團餐菜品培訓(xùn)課件

演講人：日期：團餐菜品培訓(xùn)課件目CONTENTS團餐菜品概述團餐菜品制作基礎(chǔ)經(jīng)典團餐菜品制作教程團餐菜品營養(yǎng)與健康團餐菜品質(zhì)量與安全控制團餐菜品創(chuàng)新與發(fā)展趨勢錄01團餐菜品概述團餐是由一個人或者一個組織發(fā)起的聚餐，客戶團體通過協(xié)約同服務(wù)商約定，按照一定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和模式提供定量的餐飲產(chǎn)品和與之配套的現(xiàn)場服務(wù)。團餐定義團餐具有定制化、上門服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化等特點；能夠滿足不同客戶團體的餐飲需求；在合約期內(nèi)，服務(wù)模式、標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營權(quán)基本維持不變。團餐特點團餐定義與特點菜品分類團餐菜品通常包括主食、熱菜、涼菜、湯品、飲品等；可根據(jù)客戶要求和口味進行定制。菜品特點團餐菜品講究口感鮮美、營養(yǎng)豐富、制作精細、加工講究，而且注重食材的搭配和烹飪技藝的傳承。菜品分類與特點團餐市場需求分析客戶需求特點客戶團體對團餐的品質(zhì)、口感、營養(yǎng)和安全等方面要求較高；同時需要服務(wù)商提供個性化的服務(wù)和定制化的菜品。市場需求團餐市場需求量大，具有廣闊的市場前景；客戶團體包括企業(yè)、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等各類團體。02團餐菜品制作基礎(chǔ)食材選購與儲存要點食材新鮮度確保所有食材新鮮，無變質(zhì)、腐爛、異味等現(xiàn)象。質(zhì)量控制選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源可靠，質(zhì)量達標(biāo)。儲存環(huán)境儲存食材時需分類、分區(qū)，保持干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)，避免交叉污染。儲存溫度根據(jù)不同食材特性，設(shè)置適宜的儲存溫度，確保食材保鮮。掌握切、片、剁、砍等刀法，保證食材形狀、規(guī)格一致，便于烹飪。刀工技巧根據(jù)菜品口感、色澤、營養(yǎng)成分等因素，合理搭配食材，使菜品更加美味、營養(yǎng)、健康。配菜原則對不同食材進行不同的處理，如焯水、腌制、裹粉等，以提高菜品口感和烹飪效率。食材處理刀工技巧與配菜原則010203了解各種調(diào)味料的特性、用途和用量，確保使用準(zhǔn)確，不濫用。調(diào)味料種類根據(jù)菜品口味和顧客需求，合理搭配調(diào)味料，使菜品口感更加豐富、鮮美。調(diào)味料搭配掌握調(diào)味料加入的最佳時機，使菜品味道更加協(xié)調(diào)、入味。調(diào)味料使用時機調(diào)味料使用及搭配方法03經(jīng)典團餐菜品制作教程家常菜系列制作流程魚香肉絲里脊肉切絲，用料酒、生抽、淀粉等腌制，與木耳、青紅椒等蔬菜一同快炒，調(diào)味即可。宮保雞丁雞胸肉切丁，加入料酒、生抽、淀粉等腌制，與花生米、干辣椒等一同快炒。紅燒肉五花肉切塊、焯水，加入生姜、老抽、料酒等調(diào)料，小火慢燉至酥爛。煎餅果子選用多種香料熬制湯底，再加入各種蔬菜、肉類等食材煮熟，最后加入辣椒油、花椒油等調(diào)味。麻辣燙手工拉面面粉與水混合揉成面團，經(jīng)過反復(fù)拉扯成細面條，搭配牛肉、蔬菜等制成湯面或拌面。面糊調(diào)和至適當(dāng)稠度，加入蔥花、芝麻等，煎至金黃酥脆。特色小吃系列制作技巧如年年有余（魚）、團圓肉丸等寓意吉祥的菜品，色彩搭配鮮艷，口味多樣。春節(jié)團聚菜品如月餅、桂花糕等具有中秋特色的傳統(tǒng)食品，結(jié)合現(xiàn)代元素進行創(chuàng)意改良。中秋節(jié)特色菜如圣誕火雞、圣誕布丁等西方傳統(tǒng)節(jié)日食品，注重節(jié)日氛圍的營造和口感的創(chuàng)新。圣誕節(jié)主題菜品節(jié)日主題菜品創(chuàng)意設(shè)計04團餐菜品營養(yǎng)與健康營養(yǎng)均衡搭配原則蛋白質(zhì)搭配菜品中應(yīng)含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚、禽、豆制品等，以滿足人體組織生長和修復(fù)的需要。