傳統(tǒng)醬油制造技術(shù)解析考核試卷

傳統(tǒng)醬油制造技術(shù)解析考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生對傳統(tǒng)醬油制造技術(shù)的理解和掌握程度，包括原料選擇、發(fā)酵工藝、制作流程及質(zhì)量控制等方面的知識。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.傳統(tǒng)醬油的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.大豆B.小麥C.大米D.玉米

2.醬母菌的菌種來源最常見的是？（）

A.土壤B.水源C.植物表面D.食品殘渣

3.醬油的發(fā)酵溫度通?？刂圃?？（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

4.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的防腐劑？（）

A.食鹽B.醋酸C.乙醇D.硫磺

5.醬油的顏色主要來自哪種物質(zhì)？（）

A.大豆色素B.小麥色素C.醬母菌色素D.發(fā)酵液色素

6.傳統(tǒng)醬油的生產(chǎn)過程中，需要定期進(jìn)行攪拌的目的是？（）

A.降溫B.促進(jìn)發(fā)酵C.防止發(fā)酵液沉淀D.增加氧氣

7.醬油的發(fā)酵時間通常為？（）

A.1-2個月B.3-4個月C.5-6個月D.7-8個月

8.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的調(diào)味劑？（）

A.食鹽B.醋酸C.糖D.酒精

9.醬油生產(chǎn)過程中，使用石磨磨漿的主要目的是？（）

A.提高蛋白質(zhì)含量B.便于發(fā)酵C.降低成本D.增加風(fēng)味

10.以下哪種菌類不是醬油發(fā)酵過程中的主要菌種？（）

A.醬母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉

11.醬油的pH值通?？刂圃?？（）

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

12.傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)中，使用食鹽的主要作用是？（）

A.發(fā)酵促進(jìn)劑B.防腐劑C.調(diào)味劑D.酶的活化劑

13.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的酶促反應(yīng)產(chǎn)物？（）

A.賴氨酸B.組氨酸C.蛋氨酸D.亮氨酸

14.醬油生產(chǎn)過程中，使用的“紅曲”是一種？（）

A.發(fā)酵劑B.酶制劑C.調(diào)味劑D.防腐劑

15.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.硫磺

16.醬油生產(chǎn)中，原料的粉碎程度要求？（）

A.越細(xì)越好B.保持一定的粗度C.不需要粉碎D.粉碎后加水調(diào)和

17.醬母菌在醬油生產(chǎn)中的主要作用是？（）

A.發(fā)酵產(chǎn)酸B.發(fā)酵產(chǎn)香C.發(fā)酵產(chǎn)色D.發(fā)酵產(chǎn)醇

18.醬油生產(chǎn)中，需要定期檢查的指標(biāo)不包括？（）

A.發(fā)酵液溫度B.發(fā)酵液pH值C.發(fā)酵液顏色D.發(fā)酵液粘度

19.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的酶？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.脂肪酶

20.醬油生產(chǎn)過程中，使用不銹鋼設(shè)備的原因是？（）

A.耐腐蝕B.耐高溫C.耐酸堿D.以上都是

21.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的發(fā)酵產(chǎn)物？（）

A.酒精B.醋酸C.乳酸D.甘油

22.醬油生產(chǎn)中，使用石灰漿的主要目的是？（）

A.發(fā)酵促進(jìn)劑B.防腐劑C.調(diào)味劑D.中和劑

23.以下哪種菌類不是醬油發(fā)酵過程中的有益菌？（）

A.醬母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

24.醬油生產(chǎn)過程中，需要控制的濕度范圍是？（）

A.40-50%B.50-60%C.60-70%D.70-80%

25.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的風(fēng)味物質(zhì)？（）

A.乳酸B.醋酸C.乙醇D.脂肪酸

26.醬油生產(chǎn)中，使用“曲”的主要作用是？（）

A.發(fā)酵產(chǎn)香B.發(fā)酵產(chǎn)色C.發(fā)酵產(chǎn)酸D.發(fā)酵產(chǎn)醇

27.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的微生物？（）

A.醬母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.細(xì)菌

28.醬油生產(chǎn)過程中，使用的“酶制劑”主要成分是？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.脂肪酶

