《休閑食品加工技術(shù)》 課件 2 谷物類休閑食品加工技術(shù)

模塊二

谷物類休閑食品加工技術(shù)CONTENT目錄P1谷物類原料和谷物類休閑食品P2谷物類休閑食品加工技術(shù)P3谷物休閑食品常用加工設(shè)備P4典型谷物類休閑食品加工工藝01谷物類原料和谷物類休閑食品谷物類原料谷類作物涵蓋的范圍較廣，包括麥、稻、玉米及高粱等。“谷物”既指谷類作物，也指谷類作物的籽實(shí)。谷物類食物原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：谷物類食物原料中的蛋白質(zhì)和脂肪含量不高:蛋白質(zhì)一般占質(zhì)量的8%~10%，而且所含必需氨基酸不完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低;脂肪含量大多在2%以下，但玉米中含量較多(為4%左右)，多為不飽和脂肪酸及少量的植物固醇和卵磷脂。谷物中的糖類物質(zhì)主要以淀粉的形式存在，一般含量在70%以上，最高可達(dá)80%以上，還有少量的可溶性單糖及多糖形式的半纖維素和纖維素。谷物類食物原料中含有鈣、磷、鎂、硫、鐵、鉀、鈉等多種礦物質(zhì)，一般以無機(jī)鹽的形式存在，含量為1.5%左右，其中鈣和磷多以植酸鹽形式存在，不易被吸收利用。谷物類食物原料還是B族維生素的重要來源，其中維生素B1、維生素B2和煙酸較多，小米、玉米中還含有胡蘿卜素。另外，谷類胚芽中含有較多量的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里，對(duì)谷物類食物原料進(jìn)行過度的精制加工可能會(huì)造成維生素的流失。常見谷物類原料常見谷物類原料：小麥粉：小麥粉一般又稱面粉，它是由曬干的小麥經(jīng)去皮磨制加工而得。小麥粉主要化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖以及少量的維生素、礦物質(zhì)和酶類等，其化學(xué)成分隨小麥品種和加工精度不同而有一定差異。我國(guó)生產(chǎn)的小麥粉一般可分為兩大類，一類是通用小麥粉，另一類是專用小麥粉。稻米：又稱大米，是由曬干的稻谷經(jīng)脫殼加工而成，除了直接作為人類的主食外，還可作為制作糕點(diǎn)、鍋巴、膨化米餅等各類休閑食品的原料。按其性質(zhì)，可將稻米分為秈米、粳米，又有其糯性變種，稱為糯米，也可分為粳糯米和秈糯米兩種。玉米：常見的玉米原料以玉米籽粒的形式存在。玉米籽粒由表皮、胚乳、胚芽、根冠四部分組成。玉米的主要營(yíng)養(yǎng)成分是淀粉，約占玉米籽粒干重的70%，主要集中在玉米胚乳中。另外，玉米胚芽中含有豐富的油脂，是提煉制作食用植物油脂的優(yōu)質(zhì)原料。其他雜糧：小米、高粱、大麥、燕麥谷物類休閑食品種類

按其加工原料劃分，種類包含：

麥類休閑食品

稻米類休閑食品

雜糧類休閑食品

其他谷物類休閑食品谷物類休閑食品種類

按其加工工藝劃分，種類包含：

焙烤類谷物休閑食品

油炸類谷物休閑食品

膨化類谷物休閑食品02谷物類休閑食品加工技術(shù)2.谷物類休閑食品生產(chǎn)技術(shù)谷物類休閑食品生產(chǎn)中經(jīng)常應(yīng)用到的技術(shù)有焙烤加工技術(shù)、擠壓蒸煮加工技術(shù)、油炸加工技術(shù)、微波加工技術(shù)等采用這些技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品一般具有結(jié)構(gòu)膨松、質(zhì)地松脆的特點(diǎn)，對(duì)最終產(chǎn)品均具有一定的膨化作用。2.1膨化

按膨化加工的方法分類→膨化食品油炸擠壓砂炒其他焙烤微波當(dāng)前食品實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較廣、效果較好的膨化加工技術(shù)有擠壓蒸煮和氣流膨化兩種技術(shù)，它們的工作原理基本一致3.1膨化膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征的多孔狀物質(zhì)的過程。

機(jī)理原料在瞬間由高溫、高壓突然降到常溫、常壓，原料水分突然汽化，發(fā)生閃蒸，產(chǎn)生類似“爆炸”的現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu)，體積增大幾倍到幾十倍，從而完成谷物產(chǎn)品的膨化過程3.1膨化含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料模具或套筒內(nèi)節(jié)流裝置(如反向螺桿)的反向阻滯作用，同時(shí)還受到了來自內(nèi)外部的加熱作用，使物料處于高達(dá)3~8MPa的高壓和200℃左右的高溫狀態(tài)下，呈熔融狀態(tài)。一旦物料從模具口被擠出，壓力驟然降為常壓，水分便會(huì)急劇蒸發(fā)，產(chǎn)生類似“爆炸”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹。

