《竹筍采收貯運技術(shù)規(guī)范》編制說明

《竹筍采收貯運技術(shù)規(guī)范》編制說明

一、工作簡況（包括任務(wù)來源、協(xié)作單位、主要工作過程、標準項目編制組成員

及其所做的工作等）

（一）任務(wù)來源

本標準的制定任務(wù)來源于《關(guān)于下達2022年農(nóng)業(yè)國家和行業(yè)標準制修訂項

目計劃的通知》第297項，項目名稱為制定《竹筍采收貯運技術(shù)規(guī)范》標準，項

目合同編號為：NYB-22231。由浙江大學主持承擔標準制定任務(wù)，本標準由農(nóng)業(yè)

農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標準化技術(shù)委員會技術(shù)歸口，標準起草首席專家為羅自生

教授。標準參加起草單位為浙江大學、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計研究院、溫州萬科農(nóng)

業(yè)開發(fā)有限公司。

（二）標準制訂的意義

我國是竹筍生產(chǎn)大國，竹筍產(chǎn)量長期穩(wěn)居世界第1位，產(chǎn)地遍布全國各地，

竹類資源豐富，其中可食用竹筍有200余種類型眾多，包括尖頭青筍、毛竹筍、

早竹筍、甜竹筍、麻竹筍等等。據(jù)不完全統(tǒng)計，中國年產(chǎn)鮮筍約占世界年產(chǎn)鮮筍

總產(chǎn)量的90%，筍制品年產(chǎn)量占世界的95%，而我國人均竹筍消耗量至今仍不

到0.5公斤。根據(jù)竹筍生長特性，其出筍期多集中上半年2-5月，此時環(huán)境氣溫

較高，濕度大，且竹筍含水量高，呼吸作用旺盛，竹筍中大量的營養(yǎng)物質(zhì)被其代

謝消耗，容易失水老化，同時竹筍中的一些酚類物質(zhì)容易被氧化成醌類物質(zhì)而導

致筍肉褐變，內(nèi)外因素共同導致竹筍極易發(fā)生褐變、木質(zhì)化和腐爛變質(zhì)等問題，

一般常溫下放置2-3d即失去食用價值，該類問題造成竹筍保鮮難度大，嚴重制

約著竹筍的流通和銷售，影響了竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展。除40%左右的竹筍被鮮食外，剩

余60%的竹筍主要用于被加工成筍干、清水筍、發(fā)酵筍、即食調(diào)味筍等筍制品。

當前本項目相關(guān)內(nèi)容僅有1項現(xiàn)行有效的國家標準GB/T30762-2014主要竹筍

質(zhì)量分級（2014-10-27實施）。該標準規(guī)定了竹筍的術(shù)語和定義、質(zhì)量指標、試

驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝與貯存。該標準適用于生產(chǎn)和銷售的毛竹

春筍、毛竹冬筍、麻竹筍、早竹筍、綠竹筍、苦竹筍。目前筍類采后采收和流通

缺乏標準化處理規(guī)程和標準。

1、標準制定內(nèi)容符合國家產(chǎn)業(yè)政策

冷鏈流通是一項新興產(chǎn)業(yè)，是“國家十大產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃”中“物流業(yè)調(diào)整和

振興規(guī)劃”推動的重點物流領(lǐng)域，為《國家中長期科學發(fā)展和技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要》

的重點支持產(chǎn)業(yè)。我國果品冷鏈流通質(zhì)量控制標準不完善，不能滿足需求，是“振

興規(guī)劃”中提出的存在突出問題之一，加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準體系建設(shè)，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)

品冷鏈物流是“振興規(guī)劃”中的主要任務(wù)。2010年6月出臺的《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物

流發(fā)展規(guī)劃》，把果蔬冷鏈物流工程作為重點工程之一，提出2015年我國果蔬冷

鏈流通率達到20％以上，冷藏運輸率提高到30％左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降

至15％以下。在近幾年下發(fā)的中央1號文件中均強調(diào)要加快農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流系

統(tǒng)建設(shè)，促進農(nóng)產(chǎn)品流通。國家“十二五”科技發(fā)展規(guī)劃中明確將食品綠色和安

全加工、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與物流的技術(shù)研發(fā)作為攻克農(nóng)業(yè)和村鎮(zhèn)發(fā)展的關(guān)鍵，以實現(xiàn)

