2023年西式面點(diǎn)師（五級(jí)）理論核心備考題庫(kù)（含典型題、重點(diǎn)題）

2023年西式面點(diǎn)師(五級(jí))理論核心備考題庫(kù)(含典型題、重

點(diǎn)題)

一、單選題

1.在制作果凍口寸，下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是。。

A、桃

B、香蕉

C、檸檬

D、蘋果

答案：C

2.”奶油“用英文表示為()o

A、pIant

B、oiI

Cvsuger

D、butter

答案：D

3.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和()o

A、光照法

B、攪打法

C、水浮法

D、觸摸法

答案：A

4.（）是指淀粉在高溫下溶脹，分裂形成均勻糊狀溶液的特性。

A、淀粉糊化

B、淀粉熟化

C、淀粉老化

D、淀粉水化

答案：A

5.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)（）。

A、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤

B、同時(shí)減小上火和底火

C、減小上火

D、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙

答案：D

6.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、經(jīng)口攝入

C、已知有毒

D、正常攝入數(shù)量

答案：C

7.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成

分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。

A、一維結(jié)構(gòu)

B、多變結(jié)構(gòu)

C、二維幾何結(jié)構(gòu)

D、三維空間結(jié)構(gòu)

答案:D

8.制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)（）。

A、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

D、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

答案:B

9.在捏制混酥面坯成型時(shí)，動(dòng)作要（）o

A、不快不慢

B、精確

C、慢

D、快

答案：D

10.在面團(tuán)攪拌中，（）作用使面團(tuán)中蛋白質(zhì)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,

使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。

A、熟化

B、氧化

C、水化

D、氫化

答案：B

11.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的（）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

A、牛奶

B、雞蛋

C、糖

D、面粉

答案：D

12.按（）分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類,餅

干類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點(diǎn)心溫度

B、廚房分工

C、點(diǎn)心用途

D、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)

答案：D

13.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的。很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝

特性。

A膠體特性

B、營(yíng)養(yǎng)特性

C、卵磷脂特性

D、物理特性

答案：A

14.馬司板又稱。。

A、蛋白膏

B、克司得

C、糖粉膏

D、杏仁膏

答案：D

15.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()千焦。

A、12220?13585

B、10855?12220

C、11280?12540

D、13585?16315

答案：A

16.()中含有多種叫味的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的抵抗力。

A、洋白菜

B、菜花

C、西紅柿

D、小白菜

答案:B

17.雞蛋有乳化性、。、和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、親水性

B、滲透性

C、起泡性

D、游離性

答案：C

18.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、能量平衡

D、多種維生素

答案：C

19.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)0o

A、0.2%

B、0.5%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

20.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面()。

A、刷一層糖液

B、刷一層油

C、蓋一層錫紙

D、扎些透氣眼

答案：D

21.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是。。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)

C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化

D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖

答案：A

22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、核桃

B、大米

C、豬蹄

D、大豆

答案:D

23.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()o

A、應(yīng)適當(dāng)多放一些

B、應(yīng)視面糊的成分而定

C、應(yīng)適當(dāng)少放一些

D、應(yīng)填充到十成滿

答案：A

24.制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易

發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、餅干面坯

C、混酥面坯

D、蛋糕糊

答案：C

25.下列氣體燃料中，熱值最高的是0o

A、人造煤氣

B、天然氣

C、液化石油氣

D、沼氣

答案：C

26.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

A、48?52%

B、58?62%

C、65?70%

D、70?74%

答案：B

27.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、利潤(rùn)額

B、毛利額

C、稅金額

D、費(fèi)用額

答案：B

28.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、全部

C、人工

D、原料

答案：D

29.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是0o

A、黃油

B、起酥油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

30.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、體積增大

B、密度增大

C、重量增大

D、重量減少

答案：A

31.在重要宴會(huì)上，。往往與其汁分開(kāi)上桌，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的

造型及色彩。

A、巴菲

B、熱蘇夫力

C、泡夫

D、蘋果卷

答案:A

32.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力戒退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

33.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

答案：D

34.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是。。

A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

B、一般衛(wèi)生質(zhì)量

C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

D、糞便污染

答案:D

35."Strawberry"是指()0

A、梨

B、藍(lán)莓

C、草莓

D、胡桃

答案：C

36.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的式樣、風(fēng)格、色彩等要和O的風(fēng)格一

致。

A、自助餐臺(tái)

B、餐廳

C、甜點(diǎn)

