《微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用》課件

《微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用》引言微生物發(fā)酵近年來(lái)，微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用，極大地豐富了食品種類(lèi)，提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)了多種食品，如酸奶、面包、醬油、酒類(lèi)等，這些產(chǎn)品不僅美味可口，還具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。什么是微生物發(fā)酵定義微生物發(fā)酵是指利用微生物的代謝活動(dòng)，將有機(jī)物轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)的過(guò)程。參與者參與發(fā)酵的微生物主要包括細(xì)菌、真菌和酵母菌等。條件發(fā)酵需要在特定的溫度、pH值、氧氣濃度等條件下進(jìn)行。微生物發(fā)酵的歷史1古代人類(lèi)最早的發(fā)酵技術(shù)是釀酒，在古代中國(guó)、埃及和巴比倫等文明中都有記載。2中世紀(jì)乳酸發(fā)酵技術(shù)的發(fā)明，為人類(lèi)帶來(lái)了酸奶、奶酪等乳制品。3現(xiàn)代隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，微生物發(fā)酵技術(shù)不斷發(fā)展，應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展。微生物發(fā)酵的基本原理營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微生物利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)。酶微生物分泌的酶，催化有機(jī)物的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生新的物質(zhì)。代謝產(chǎn)物微生物的代謝產(chǎn)物，包括酒精、酸類(lèi)、香料等，賦予食品特殊的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中的應(yīng)用1飲料啤酒、葡萄酒、果酒等。2乳制品酸奶、奶酪、酸乳等。3肉制品香腸、火腿、臘肉等。4蔬菜制品泡菜、酸菜、醬菜等。5其他面包、醬油、醋、腐乳等。釀酒發(fā)酵1酵母菌利用酵母菌將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。2發(fā)酵過(guò)程釀酒過(guò)程需要控制溫度、氧氣濃度等因素。3酒精含量不同的酒類(lèi)，酒精含量不同，如啤酒、葡萄酒、白酒等。乳酸發(fā)酵1乳酸菌利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。2酸奶乳酸發(fā)酵的典型產(chǎn)品，具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3益生菌乳酸菌是益生菌，對(duì)腸道健康有益。醋酸發(fā)酵醋醋酸發(fā)酵的典型產(chǎn)品，具有開(kāi)胃、消食、殺菌等功效。醋酸菌利用醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。發(fā)酵過(guò)程醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行。面包發(fā)酵酵母酵母菌將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。面粉面包的主要原料，含有淀粉和蛋白質(zhì)。烘烤烘烤過(guò)程中，酒精揮發(fā)，二氧化碳使面包變得蓬松。醬油醬醋發(fā)酵醬油利用黃豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的。醬醋利用糧食、蔬菜等原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的。微生物參與醬油醬醋發(fā)酵的微生物包括細(xì)菌、真菌和酵母菌。酶在食品發(fā)酵中的作用催化酶是生物催化劑，可以加速發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。分解酶可以分解復(fù)雜的物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。轉(zhuǎn)化酶可以將一種物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種物質(zhì)，如糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精。改善酶可以改善食品的口感、香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵液與固體發(fā)酵的比較發(fā)酵條件的控制1溫度每個(gè)微生物都有最佳生長(zhǎng)溫度，控制溫度可以提高發(fā)酵效率。2pH值不同的微生物對(duì)pH值的要求不同，控制pH值可以促進(jìn)發(fā)酵。3氧氣濃度有氧發(fā)酵需要控制氧氣濃度，無(wú)氧發(fā)酵需要嚴(yán)格控制氧氣。發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)測(cè)pH值監(jiān)測(cè)用pH計(jì)監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的pH值變化。溫度監(jiān)測(cè)用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的溫度變化。微生物數(shù)量監(jiān)測(cè)用顯微鏡或培養(yǎng)皿監(jiān)測(cè)微生物數(shù)量的變化。