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文檔簡介

啤酒釀造過程中的質(zhì)量管理考核試卷考生姓名:答題日期:得分:判卷人:

本次考核旨在評估考生對啤酒釀造過程中質(zhì)量管理知識的掌握程度,包括原料處理、發(fā)酵工藝、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生控制等方面,確??忌邆淦【漆勗煨袠I(yè)質(zhì)量管理的基本技能和理論素養(yǎng)。

一、單項選擇題(本題共30小題,每小題0.5分,共15分,在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的)

1.啤酒釀造的主要原料是:()

A.大麥B.小麥C.玉米D.高粱

2.啤酒釀造過程中,糖化溫度控制在:()

A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃

3.發(fā)酵過程中,酵母的主要作用是:()

A.分解糖類B.產(chǎn)生酒精和二氧化碳C.產(chǎn)生有機(jī)酸D.產(chǎn)生酯類化合物

4.啤酒釀造中,使用酸性洗劑的主要目的是:()

A.殺菌消毒B.清洗設(shè)備C.調(diào)節(jié)pH值D.提高酵母活性

5.啤酒發(fā)酵結(jié)束后,最常用的澄清方法是:()

A.沉淀B.過濾C.離心D.超濾

6.啤酒釀造中,使用麥芽酶的主要目的是:()

A.分解蛋白質(zhì)B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纖維素

7.啤酒釀造過程中,控制溫度波動的主要目的是:()

A.提高酵母繁殖速度B.防止酒精發(fā)酵過度C.保持酶活性穩(wěn)定D.減少細(xì)菌感染

8.啤酒釀造中,最常用的殺菌劑是:()

A.氯化物B.過氧化氫C.碘化物D.硫磺

9.啤酒釀造過程中,啤酒花的主要作用是:()

A.增加酒精含量B.提高苦味C.抑制細(xì)菌生長D.增加香氣

10.啤酒釀造中,使用冷卻水的主要目的是:()

A.降低酵母活性B.減少細(xì)菌繁殖C.保持發(fā)酵溫度穩(wěn)定D.提高酒精度

11.啤酒釀造過程中,最常用的發(fā)酵容器是:()

A.發(fā)酵罐B.發(fā)酵池C.發(fā)酵桶D.發(fā)酵瓶

12.啤酒釀造中,使用清酒曲的主要目的是:()

A.提高發(fā)酵速度B.增加酒精度C.改善口感D.增加香氣

13.啤酒釀造過程中,最常用的過濾介質(zhì)是:()

A.紗布B.活性炭C.蜂窩紙D.濾紙

14.啤酒釀造中,控制pH值的主要目的是:()

A.保持酵母活性B.防止細(xì)菌生長C.提高發(fā)酵速度D.減少蛋白質(zhì)分解

15.啤酒釀造過程中,使用麥芽糖酶的主要目的是:()

A.分解蛋白質(zhì)B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纖維素

16.啤酒釀造中,最常用的酵母是:()

A.啤酒酵母B.面包酵母C.酵母菌D.發(fā)酵酵母

17.啤酒釀造過程中,使用糖化酶的主要目的是:()

A.分解蛋白質(zhì)B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纖維素

18.啤酒釀造中,最常用的發(fā)酵溫度是:()

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

19.啤酒釀造過程中,最常用的澄清劑是:()

A.明膠B.活性炭C.蜂窩紙D.濾紙

20.啤酒釀造中,使用淀粉酶的主要目的是:()

A.分解蛋白質(zhì)B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纖維素

21.啤酒釀造過程中,控制溶解氧的主要目的是:()

A.提高酵母繁殖速度B.防止酒精發(fā)酵過度C.保持酶活性穩(wěn)定D.減少細(xì)菌感染

22.啤酒釀造中,最常用的麥芽是:()

A.黑麥B.白麥C.紅麥D.紫麥

23.啤酒釀造過程中,最常用的發(fā)酵容器材質(zhì)是:()

A.不銹鋼B.玻璃C.塑料D.陶瓷

24.啤酒釀造中,使用糖化酶和麥芽酶的主要目的是:()

A.分解蛋白質(zhì)B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纖維素

25.啤酒釀造過程中,最常用的發(fā)酵溫度是:()

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

26.啤酒釀造中,最常用的澄清劑是:()

A.明膠B.活性炭C.蜂窩紙D.濾紙

27.啤酒釀造過程中,最常用的殺菌劑是:()

A.氯化物B.過氧化氫C.碘化物D.硫磺

28.啤酒釀造中,最常用的發(fā)酵容器是:()

A.發(fā)酵罐B.發(fā)酵池C.發(fā)酵桶D.發(fā)酵瓶

29.啤酒釀造過程中,最常用的冷卻水溫度是:()