D、裝飾物

答案：B

37.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、水果丁

B、淀粉

C、脂肪

D、糖

答案：C

38.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和。。

A、物理穩(wěn)定性

B、化學(xué)穩(wěn)定性

C、美觀

D、添加劑殘留量

答案：B

39.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()o

A、玉米面包

B、法式面包

C、吐司面包

D、農(nóng)夫面包

答案：C

40.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

41.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。

A、物理起泡

B、機(jī)械起泡

C、機(jī)械膨松

D、物理膨松

答案：B

42.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

C、糖類、脂類、維生素

D、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

答案：D

43.膳食中缺鈣，可患（）。

A、妄想癥

B、雞胸

C、甲狀腺腫大

D、佝僂病

答案：D

44.布丁是()的譯音。

A、puting

B、pudding

C、budding

D、pudting

答案:B

45.我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤時(shí)，要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)0,以免影響成品的質(zhì)量

和美觀。

A、挑揀出來(lái)

B、將結(jié)頭朝下碼放

C、重新滾圓

D、將結(jié)頭朝上碼放

答案：B

46.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。

A、水

B、糖

C、鹽

D、酵母

答案：C

47.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的。時(shí)，才能使液體基本凝

固。

A、5%

B、3%

C、7%

D、2%

答案：D

48.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

49.果凍是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的Oo

A、冷凍甜食

B、酥松點(diǎn)心

C、半成品

D松軟甜點(diǎn)

答案：A

50.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15

分鐘以上。

A、60℃

B、80℃

C、50℃

D、70℃

答案：B

51.果凍制作中，若結(jié)力使用過(guò)量將會(huì)使成品。。

A、變硬

B、沒(méi)變化

C、變甜

D、變軟

答案：A

52.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)成本

B、菜點(diǎn)成本

C、人工成本

D、燃料成本

答案:B

53.下列制品成型時(shí)不需要借助模具完成的是（）。

A、果凍

B、混酥類點(diǎn)心

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案:D

54.揉面時(shí)要（），不可無(wú)規(guī)則地亂揉。

A、始終保持一個(gè)光潔面

B、始終保持一個(gè)力度揉

C、始終順著一個(gè)方面揉

D、保持每個(gè)面都要揉到

答案：A

55.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過(guò)猛，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防（）。

A、面糊”海二影響制品的松軟度

B、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度

C、面糊變粘，影響制品的膨松度

D、面糊“起勁”，影響制品的松軟度

答案：D

56.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（）,并

使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改

善。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、色素

答案：D

57.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中。壓力容器不

屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B\檢驗(yàn)

C、修理

D、運(yùn)輸

答案:D

58.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是。。

A、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施

B、帶小故障運(yùn)行

C、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

答案：B

59.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、數(shù)量

C、性質(zhì)

D、質(zhì)地

答案:A

60.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()o

A、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置

B、電氣設(shè)備的絕緣

C、警示標(biāo)識(shí)

D、電氣設(shè)備的漏電保井裝置

答案：B

61.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的絕緣

D、電氣設(shè)備的漏電保井裝置

答案：D

62.()是以雞蛋、糖,油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而

制成的松軟點(diǎn)心。

A、蛋糕類

B、混酥類

C、面包類

D、泡夫類

答案：A

63.一般來(lái)講，溫度愈高，果凍定型所需的()o

A、結(jié)力也就越少

B、時(shí)間也就越長(zhǎng)

C、時(shí)間也就愈短

D、結(jié)力也就越多

答案：B

64.較小較薄的清蛋糕在烘烤時(shí)要求溫度高一些，時(shí)間短一些，這是為了。。

A、保證不被烤糊

B、保證蛋糕松軟，不失去過(guò)多水分

C、保證上色均勻

D、保證水分快速溢出

答案：B

65.搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌（），使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A、向后施力

B、向下施力

C、向前施力

D、左右施力

答案：C

66.下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是（）。

A、溶化

B、刮球

C、擠制

D、切片、塊

答案：A

67.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,

稱為（）。

A、工作接地

B、工作接零

C、保護(hù)接地

D、保護(hù)接零

答案：A

68.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。

A、月

B、周

C、2年

D、年

答案：D

69.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是。和限制放電。

A、限制過(guò)載

B、防止產(chǎn)生放電火花

C、消除靜電

D、清除易燃物

答案：C

70.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。

A、通風(fēng)

B、存放時(shí)間

C、噪音

D、搬運(yùn)次數(shù)

答案：B

71.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、()和光照法。

A、攪打法

B、觸摸法

C、破開(kāi)法

D、比重法

答案：C

72.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、同速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、間接發(fā)酵

答案：D

73.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的特點(diǎn)要能突出()的風(fēng)格特點(diǎn)。

A、餐廳檔次

B、甜點(diǎn)

C、裝飾物

D、餐廳布局

答案：B

74.使用玻璃杯盛裝零點(diǎn)甜點(diǎn)時(shí)，可以看到成品內(nèi)部組織，這種方法簡(jiǎn)單、明快、

立體感強(qiáng)，下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中常采用此方法裝盤的是()。

A、巧克力木斯

B、奶油蛋糕

C、奶油泡夫

D、法式小甜點(diǎn)

答案：A

75.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)啕和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、果膠濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、糖的濃度

答案：C

76.()是和面機(jī)的英文名稱。

A、Sponger

BxDough

C、Toaster

D、Oven

答案：B

77.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、電源

B、托盤部位

C、傳動(dòng)部位

D、加料部位

答案：C

78.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、調(diào)料

B、主料

C、輔料

D、原料

答案：D

79.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、80%

C、50%

D、60%

答案：D

80.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過(guò)小，則可能的原因是

()O

A、面粉筋力過(guò)大

B、油脂含量太少

C、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D、烤箱溫度低

答案：C

81.烘烤清蛋糕時(shí)，盛裝清蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在()。

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、離烤箱門較近處

D、離烤箱門較遠(yuǎn)處

答案：A

82.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在（）、避光和通風(fēng)處。

A、潮濕

\r=]/n目n

C、低溫

D、干燥

答案:C

83.經(jīng)常性搬家式的大3除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?/p>

A、藥物滅鼠

B、化學(xué)滅鼠

C、生態(tài)學(xué)滅鼠

D、器械滅鼠

答案：C

84.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是（）o

A、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)

B、為得到的制品所需的形狀

C、為使得到的制品有好的色澤

D、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松

答案：C

85."Agar”是指（）。

A、瓊脂

B、發(fā)粉

C、乳糖

D、胚芽

答案：A

86.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()o

A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

B、《勞動(dòng)法》

C、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

D、《婚姻法》

答案：D

87.采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，將蛋清加入少量的糖攪打起泡

沫后，再加入總糖量0的糖繼續(xù)抽打均勻。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：C

88.搟面杖的英文意思為()。

A、Tea

B、Rolling

C、Sheet

D、Knife

答案：B

89.西式面點(diǎn)是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過(guò)一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)

谷口

R口口O

A、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

B、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

C、面粉、油脂、水果和乳品

D、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品

答案:D

90.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)

養(yǎng)素范圍的()。

A、食品防腐劑

B、食品甜味劑

C、食品保鮮劑

D、食品添加劑

答案：D

91.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。

A、醛酸、

B、酯

C、醇

D、雜醇油

答案：D

92.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、活動(dòng)

C、文明

D、道德

答案：D

93.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、黑色

B、紫色

C、綠色

D、紅色

答案：C

94.卵磷脂具有親水性和。的雙重性質(zhì)。

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

答案：A

95.面團(tuán)的攪拌過(guò)程中，由于攪拌產(chǎn)生的(),使面團(tuán)的溫度升高。

A、運(yùn)動(dòng)熱

B、反應(yīng)熱

C、化學(xué)熱

D、摩擦熱

答案：D

96.我們一般選作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果有0等。

A、草莓、葡萄、菠蘿,紅果

B、香蕉、梨、荔枝、橙

C、蘋果、草每、梨、芒果

D、獨(dú)猴桃、芒果、西瓜、草莓

答案：D

97.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時(shí)，鮮酵母的用量為面粉用量的（）。

A、3?4%

B、5?6%

C、10?12%

D、7?8%

答案：A

98.人體所需要的熱能是由。中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、飲水

B、肉食

C、食物

D、糧食

答案:C

99.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性質(zhì)決定。

A、蛋白質(zhì)

B、無(wú)機(jī)鹽

C、糖

D、水分

答案：A

100.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多種礦物質(zhì)

B、多種食物

C、多量蛋白質(zhì)

D、多種維生素

答案：B

101.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn)，合理安排甜點(diǎn)

及配料、飾物的位置，以（）為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)

B、客人用餐時(shí)方便、舒適

C、客人喜歡

D、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)

答案:B

102.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是。。

A、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂

D、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手

答案：D

103."Pipingbag"是指()。

A、面粉袋

B、物料袋

C、擠花袋

D、擠花嘴

答案：C

104.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。

Av雞蛋

B、糖

C、油脂

D、面粉

答案：C

105.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量

B、新鮮度

C、吸濕性

D、淀粉量

答案：B

106.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德陶成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、職業(yè)道德

C、科學(xué)道德

D、行為道德

答案：B

107.一般來(lái)講，果凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具，這是因?yàn)??！?/p>

A、食用不方便

B、不易凝固，需冷卻時(shí)間長(zhǎng)

C、果凍內(nèi)的凝膠力不能夠保持制品所需的支撐力

冷卻后倒模困難，易破壞果凍的形態(tài)

