2024年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

2024年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

試題1

1、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（c）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

2、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

3、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

4、【單選題】"breadkinfe”是指（）。（D）

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

5、【單選題】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

6、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

7、【單選題】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

8、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

9、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行

的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

10、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

(C)

A、2?3

B、3?4

C、4?5

D、6

11、【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約()。(D)

A、55分鐘

B、45分鐘

C、35分鐘

D、20分鐘

12、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

13、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

14、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

(D)

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

15、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)

是()。(A)

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

16、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()(C)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

17、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

18、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

19、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

20、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。(C)

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

21、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素

是()。(C)

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

22、【單選題】臨近色對(duì)比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。

(B)

A、同種

B、兩種

C、三種

D、四種

23、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()o(D)

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

24、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)

營(yíng)服務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

25、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的0。（D）

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

26、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面（）。（D）

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

27、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、。等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

28、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

29、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入

Oo（c）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

30、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要0。（D）

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

31、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

32、【單選題】勺子的英文意思為（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

33、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為（）時(shí)，即

可進(jìn)行折疊。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

34、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

35、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作

者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

36、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是0的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

37、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的

()相配合。(A)

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

38、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

(C)

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

39、【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

40、【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。

(D)

A、有關(guān)

B、無關(guān)

C、成正比

D、成反比

41、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素

BK維生素B2和維生素PP損失多達(dá)（）。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

42、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)（）。（B）

A、多晃動(dòng)

B、避免劇烈震動(dòng)

C、勤開門看看

D、在0T以下冷卻

43、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)

比和面積對(duì)比等幾類。（B）

A、深淺對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

44、【單選題】對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,

以便更好地滿足消費(fèi)者的（）的需求。（D）

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味覺

45、【單選題】焊前預(yù)熱的主要目的是（）（C）

A、防止產(chǎn)生偏析

B、防止夾渣

C、減少淬硬傾向，防止產(chǎn)生裂紋。

46、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低（）。（B）

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

47、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、（）、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

（A）

A、和面機(jī)

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

48、【單選題】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

49、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2t-4C,否則成品稀，影響

Oo(D)

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

50、【單選題】攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨

脹值。(B)

A、調(diào)制均勻

B、攪拌充分

C、和制均勻

D、調(diào)和均勻

51、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

52、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或0制成的。

(D)

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

53、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

54、【單選題】清潔消毒沒備要安裝在適宜操作，電源和0方便的地

方。（B）

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

55、【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和（），是清酥面

坯產(chǎn)生層次清晰的原因。（B）

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

56、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。

（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

57、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

58、【單選題】愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

59、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其（）有差異。（C）

A、方法

B、工藝

C、用料

D、手法

60、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場(chǎng)需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

61、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

62、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職

業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

63、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。（B）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

64、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用

（）的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

65、【單選題】色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，（）懸殊的色相并列。

（C）

A、色度彩度

B、色度純度

C、光度明暗

D、光度黑暗

66、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

67、【單選題】調(diào)制0的結(jié)力片要泡軟炮透。（B）

A、熱蘇夫力

B、奶油膠凍

C、蛋糕糊

D、餅干糊

68、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。

(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

69、【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求0現(xiàn)象。（A）

A、細(xì)膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

70、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之間。（D）

A、45%?50%

B、32%?34%

C、28%?30%

D、38%?40%

71、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

72、【單選題】酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

73、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

74、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

75、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

76、【判斷題】（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（V）

77、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝

同一方向攪拌。（V）

78、【判斷題】（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成

本。（V）

79、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（)

80、【判斷題】（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15t左右的較弱對(duì)

比。（V）

81、【判斷題】（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境

的要求來設(shè)計(jì)。（V）

82、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃

等。（V）

83、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難

去完成職責(zé)。（V）

84、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

85、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

（X）

86、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

（X）

87、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

（V）

88、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)

為40%o（V）

89、【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品

出爐后會(huì)很快收縮。（V）

90、【判斷題】（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

()