機(jī)理氣流膨化與擠壓膨化具有截然不同的特點(diǎn)，需使用不同的加工設(shè)備，原料的適用對(duì)象也有所不同，膨化原理也存在較大差異采用擠壓技術(shù)生產(chǎn)的食品種類很多，膨化產(chǎn)品僅僅是其中一種產(chǎn)品形式

食品膨化技術(shù)的特點(diǎn)①膨化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高②改善食用品質(zhì)，易于貯存③加工產(chǎn)品食用方便，產(chǎn)品種類多④工藝簡(jiǎn)單，成本低⑤原料的利用率高⑥原料適用性廣3.1膨化03谷物類休閑食品常用加工設(shè)備谷物類休閑食品

焙烤設(shè)備-電烤爐（箱式爐、隧道爐）谷物類休閑食品

油炸設(shè)備-水油混合式油炸機(jī)和真空低溫油炸機(jī)膨化休閑食品

擠壓膨化設(shè)備-單螺桿擠壓機(jī)與雙螺桿擠壓機(jī)等膨化休閑食品

氣流膨化設(shè)備-氣流膨化機(jī)04典型谷物類休閑食品加工工藝菠蘿包蛋糕卷曲奇餅干即食玉米薄片4.1菠蘿包參考配方(1)餡料可選用豆沙、果醬等各種現(xiàn)成餡料。(2)湯種高筋小麥粉和水的比例為1∶5;備料時(shí),用小火加熱攪拌成糊狀,放至完全涼透(可放冰箱加速冷卻,防止打面時(shí)面團(tuán)溫度升高)。(3)面團(tuán)配方高筋小麥粉8000g、低筋小麥粉2000g、白糖2000g、鹽120g、酵母100g、全蛋20個(gè)左右、湯種2000g、牛奶5000g、黃油1200g。(4)菠蘿皮配方黃油1000g、白糖1200g、雞蛋400g、奶粉140g、低筋小麥粉160g。備料時(shí),提前將配方涉及的所有原料混合攪拌均勻,制成菠蘿皮面團(tuán)備用。4.1菠蘿包1.工藝流程備料→打面→醒發(fā)→分割→包制→蓋菠蘿皮→裝飾→發(fā)酵→烤制→冷卻包裝2.操作要點(diǎn)黃油以外的所有面團(tuán)原料揉到一起,揉成光滑的面團(tuán)再加黃油揉至擴(kuò)展階段,將面團(tuán)置于面缸中,用保鮮膜覆蓋住缸口,于30℃環(huán)境下發(fā)酵50min。(1)將面團(tuán)分割成60g/個(gè),搓圓,包餡料約10g,松弛約20min。(2)將菠蘿皮面團(tuán)分割成20g/個(gè),搓圓,壓平,放置在松弛好的包餡面團(tuán)上。(3)在上述基礎(chǔ)上,用手掌中心將菠蘿皮整成半圓形,包裹于包餡面團(tuán)表面(可在菠蘿皮表面蘸上白砂糖)(4)將面包坯放入烤盤,置于溫度為30℃、濕度為70%的發(fā)酵箱中發(fā)酵約50min。(5)烘烤:表面刷蛋液入爐,設(shè)置烤爐上火200℃、下火180℃,烘烤約15min,取出冷卻,包裝。4.2蛋糕卷參考配方(1)蛋黃面糊配方a組原料:水2200g、色拉油1200g;b組原料:低筋小麥粉2400g、淀粉400g;c組原料:蛋黃2000g。(2)蛋清糊配方蛋清4000g、白砂糖2500g、鹽20g、塔塔粉400g。4.2蛋糕卷1.工藝流程備料→打發(fā)蛋清部分→攪拌蛋黃部分→蛋黃部分與蛋清部分混勻→裝盤烘烤→出爐放涼→卷制→分割→包裝2.操作要點(diǎn)(1)蛋黃面糊調(diào)制操作要點(diǎn)①將a組原料放入盆內(nèi)拌勻;②將b組原料混勻并過60目篩然后加入a組原料中拌勻;③繼續(xù)加入c組原料,并將原料攪拌至呈無顆粒感的糊狀。(2)蛋清部分打發(fā)的操作要點(diǎn)將蛋清、鹽、塔塔粉等原料一起放入打蛋機(jī)的機(jī)桶內(nèi),然后高速攪打至濕性發(fā)泡,改用中速攪打,并慢慢加入白砂糖,然后再調(diào)整為高速攪打至用攪拌器挑起的蛋清糊呈倒立的雞冠狀(呈軟尖峰狀),再改用中速攪拌2~3min即可。