答案:C

108.堅(jiān)果用英文表示為()。

A、rum

B、nat

C、mint

D、nut

答案：D

109.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、也可不報(bào)告

C、可暫緩報(bào)告

D、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

答案：D

110.塔的英文名稱是0o

A、soufIe

B、taff

C、tart

D、Puff

答案:C

111.香料的英文名稱為（）o

AxSpice

B、Malt

C、Sugar

D、MiIk

答案：A

112.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊

湊一點(diǎn)，以免制品（）。

A、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均

B、水分蒸發(fā)過(guò)多，制品變硬

C、收縮，體積更小

D、受熱過(guò)多，導(dǎo)致色澤過(guò)深

答案：A

113.西式面點(diǎn)英語(yǔ)為（）。

A、west

B、west

C、west

D、west

答案：D

114.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、為人師表

B、救死扶傷

C、公正廉潔

D、一視同仁

答案：C

115.對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要用應(yīng)地（）。

A、視烤盤大小調(diào)整

B、疏松一點(diǎn)

C、緊湊一點(diǎn)

D、均勻一點(diǎn)

答案：C

116.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量（）合成

物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、生物

B、物理

C、天然

D、化學(xué)

答案：D

117.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)（）克。

A、53?66

B、359?420

C、556?649

D、60?90

答案：D

118.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

B、計(jì)算毛料成本

C、計(jì)算凈料成本

D、分析消耗原料成本

答案：A

119.。、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德陶成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、勞動(dòng)道德

C、社會(huì)公德

D、國(guó)家公德

答案：C

120.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、酸性物質(zhì)

C、堿性物質(zhì)

D、水

答案：B

121.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

C、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

答案：B

122.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

123.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）o

A、操作時(shí)不戴手表

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、冷菜間切配時(shí)戴口罩

D、專布專用

答案：B

124.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、蘇夫力

答案：A

125.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕。

A、固體量和面粉量較高

B、液體量和油脂量較高

C、液體量和糖量較高

D、油脂量和糖量較高

答案：C

126.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果或餡料的一類0的點(diǎn)心。

A、圓形

B、較小型

C、較大型

D、方形

答案:B

127.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、麻雀

B、蜂螂

C、鼠

D、蠅

答案:A

128.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、裝盤后盤子四周應(yīng)無(wú)湯汁

B、裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌

C、盤子應(yīng)干凈、無(wú)破損

D、除飾品外，所有主科、配料都不得露在盤子的外沿

答案：D

129.（）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、果凍

B、泡夫

C、木司

D、巴菲

答案：A

130.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是。。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂

D、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌人的氣體

答案：D

131.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A、面粉

B、糖

C、雞蛋

D、油脂

答案：A

132.凈料單位成本是0的比值。

A、毛料重量與出材率

B、凈料單價(jià)與出材率

C、凈料重量與出材率

D、毛料單價(jià)與出材率

答案:D

133.()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧

化碳?xì)怏w的能力。

A、面粉的熟化

B、淀粉的轉(zhuǎn)化

C、面粉的糖化

D、淀粉的糊化

答案：C

134.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

B、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

C、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

D、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

答案:B

135.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒(méi)有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、在操作間吃東西

B、消毒后的餐具用抹布擦干

C、操作時(shí)帶著戒指

D、用勺品嘗菜

答案：D

136.制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()o

A、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌

B、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中

C、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可

D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻

答案：A

137.道德是以。為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、善惡

D、利益

答案：C

138.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，蛋液()。

A、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

B、稀薄、彈性差

C、稀薄、黏性差

D、黏性基本沒(méi)有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：A

139.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、人工成本

D、燃料成本

答案：B

140.下列中不科學(xué)的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、保持水的”收支平衡"，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、不在吃飯時(shí)大量飲水

D、饑渴時(shí)多飲水

答案：D

141.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24?28小時(shí)以上。

A、5?10℃冰箱

B、-

C、10~15℃冰箱

D、0?4℃冰箱

答案：D

142.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、損耗重量

D、損耗率

答案：B

143.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、動(dòng)脈硬化

B、維生素的吸收

C、生長(zhǎng)

D、健康

答案：A

144."SweetrolI"是指（）°

A、甜棍

B、冰霜

C、冰棍

D、甜餐包

答案：D

145.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的大電阻

D、系統(tǒng)的零線

答案：D

146.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）o

A、牛肉白菜餃子

B、蒸米飯

C、金銀卷

D、水果沙拉

答案：A

147.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使

用。

A、30分鐘

B、6小時(shí)

C、1小時(shí)

D、4小時(shí)

答案：D

148.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、（）。

A、松質(zhì)面包、硬皮面包

B、軟皮面包、脆皮面包

C、脆皮面包、松質(zhì)面包

D、脆皮面包、酥皮面包

答案：C

149.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的,食品造型創(chuàng)作的主題、【）、

食品造型與用料的關(guān)系、食品造型與餐具容器的配備這五個(gè)方面展開(kāi)。

A、食品造型的價(jià)值

B、食品造型與食用者的愿望

C、食品造型的用途

D、食品造型與色彩的關(guān)系

答案：B

150.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間。。

A、相對(duì)長(zhǎng)一些

B、相對(duì)短一些

C、與烤箱溫度無(wú)關(guān)

D、一定要長(zhǎng)