91、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度

無關(guān)。（X）

92、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才

能夠發(fā)生。（V）

93、【判斷題】（）科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

（V）

94、【判斷題】鏈桿可以受到拉壓、彎曲、扭轉(zhuǎn)。（X）

95、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（V）

96、【判斷題】（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

（V）

97、【判斷題】（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確

定。（V）

98、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（X）

99、【判斷題】（）食品衛(wèi)生"五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（V）

100、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感

覺。（V）

試題2

1、（判斷題）（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

參考答案：正確

3、（判斷題）（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

參考答案：正確

4、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。

參考答案：正確

5、（判斷題）（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的

一類蛋糕。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克

力等。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

參考答案：正確

9、（判斷題）（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。

參考答案：正確

11、（判斷題）（）灌注是奶油膠凍的成型方法。

參考答案：錯(cuò)誤

12、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)雙成的。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的

要求來設(shè)計(jì)。

參考答案：正確

14、（判斷題）（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

參考答案：正確

15、（判斷題）（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同

一方向攪拌。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）“cheese”是一種西式蛋糕。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）（）"cheesecake"的中文意思是氣鼓。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪

拌程度有關(guān)。

參考答案：正確

22、（判斷題）（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責(zé)。

參考答案：正確

24、（判斷題）（）科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

參考答案：正確

25、（判斷題）（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70七-80t

時(shí)，才能與蛋黃混合。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

參考答案：錯(cuò)誤

27、（判斷題）（）酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

參考答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

參考答案：正確

29、（判斷題）（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

30、（判斷題）（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會(huì)很快收縮。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

參考答案：正確

34、（判斷題）（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

參考答案：正確

37、（判斷題）（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表不。

參考答案：正確

38、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。

參考答案：錯(cuò)誤

39、（判斷題）（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等

特點(diǎn)。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。

參考答案：正確

42、（判斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙

煮法”加熱。

參考答案：錯(cuò)誤

45、（判斷題）（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）（）"ryebread"的中文意思是花辮面包。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

參考答案：錯(cuò)誤

53、（判斷題）（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

參考答案：錯(cuò)誤

54、（判斷題）（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。

參考答案：錯(cuò)誤

55、（判斷題）（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻,

餡心無空洞及雜物。

參考答案：錯(cuò)誤

57、（判斷題）（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。

參考答案：正確

58、（判斷題）（）翻砂糖又稱封糖。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)

來操作生產(chǎn)。

參考答案：正確

60、（判斷題）（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。

參考答案：正確

61、（判斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

參考答案：正確

63、（判斷題）（）若攪打奶油的溫度高于30七，則影響奶油的稠度和

質(zhì)量。

參考答案：正確

64、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。

參考答案：正確

65、（判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

67、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

71、（單選題）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黃油蛋糕

參考答案：C

72、（單選題）清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。

A油面包水面

B酥面包油面

C油面包酥面

D水面包酥面

參考答案：A

73、（單選題）嶂螂在一5t下（）即可被凍死。

A5分鐘

B10分鐘

C15分鐘

D30分鐘

參考答案：D

74、（單選題）若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加。的使用量。

A結(jié)力

B雞蛋

C牛奶

D蛋黃

參考答案：A

75、（單選題）同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些，。

A奶油蛋糕

B含油脂多

C不含油脂蛋糕

D巧克力蛋糕

參考答案：C

76、（單選題）作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的0。

A色相效果

B彩色效果

C顏色效果

D藝術(shù)效果

參考答案：C

77、（單選題）脆皮面包多以面粉、酵母、（）等為原料。

A白糖

B鹽

C雞蛋

D黃油

參考答案：B

78、（單選題）成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。

A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B經(jīng)營(yíng)決策

C人工耗費(fèi)

D燃料耗費(fèi)

參考答案：B

79、（單選題）西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、

鮮果餡料等。

A面包計(jì)司餡料

B蘋果餡料

C計(jì)司類餡料

D鮮果酥盒餡料

參考答案：C

80、（單選題）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和

使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A物理

B化學(xué)