(3)兩糊混合把打發(fā)好的蛋清糊的1/3加入攪拌好的蛋黃糊中,用硅膠刮刀由下往上順著一個(gè)方向輕輕拌勻,然后再倒入剩余的2/3蛋清糊中,用硅膠刮刀由下往上順著一個(gè)方向輕輕拌勻。(4)裝盤在烤盤底部鋪上烤盤紙或油布,將拌勻的蛋糕糊倒入烤盤中,振蕩幾下排出蛋糕糊中的大氣泡。(5)烘烤將裝好盤的蛋糕糊放入烤爐中,上火180℃,下火150℃,烘烤28min左右。(6)制作蛋糕卷蛋糕出爐冷卻后,從烤盤中脫模取出,抹上奶油或其他醬料,按規(guī)范動(dòng)作將其卷起成型,按規(guī)格劑量切好即得蛋糕卷制品。4.3曲奇餅干參考配方黃油1500g、低筋小麥粉2000g、白糖1000g、雞蛋600g、奶粉150g、玉米淀粉400g。4.3曲奇餅干1.工藝流程備料→軟化黃油→篩入白糖→打發(fā)黃油→加蛋液→篩入低筋小麥粉和奶粉→擠裱→碼盤→烘烤→冷卻包裝2.操作要點(diǎn)(1)軟化黃油黃油軟化至用手指按壓可輕松變形后,分切成小塊,放入攪拌機(jī)中準(zhǔn)備打發(fā)。(2)篩糖打發(fā)篩入1000g糖粉,用攪拌機(jī)將黃油打發(fā)至顏色變淺、體積變大呈毛茸蓬松狀。(3)加入蛋液打發(fā)將蛋液分3~4次加入打發(fā)好的黃油中,分別打發(fā),每次加完蛋液打發(fā)完全后再加下一批次的蛋液,直至全部蛋液加入并打發(fā)完全。(4)拌勻篩入低筋小麥粉和奶粉,用刮刀拌均勻,注意不可過度翻拌,只需拌到?jīng)]有干粉即可。(5)擠裱在裱花袋中提前放入裱花嘴,再裝入曲奇面團(tuán)生坯料。(6)碼盤將生坯均勻地?cái)D在烤盤里。(7)烘烤提前預(yù)熱烤箱,其中某幾層烤箱的上下火溫度分別設(shè)置為180℃(如果是隧道式烤箱,可將第一段烤箱的上下火溫度設(shè)置為180℃),當(dāng)烤箱上下火溫度達(dá)到所設(shè)置溫度后,將擠有曲奇餅干生坯料的烤盤放入烤箱中烘烤5min后,再轉(zhuǎn)入上下火溫度設(shè)置為170℃的烤箱烘烤15min。此步驟目的是先高溫定型,然后用適合的溫度烘烤。如果是工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn),則可以在隧道式烤箱中分段設(shè)置溫度烘烤。4.4即食玉米薄片參考配方玉米粉8kg、小米粉2kg、調(diào)味料少許、水適量。4.4即食玉米薄片1.工藝流程原料→粉碎→過篩→玉米粉+小米粉+調(diào)味料→混合→潤(rùn)水?dāng)嚢琛鷶D壓膨化→切割造?！鋮s→壓片→烘烤→成品→包裝。2.操作要點(diǎn)(1)原料粉碎選取去皮脫胚的新鮮玉米和小米原料,將原料經(jīng)磨粉機(jī)研磨并過50~60目篩。(2)配料加水量一般控制在20%~24%,用拌粉機(jī),將配料攪拌至水分分布均勻。(3)擠壓膨化將配好的物料加入雙螺桿擠壓膨化機(jī)后,物料隨螺桿旋轉(zhuǎn),迅速升溫(140~160℃)、升壓(0.5~0.7MPa),通過出口模板擠出條形物料,并完成膨化過程。(4)切割造粒物料在擠出的同時(shí),由模頭前的旋轉(zhuǎn)刀具切割成大小均勻的小顆粒,通過調(diào)整刀具轉(zhuǎn)速可改變切割長(zhǎng)度,切割后的小顆粒形成大小一致的球形膨化半成品,成型的球形顆粒應(yīng)該表面光滑,無相互粘連的現(xiàn)象。(5)冷卻輸送切割成型后的球形膨化半成品顆粒掉落在冷卻輸送機(jī)上,通過向半成品吹風(fēng)冷卻,使產(chǎn)品溫度降低至40~60℃