答案：A

151.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、10%

B、4%

C、8%

D、6%

答案：D

152.無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。

A、黃油全部溶為液體,清香透明、不變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

C、黃油全部溶為液體,不透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、變色

答案:B

153.在通常情況下，族烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般需用。的烘烤溫度。

A、200?210℃

B、170?190℃

C、190?200℃

D、210?220℃

答案：C

154."butter"是指()。

A、起酥油

B、人造黃油

C、奶酪

D、奶油

答案：D

155.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

156.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。。

A、二秋水仙堿

B、皂素

C、氫氨酸

D、龍葵素

答案：A

157.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、工具衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、個(gè)人衛(wèi)生

D、環(huán)境衛(wèi)生

答案：C

158.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前

(),這樣可使制品得到改善。

A、將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間，然后加入糖打發(fā)

B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)

C、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖

D、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

答案：B

159.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用0的形式確定下來(lái)。

A、法律

B、法令

C、行政命令

D、文件

答案:A

160.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、熱

B、氧

C、光

D、水

答案：D

161.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒

器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、不完全燃燒

B、熄火現(xiàn)象

C、急速燃燒

D、過(guò)度燃燒

答案：A

162.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。

A、極重體力

B、中等體力

C、輕體力

D、重體力

答案：D

163.（）的一般計(jì)算方法是：正常體重二[身高705]±10用。

A、女性正常體重

B、49歲以下成人體重

C、49歲以上成人體重

D、男性正常體重

答案：D

164.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案:C

165.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的()o

A、松酥劑

B、溶劑

C、起泡劑

D、乳化劑

答案：D

166."Sauce"是指()。

A、吐司

B、木司

C、面條

D、少司

答案：D

167.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、面糊

C、牛奶

D、黃油

答案:D

168.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值才高。

A、食物

B、氨基酸

C、維生素

D、脂肪酸

答案：A

169.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、成本系數(shù)

C、定價(jià)系數(shù)

D、損耗率

答案：B

170.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B\果蔬

C、昆蟲(chóng)

D、谷類

答案：C

171.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、1%

B、10%

C、5%

D、3%

答案：D

172.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、邊吃飯邊飲用大量的水

B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、每天只飲用純凈水

答案：B

173.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是（）。

A、霉菌及其毒素的污染

B、有害種子的污染

C、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染

D、油脂的酸敗

答案：D

174.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、0.5%~1%

B、2%。?10%。

C、0.5%o~1%o

D、2%?10%

答案：B

175.用作甜點(diǎn)裝飾用的鮮果，在加工過(guò)程中，應(yīng)以不破壞鮮果自身口味和色彩。

最大限度保證()為原則。

A、鮮果的香味

B、鮮果營(yíng)養(yǎng)成分不流失

C、鮮果的口味

D、食品衛(wèi)生

答案：B

176.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、成本毛利率

B、出材率

C、成本率

D、損耗率

答案：A

177."cheese”是指O。

A、奶酪

B、黃油

C、酸奶

D、布丁

答案:A

178.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()o

Ax制品標(biāo)準(zhǔn)

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、重要數(shù)據(jù)

D、技術(shù)數(shù)據(jù)

答案：C

179.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修

B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

D、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

答案：B

180.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒(méi)有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、消毒后的餐具用抹布擦干

B、在操作間里抽煙

C、切涼菜時(shí)戴著口罩

D、把錢、飯卡放在衣服袋中

答案：C

181.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工前毛料單位成本

B、加工后凈料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料成本

答案：C

182.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來(lái)裝盤時(shí)，要力爭(zhēng)做到()，

各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、碼放有層次、特別

B、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

C、色彩統(tǒng)一

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒(méi)有層次

答案：B

183.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量()或白蘭地酒制成的。

A、羅木酒

B、黑加倫酒

C、啤酒

D、葡萄酒

答案：A

184.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()o

A、每天吃奶類、豆類及其制品

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽,蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