C生物

D天然

參考答案：B

81、（單選題）“breadkinfe”是指0。

A鋸刀

B抹刀

C花刀

D面包刀

參考答案：D

82、（單選題）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的

現(xiàn)象。

A膨脹

B收縮

C松軟

D結(jié)塊

參考答案：B

83、（單選題）由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其（）有差異。

A方法

B工藝

C用料

D手法

參考答案：C

84、（單選題）在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素

B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)（）。

A20%左右

B30%左右

C40%左右

D50%左右

參考答案：D

85、（單選題）西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、（）和電冰箱等。

A烤箱

B攪拌機(jī)

C電冰柜

D和面機(jī)

參考答案：C

86、（單選題）我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。

AO.05

BO.025

CO.01

DO.1

參考答案：A

87、（單選題）烤箱按外形可分為柜式烤箱和（）。

A煤氣烤箱

B轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱

C固定式烤箱

D通道式烤箱

參考答案：D

88、（單選題）由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多

吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A糧食

B水果

C蔬菜

D茶葉

參考答案：A

89、(單選題)職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()

和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。

A職業(yè)操作

B職業(yè)遵守

C職業(yè)生活

D社會(huì)關(guān)系

參考答案：C

90、(單選題)脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。

A柔

B輕

C靈活

D準(zhǔn)確

參考答案：D

91、(單選題)松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

A外部結(jié)構(gòu)

B內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C表面結(jié)構(gòu)

D堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

參考答案：B

92、(單選題)具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。

A油脂蛋糕

B清蛋糕

C奶油蛋糕

D風(fēng)味蛋糕

參考答案：D

93、(單選題)同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不

同相配合。

A冷色

B暖色

C中性色

D同類色

參考答案：D

94、(單選題)貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A社會(huì)公德

B職業(yè)道德

C公平交易

D注重信譽(yù)

參考答案：B

95、(單選題)急火快炒還可以去掉()中的草酸。

A蛋制品

B海產(chǎn)品

C動(dòng)物性原料

D植物性原料

參考答案：D

96、（單選題）原料的出材率高低可以考核操作人員的0。

A衛(wèi)生水平

B工作水平

C原料鑒別水平

D技術(shù)水平

參考答案：D

97、（單選題）某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是

Oo

A0.4

BO.6

CO.8

DI.5

參考答案：D

98、（單選題）含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A結(jié)塊

B出水

C變軟

D變硬

參考答案：B

99、（單選題）下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。

A參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C使血液凝固

D構(gòu)成骨骼和牙齒

參考答案：A

100、（單選題）清酥面坯的主要輔料是（）和鹽等。

A奶油

B牛奶

C糖

D水

參考答案：D

試題3

1、【單選題】（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（B）

A、愛民族

B、愛祖國(guó)

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

2、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

3、【單選題】（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷

凍等工藝而制成的面團(tuán)。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

4、【單選題】（）有攪拌的功能。（C）

A、揉圓機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、和面機(jī)

D、壓面機(jī)

5、【單選題】（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之

類的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

6、【單選題】（）配方中含有大量酵母和水分。（D）

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

7、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

8、【單選題】"applepie”是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

9、【單選題】"Brush”的中文意思為（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

10、【單選題】“knife”是指（）。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

11、【單選題】"Strawberry”是指（）。（C）

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

12、【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋

白質(zhì)的甜食。(D)

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

13、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

14、【單選題】外電防護(hù)的主要措施是進(jìn)行()o(C)

A、安全隔離

B、觸電隔離

C、絕緣隔離

D、線路隔離

15、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

16、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

17、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A^半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

18、【單選題】下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。(D)

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

19、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

20、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

21、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

(A)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

22、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

23、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是0。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

24、【單選題】關(guān)于塔式起重機(jī)下列說法錯(cuò)誤的是（）（A）

A、安裝施工總承包單位前應(yīng)對(duì)安裝作業(yè)人員進(jìn)行安全技術(shù)交底

B、安裝作業(yè)，應(yīng)根據(jù)專項(xiàng)施工方案要求實(shí)施

C、安裝作業(yè)人員應(yīng)分工明確、職責(zé)清除

D、安裝輔助設(shè)備的基礎(chǔ)、地基承載力、預(yù)埋件等要進(jìn)行檢查

25、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素

是（）。（C）

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

26、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

27、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要（）。（D）

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

28、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

29、【單選題】制品烘烤時(shí)間過短，含水分多的餡料成熟后，易0。

（A）

A、出水

B、結(jié)塊

C、破裂

D、收縮

30、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為（）時(shí)，即

可進(jìn)行折疊。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

31、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

32、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

33、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

34、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

35、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。

(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

36、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

37、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比,

()和面積對(duì)比等幾類。(C)

