2024年職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》省賽考試題庫-下（多選判斷題）

2024年職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》省賽考試題庫

一下(多選判斷題)

多選題

1.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟,應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。

A、根據(jù)賓客的對象

B、根據(jù)筵席的主題

C、根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)

D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好

答案：ABCD

2,下列屬于蛋和面團(tuán)的是0。

A、澄粉面團(tuán)

B、油蛋面團(tuán)

C、純蛋面團(tuán)

D、水蛋面團(tuán)

答案：BCD

3.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。

A、加醋

B、加堿

C、勾關(guān)

D、掛糊上漿

答案：ACD

4.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實(shí)際是為了增加菜品的()。

A、技術(shù)含量

B、營養(yǎng)價值

C、食用價值

D、食用方便

答案：ABC

5.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是()。

A、松鼠桂魚

B、清燉獅子頭

C、清燉雞浮

D、炒鳳尾蝦

答案：ABCD

6.可加工魚翅的魚類是()o

A、大馬哈魚

B、鯊魚

C\金槍魚

D、鯨魚

答案：BD

7.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、慈姑

D、胡蘿卜

答案：AB

8.鐵板類菜肴,為了達(dá)到增香效果,往往在鐵板底部鋪一層0,菜肴成品香氣四溢。

A、大蔥桿

B、洋蔥頭

C、大蒜子

D、大白菜

答案：ABC

9.使菜肴成品達(dá)到潤澤、光亮的常用手法有()。

A、點(diǎn)綴裝飾

B、使用高檔器皿

G勾笑

D、明油

答案：CD

10.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()

Av煎

B、炸

C、煮

D、煽

答案：ABCD

11.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。

A、陽光照射

B、環(huán)境溫度局

C、氧氣

D、含水分多

答案:ABCD

12.食品中多環(huán)芳煌化合物的主要來源為()。

A、食品在烘烤時直接被污染

B、食品在熏制時直接被污染

C、脂肪在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合

D、農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳煌

答案：ABCD

13.人體的能量來源有0。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

14.合理利用牛奶的措施有。。

A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)

B、牛奶可以久煮

C、牛奶應(yīng)避光保存

D、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

15.冷盤拼制圖案的基本法則有（）o

A、整齊一致

B、節(jié)奏韻律

C、條理反復(fù)

D、對比調(diào)和

答案：ABCD

16.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括。等。

A、溫度

B、濕度

C、陽光

D、氧氣

答案:ABCD

17.廚房與宴會預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會的規(guī)格、（）以及用餐日期

等。.

A、宴會價位

B、特殊要求

C、宴會菜單

D、用餐人數(shù)

答案：BCD

18.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

答案：ABC

19.下列食物中屬于豆類及制品的有0。

A、大豆

B、豆?jié){

C、豆腐

D、千張

答案：ABCD

20.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾芟的質(zhì)量()。

A、淀粉種類

B、加熱時間

C、淀粉濃度

D、火力大小

答案：ABCD

21.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括0o

A、蘆筍

B、洋蔥

C、胡蘿卜

D、芹菜

答案：BCD

22.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案:ABCD

23.干貨原料漲發(fā)方法有()。

A、水法

B、油法

C、鹽法

D、堿法

答案:ABCD

24.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有()。

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

D、蒸煮

答案：ABC

25.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有。的特點(diǎn)。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABD

26.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有0。

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

27.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著（）。

A、人民群眾的身體健康和生命安全

B、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展

C、社會和諧穩(wěn)定

D、餐飲企業(yè)聲譽(yù)

答案：ABCD

28.當(dāng)水、（）經(jīng)搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴(kuò)大了粉料

顆粒間的距離。

A、油

B、粉料

C、糖

D、雞蛋

答案：ABCD

29.烹飪活動具有（）。

A、技術(shù)屬性

B、標(biāo)準(zhǔn)屬性

C、文化屬性

D、科學(xué)屬性

答案:ABCD

30.廚房的地面地磚通常要求防滑、0耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐高溫

答案：BD

31.烹飪活動具有（）。

A、技術(shù)屬性

B、標(biāo)準(zhǔn)屬性

C、文化屬性

D、科學(xué)屬性

答案：ABCD

32.調(diào)味時使用白糖,能起到。等效果。

A、提鮮

B、醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AB

33.江蘇菜系構(gòu)成有0。

A、金陵風(fēng)味

B、姑蘇風(fēng)味

C、淮揚(yáng)風(fēng)味

D、徐海風(fēng)味

答案：ABCD

34.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()o

A、骨質(zhì)疏松癥

B、晶齒

C、氟骨病

D、氟斑牙

答案：AD

35.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于0o

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤雞

D、烤肉

答案：CD

36.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅(jiān)實(shí)