D、食物多樣，谷類為主

答案:A

185.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A、全蛋攪打的起泡作用

B、油脂的疏水作用

C、蛋白攪打的起泡作用

D、蛋黃攪打的起泡作用

答案：C

186.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A、創(chuàng)傷和心跳

B、脈搏和心跳

C、呼吸和脈搏

D、呼吸和心跳

答案：D

187.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和。。

A、抽象性

B、形象性

C、鮮明性

D、具體性

答案：D

188.下列中不科學(xué)的喝水方法是。。

A、吃飯時(shí)大量飲水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

答案：C

189.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胰蛋白酶

B、胃蛋白酶

C、硝酸

D、鹽酸

答案：D

190.如果面包配方中0,則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用高筋面粉

B、糖的含量較高

C、全部使用低筋面粉

D、全部使用特制面粉

答案：A

191.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，

發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的結(jié)晶性

B、糖的滲透性

C、糖的保藏性

D、糖的吸水性

答案：B

192.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以

便將食品造型的。、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。

A、主題美、結(jié)構(gòu)美

B、結(jié)構(gòu)美、搭配美

C、內(nèi)容美、形式美

D、主題美、外形美

答案：C

193.肉類蛋白質(zhì)屬于0蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

194.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A、清蛋糕

B、奶油蛋糕

C、油蛋糕

D、天使蛋糕

答案：A

195.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。

A、銷售價(jià)格

B、成本消耗

C、投資決策

D、技術(shù)決策

答案：A

196.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、青壯年

答案：C

197.半硬麥其面粉可用以制造()。

A、餅干

B、面包

C、蛋糕

D、面條

答案：D

198.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、泡夫面糊

C、面包面團(tuán)

D、混穌面坯

答案：A

199.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清

的打發(fā)。

A、油

B、糖

C、雜質(zhì)

D、水

答案：B

200.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用。炊具。

A、鑄鐵

B、不銹鋼

C\鋁合金

D、陶瓷

答案：B

201.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量。而成的面糊，都可稱為清蛋糕

面糊。

A、牛奶

B、油脂

C、蛋黃

D、糖

答案：B

202.副溶血性弧菌又稱().

A、毒素

B\細(xì)菌

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

203.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的袋盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)

用，做到。。

A、色彩鮮明、豪華氣派

B、風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派

C、錯(cuò)落有致、有層次、有特色

D、典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富

答案:D

204.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次（）。

A、清潔兩次

B、隨意清潔

C、清潔一次

D、多次清潔

答案：C

205.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案:A

206.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、鈣化醇

D、視黃醇

答案：B

207.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()o

A、食鹽

B、氨基酸

C、醋酸

D、糖類

答案：B

208.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，()攪拌。

A、先加少量蛋清，再分次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、一次加入糖水

D、先加少量蛋清，再加入全部糖水

答案:B

209.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、安全加工保護(hù)制

C、設(shè)備管理責(zé)任制

D、安全操作技術(shù)規(guī)范

答案:B

210.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。

A、點(diǎn)心氧化時(shí)間

B、淀粉糊化時(shí)間

C、點(diǎn)心干化時(shí)間

D、淀粉老化時(shí)間

答案：D

211.《中華人民共和匡食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作

方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、食品衛(wèi)生

B、食品

C、衛(wèi)生

D、消毒

答案：A

212.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、糞便

B、寄生蟲(chóng)

C、工業(yè)“三廢,,

D、添加劑

答案：A

213.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，。可保持3小時(shí)。

A、20℃

B、10℃

C、5℃

D、30℃

答案：D

214.果凍是完全靠。的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、結(jié)力

C、淀粉

D、雞蛋

答案：B

215.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

216.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、40

C、22

D、20

答案:A

217.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()o

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和蝸蟲(chóng)

C、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

答案：A

218.下列原料中都屬于蔗糖類的原料是()o

A、白砂糖、紅糖、綿白糖

B、白砂糖、飴糖、糖粉

C、蜂蜜、飴糖、糖粉

D、紅糖、蜂蜜、綿白糖

答案：A

219.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、黃油、牛奶、鹽

B、面粉、雞蛋、牛奶、糖

C、黃油、糖、雞蛋、牛奶

D、面粉、黃油、糖、雞蛋

答案：D

220.“Oven”的中文意思是()。

A、烤爐

B、分割器

C、盤子

D、勺子

答案：A

221.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分

能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

A、促使黃油凝固，易于面坯成型

B、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

C、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期

D、增加面團(tuán)的韌性

答案：A

222.()毛利率應(yīng)從高。

A、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

B、一般產(chǎn)品

C、加工精細(xì)的產(chǎn)品

D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

答案：C

223.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。

A、小腸

Bea

C、口腔

D、大腸

答案:A

224.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、20%

B、2%

C、12%

D、15%

答案：B

225.熬制奶油其目的是()o

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、增加成品的松軟度

C、高溫消毒

D、溶化配料

答案：A

226."pudding"是指()。

A、巴菲

B、布丁

C、泡夫

D、木司

答案:B

227.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是O。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、光線

C、濕度

D、水分

答案:A

228.油脂能增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體。，增進(jìn)食品風(fēng)味。

A、熱能

B、必需脂肪酸

C、水分

D、維生素

答案：A

229.在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以（）為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。

A、食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味

B、食品的味道、色澤、形狀

C、食品的特點(diǎn)、形狀,色澤

D、食品的特點(diǎn)、味道、軟硬度

答案：C

230.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。

A、0.5%

B、1%

C、2%

D、0.2%

答案：D

231.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在0o

A、。?4℃

B、7?10℃

C、-

D、10?15℃

答案：B

232.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鶴鶉蛋

C、水禽蛋

D、鴿子蛋

答案:B

233.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，需要。，這烘烤出來(lái)的成品才能顏色一致，