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

30.啤酒釀造中,最常用的啤酒花品種是:()

A.奧地利啤酒花B.德國啤酒花C.法國啤酒花D.美國啤酒花

二、多選題(本題共20小題,每小題1分,共20分,在每小題給出的選項中,至少有一項是符合題目要求的)

1.以下哪些是啤酒釀造的主要原料?()

A.大麥B.小麥C.玉米D.高粱E.稻米

2.啤酒釀造過程中,以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制溫度?()

A.糖化B.發(fā)酵C.冷卻D.精釀E.澄清

3.以下哪些因素會影響酵母的生長和發(fā)酵?()

A.溫度B.pH值C.氧氣D.酒精度E.糖分含量

4.以下哪些是啤酒花的主要用途?()

A.提供苦味B.增加香氣C.保持泡沫D.殺菌消毒E.增加酒精度

5.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題?()

A.污染B.發(fā)酵不良C.口感不佳D.酒精度不穩(wěn)定E.顏色不均勻

6.以下哪些是啤酒釀造過程中常用的設(shè)備?()

A.發(fā)酵罐B.糖化鍋C.過濾機(jī)D.灌裝機(jī)E.包裝機(jī)

7.以下哪些是啤酒釀造過程中需要注意的衛(wèi)生問題?()

A.設(shè)備清潔B.原料儲存C.工作人員衛(wèi)生D.環(huán)境衛(wèi)生E.防蟲害

8.以下哪些是啤酒釀造過程中常用的澄清劑?()

A.明膠B.硅藻土C.活性炭D.水晶泥E.蜂窩紙

9.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的酶?()

A.麥芽酶B.糖化酶C.蛋白酶D.淀粉酶E.脂肪酶

10.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的添加劑?()

A.啤酒花B.酒精C.糖分D.澄清劑E.殺菌劑

11.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的酵母?()

A.啤酒酵母B.面包酵母C.發(fā)酵酵母D.蜂蜜酵母E.酵母菌

12.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵容器?()

A.發(fā)酵罐B.發(fā)酵池C.發(fā)酵桶D.發(fā)酵瓶E.發(fā)酵杯

13.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵問題?()

A.發(fā)酵過度B.發(fā)酵不足C.發(fā)酵失控D.發(fā)酵停滯E.發(fā)酵異常

14.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的澄清問題?()

A.澄清不完全B.澄清過度C.澄清緩慢D.澄清不均勻E.澄清后渾濁

15.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的殺菌問題?()

A.殺菌不完全B.殺菌過度C.殺菌劑殘留D.殺菌效果不穩(wěn)定E.殺菌后細(xì)菌反彈

16.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題?()

A.設(shè)備污染B.原料污染C.空氣污染D.水污染E.人員污染

17.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的口感問題?()

A.酸味B.苦味C.糖分過多D.酒精度過高E.口感不均勻

18.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的顏色問題?()

A.顏色過淺B.顏色過深C.顏色不均勻D.顏色不穩(wěn)定E.顏色異常

19.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的酒精度問題?()

A.酒精度過低B.酒精度過高C.酒精度不穩(wěn)定D.酒精度不均勻E.酒精度異常

20.以下哪些是啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的泡沫問題?()

A.泡沫過多B.泡沫過少C.泡沫不穩(wěn)定D.泡沫不均勻E.泡沫消失

三、填空題(本題共25小題,每小題1分,共25分,請將正確答案填到題目空白處)

1.啤酒釀造的主要原料是______,它經(jīng)過______過程轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類。