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

37.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類0o

A、生凈料

B、半制品

C、熟品

D、毛料重量

答案：ABC

38.下列()原料不可作為捆扎的線料。

A、海帶

B、木耳

C、魚絲

D、牛肉絲

答案：BCD

39.閉殼肌可加工成干貝的是0。

Av扇貝

B、貽貝

C、日月貝

D、江跳貝

答案：ACD

40.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、全家福

B、糟熠三白

C、清炒蝦仁

D、五彩魚絲

答案:AD

41.屬于肉蛋兼用型雞的是0。

A、狼山雞

B、壽光雞

C、白洛克雞

D、北京油雞

答案：ABCD

42.配菜的基本要求有0。

A、因人而異

B、因時而變

C、突出原料特色

D、成本核算

答案:ABCD

43.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是0。

A、麻花

B、倫教糕

C、饅頭

答案：ABC

44.盤飾作品必須要符合()等要求。

A、美觀第一

B、形態(tài)逼真

C、符合主題

D、可食性

答案：ABCD

45.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售()o

A、甲魚

B、烏龜

C、黃鰭魚

D河蟹

答案:ABCD

46.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入()o

A、鹽

B、植物油

C、堿

D、白糖

答案：AB

47.含有毒金屬()或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量,廚房設(shè)備要絕對

禁用。

A、鐵

B、鎘

C\鉛

D、銅

答案：BC

48.什錦拼盤的式樣主要用()。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

49.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計(jì)理念，將多種不同的爐具

集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，

具有()特點(diǎn)。

A、人性化、個性化

B、高效靈活、方便實(shí)用

C、環(huán)保節(jié)能

D、奢華、美觀

答案：ABCD

50.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括()等。

A、初加工間的設(shè)計(jì)

B、初加工原料生熟分開

C、揀洗過程中要清除有害物質(zhì)

D、注意初加工間的工具衛(wèi)生

答案：ABCD

51.高級基礎(chǔ)白湯一般適用于()的調(diào)理。

A、燒菜

B、烽菜

C、奶湯菜

D、砂鍋菜

答案：ABCD

52.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是()o

A、燃?xì)?/p>

B、紙張

C、電器

D、油脂

答案：AD

53.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。

A、糕類粉團(tuán)

B、油類粉團(tuán)

C、團(tuán)類粉團(tuán)

D、發(fā)酵粉團(tuán)

答案:ACD

54.按烹飪原料的性質(zhì)可分為()。

A、礦物性原料

B、人工合成原料

C、植物性原料

D、動物性原料

答案：ABCD

55.魚肚的漲發(fā)方法可眼據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇（）。

A、油發(fā)

B、堿發(fā)

C、水發(fā)

D、火發(fā)

答案：AC

56.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是（）。

A、蛀油牛肉

B、干炸里脊

C、糖醋鯉魚

D、松鼠全魚

答案：AC

57.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是。。

A、催吐

B、洗胃

C、灌腸

D、導(dǎo)瀉

答案：ABCD

58.三絲魚卷的主要配料有（）等。

A、香菇絲

B、火腿絲

C、雞絲

D、蔥絲

答案:AB

解析：三絲魚卷的主要配料有香菇、火腿、筍。

59.五成油溫可以從（）等幾個方面進(jìn)行判斷。

A、油面開始從鍋邊向中間翻滾

B、鍋沿冒煙

C、油面有響聲

D、原料下鍋有爆音

答案:ABCD

60.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫,通過（）三種傳法方式使面點(diǎn)成熟。

A、傳導(dǎo)