柔軟適中。

A、將底火略調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)高一些

D、將面火調(diào)低一些

答案：C

234.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥

味。

A、能夠使糖完全溶解

B、去除一部分水分

C、能夠使蛋液粘度增加

D、去除一部分異味

答案：A

235.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉

水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另

一方面是（）。

A、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大

答案：C

236.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性

A、個(gè)體性

B、形象性

C、一致性

D、多樣性

答案：D

237.低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為（）。

A、16%?20%

B、9%?11%

C、7%?9%

D、12%?15%

答案：C

238.起酥的英文名稱是（）。

A、Pastry

B、Muffin

C、Puff

DxCream

答案：C

239.下列選項(xiàng)中。不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新

D、忠于職守，看重質(zhì)量

答案：A

240.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要。，然后再?zèng)Q定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度

B、看餡心是否成熟

C、看制品底部成熟程度

D、看制品表面的著色程度

答案：C

241.我國(guó)規(guī)定黃菜紅在食品中的用量為。g/Kg.

A、0.025

B、0.05

C、0.01

D、0.1

答案：B

242.制作果凍時(shí)，為了提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的

()O

A、黃油

B\水果丁

C、牛奶

D、奶油

答案:B

243.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是。。

A、不能確定

B、低

C、相等

D、高

答案：B

244.當(dāng)日屠宰上市，在1'C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為。。

A、冷卻肉

B、冷凍肉

C、鮮肉

D、凍肉

答案:A

245.以下不屬于天然甜味劑的是()o

A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

B、甜菊精

C、干草

D、糖精

答案：D

246.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、不完全性蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

247.谷類的糊粉層中含()較多。

A、脂肪

B、水

C、淀粉

D、纖維素

答案:C

248.下列制品成型一般需要借助模具完成的是。。

A、杏仁塔

B、漢堡包胚

C、曲奇餅干

D、吐司面包

答案:A

249.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、全蛋、糖、面粉

B、蛋黃、糖、面粉

C、全蛋、油脂、糖

D、蛋清、糖、面粉

答案：D

250.()的消化主要在小腸。

A、無(wú)機(jī)鹽

B、淀粉、雙糖

G脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案:B

251.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。

A、捏

B、成形

C、分割

D、搟

答案：B

252.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)。時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A聚合

B、分解

C、氧化

D、化合

答案：C

253.清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、海綿蛋糕

C、天使蛋糕

D、普通蛋糕

答案:B

254.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過(guò)（）制成

的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

A、冷凍與烘烤結(jié)合

B、蒸烤結(jié)合

C、蒸或烤

D、烘烤或冷凍

答案：C

255.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而

對(duì)（）和水分散發(fā)的快慢也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。

A、散熱的速度

B、熱能的吸收

C、熱能的反射

D、傳熱的速度

答案:B

256.黑森林蛋糕用英文表示為（）。

A、cheese

B、marbIe

C、bIack

D、bIackforest

答案：D

257.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的乘積。

A、1-

B、1+成本毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+銷售毛利率

答案：B

258.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。

A、毛利率

B、損耗率

C、出材率

D、成本率

答案：B

259.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間

（）分鐘以上。

A、15

B、5

C、10

D、7

答案：A

260.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、3

B、4

C、1

D、2

答案：A

261.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胃蛋白酶

D、胰蛋白酶

答案：D

262.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方

法有（）。

A、1種

B、2種

C、3種

D、4種

答案：C

263.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。

A、非必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、必需氨基酸

答案：C

264.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在（）的作用下可轉(zhuǎn)化為糖，給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)

酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶

C、淀粉酶和糖化酶

D、水化酶和糖化酶

答案：C

265.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型（）。

A、所需的模具

B、所需的時(shí)間

C、所需的溫度

D、所需的濕度

答案：B

266.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）o

A、凈料率法

B、毛利率法

C、成本率法

D、損耗率法

答案：B

267.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()o

A、苯丙氨酸

B、胱氨酸

C、異亮氨酸

D、綴氨酸

答案：B

268.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()o

A、蛔蟲(chóng)

B、華枝睪吸蟲(chóng)

C、姜片蟲(chóng)

D、肝吸蟲(chóng)

答案：A

269.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、大型展覽會(huì)

B、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

C、餐廳零點(diǎn)

D、大型宴會(huì)

答案：C

270.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體

體現(xiàn)。

A、職業(yè)生活

B、職業(yè)遵守

C、社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)操作

答案：A

271.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，甜點(diǎn)主體應(yīng)在圓盤的()o

A、下方偏右

B、下方偏左

C、上方偏左

D、上方偏右

答案：B

272.毛利額是()o

A、價(jià)格與原料成本的差

B、價(jià)格與利潤(rùn)的差

C、價(jià)格與稅金的和

D、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

答案：A

273.肉類脂肪含()較多。

A、非必需氨基酸

B、必需氨基酸

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

274.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成

分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)陶。

A、蛋白質(zhì)