微生物發(fā)酵工藝的優(yōu)化1菌種篩選選擇高產(chǎn)、穩(wěn)定、安全的發(fā)酵菌種。2培養(yǎng)基優(yōu)化優(yōu)化培養(yǎng)基配方，提高發(fā)酵效率。3發(fā)酵條件優(yōu)化優(yōu)化溫度、pH值、氧氣濃度等發(fā)酵條件。4工藝流程優(yōu)化優(yōu)化發(fā)酵工藝流程，提高發(fā)酵效率。發(fā)酵副產(chǎn)品的利用1發(fā)酵液發(fā)酵液中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以作為飼料添加劑。2發(fā)酵殘?jiān)l(fā)酵殘?jiān)梢宰鳛橛袡C(jī)肥或生物燃料。3發(fā)酵氣體發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體，可以作為能源或肥料。發(fā)酵技術(shù)在飲料工業(yè)中的應(yīng)用1啤酒利用酵母菌將麥芽汁轉(zhuǎn)化為啤酒。2葡萄酒利用酵母菌將葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒。3果酒利用酵母菌將水果汁轉(zhuǎn)化為果酒。發(fā)酵技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用酸奶利用乳酸菌將牛奶發(fā)酵成酸奶。奶酪利用乳酸菌和凝乳酶將牛奶發(fā)酵成奶酪。酸乳利用乳酸菌將牛奶發(fā)酵成酸乳。發(fā)酵技術(shù)在肉類(lèi)加工中的應(yīng)用香腸利用細(xì)菌和真菌將肉類(lèi)發(fā)酵，賦予其獨(dú)特的風(fēng)味和香味。火腿利用細(xì)菌和真菌將肉類(lèi)發(fā)酵，使肉質(zhì)更加鮮美。臘肉利用細(xì)菌和真菌將肉類(lèi)發(fā)酵，延長(zhǎng)保存時(shí)間。發(fā)酵技術(shù)在蔬菜加工中的應(yīng)用泡菜利用乳酸菌將蔬菜發(fā)酵，具有獨(dú)特的酸味和脆嫩口感。酸菜利用乳酸菌將蔬菜發(fā)酵，具有獨(dú)特的酸味和開(kāi)胃功效。醬菜利用細(xì)菌和真菌將蔬菜發(fā)酵，具有獨(dú)特的香味和保存時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵可以抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵可以抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵可以抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。醬油醬醋發(fā)酵醬油醬醋發(fā)酵可以抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。發(fā)酵技術(shù)在功能性食品中的應(yīng)用1益生菌利用乳酸菌等益生菌發(fā)酵，制備具有保健功能的食品。2酶利用酶發(fā)酵，制備具有降血壓、降血脂等功能的食品。3其他利用微生物發(fā)酵，制備具有抗氧化、抗菌等功能的食品。微生物發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)綠色發(fā)酵利用綠色環(huán)保的工藝技術(shù)，減少污染，提高效率。精準(zhǔn)發(fā)酵利用基因工程技術(shù)，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物質(zhì)量。智能發(fā)酵利用智能控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程的自動(dòng)化和智能化。微生物發(fā)酵技術(shù)的研究現(xiàn)狀1菌種資源不斷挖掘和開(kāi)發(fā)新的菌種資源，提高發(fā)酵效率。2發(fā)酵工藝優(yōu)化發(fā)酵工藝，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物質(zhì)量。3發(fā)酵產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵產(chǎn)品，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。微生物發(fā)酵技術(shù)的前景展望1食品安全發(fā)酵技術(shù)可以提高食品安全性，減少食品腐敗。2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵技術(shù)可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。3功能性發(fā)酵技術(shù)可以開(kāi)發(fā)具有保健功能的食品，提高人體健康水平。發(fā)酵過(guò)程中的安全隱患1菌種污染發(fā)酵過(guò)程中，可能出現(xiàn)菌種污染，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降或出現(xiàn)安全隱患。2毒素產(chǎn)生某些微生物在發(fā)酵過(guò)程中，可能產(chǎn)生毒素，危害人體健康。3過(guò)敏反應(yīng)一些發(fā)酵產(chǎn)品，可能引起某些人的過(guò)敏反應(yīng)。發(fā)酵過(guò)程中的節(jié)能環(huán)保廢水處理發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生廢水，需要進(jìn)行有效的處理，減少污染。廢氣處理發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生廢氣，需要進(jìn)行有效的處理，減少污染。能源利用發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的熱量，可以回收利用，提高能源效率。發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用酶工程利用酶工程技術(shù)，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量?；蚬こ汤没?/p>