《葡萄酒釀造與品鑒》課件

《葡萄酒釀造與品鑒》歡迎來(lái)到葡萄酒的世界！課程大綱認(rèn)識(shí)葡萄酒葡萄酒的種類、產(chǎn)地、歷史葡萄酒的形成葡萄品種、釀造工藝、陳化過(guò)程品鑒葡萄酒品鑒步驟、技巧、典型風(fēng)格葡萄酒文化葡萄酒文化與歷史、市場(chǎng)分析、產(chǎn)業(yè)發(fā)展認(rèn)識(shí)葡萄酒紅葡萄酒由紅葡萄釀制，顏色深紅，酒體飽滿，單寧豐富白葡萄酒由白葡萄釀制，顏色淺黃，酒體輕盈，酸度較高桃紅葡萄酒由紅葡萄釀制，顏色粉紅，酒體中等，果香濃郁起泡酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，口感清爽，有氣泡葡萄酒的形成1葡萄種植選擇合適的葡萄品種，進(jìn)行葡萄園管理2葡萄采收在最佳成熟期采收葡萄，確保品質(zhì)3葡萄酒釀造將葡萄進(jìn)行破碎、發(fā)酵、陳化等工藝4葡萄酒裝瓶將釀造好的葡萄酒裝瓶，進(jìn)行銷售葡萄品種簡(jiǎn)介赤霞珠紅葡萄品種，酒體飽滿，單寧豐富，適合陳釀霞多麗白葡萄品種，酒體豐滿，果香濃郁，適合陳釀黑皮諾紅葡萄品種，酒體輕盈，單寧柔和，果味突出葡萄園管理土壤管理選擇合適的土壤，進(jìn)行土壤改良，控制土壤水分病蟲害防治預(yù)防病蟲害，采取生物防治措施，保護(hù)葡萄藤葡萄修剪控制葡萄藤的生長(zhǎng)，提高葡萄品質(zhì)葡萄采收選擇最佳采收時(shí)機(jī)，確保葡萄成熟度葡萄酒釀造工藝破碎將葡萄進(jìn)行破碎，釋放葡萄汁發(fā)酵將葡萄汁與酵母菌混合，進(jìn)行酒精發(fā)酵陳化將葡萄酒放入橡木桶中，進(jìn)行陳化裝瓶將陳化好的葡萄酒裝瓶，進(jìn)行銷售橡木桶的作用1增加香氣2賦予顏色3提升口感4促進(jìn)陳化葡萄酒發(fā)酵過(guò)程1酒精發(fā)酵酵母菌將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精2蘋果酸乳酸發(fā)酵蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，降低酸度3澄清過(guò)濾去除沉淀物，使葡萄酒更加清澈葡萄酒的陳化1-3年年輕葡萄酒果香濃郁，口感清新3-10年成熟葡萄酒果香減弱，香氣復(fù)雜，口感醇厚10年以上老酒香氣復(fù)雜，酒體飽滿，口感細(xì)膩釀酒師的技藝葡萄品種選擇根據(jù)產(chǎn)區(qū)氣候、土壤選擇適合的葡萄品種釀造工藝控制控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、橡木桶使用，影響葡萄酒風(fēng)格品鑒評(píng)估定期品鑒葡萄酒，判斷品質(zhì)，決定陳化時(shí)間品鑒葡萄酒的步驟1觀察顏色觀察葡萄酒的顏色，判斷酒齡、品種2聞香聞香氣，判斷香氣類型、強(qiáng)度3品嘗品嘗口感，判斷酸度、單寧、酒體4評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)葡萄酒的品質(zhì)，記錄品鑒感受如何品鑒顏色紅葡萄酒年輕紅葡萄酒顏色深紅，陳年紅葡萄酒顏色偏磚紅色白葡萄酒年輕白葡萄酒顏色淺黃，陳年白葡萄酒顏色偏金黃色桃紅葡萄酒顏色粉紅，根據(jù)葡萄品種和釀造工藝有所不同如何品鑒香氣如何品鑒口感酸度葡萄酒中的酸味，感覺(jué)清爽，可使口感更平衡單寧葡萄酒中的澀味，來(lái)源于葡萄皮和籽，會(huì)使口感更飽滿酒體葡萄酒的重量，與酒精含量、單寧、糖分有關(guān)品鑒葡萄酒的技巧適宜溫度不同類型的葡萄酒，適宜的品鑒溫度不同適量飲用適量飲酒，才能更好地品嘗葡萄酒的香氣和口感環(huán)境氛圍安靜、舒適的環(huán)境，有利于品嘗葡萄酒品鑒記錄記錄品鑒感受，方便以后回顧和比較葡萄酒的典型風(fēng)格法國(guó)波爾多酒體飽滿，單寧豐富，陳年潛力大意大利托斯卡納酒體強(qiáng)勁，單寧強(qiáng)勁，香氣復(fù)雜美國(guó)加州酒體飽滿，果香濃郁，風(fēng)格奔放國(guó)產(chǎn)葡萄酒介紹寧夏賀蘭山東麓以赤霞珠、梅洛等葡萄品種為主，酒體飽滿，單寧豐富山東煙臺(tái)以霞多麗、雷司令等葡萄品種為主，酒體輕盈，果香濃郁新疆以赤霞珠、梅洛、西拉等葡萄品種為主，酒體飽滿，陽(yáng)光氣息濃厚葡萄酒的儲(chǔ)存黑暗環(huán)境避免陽(yáng)光直射，影響葡萄酒品質(zhì)恒溫恒濕保持溫度12-18度，濕度60-80%，避免溫差變化水平放置使酒液浸泡軟木塞，防止酒液氧化葡萄酒的搭配紅葡萄酒適合搭配紅肉、牛肉、羊肉、鴨肉等白葡萄酒適合搭配海鮮、雞肉、魚肉等桃紅葡萄酒適合搭配各種菜肴，尤其是佐餐酒葡萄酒與健康1抗氧化2預(yù)防心血管疾病3增強(qiáng)免疫力4促進(jìn)食欲葡萄酒知識(shí)測(cè)驗(yàn)10葡萄品種你能說(shuō)出幾種常見(jiàn)的葡萄品種嗎？5釀造工藝你了解葡萄酒的釀造工藝嗎？3品鑒技巧你掌握了品鑒葡萄酒的技巧嗎？葡萄酒文化與歷史1古代文明葡萄酒起源于古代，在古埃及、古希臘、古羅馬等文明中已有種植和釀造2中世紀(jì)葡萄酒在歐洲得到廣泛傳播，成為重要的飲料和文化符號(hào)3近代葡萄酒文化不斷發(fā)展，涌現(xiàn)出許多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)和釀酒師葡萄酒市場(chǎng)分析市場(chǎng)規(guī)模全球葡萄酒市場(chǎng)規(guī)模不斷增長(zhǎng)，中國(guó)市場(chǎng)潛力巨大消費(fèi)趨勢(shì)消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、個(gè)性化、健康型葡萄酒需求增加競(jìng)爭(zhēng)格局葡萄酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌集中度不斷提高葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1品質(zhì)提升更加注重葡萄種植、釀造工藝，提升葡萄酒品質(zhì)2多元化發(fā)展發(fā)展特色葡萄酒、有機(jī)葡萄酒、生物動(dòng)力葡萄酒等3科技應(yīng)用應(yīng)用大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)，提升效率和品質(zhì)葡萄酒行業(yè)前景展望市場(chǎng)潛力隨著生活水平提高，消費(fèi)者對(duì)葡萄酒需求將持續(xù)增長(zhǎng)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)葡萄酒行業(yè)將不斷創(chuàng)新，推出更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)國(guó)際合作葡萄酒產(chǎn)業(yè)將加強(qiáng)國(guó)際合作，促進(jìn)共同發(fā)展葡萄酒相關(guān)職業(yè)介紹葡萄種植師負(fù)責(zé)葡萄園管理，確保葡萄品質(zhì)釀酒師負(fù)責(zé)葡萄酒釀造，決定葡萄酒風(fēng)格品酒師負(fù)責(zé)品鑒葡萄酒，評(píng)估品質(zhì)酒莊經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)酒莊運(yùn)營(yíng)，推廣銷售葡萄酒愛(ài)好者社群葡萄酒俱樂(lè)部與志同道合的愛(ài)好者交流分享，共同學(xué)習(xí)品鑒會(huì)品嘗不同款葡萄酒，提升品鑒能力葡萄酒旅游參觀酒莊，了解葡萄酒文化，品嘗特色葡萄酒葡萄酒旅游資源酒莊參觀參觀葡萄酒產(chǎn)區(qū)，了解葡萄酒釀造過(guò)程品酒體驗(yàn)品嘗不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，感受不同風(fēng)格文化活動(dòng)參加葡萄酒節(jié)、品鑒會(huì)等文化活動(dòng)葡萄