B、熱空氣

C、對流

D、輻射

答案：ACD

61.豬外脊又稱（）、硬脊。

A、梅條

B、扁擔(dān)肉

C、通脊

D、臀尖

答案：BC

解析：外脊俗稱通脊、硬脊、扁擔(dān)肉，是豬身上較嫩的肉。

62.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。

A、干眼病

B、上皮干燥

C、夜盲癥

D、角膜軟化

答案：ABCD

63.宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的0。

A、單位

B、品種

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：BC

64.控制火候要注意()等幾個因素。

A、根據(jù)原料情況

B、根據(jù)菜肴要求

C、根據(jù)烹調(diào)方法

D、根據(jù)灶具種類

答案：ABCD

65.魚茸加工時要去掉()，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。

A、皮

B、刺

C、魚紅

D、筋膜

答案:ABCD

66.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有（），具體選擇哪種視原料情況而定。

A、冷水洗

B、高鎰酸鉀溶液洗

C、鹽水洗

D、洗潔精溶液洗

答案：ABCD

67.防止多環(huán)芳燒化合物污染的措施有（）。

A、改進(jìn)烹調(diào)加工過程，可選用電烤爐

B、改良食品煙熏制作

C、用活性炭吸收苯并花

D、選用紅外線烤爐烤制食品

答案：ABCD

68.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點(diǎn)。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABCD

69.下列屬于著色劑的是0。

A、胭脂紅

B、范菜紅

C、亞硝酸鈉

D、番茄紅素

答案：ABD

70.以下。選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。

A、五芳齋粽子

B、生煎饅頭

C、南翔小籠

D、千張包子

答案：AC

71.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工。。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

72.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇()o

A、無骨原料

B、片形原料

C、有骨原料

D、扁形原料

答案：ACD

73.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）、鮮味類、香菜類、油脂類。

A、甜味類

B、苦味類

C、酸味類

D、辣味類

答案：AC

74.燉制菜肴的主要特點(diǎn)是0。

A、湯色清澈

B、湯渾

C、湯少

D、不勾奘

答案：AD

75.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。

A、鱷魚

B、金槍魚

C、鯊魚

D、鯉魚

答案：CD

76.焯水的作用（）o

A、可使蔬菜保持色澤鮮艷

B、可以除去異味

C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時

D、可以縮短正式烹調(diào)時間

答案:ABCD

77.食品安全是大事。下列有關(guān)食品安全的做法錯誤的是()o

A、用霉變的花生做食品

B、用甲醛溶液浸泡魚訃防腐

C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病

D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期

答案：ABD

78.下列面點(diǎn)中，是采用擰的成形工藝的有。。

A、海棠酥

B、麻花

C、四喜餃

D、雞絲卷

答案：BD

79.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后

成形還需與搟、()等結(jié)合。

Ax卷

B、切

C、剪

D、捏

答案：ABCD

80.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。

A、鯊魚

B、鱷魚

C、鯨魚

D、鯉魚

答案：ABD

81.人體的能量來源有(BC)o

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：BC

82.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為(ABC)。

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

答案：ABC

83.由于食糖具有0、干縮、吸收異味的特性。

A、怕潮吸濕

B、結(jié)塊

C\圖溫吸濕

D、溶化

答案：ABD

84.湯汁的分類方法0。

A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分

B、按制湯的工藝方法劃分

C、按湯汁的味型劃分

D、按湯汁的色澤劃分

答案：ABCD

85.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。

A、制湯主要采用的是煮制方法

B、制湯又可以稱作吊湯

C、制湯又可以稱作熬湯

D、制湯又可以稱作燉湯

答案：ABCD

86.下列0是采用捶的手法制作的菜品。

A、捶扣雞

B、汆捶鴨片

C、白酥雞

D、鳳尾大蝦

答案：ABC

87.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為（）o

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：AB

88.兼帶工作臺冰箱具有。的特點(diǎn)。

A、使用方便

B、易于清潔

C、節(jié)省廚房空間

D、便于移動.

