，並將這些共性減到最小。(二)監(jiān)測CCP

1．指導和激勵CCP監(jiān)控員

2．監(jiān)測表

3．彙報偏離

4．糾偏措施和結(jié)果回饋(三)建立有效的記錄保留系統(tǒng)

1．HACCP計畫和用於制定計畫的支持性檔2．CCP監(jiān)控記錄3．糾偏措施記錄

4．驗證記錄

(1)HACCP計畫的修改；(2)加工者審核記錄；(3)監(jiān)控儀器的校準記錄；(4)微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果生物、化學及物理指標的定期檢驗結(jié)果；(5)室內(nèi)及生產(chǎn)現(xiàn)場的檢查結(jié)果；(6)設(shè)備的評估結(jié)果。5．其他附加記錄

HACCP計畫的修改歷史追查／回收記錄培訓記錄審計記錄會議記錄校準記錄第七章HACCP體系與其他品質(zhì)管理體系的關(guān)係

第一節(jié)HACCP、TQM與實驗室認可第二節(jié)未來食品安全與品質(zhì)管理體系第一節(jié)HACCP、TQM與實驗室認可一、TQM概念及其形成與發(fā)展過程二、在TQM企業(yè)中實施HACCP三、實驗室認可一、TQM概念及其形成與發(fā)展過程TotalQualityControl全面品質(zhì)管理1961年，美國通用電氣公司品質(zhì)管理部部長費根堡姆(A．V．Feigenbaum)首先提出全面品質(zhì)管理的概念，並在一些工業(yè)發(fā)達國家推行。Motorola公司

日本品質(zhì)管理的概念就來源於美國品質(zhì)專家Deming和Juran理論，即品質(zhì)的管理貫穿於整個生產(chǎn)過程以及能支持該過程的統(tǒng)計方法之中。

(1)建立堅定不移的品質(zhì)目標，促進競爭機制，製造消費者滿意的產(chǎn)品；(2)採用新概念，使管理喚醒新經(jīng)濟時代的挑戰(zhàn)；(3)停止對檢查的依賴，將品質(zhì)控制融人整個生產(chǎn)過程而省去大量檢查工作；1.Deming的品質(zhì)管理要點：1.Deming的品質(zhì)管理要點：(4)取消僅出於盈利目的而制定的價格，改變用合同限制供應(yīng)商的形式，在供應(yīng)方和購買方之間建立長期合作的穩(wěn)定關(guān)係；(5)不斷改進；(6)建立崗位培訓制度；(7)提高管理者的領(lǐng)導能力，並給予其品質(zhì)壓力(8)消除恐懼心理，給員工提供表達思想的機會，排除他們害怕不能完成生產(chǎn)指標而產(chǎn)生的恐懼心理；(9)消除部門之間的隔閡，使各部門人員像在同一個小組內(nèi)工作，積極主動解決問題，不斷改進生產(chǎn)過程；(10)不制定工作標準、數(shù)字目標和管理目標，用領(lǐng)導取代工作標準；

1.Deming的品質(zhì)管理要點：(11)消除標語、警告和指標，這些方法沒有考慮到問題往往出現(xiàn)在生產(chǎn)過程中，並不是人為因素造成的；(12)取消剝奪員工榮譽感的障礙，管理者必須聽取員工意見，給他們提供發(fā)揮才能的機會；(13)建立培訓和自我提高體系；(14)每個人都通過品質(zhì)管理過程而有所改進和提高。

1.Deming的品質(zhì)管理要點：2.TQM定義在所有員工的共同參與下，為持續(xù)提高生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)而努力，以贏得更多顧客的滿意和忠實，進而提高銷售業(yè)績。

3.TQM的基本核心充分強調(diào)提高員工的工作品質(zhì)，保證和提高產(chǎn)品產(chǎn)量，達到全面提高經(jīng)濟效益和社會效益的目的。

4.TQM的基本特點

改革傳統(tǒng)管理方法，積極的、以預(yù)防和改進為主的管理方式

從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩?，使生產(chǎn)全過程都處於控制狀態(tài)；

所有員工、所有部門參加品質(zhì)管理；

重視產(chǎn)品品質(zhì)，更重視服務(wù)品質(zhì)、工作品質(zhì)和降低成本；

運用統(tǒng)計分析，用數(shù)據(jù)說話來控制品質(zhì)；

以用戶意見、使用價值作為標準衡量品質(zhì)。

二、在TQM企業(yè)中實施HACCP1.TQM的實施步驟2.實例

1.TQM實施步驟：

(1)準備；(2)計畫；(3)核查；(4)執(zhí)行；(5)多樣化管理。三、實驗室認可

(一)什麼是實驗室認可

(二)實驗室認可對HACCP的重要性(三)實驗室認可過程(四)實驗室認可的重要性(一)什麼是實驗室認可

認可－－某一權(quán)威團體正式確認另一團體或個人能勝任某項特定任務(wù)的程式。實驗室認可工作－－對某一實驗室有能力進行特定測試或某種類型試驗的正式承認。1.要素

①品質(zhì)管理體系；②組織和管理；③檔和資訊控制；④要求、申請和合同的評審；1.要素

⑤測試和校準的合同分包；⑥服務(wù)和供應(yīng)的程式；⑦對客戶的服務(wù)和回饋；⑧不合格的控制；1.要素

⑨糾正措施；⑩預(yù)防措施；?記錄；?內(nèi)部審核；?管理評審。2.實驗室技術(shù)要求

①人員；②設(shè)施；③測試和校準方法；④設(shè)備；⑤測量可追溯性；2.實驗室技術(shù)要求⑥取樣；⑦測試和校準物品的處理；⑧測試和校準結(jié)果的品質(zhì)保證；⑨結(jié)果報告；⑩記錄。

(二)實驗室認可對HACCP的重要性1.原因2.重要性3.認可方式1.原因

(1)其結(jié)果往往用於確證產(chǎn)品是否符合標準所規(guī)定的要求；(2)當實驗室的分析結(jié)果用於監(jiān)測或確認CCP的控制情況時，分析結(jié)果是做出決定和採取措施的基礎(chǔ)，其重要性更加不容否認；(3)在某項訴訟案中，當公司利用其實施了HACCP體系為自己辯護時，實驗室認可也具有重要作用。

2.重要性

(1)確保能提供有效的分析結(jié)果，幫助決策；(2)對產(chǎn)品的安全性建立信心；(3)保證分析結(jié)果是準確可靠；(4)認可將支持訴訟過程中的自我辯護。3.認可方式

獨立的第三方認證機構(gòu)。

自己制定實驗室標準，建立評估體系。

建立符合正規(guī)品質(zhì)管理體系中所有各項要素的實驗室標準。

(三)實驗室認可過程

採用方法一可直接進行實驗室認可，具體涉及選擇認可機構(gòu)、獲得標準的影本、評價實驗室操作和進行必要的改進。

(三)實驗室認可過程

採用方法二、三和四的企業(yè)，認可過程包括制定實驗室標準、品質(zhì)管理體系和審核過程。實驗室必須按照制定的標準操作，職員必須經(jīng)過適當培訓。

(三)實驗室認可過程

實驗室不能直接達到評審要求時，可逐步向認可標準努力。

第二節(jié)未來食品安全與品質(zhì)管