重點領(lǐng)域核心關(guān)鍵技術(shù)的突破。

2、標準制定有利于提升果蔬貯藏流通產(chǎn)業(yè)整體水平

我國是竹筍生產(chǎn)大國，竹筍產(chǎn)量長期穩(wěn)居世界第1位，產(chǎn)地遍布全國各地，

竹類資源豐富，其中可食用竹筍有200余種類型眾多，包括尖頭青筍、毛竹筍、

早竹筍、甜竹筍、麻竹筍等等。據(jù)不完全統(tǒng)計，中國年產(chǎn)鮮筍約占世界年產(chǎn)鮮筍

總產(chǎn)量的90%，筍制品年產(chǎn)量占世界的95%，而我國人均竹筍消耗量至今仍不

到0.5公斤。根據(jù)竹筍生長特性，其出筍期多集中上半年2-5月，此時環(huán)境氣溫

較高，濕度大，且竹筍含水量高，呼吸作用旺盛，竹筍中大量的營養(yǎng)物質(zhì)被其代

謝消耗，容易失水老化，同時竹筍中的一些酚類物質(zhì)容易被氧化成醌類物質(zhì)而導

致筍肉褐變，內(nèi)外因素共同導致竹筍極易發(fā)生褐變、木質(zhì)化和腐爛變質(zhì)等問題，

一般常溫下放置2-3d即失去食用價值，該類問題造成竹筍保鮮難度大，嚴重制

約著竹筍的流通和銷售，影響了竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展。除40%左右的竹筍被鮮食外，剩

余60%的竹筍主要用于被加工成筍干、清水筍、發(fā)酵筍、即食調(diào)味筍等筍制品，

然而目前筍類采后采收和流通缺乏標準化處理規(guī)程和標準。

3、標準制定有利于我國果蔬冷鏈流通標準化體系的建立和完善

當前我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品標準化體系不均衡，冷鏈流通質(zhì)量控制體系標準缺乏，

現(xiàn)行標準整體水平不高，更新緩慢，不利于提高生鮮農(nóng)產(chǎn)品市場競爭。自20世

紀80年代末開始起草制訂有關(guān)果品標準以來，各級政府及相關(guān)部門加快了標準

起草工作的進程，標準化工作有了長足的發(fā)展，但發(fā)展不平衡，產(chǎn)前多，產(chǎn)后少，

生鮮農(nóng)產(chǎn)品采后流通環(huán)節(jié)標準還不完善?，F(xiàn)行生鮮農(nóng)產(chǎn)品標準存在標準老化現(xiàn)象。

由于對標準體系建設(shè)的研究不夠，缺乏系統(tǒng)性，雖然標準數(shù)量逐年增加，但生產(chǎn)

流通中一些急需的標準依然欠缺，標準的科學性和實用性較差。研究制定生鮮農(nóng)

產(chǎn)品采后采收、預冷、貯藏、商品化處理（包括洗果、涂蠟、分級、貼標、包裝

等）、運輸和上市銷售，有些品種還需做催熟處理等各流通環(huán)節(jié)標準，標準間彼

此銜接呼應(yīng)形成從采前到市場的完整標準體系，促進生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化、

規(guī)范化、標準化流通和管理意義重大。

（三）主要工作過程

2022年5月-2022年6月

完成項目可行性研究報告編制、合同簽訂、實施方案設(shè)計編寫，做好竹筍采

收、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)樣品采集和實驗研究準備工作。

2022年7月-2022年9月

完成竹筍環(huán)節(jié)竹筍品質(zhì)檢測、參數(shù)優(yōu)化等預試驗、正式試驗和補充試驗研究

工作，完成數(shù)據(jù)分析總結(jié)與標準送審稿。

2022年10月-2022年12月

完成修訂征求意見稿，形成竹筍采收貯運技術(shù)規(guī)范稿，完成制修訂標準的征

求意見、專家評審。

2023年1月-2023年3月

根據(jù)送審意見完善標準，完成竹筍采收貯運技術(shù)規(guī)范標準審定工作，形成報

批稿，并提交標委會報批。

（四）編寫人員與分工

文件制訂主要起草人為羅自生、李莉、徐艷群、李棟、程勤陽、孫靜、雷大

鋒、劉幫迪。

姓名性別工作單位職務(wù)/職稱編制分工聯(lián)系電話

羅自生男浙江大學主任/教授標準制定總負/p>

李莉女浙江大學副教授實施報告編制和完/p>

徐艷群女浙江大學副研究員實施報告完/p>

竹筍采收貯運實驗的

李棟男浙江大學助理研究/p>

實施

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)

程勤陽男研究員標準需求調(diào)研及起/p>

劃設(shè)計研究院

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)正高級參與標準起草及征求

孫靜/p>

劃設(shè)計研究院工程師意見

溫州萬科農(nóng)業(yè)

雷大鋒男董事長參與標準貫標工/p>

開發(fā)有限公司

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)

劉幫迪男工程師參與標準征求意/p>

劃設(shè)計研究院

二、標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容的依據(jù)

（一）編制原則

1、以法律法規(guī)為依據(jù)