碳水化合物搭配合理搭配米、面、雜糧等碳水化合物，提供能量，維持身體正常代謝。脂肪搭配適量攝入植物油和動物脂肪，提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素吸收。維生素與礦物質(zhì)搭配豐富蔬菜、水果等富含維生素和礦物質(zhì)的食物，保持身體健康。了解食物之間的相克關(guān)系，如柿子與螃蟹、蝦與南瓜等，避免同時食用導(dǎo)致身體不適。食物相克食物相克與禁忌知識掌握特定人群對某些食物的禁忌，如孕婦禁食活血化瘀類食物，過敏體質(zhì)避免食用海鮮等。食物禁忌合理烹飪，破壞有毒物質(zhì)，保留食物營養(yǎng)，如燉煮、蒸制等。烹飪方法舉辦營養(yǎng)知識講座通過講座形式，向員工普及健康飲食知識，提高員工營養(yǎng)意識。菜品展示與品嘗舉辦菜品展示活動，讓員工品嘗并了解健康菜品的口感和特色。宣傳資料發(fā)放制作并發(fā)放健康飲食宣傳資料，如手冊、海報等，方便員工隨時查閱。餐飲環(huán)境改善營造健康餐飲環(huán)境，如減少油炸食品、增加綠色植物等，引導(dǎo)員工健康飲食。健康飲食宣傳推廣策略05團餐菜品質(zhì)量與安全控制肉質(zhì)鮮嫩、色澤紅潤、無異味、無血漬、無注水。肉類體形完整、肉質(zhì)緊實、無異味、無黏液。海鮮類01020304顏色鮮亮、葉片飽滿、無黃葉、無腐爛、無雜質(zhì)。蔬菜類大米色澤清白、無異味、無雜質(zhì)；油脂清澈透明、無異味。糧油類食材質(zhì)量檢查與驗收標(biāo)準(zhǔn)加工過程衛(wèi)生管理要求員工衛(wèi)生穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，保持雙手清潔。場地衛(wèi)生保持廚房和加工區(qū)域的清潔和干燥，定期進行消毒。操作衛(wèi)生遵循正確的操作流程，避免交叉污染，保證食品安全。廢棄物處理及時清理廢棄物，保持廚房和加工區(qū)域的衛(wèi)生整潔。對菜品的顏色、氣味、口感進行感官評估，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。感官評估成品質(zhì)量評估及改進方案定期對成品進行微生物檢測，確保食品安全。微生物檢測通過問卷調(diào)查或客戶反饋，了解客戶對菜品的滿意度。滿意度調(diào)查根據(jù)評估結(jié)果和客戶反饋，制定改進措施，不斷優(yōu)化菜品質(zhì)量。持續(xù)改進06團餐菜品創(chuàng)新與發(fā)展趨勢引入健康飲食理念將健康食材和烹飪方式融入傳統(tǒng)菜品中，創(chuàng)新菜品的營養(yǎng)搭配和食材選擇，滿足消費者對健康飲食的追求。挖掘傳統(tǒng)菜品的文化內(nèi)涵通過傳統(tǒng)菜品的歷史淵源、文化內(nèi)涵等，創(chuàng)新菜品的故事和呈現(xiàn)方式，提高菜品的附加值。融合不同菜系的特點借鑒不同菜系的烹飪技法和調(diào)味特點，創(chuàng)新菜品的口味和風(fēng)味，滿足多樣化的消費需求。傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新思路探討通過智能烹飪設(shè)備和自動化生產(chǎn)線，提高菜品的制作效率和品質(zhì)，減少人工成本和食品安全風(fēng)險。智能化烹飪設(shè)備的運用運用信息化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)菜品采購、庫存、制作、銷售等全過程的監(jiān)控和管理，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，提高運營效率。信息化管理系統(tǒng)的應(yīng)用利用食品安全技術(shù)，如食品追溯、檢測等，確保菜品的原料來源和質(zhì)量安全，提高消費者對團餐的信任度。食品安全技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)代科技在團餐中應(yīng)用前景行業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測及應(yīng)對策略消費者需求多樣化隨著消費者對餐飲需求的不斷升級，團餐行業(yè)將面臨更加多樣化的需求，需要不斷創(chuàng)新菜品和服務(wù)，滿足消費者的個性化需求。市場競爭加劇團餐行業(yè)市場競爭日益激烈，企業(yè)需要加強品牌建設(shè)、提高服