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

38、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低()。(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

39、【單選題】急火快炒還可以去掉0中的草酸。(D)

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動(dòng)物性原料

D、植物性原料

40、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和（）

等。（C）

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

41、【單選題】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

42、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、

攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

44、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作0等。（D）

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

45、【單選題】有些（）的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤

的原料，相互交叉使用，使制品成型。（D）

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

46、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面

包的水面團(tuán)是（）。（C）

A、熱水面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

47、【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫（）。

（C）

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、綜合毛利率

D、銷售毛利率

48、【單選題】每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過多。(D)

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

49、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地

方。(B)

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

50、【單選題】清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)

()降低成品質(zhì)量。(B)

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

51、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和

()組成的。(D)

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、油面團(tuán)

52、【單選題】清酥面坯的主要輔料是0和鹽等。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

53、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、（）、能

否順利脫模等問題。（C）

A、薄厚

B、種類

C、耐高溫性

D、質(zhì)地

54、【單選題】煮好的0一定要待液體溫度降至70C-80七時(shí)，才能

與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

55、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

56、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱0食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

57、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

58、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

59、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職

業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

60、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）。（D）

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

61、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

62、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可

口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

63、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

64、【單選題】色相的差異在151左右的較弱對(duì)比是()對(duì)比。

(C)

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對(duì)比色

65、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

66、【單選題】蔬菜和水昊是人體獲取()的主要原料。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

67、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，體積變小

的現(xiàn)象。(B)

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

68、【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。(A)

A、細(xì)膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

69、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(A)

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

70、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

71、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較0特殊的一類蛋

糕。(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

72、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和0兩個(gè)方面。

(B)

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

73、【單選題】黑森林蛋糕和是0均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

(D)

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

74、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生

明顯的過渡。(V)

75、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

(X)

76、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

（X）

77、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加

入剛煮沸的糖水。（X）

78、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧

克力、調(diào)味酒等。（V）

79、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的其V）

80、【判斷題】（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（V）

81、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V）

82、【判斷題】（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（V）

83、【判斷題】（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（V）

84、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

（V）

85、【判斷題】（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（V）

86、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃

等。（V）

87、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍

甜食是奶油膠凍。（V）

88、【判斷題】（）對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的

襯托感。（V）

89、【判斷題】（）打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。（)

90、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

91、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

（X）

92、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。（V）

93、【判斷題】（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

（X）

94、【判斷題】（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

（V）

95、【判斷題】（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至709-801

時(shí)，才能與蛋黃混合。（V）

96、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）

97、【判斷題】（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛

性、多樣性。（V）

98、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振

動(dòng)。（V）

99、【判斷題】（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確

定。（V）

100、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（V）

試題4

1、（判斷題）（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

參考答案：正確

2、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電

壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克

力、調(diào)味酒等。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明

顯的過渡。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多

余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。

參考答案：正確

11、（判斷題）（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無

關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

參考答案：正確

14、（判斷題）（）"margarine"的意思是起酥油。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70t-8（TC

時(shí)，才能與蛋黃混合。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。

參考答案：正確

20、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

21、（判斷題）（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

參考答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案：正確

24、（判斷題）（）“cheesecake”的中文意思是氣鼓。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會(huì)很快收縮。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。

參考答案：正確

28、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪

拌程度有關(guān)。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）（）使用陶姿容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為

40%o

參考答案：正確

34、（判斷題）（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、

多樣性。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責(zé)。

參考答案：正確

37、（判斷題）（）欷猴桃的英文名稱是“Ginger”。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

參考答案：正確

39、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克

力等。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）（）打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2?0.5厘米之

間。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題）（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)

來操作生產(chǎn)。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。

參考答案：正確

54、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等

特點(diǎn)。

參考答案：正