遵循《食品安全法》和《食品安全法實施條例》關(guān)于食品安全標準的規(guī)定，

并符合國家有關(guān)食品安全、質(zhì)量、標識標簽、計量、食品生產(chǎn)許可管理的規(guī)章及

規(guī)范性文件。

2、遵從產(chǎn)業(yè)行業(yè)實際原則

標準起草過程中，多次到生產(chǎn)企業(yè)和事業(yè)單位進行調(diào)研，充分聽取意見，熟

悉實際操作流程，在滿足食品安全的前提下，充分反映竹筍采收貯運一線技術(shù)的

實際情況，做到標準為產(chǎn)業(yè)和行業(yè)服務(wù)。

3、先進性、科學性、可操作性、實用性相統(tǒng)一原則

嚴格執(zhí)行GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和

起草規(guī)則》中有關(guān)標準編寫方面的標準。本標準的編寫制定過程中以規(guī)范竹筍采

收貯運技術(shù)規(guī)程和保證產(chǎn)品品質(zhì)總原則。遵循了標準制定過程中的先進性、經(jīng)濟

性和適用性原則。在標準的制定過程中嚴格遵循國家有關(guān)方針、政策、法規(guī)和規(guī)

章，嚴格執(zhí)行強制性國家標準和行業(yè)標準。在標準制定過程中力求做到：技術(shù)內(nèi)

容的敘述正確無誤；文字表達準確、簡明、易懂；標準的構(gòu)成嚴謹合理；內(nèi)容編

排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。

（二）標準主要技術(shù)內(nèi)容確定依據(jù)

本標準的主要內(nèi)容是根據(jù)我國竹筍采收貯運技術(shù)規(guī)范有關(guān)的國家和行業(yè)標

準制訂情況，結(jié)合近年來國內(nèi)外高校、科研院所、企業(yè)實際操作過程關(guān)于竹筍采

收貯運技術(shù)研究成果、學術(shù)論文和生產(chǎn)現(xiàn)狀，并參照相關(guān)標準而提出。

1、標準內(nèi)容

本標準規(guī)定了采收與貯藏、出庫及貯后質(zhì)量、運輸、檢驗等技術(shù)要求。

本標準主要適用于鮮食竹筍和加工用竹筍的采收、貯藏與運輸。

2、關(guān)鍵內(nèi)容提出依據(jù)

（1）參考相關(guān)的現(xiàn)行有效標準

主要參考了新鮮蔬菜的質(zhì)量分級、安全評價、分類及代碼、包裝及標識等方

面的現(xiàn)行有效的標準內(nèi)容。如GB/T2762-2017食品安全國家標準食品中污染物

限量、GB/T2763-2021食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量、GB/T

26432-2010新鮮蔬菜貯藏與運輸準則、GB/T30762-2014主要竹筍質(zhì)量分級、

SB/T10029-2012新鮮蔬菜分類與代碼、SB/T10158-2012新鮮蔬菜包裝與標識，

等。

（2）結(jié)合編制單位科研成果及應(yīng)用經(jīng)驗

結(jié)合項目組各個起草單位在竹筍采收貯運技術(shù)方面多年研究總結(jié)的技術(shù)參

數(shù)和示范推廣經(jīng)驗，并分析參考近年來國內(nèi)外高校、科研院所的研究成果而提出

主要的技術(shù)參數(shù)。

（3）通過大量實地與技術(shù)調(diào)研情況

通過對竹筍產(chǎn)地、種植大戶、合作社、經(jīng)銷商、供應(yīng)鏈、銷售區(qū)域等不同方

面的實地調(diào)研，掌握了一手資料，提供了實踐與應(yīng)用基礎(chǔ)。通過對竹筍采收貯運

技術(shù)等的調(diào)研，了解了行業(yè)的運行情況與技術(shù)需求。并針對竹筍采收和貯運技術(shù)

過程中涉及的品質(zhì)特性和操作參數(shù)進行科學研究和實驗報告得出。其中詳細的參

數(shù)依據(jù)會在第三部分一一說明。

三、主要試驗（或者驗證）的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟論證，預期效果

在本標準制訂過程中，對竹筍采收貯運關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)展開了有針對性的調(diào)研

報告和科學研究。

（一）鮮食竹筍和加工竹筍的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

中國竹類資源豐富，栽培利用歷史悠久。我國有竹類植物39屬，500多種，

面積、蓄積量、竹制品產(chǎn)量和出口額均居世界第一，素有“竹子王國”之譽。竹

筍，在中國自古被當作“菜中珍品”，其含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖

類、鈣、磷等人體需要的元素。在39屬500多種竹子中，其中可食用的竹筍有

200種以上，品質(zhì)優(yōu)良的筍用竹30多種，如占竹林總面積69％的毛竹有春筍、

冬筍、鞭筍可供食用。隨著筍用竹林和筍竹兩用林豐產(chǎn)技術(shù)的推廣應(yīng)用，我國鮮

筍產(chǎn)量逐年遞增。從1980年的39萬噸，增加到1990年的120萬噸，2001年的

的217萬噸，2018年我國竹筍約達380多萬噸，產(chǎn)值約達60多億。從市場需求

來看，竹筍三分之一為鮮銷，三分之二加工成各種竹筍制品。

鮮竹筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不

耐貯藏和長途運輸。在70年代以前，竹農(nóng)以做鹽漬筍或做酸筍或加工筍干；80

年代大量加工水煮筍的同時，使用焦亞硫酸鹽與苯甲酸等化學防腐劑保鮮竹筍。

隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，目前開始利用天然食品保鮮劑，通過采收過程控制及各種

保鮮措施的配套運用，依托快速發(fā)展的冷鏈運輸物流網(wǎng)絡(luò)，使市售的鮮竹筍品質(zhì)