B、油脂

C、淀粉

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

275.按()分類，可將西點(diǎn)分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小

點(diǎn)類和工藝造型類。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心加工工藝

C、廚房分工

D、點(diǎn)心溫度

答案：C

276.食品容器不能用于盛放。。

A、半成品

B、即將入口的食品

C、即將換洗的衣物

D、食品原料

答案：C

277.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。

A、腳氣病

B、佝僂病

C、糙皮病

D、惡性貧血

答案：A

278.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A、用冷水

B、快速奔跑

C、用濕布撲打

D、馬上用手撲打

答案：A

279.打發(fā)奶油的最佳室溫在（）o

A、15?26℃

B、10?15℃

C、26?33℃

D、7?10℃

答案：A

280.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A、處理技術(shù)

B、性質(zhì)

C、采購(gòu)數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

281.工業(yè)”三廢”是指0o

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢鐵、廢舊物

C、廢水、廢渣、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢氣

答案：D

282.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、人工成本

B、燃料成本

C、廣義成本

D、餐飲成本

答案：C

283.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、300

B、100

C、900

D、500

答案：D

284.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、亞油酸

答案：D

285.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的0o

A、維生素

B、C、維生素

D、答案:B

286.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、社會(huì)公德

B、家庭婚姻道德

C、職業(yè)道德

D、集體公德

答案：C

287.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉類

B、蛋類

C、大豆

D、奶類

答案:B

288.人體攝入。毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

答案：A

289.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時(shí)間0o

A、與溫度高低無(wú)關(guān)

B、相對(duì)短一些

C、相對(duì)長(zhǎng)一些

D、一定要短

答案：B

290.下列清洗工作中，方法正確的是。。

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、直接用濕墩布擦試清潔地面

答案：B

291.道德主要是依靠人們自覺(jué)的。來(lái)維持的。

A、共同約定

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、社會(huì)輿論

D、內(nèi)心信念

答案：D

292.跑油是指面坯中的（）從水面皮層溢出。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、奶油

答案：A

293.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、。和風(fēng)味蛋糕。

A、海綿蛋糕

B、巧克力蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D\黑森林蛋糕

答案：C

294.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和。。

A、品味

B、色彩

C、質(zhì)量

D、特色

答案：A

295.風(fēng)登糖是以（）為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)

搓疊而成。

A、牛奶、砂糖

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、糖粉

答案：B

296.下列中不屬于食品存放”四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、動(dòng)物與植物原料隔離

B、食品與天然冰隔離

C、生熟隔離

D、食物與雜物、藥物隔離

答案：A

297.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。。

A、鉛

B、多環(huán)芳煌

C、氯乙烯單體

D、多氯聯(lián)苯

答案:D

298.昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、碳水化合物

B、水分

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

299.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)方面是通過(guò)攪拌作用

促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為O。

A、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)

B、有延伸性面團(tuán)

C、有彈性的面團(tuán)

D、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)

答案：A

300.不粘鍋可在。以下長(zhǎng)期使用。

A、300℃

B、350℃

C、260℃

D、180℃

答案：C

301.蛋中的脂肪含量約為0o

A、7%?10%

B、11%?15%

C、3%?5%

D、17%?19%

答案：B

302.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。

A、除油劑

B、火柴

C、打火機(jī)

D、肥皂水

答案：D

303.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、抗生酮作用

B、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

C、促進(jìn)維生素的吸收

D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織

答案：C

304.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A、氧化劑

B、氧氣

C、助燃劑

D、火柴

答案：C

305.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。。

A、40%

B、70%

C、60%

D、50%

答案：C

306.制作果凍的模具應(yīng)用（）的模具。

A、開(kāi)口小

B、大的

C、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、外形美觀

D、開(kāi)口大

答案：D

307.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免起沫

B、避免撒漏

C、避免倒得太少

D、避免倒得太滿

答案：A

308.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、公平交易

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：A

309.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、奶油、砂糖

B、水、魚(yú)膠

C、杏仁、砂糖

D、面粉、砂糖

答案：C

310.果凍液中（）的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍的成品彈性降低。

A、檸檬汁

B、梨汁

C、番茄汁

D、酸果汁

答案：B

311.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說(shuō)法正確的是（）。

A、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

B、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁

C、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損

D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的

答案：C

312.雷電的形成是由于雷云中的（）o

A、電荷積累

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電壓過(guò)高

答案：A

313.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）性質(zhì)決定。

A、水分和糖

B、淀粉和水分

C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽

D、淀粉和蛋白質(zhì)

答案：D

314.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入庫(kù)房

D、存入冰箱

答案：B

315.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()o

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、供給熱能

D、溶解維生素

答案：D

316.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是。。

A、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成