29.以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的輔助原料？（）

A.石灰B.硫磺C.砂糖D.食鹽

30.醬油生產(chǎn)過程中，使用的“水”應(yīng)具備哪些條件？（）

A.清潔B.無菌C.軟水D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.傳統(tǒng)醬油制作中，大豆的處理步驟包括哪些？（）

A.浸泡B.磨漿C.蒸煮D.冷卻

2.以下哪些是醬油生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑？（）

A.醬母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.曲霉

3.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度B.濕度C.原料質(zhì)量D.發(fā)酵設(shè)備

4.以下哪些是醬油生產(chǎn)中常用的調(diào)味劑？（）

A.食鹽B.糖C.酒D.味精

5.以下哪些是醬油生產(chǎn)中需要控制的微生物？（）

A.醬母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

6.傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)中，原料的粉碎程度對發(fā)酵有什么影響？（）

A.影響發(fā)酵速度B.影響發(fā)酵溫度C.影響發(fā)酵質(zhì)量D.影響成品風(fēng)味

7.以下哪些是醬油生產(chǎn)中常用的防腐劑？（）

A.食鹽B.醋酸C.乙醇D.硫磺

8.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行消毒？（）

A.原料處理B.發(fā)酵容器C.生產(chǎn)設(shè)備D.包裝材料

9.以下哪些是醬油生產(chǎn)中需要控制的理化指標(biāo)？（）

A.pH值B.糖度C.酒精度D.氨基酸含量

10.傳統(tǒng)醬油制作中，大豆和麥子的比例通常是多少？（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

11.以下哪些是醬油生產(chǎn)中常用的發(fā)酵工藝？（）

A.自然發(fā)酵B.控溫發(fā)酵C.機(jī)械攪拌發(fā)酵D.微生物發(fā)酵

12.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響醬油的色澤？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.原料質(zhì)量D.發(fā)酵容器

13.以下哪些是醬油生產(chǎn)中常用的原料？（）

A.大豆B.小麥C.米D.面粉

14.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要使用石磨？（）

A.磨漿B.粉碎C.混合D.蒸煮

15.以下哪些是醬油生產(chǎn)中需要控制的發(fā)酵條件？（）

A.溫度B.濕度C.氧氣D.pH值

16.傳統(tǒng)醬油制作中，以下哪些是影響發(fā)酵質(zhì)量的因素？（）

A.原料處理B.發(fā)酵劑質(zhì)量C.發(fā)酵容器D.生產(chǎn)環(huán)境

17.以下哪些是醬油生產(chǎn)中常用的包裝材料？（）

A.玻璃瓶B.硬質(zhì)塑料瓶C.紙箱D.鋁箔袋

18.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響醬油的口感？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.原料質(zhì)量D.發(fā)酵容器

19.以下哪些是醬油生產(chǎn)中需要控制的微生物數(shù)量？（）

A.醬母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

20.傳統(tǒng)醬油制作中，以下哪些是影響醬油風(fēng)味的因素？（）

A.發(fā)酵劑種類B.發(fā)酵條件C.原料處理D.發(fā)酵時間

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.傳統(tǒng)醬油的生產(chǎn)過程中，大豆的浸泡時間通常為______小時左右。

2.醬母菌的菌種來源最常見于______。

3.醬油的發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

4.傳統(tǒng)醬油的原料中，大豆的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于______%。

5.醬油的發(fā)酵時間通常為______個月。

6.醬油生產(chǎn)中，使用食鹽的主要作用是______。

7.醬母菌在醬油生產(chǎn)中的主要作用是______。

8.醬油的pH值通?？刂圃赺_____左右。

9.傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)中，使用“紅曲”的主要目的是______。

10.醬油生產(chǎn)過程中，需要定期進(jìn)行攪拌的目的是______。

11.醬油的顏色主要來自______。

12.醬油生產(chǎn)中，使用的“曲”是一種______。

13.醬油生產(chǎn)過程中，使用的“酶制劑”主要成分是______。

14.傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)中，原料的粉碎程度要求______。

15.醬油生產(chǎn)中，使用不銹鋼設(shè)備的原因是______。

16.醬油生產(chǎn)過程中，使用的“水”應(yīng)具備______條件。

17.醬油生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的抗氧化劑？______。

18.醬油生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的調(diào)味劑？______。

19.醬油生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是醬油生產(chǎn)過程中的酶？______。