基本得以保持。另一方面，我國竹筍產(chǎn)業(yè)已走上產(chǎn)業(yè)化道路，比較大型的竹筍加

工企業(yè)的經(jīng)營方式都是“公司+基地+農(nóng)戶”，重視以市場為導向，以消費者的需

求對竹筍進行深加工。目前竹筍加工主要產(chǎn)品有水煮筍、調(diào)味筍、羊尾筍、鹽漬

筍等各種保鮮筍。綠筍干、天目筍干、發(fā)酵筍干、玉蘭片、鹽筍干等特色筍干。

我國每年生產(chǎn)竹筍加工制品170多萬噸。其中竹筍制品100多萬噸，主要出口日

本、韓國等國家，近年來產(chǎn)品也開始涉及歐美地區(qū)。還有超臨界CO2萃取毛竹

筍油的工藝，此工藝以竹筍加工業(yè)的大宗廢棄物為原料，整合超臨界萃取、分子

蒸餾、膜分離、超微粉碎等現(xiàn)代生物技術(shù)手段提取天然活性成分，研究其結(jié)構(gòu)、

組成、生物學功能和藥理活性，進行藥物原料、保健食品、食品、營養(yǎng)強化劑和

飼料添加劑等的梯度開發(fā)，并進行綜合利用。目前部分成果已在、浙江諸暨、浙

江安吉、福建南平產(chǎn)業(yè)化。

然而，竹筍采收后易失水萎焉、組織老化（木質(zhì)化）、表面褐變和腐爛變質(zhì)。

同時竹筍產(chǎn)地和收獲時間集中，采收期段，是典型的季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，而且竹筍采

后自身代謝旺盛，5個小時風味就發(fā)生變化，常溫下2-3天便失去食用品質(zhì)和商

業(yè)價值。目前竹筍生產(chǎn)中存在的突出問題是鮮竹筍貯運困難，使得竹筍的銷售時

間和空間都有一定的限制性，產(chǎn)筍旺季筍常常過剩變質(zhì)，而淡季時市場筍供應(yīng)不

足，工廠無筍加工也會被迫停產(chǎn)，制約竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另外，一些優(yōu)良品種的

筍（如甜筍等）鮮筍風味好，必須通過保鮮處理保持風味。傳統(tǒng)的貯藏方法有化

學添加劑保鮮、鹽腌貯藏、硫制劑處理保鮮等，但這些過程中產(chǎn)生的采后損耗量

依然很大。低溫儲藏及冷鏈運輸是目前生產(chǎn)實踐當中用來延緩鮮筍的木質(zhì)化、延

長鮮筍的貨架期最普遍和有效的方法之一，然而不恰當?shù)牡蜏靥幚頃邗r筍當中，

尤其是質(zhì)地嬌嫩的品種中，引發(fā)低溫冷害，造成鮮筍表面褐變，組織老化，凹陷

小斑點，并呈水漬狀軟腐，對產(chǎn)品的食用價值造成損害。此外，一些企業(yè)在生產(chǎn)