2.糖化過程中,麥芽中的淀粉在______的作用下轉(zhuǎn)化為糖。

3.發(fā)酵過程中,酵母將______轉(zhuǎn)化為______和______。

4.啤酒花在釀造過程中主要用于提供______和______。

5.啤酒釀造的衛(wèi)生控制主要包括______、______和______。

6.啤酒釀造中常用的澄清劑有______、______和______。

7.啤酒釀造中,控制pH值的主要目的是為了______。

8.啤酒釀造過程中,為了保證酵母的活性,發(fā)酵溫度通??刂圃赺_____℃左右。

9.啤酒釀造中,使用冷卻水的主要目的是為了______。

10.啤酒釀造中,最常用的發(fā)酵容器是______。

11.啤酒釀造過程中,使用麥芽酶的主要目的是為了______。

12.啤酒釀造中,最常用的殺菌劑是______。

13.啤酒釀造中,使用糖化酶和麥芽酶的主要目的是為了______。

14.啤酒釀造中,最常用的發(fā)酵溫度是______℃左右。

15.啤酒釀造過程中,最常用的過濾介質(zhì)是______。

16.啤酒釀造中,使用清酒曲的主要目的是為了______。

17.啤酒釀造中,最常用的發(fā)酵容器材質(zhì)是______。

18.啤酒釀造過程中,最常用的冷卻水溫度是______℃左右。

19.啤酒釀造中,最常用的啤酒花品種是______。

20.啤酒釀造過程中,最常用的澄清方法是______。

21.啤酒釀造中,使用淀粉酶的主要目的是為了______。

22.啤酒釀造過程中,控制溶解氧的主要目的是為了______。

23.啤酒釀造中,最常用的麥芽是______。

24.啤酒釀造過程中,最常用的發(fā)酵容器是______。

25.啤酒釀造中,最常用的發(fā)酵溫度是______℃左右。

四、判斷題(本題共20小題,每題0.5分,共10分,正確的請在答題括號中畫√,錯誤的畫×)

1.啤酒釀造過程中,糖化溫度越高,麥芽的利用率越高。()

2.酵母在啤酒釀造過程中主要負(fù)責(zé)產(chǎn)生酒精和二氧化碳。()

3.啤酒花在啤酒釀造中主要起到增加香氣的作用。()

4.啤酒釀造過程中,控制pH值對酵母的生長和發(fā)酵沒有影響。()

5.啤酒釀造中,使用活性炭可以有效地殺菌消毒。()

6.啤酒釀造過程中,發(fā)酵溫度越高,酵母繁殖速度越快。()

7.啤酒釀造中,使用麥芽酶的主要目的是為了提高發(fā)酵速度。()

8.啤酒釀造過程中,冷卻水溫度越低,啤酒的品質(zhì)越好。()

9.啤酒釀造中,發(fā)酵過程中不需要控制氧氣含量。()

10.啤酒釀造過程中,過濾可以去除啤酒中的所有雜質(zhì)。()

11.啤酒釀造中,使用啤酒花可以增加酒精度。()

12.啤酒釀造過程中,衛(wèi)生控制主要是為了防止細(xì)菌污染。()

13.啤酒釀造中,使用麥芽可以增加啤酒的苦味。()

14.啤酒釀造過程中,發(fā)酵結(jié)束后,啤酒的酒精度不再變化。()

15.啤酒釀造中,使用冷卻水的主要目的是為了降低酵母活性。()

16.啤酒釀造過程中,使用活性炭可以去除啤酒中的所有顏色。()

17.啤酒釀造中,發(fā)酵過程中,pH值越低,酵母的生長和發(fā)酵越活躍。()

18.啤酒釀造過程中,使用麥芽酶的主要目的是為了分解淀粉。()

19.啤酒釀造中,最常用的發(fā)酵容器是玻璃瓶。()

20.啤酒釀造過程中,控制發(fā)酵溫度對啤酒的口感沒有影響。()

五、主觀題(本題共4小題,每題5分,共20分)

1.請簡要描述啤酒釀造過程中原料處理的關(guān)鍵步驟及其重要性。

2.結(jié)合實際,分析在啤酒釀造過程中如何有效控制發(fā)酵溫度,并解釋其對啤酒品質(zhì)的影響。

3.請闡述啤酒釀造過程中衛(wèi)生控制的重要性,并列舉至少三種常見的衛(wèi)生控制措施。

4.論述啤酒釀造中質(zhì)量管理對最終產(chǎn)品品質(zhì)的保障作用,并舉例說明在哪些環(huán)節(jié)中質(zhì)量管理尤為重要。

六、案例題(本題共2小題,每題5分,共10分)

1.案例題:

某啤酒廠在釀造過程中發(fā)現(xiàn),一批生產(chǎn)的啤酒出現(xiàn)了明顯的苦味,盡管該批啤酒在發(fā)酵和澄清過程中都符合標(biāo)準(zhǔn)。請分析可能導(dǎo)致這一問題的主要原因,并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題:

某啤酒廠在定期檢查中發(fā)現(xiàn),部分發(fā)酵罐內(nèi)壁出現(xiàn)了一層不明沉積物,影響了啤酒的品質(zhì)。請分析這可能是由于哪些原因造成的,并說明如何進(jìn)行清潔和維護(hù),以防止類似問題再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.C

3.B

4.A

5.B

6.A

7.C

8.C

9.C

10.A

11.B

12.D

13.B

14.C

15.B

16.A

17.A

18.A

19.B

20.B

21.D

22.B

23.A

24.A

25.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABCDE

3.ABC

4.AB

5.ABCDE

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCDE

15.ABC

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.大麥糖化

2.麥芽酶

3.糖分解酵母素

4.苦味香氣

5.設(shè)備清潔原料儲存人員衛(wèi)生

6.明膠活性炭水晶泥

7.保持酶活性穩(wěn)定

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