20.醬油生產(chǎn)過程中，使用的“石灰漿”的主要目的是______。

21.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪種因素會影響發(fā)酵速度？______。

22.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪種因素會影響醬油的色澤？______。

23.醬油生產(chǎn)中，以下哪些是常用的發(fā)酵工藝？______。

24.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些是影響發(fā)酵質(zhì)量的因素？______。

25.醬油生產(chǎn)中，以下哪些是影響醬油風(fēng)味的因素？______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.傳統(tǒng)醬油的制作過程中，大豆的浸泡時間越長越好。（）

2.醬母菌是醬油發(fā)酵過程中的唯一菌種。（）

3.醬油的發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.醬油的pH值越低，越有利于發(fā)酵。（）

5.傳統(tǒng)醬油的生產(chǎn)過程中，使用食鹽的量越多越好。（）

6.醬母菌在醬油生產(chǎn)中的主要作用是發(fā)酵產(chǎn)酸。（）

7.醬油的顏色主要來自大豆和麥子的自然色素。（）

8.醬油生產(chǎn)中，使用“紅曲”可以增加醬油的香氣。（）

9.醬母菌在醬油發(fā)酵過程中的作用是單一的，只負(fù)責(zé)發(fā)酵。（）

10.醬油生產(chǎn)過程中，使用石磨磨漿可以增加蛋白質(zhì)含量。（）

11.醬油生產(chǎn)中，使用不銹鋼設(shè)備可以防止細(xì)菌污染。（）

12.醬油的發(fā)酵時間越長，醬油的口感越醇厚。（）

13.醬油生產(chǎn)過程中，控制濕度可以防止發(fā)酵液變質(zhì)。（）

14.醬油生產(chǎn)中，使用醋酸作為防腐劑是常見的做法。（）

15.醬油生產(chǎn)過程中，發(fā)酵溫度的控制對醬油的色澤沒有影響。（）

16.傳統(tǒng)醬油制作中，大豆和麥子的比例可以根據(jù)個人口味調(diào)整。（）

17.醬母菌在醬油發(fā)酵過程中的作用是發(fā)酵產(chǎn)香和產(chǎn)酸。（）

18.醬油生產(chǎn)中，使用石灰漿可以中和發(fā)酵液中的酸性。（）

19.醬油生產(chǎn)過程中，發(fā)酵時間的長短對醬油的風(fēng)味沒有影響。（）

20.醬油生產(chǎn)中，控制好發(fā)酵條件可以保證醬油的品質(zhì)穩(wěn)定。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要描述傳統(tǒng)醬油制作的主要工藝流程，并說明每個步驟的作用和重要性。

2.分析傳統(tǒng)醬油制作中可能遇到的主要問題及其解決方法。

3.討論傳統(tǒng)醬油與現(xiàn)代醬油在生產(chǎn)工藝和風(fēng)味上的主要區(qū)別。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勀銓鹘y(tǒng)醬油制造技術(shù)傳承與創(chuàng)新的看法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某醬油生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分批次醬油出現(xiàn)了顏色偏深、口感酸澀的現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某地區(qū)傳統(tǒng)醬油制作工藝面臨傳承困難，年輕一代對這項(xiàng)技藝興趣不大。請?zhí)岢鲆恍┙ㄗh，以促進(jìn)傳統(tǒng)醬油制造技術(shù)的傳承和發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.C

4.D

5.D

6.B

7.B

8.A

9.C

10.A

11.B

12.B

13.C

14.A

15.D

16.B

17.B

18.C

19.D

20.D

21.C

22.A

23.D

24.A

25.D

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.B

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.8-12

2.土壤

3.20-2