能力有限的情況下大都采用傳統(tǒng)的硫化物處理保鮮，原料、產(chǎn)品的質(zhì)量不能保障。

因此，研究開發(fā)有效的竹筍的保鮮技術(shù)，尋求有效降低竹筍的采后損耗、延長鮮

筍供應(yīng)期的方法，對于整個竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。

（二）竹筍采收貯運技術(shù)與方法現(xiàn)狀

鮮食竹筍和加工用竹筍均面臨著適時采收、貯運保鮮的問題，主要體現(xiàn)在如

下幾個方面：筍期集中、產(chǎn)筍季節(jié)短、造成筍加工廠旺季時來不及加工處理，淡

季時無原料供應(yīng)的局面，故必須通過適時采收和貯運保鮮處理，解決貯藏和運輸

的問題。優(yōu)良品種的鮮筍風味好，必須通過保鮮處理保持風味。不適宜或不正確

的采收貯運方法制成的加工用鮮筍制成清水罐頭等制品后，風味品質(zhì)下降，故研

究鮮筍的采收貯運技術(shù)很有必要。低溫貯藏及冷鏈運輸是目前生產(chǎn)實踐當中用來

延緩鮮食竹筍變質(zhì)和延長貨架期最普遍和有效的方法之一。然而不恰當?shù)牟墒召A

運技術(shù)與方法，尤其是質(zhì)地嬌嫩的品種中，會造成鮮筍表面褐變、組織老化、凹

陷小斑點，并呈水漬狀軟腐，對產(chǎn)品的食用價值造成巨大損害。

1、竹筍保鮮貯藏技術(shù)研究回顧

（1）竹筍的產(chǎn)筍特性

我國500種左右的竹種中，大多數(shù)的筍可食用，如分布于中亞熱帶的毛竹、

南亞熱帶的麻竹。其中出筍季節(jié)有冬天及春天，也有夏天及秋天，竹種的產(chǎn)筍特

性對鮮筍的保鮮貯藏影響極大。從嚴格意義上說，竹筍是可食用的芽，作為植物

器官中生理活動最旺盛的部分，對其保鮮貯藏的措施要求較高。竹筍采收后，帶

殼筍離體2h，呼吸強度為47.38CO2/mg，離體5h后，達到呼吸高峰277.84CO2/mg，

剝殼筍離體2h，呼吸強度為399.96CO2/mg，離體5h達1178.08CO2/mg，在外

觀上可看到從創(chuàng)傷面開始軟化腐爛。同時，冬筍在10～15℃下，2周內(nèi)自然失水

率達20%，而南亞熱帶麻竹筍，產(chǎn)筍季為夏季，失水更快。

（2）竹筍的采收特性

竹筍經(jīng)營粗放，使得其保鮮貯藏有自己的特點，表現(xiàn)在：采收創(chuàng)面大小不一,

尤其是創(chuàng)傷面大，導致強烈的創(chuàng)傷呼吸；筍體自身纖維化程度不一；筍體大小不

一；收購的竹筍良病混雜，這些都給竹筍貯運保鮮帶來一定的難度。

（3）微生物侵染

導致竹筍保鮮貯藏困難的原因除上面提到竹筍本身的生理活性和采收特性

之外，微生物侵染導致腐敗變質(zhì)也是主要原因之一，與水果類可控制精細采收不

同，竹筍與土壤接觸，存在著微生物的二次侵染。此外，其它采收措施，如刀具、

堆放物均可使筍體受到微生物侵染。

（4）切分特點

竹筍貯運過程中，特別是進入超市前，必須把筍體定量切分，在切分中，影

響貯藏的因素有：①若創(chuàng)面光滑，受損細胞少，創(chuàng)傷呼吸就低；②切面選擇不同，

也會影響呼吸。

2、竹筍采收貯運關(guān)鍵技術(shù)綜述

對竹筍貯運的過程就是一個系統(tǒng)的工程，采取有控制的采收技術(shù)是其前提，

在此基礎(chǔ)上須重點解決兩個問題：一是防止細菌微生物侵染而導致腐爛變質(zhì)；二

是降低其生理活性，推遲呼吸高峰，避免因生理活動導致失水、組織結(jié)構(gòu)老化，

以達到保持竹筍的色、香、味、脆的保鮮貯藏目的。

（1）有控制的采收技術(shù)研究

在采收竹筍時，極易感染微生物，這是造成其在保鮮貯藏過程中腐敗變質(zhì)的

主要原因。同時，因其創(chuàng)傷面較大，于采后約5h內(nèi)即達到呼吸高峰，因而造成

品質(zhì)下降，應(yīng)從以下幾個方面進行研究，并制定出技術(shù)標準。竹筍采收時應(yīng)新鮮

潔凈，外表無機械傷，無病蟲害，無腐爛，污染物和農(nóng)藥殘留限量須嚴格控制。

竹筍的采收宜在晴天的清晨或陰天等氣溫較低時進行，避開高溫時段。竹筍在筍

頭剛露出土面時為采收適期，過遲采收，纖維多，有苦味。采收時扒開筍周圍的

泥土，露出竹鞭，用刀切段筍基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會影響母

竹繼續(xù)生長。采收后竹筍宜放置在陰涼處，嚴禁在太陽下暴曬。

（2）抑菌防霉技術(shù)

影響竹筍保鮮貯藏的主要微生物分別來自土壤、筍體本身的病蟲害和空氣中，

其首先侵染的部分是創(chuàng)傷面，所以主要的抑菌防霉措施，應(yīng)針對創(chuàng)傷面而制定，

同時在保鮮貯藏前對筍體進行消毒非常重要，因筍體可直接食用，所選擇的試劑

要求安全無毒，故必須十分慎重。

（3）被膜技術(shù)

被膜技術(shù)就是在筍體的創(chuàng)傷面上涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后形成一層

薄而均勻的膜，可以降低筍體的創(chuàng)傷呼吸，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長筍體的貯

藏壽命；另外，還能減少筍體水分的蒸發(fā)失水，保持其新鮮飽滿；同時可減少微

生物的侵染所造成的腐爛。目前，被膜技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果蔬的保鮮貯藏，如柑

桔、蘋果、番茄、甜椒等，徐金森在保鮮貯藏竹筍的研究中，以石蠟涂布傷口，

結(jié)合其它方法，效果很好。被膜材料很多，主要由疏水性物質(zhì)、水、表面活性物

質(zhì)和水溶性高分子物質(zhì)組成，經(jīng)乳化分散加熱滅菌制得。理想的被膜材料應(yīng)具有

如下特點:有一定粘度，易于成膜；形成膜均勻，連續(xù)，具有良好的保鮮作用；

無毒，可食，無異味。如英國的森柏爾涂膜保鮮劑，其三種基本成分為蔗糖酯、

羧甲基纖維素鈉、脂肪酸單甘和雙甘油脂，它們都是天然物質(zhì)，安全無毒。日本

用淀粉、蛋白質(zhì)等高分子溶液加上植物油做成混合涂料，在柑桔、蘋果上應(yīng)用效

果良好。袁毅樺、樊明濤等用殼聚糖分別對番茄和甜椒、黃瓜進行保鮮涂膜研究，

結(jié)果表明保鮮效果良好。但被膜技術(shù)如應(yīng)用不當，會對保鮮貯藏起相反的作用，

如對環(huán)境消毒力度不夠，或筍體帶菌，由于蔗糖、殼聚糖、淀粉等均為微生物良

好的培養(yǎng)基，往往造成涂膜材料首先污染，繼而引至筍體腐爛變質(zhì)。

（4）殺菌劑保鮮

在世界范圍內(nèi)，果蔬采收后都普遍使用殺菌劑處理，以控制其腐爛。因竹筍

的采收作業(yè)粗放，微生物侵染的機會比其它果蔬更多，所以使用殺菌劑在竹筍的

保鮮貯運過程中是必不可少的。防腐防霉試劑的選擇原則，首先必須針對某種采

后發(fā)生的特定病害種類，所以對采后筍腐敗的主要病菌進行分離鑒定的研究是必

須的；其次，所選擇的試劑其使用殘留量必須符合食品衛(wèi)生的要求。此外，還要

注意病原菌迅速產(chǎn)生抗藥性的問題?，F(xiàn)介紹幾種主要的防腐防霉試劑。有機酸類:

包括山梨酸類、乳酸、檸檬酸等，其溶液在一定的pH下，能較好地遏制細菌繁

殖，專利號86103151保鮮劑即為此類。氯和次氯酸鹽:此類殺菌劑主要用于水的

消毒，降低水中的細菌微生物含量，在日本采用100mg/kg次氯酸鈉溶液對結(jié)球

生菜消毒后直接上超市出售。二氧化硫及亞硫酸鹽:主要應(yīng)用SO2控制采后作物

不易腐爛，其應(yīng)用已有很長歷史，如在葡萄貯運過程中大量使用；周云等利用S

處理對龍眼貯藏有較好的效果；徐金森利用Na2SO3進行竹筍保鮮也有較好的效

果。其它殺菌劑:目前用于果蔬保鮮可選用的商品殺菌劑很，如鄰苯酚、仲丁胺、

特克多、抑霉唑、乙磷鋁、撲海因等。關(guān)鍵在于有選擇性地應(yīng)用，一方面要針對

引起腐敗的病原菌，另一方面，要求安全低毒低殘留。

（5）物理滅菌方法

輻照保鮮目前多用同位素，以60Co作為輻射源，其適當劑量的輻射既能對

筍體表面殺菌，又能在一定程度上延緩筍體的生理活性。但由于采用這種辦法基

本建設(shè)投資太大，故應(yīng)用在竹筍保鮮貯藏上是有限的。其它還有微波保鮮處理和

臭氧保鮮處理。

對竹筍貯運保鮮貯藏技術(shù)研究，過去的研究具有僅針對某一環(huán)節(jié)而進行單一

技術(shù)研究的局限，應(yīng)從有控制的采收措施研究開始，綜合進行抑菌防霉和延緩生

理活動等多項研究，形成配套技術(shù)，以利推廣應(yīng)用。竹筍產(chǎn)地分散，且多分布于

一些邊遠山區(qū)，難以進行有控制的統(tǒng)一收購。針對這些特點，將竹筍采收貯運保

鮮中需技術(shù)處理的各環(huán)節(jié)技術(shù)進行標準化規(guī)定。

（三）竹筍采收貯運技術(shù)與方法研究案例

針對這一鮮筍產(chǎn)業(yè)中存在的突出問題，本標準編制組研究按照擬定的《竹筍

采收貯運技術(shù)規(guī)范》標準草案內(nèi)容，按照標準化采收技術(shù)采收竹筍，在筍頭剛露

出土面時為采收適期，過遲采收，纖維多，有苦味。采收時扒開筍周圍的泥土，

露出竹鞭，用刀切段筍基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會影響母竹繼續(xù)

生長。竹筍采收時應(yīng)新鮮潔凈，外表無機械傷，無病蟲害，無腐爛，污染物限量

符合GB/T2762-2017，農(nóng)藥殘留限量符合GB/T2763-2021。采用復合保鮮技術(shù)

作為標準實施案例，主要包括在采收后、低溫貯藏前進行水楊酸處理、一氧化氮

處理及采用光化學技術(shù)UV-C處理等。

1、一氧化氮NO處理低溫貯藏復合處理

利用低濃度硝普鈉溶液來產(chǎn)生微量NO來達到低溫貯藏前處理。通過0.03，

0.05，0.07和0.09mM硝普鈉溶液的試驗，優(yōu)選出0.07mM硝普鈉作為最優(yōu)的處

理濃度。具體處理方法如下：新鮮采收的竹筍通過在0.07mM硝普鈉溶液中20°C

（或常溫）浸泡30分鐘；蒸餾水浸泡處理作為對照組；處理后竹筍放入塑料托

盤加保鮮膜包裹后在1°C、85-90%相對濕度環(huán)境下低溫貯藏兩個月。

記錄竹筍在低溫貯藏冷害發(fā)生情況，竹筍的生理指標每14天收集一次樣品

進行檢測。本研究對NO處理后的竹筍在低溫貯藏過程中多胺，脯氨酸，γ-氨基

丁酸的合成和代謝過程的相關(guān)指標進行檢測。

2、水楊酸（SA）處理低溫復合保鮮

新鮮竹筍由浙江省余杭采摘后3h內(nèi)運動到實驗室，采用1.0mM水楊酸溶

液(通過對0.5,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0mMSA的處理效果的優(yōu)化所得)浸泡處理15

min，用蒸餾水浸泡作為對照；浸泡后的竹筍于冷風下吹30min，然后于1°C貯

藏50d。對竹筍的冷害發(fā)生率、自然發(fā)病率及相關(guān)生理指標每10d測定一次。

3、光化學UV-C處理

新鮮竹筍由浙江省余杭采摘后3h內(nèi)運動到實驗室，采用2.0,4.1,8.0kJ/m2

計量的短波紫外光UV-C（254nm）燈進行輻照，通過實驗發(fā)現(xiàn)，4.1kJ/m2是竹

筍能夠承受的最大強度的UV-C輻照劑量，大于該劑量會對竹筍表面產(chǎn)生不利影

響，而等于或小于該劑量的UV-C不會對竹筍帶來感官影響。UV-C的劑量通過

UV-C特異光感受器來監(jiān)測和實施。處理后的竹筍于常溫下避光貯藏56天，對竹

筍的冷害發(fā)生率、自然發(fā)病率及相關(guān)生理指標每10d測定一次。

4、竹筍采后品質(zhì)指標監(jiān)測

NO處理后的鮮竹筍在兩個月的低溫貯藏過程中冷害發(fā)生率明顯下降（圖

2A），在低溫貯藏結(jié)束時相比于對照組，處理后的竹筍冷害率下降37.9%。在竹

筍冷害的發(fā)生過程中伴隨著組織細胞膜的破壞，以及膜上脂肪的氧化損傷，一般

植物生理學中采用丙二醛（MDA）及細胞浸出物的電導率來表征植物組織細胞

的損害程度。本研究發(fā)現(xiàn)，NO處理后的竹筍中丙二醛（MDA）的含量明顯低于

對照組，在貯藏結(jié)束時低于對照8.8%（圖2-1B），同時，NO處理抑制了低溫貯

藏過程中竹筍組織的電導率的上升，貯藏結(jié)束時比對照下降18.6%（圖2-1C），

表明NO處理后的竹筍在低溫貯藏過程中組織的損害被明顯降低。

在低溫貯藏前進行UV-C輻照同樣能夠有效的降低低溫冷害的發(fā)生（圖2A）

在三組UV-C劑量處理組（2.0,4.1,8.0kJ/m2）中，4.1kJ/m2對竹筍的冷害發(fā)生率

抑制作用最明顯，在貯藏結(jié)束時相比于對照度下降了20%以上。此外，UV-C輻

照處理的竹筍在貯藏期間的組織損害程度，由MDA和電導率來表征，明顯下降

（圖2B,C）。在貯藏結(jié)束時，處理組的MDA要低于對照組11.1%，細胞浸出物

的電導率低于對照20%。由圖1可見，處理組在低溫下發(fā)生了明顯的冷害，表面

褐色，且有凹陷小斑點,并呈水漬狀軟腐失水狀（圖1A,a），而UV-C處理后的

竹筍在剝皮后表面呈現(xiàn)健康的色澤，冷害明顯被抑制，竹筍保持了良好的感官品

質(zhì)（圖1B,b）。

圖1竹筍貯藏后期的表面形態(tài)：圖A,a對照度，圖B,bUV-C處理組。

2-12-2

圖2竹筍的冷害發(fā)病率、丙二醛（MDA）含量、細胞浸出液電導率：2-1，NO

處理，2-2，UV-C處理

本研究發(fā)現(xiàn)水楊酸處理后的竹筍在低溫貯藏過程中，尤其是在貯藏20天以

后的冷害發(fā)生具有明顯的抑制作用，在貯藏結(jié)束時其冷害發(fā)病率下降了40%（圖

3a），同時，處理后的竹筍的自然發(fā)病率也明顯降低，比對照組在貯藏50天后下

降了32%，總體來看貯藏保鮮效果非常明顯（圖3b）。此外，根據(jù)細胞浸出液電

導率和MDA含量結(jié)果來看，SA處理能夠明顯降低竹筍組織細胞在低溫貯藏過

程中的細胞損害（圖3c,d）。

圖3竹筍冷害、自然病害、細胞浸出液電導率及丙二醛（MDA）含量

利用硝普鈉溶液處理后的竹筍組織中NO含量在低溫貯藏過程出現(xiàn)明顯的

上升且高于對照組，同時，組織內(nèi)調(diào)控NO合成的一氧化氮合酶（NOS）的活性

也顯著上升，在低溫儲藏結(jié)束時，處理組的二者分別高于對照組16.4%和20.2%

（圖4）。

圖4竹筍一氧化氮合酶（NOS）的活性及內(nèi)源性NO含量

多胺在植物組織抵抗脅迫，維持細胞的滲透壓中起到重要作用，其中，腐胺

（Put），亞精胺（Spd）和精胺（Spm）是竹筍中主要的多胺成分。NO處理后的

竹筍中這三類多胺的的含量在低溫貯藏過程中出現(xiàn)明顯的積累，含量遠高于對照

組。在低溫貯藏結(jié)束時，NO處理后的樣品中腐胺（Put）含量較對照組高出21.6%，

亞精胺（Spd）高出18.3%，精胺（Spm）的含量也顯著高于對照組（圖5a-c）。

由圖5d-e可以看出水楊酸還同時使得竹筍中的多胺成分，腐胺（Put），亞精胺

（Spd）和精胺（Spm）顯著富集，在貯藏50d時，處理組多胺含量高于對照組

30%以上。同時，多胺的積累與冷害的發(fā)生率之間存在顯著的線性相關(guān)性（r>0.9

P<0.05），表明多胺的有效積累可能是水楊酸處理降低竹筍冷害的一個重要原因。

圖5竹筍腐胺（Put），亞精胺（Spd）和精胺（Spm）積累含量：NO處理

（a,b,c）、水楊酸處理(d,e,f)

精氨酸脫羧酶（ADC）和鳥氨酸脫羧酶（ODC）是多胺合成當中關(guān)鍵的限

速酶，通過對這兩種酶活力的檢測發(fā)現(xiàn)，NO處理后的竹筍中二者活力均有顯著

的提高，處理組的樣品在低溫貯藏過程中顯著高于較對照組（圖6A,B）。相反

的，二胺氧化酶（DAO）和多胺氧化酶（PAO）作為分解多胺的關(guān)鍵酶（圖6C,

D），其酶活在NO處理的竹筍中顯著降低，其中多胺氧化酶（PAO）在低溫貯

藏結(jié)束時較對照組活力降低15.9%。綜合上述結(jié)果表明，NO處理提高了多胺合

成酶的活力并降低了多胺分解代謝酶活，從而使得多胺在竹筍中有效積累，而多

胺的積累可以幫助竹筍組織抵御過度低溫所帶來的冷害。

圖6竹筍多胺合成酶精氨酸脫羧酶（ADC），鳥氨酸脫羧酶（ODC）；多

胺降解酶二胺氧化酶（DAO）和多胺氧化酶（PAO）活性

在受到非生物脅迫時，如干旱，高鹽，重金屬脅迫等，植物組織中的脯氨酸

已被報道會產(chǎn)生明顯的積累。脯氨酸參與維持植物細胞的滲透壓平衡，維持細胞

亞細胞結(jié)構(gòu)及細胞器穩(wěn)定。在本研究中脯氨酸在與多胺結(jié)果類似，在低溫貯藏過

程中NO處理后的竹筍中脯氨酸也發(fā)生了明顯的富集(圖7A)。同時脯氨酸合成

的關(guān)鍵酶鳥氨酸-Δ-氨基轉(zhuǎn)移酶（OAT），1-吡咯啉-5-羧酸合成酶（P5CS）的活性

被明顯上調(diào)，降解酶脯氨酸脫氫酶（PDH）活力被明顯抑制（圖7B,C,D）。UV-C

處理對脯氨酸的調(diào)控也表現(xiàn)出類似的結(jié)果，在貯藏結(jié)束時，UV-C處理的竹筍中

的脯氨酸含量比對照度上升24.5%（圖7E），同步的脯氨酸合成酶P5CS活力被

顯著上調(diào)而脯氨酸降解酶PDH活力有所下調(diào)（圖7F,G）。

圖