答案：ABC

89.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)陶分類，單純蛋白質(zhì)有（）。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、脂蛋白

答案：ABCD

90.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過（）等主要工序。

A宰殺

B、體表清理

C、體內(nèi)整理

D、浸泡

答案：ABC

91.下列不屬于單一味的是。。

A、酸味

B、甜味

C、咸鮮味

D、椒鹽味

答案:CD

92.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調(diào)時需要賦予鮮味的0。

A、海米

B、海參

C、燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

93.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。

A、冷水洗

B、高鎰酸鉀溶液洗

C、鹽水洗

D、洗潔精溶液洗

答案：ABCD

94.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有()。

A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率

B、凈料率有時會超過100%

C、凈料率越高它的單位成本就越低

D、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率

答案:ABCD

95.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是0o

A、廚房電器短路

B、高溫引發(fā)材料自燃

C、點(diǎn)火操作不當(dāng)

D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火

答案：CD

96.凍制原料選用()等膠汁多的原料。

A、瓊脂

B、豬蹄

C、魚膠

D、肉皮

答案：AC

97.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有0。

A、除去異味

B、增加營養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

答案：ABCD

98.屬于食用藻類的原料是()。

A、紫菜

B、海帶.

C、石花菜

D、昆布

答案：ABCD

99.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素C

答案：AB

100.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。

A、三絲魚卷

B、燔牛肉卷

C、蘭花肉卷

D如意蝦卷

答案：ABC

101.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項(xiàng)()o

A、蛋液攪拌均勻

B、添加油脂

C、小火蒸制

D、中途冷卻

答案：AC

102.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。

A、網(wǎng)油

B、土豆

C、豆腐皮

D、百葉

答案：ACD

103.炸豬排的質(zhì)量要求是0。

A、色澤紅亮

B、色澤金黃

C、外焦里嫩

D、松脆一致

答案：BC

104.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案：ABCD

105.調(diào)味時機(jī)常見有()等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用時

答案:ABCD

106.燔根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為()o

A、焦燔

B、干熠

C、滑增

D、軟增

答案：ACD

解析：焰根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為脆焰(焦熠、炸熠)、

滑燔、軟燔。

107.人體維生素B2缺乏時,其臨床癥狀為()。

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、小細(xì)胞

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

108.什錦拼盤的式樣主要用()。

Ax圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

109.松鼠鰥魚在炸制前要進(jìn)行()等工藝處理。

Ax碼味

B、掛糊

C、拍粉

D、上漿

答案：AC

110.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調(diào)時需要賦予鮮味的0。

A、海米

B、海參

C、燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

111.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、硬蛋白

答案：ABCD

112.調(diào)制肉餡時,一般要添加()等原料。

A、增香劑

B、雞蛋液

C、增色劑

D、清水

答案：BD

113.烹飪原料的要求是0。

A、無毒

B、無害

C、有營養(yǎng)價值

D、可以制作菜點(diǎn)

答案：ABCD

114.烙制一般可分為()。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

115.常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。

A、苯甲酸

B、硝酸鈉

C、亞硝酸鈉

D、苯甲酸鈉

答案：BC

116.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：ABC

117.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

118.勾關(guān)用的淀粉常用的原料有()等。

A、山芋淀粉

B、玉米淀粉

C、小麥淀粉

D、大米淀粉

答案：BC

119.最適宜制作豬肉餡的部位是()。

A\后腿肉

B、里脊肉

C、槽頭肉

D、夾心肉

答案：CD

120.根據(jù)面包分類,下列屬于低脂型面包的是0。

A、丹麥

B、意大利面包

C、全麥面包

D、德國堿水包

答案：BCD

121.依據(jù)配方中添加的原料不同,黃油蛋糕通常有（）等。

A、香料蛋糕

B、普通黃油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

答案：ABCD

122.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用（）。

A、水電費(fèi)

B、運(yùn)輸費(fèi)

C、餐具損耗費(fèi)

D、辦公費(fèi)

答案：ABCD

123.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有（）。

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案:ABCD

124.醬爆菜肴的代表菜品有（）。

A、爆觥魚卷

B、醬爆鰭片

C、醬爆海鮮

D、醬爆蛭肉

答案：ABCD

125.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為（）o

A、糕類粉團(tuán)

B、油類粉團(tuán)

C、團(tuán)類粉團(tuán)

D、發(fā)酵粉團(tuán)

答案：ACD

126.碘的良好食物來源為（）。

A、油菜

B、海蟄

C、淡水魚

D、海帶

答案:BD

127.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見的包法有。等。

A、包入法

B、包攏法

C\包裹法

D、包捻法

答案：ABCD

128.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、胃

B、心臟

C、腸

D、腮

答案:ABCD

129.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是（）。

A、翅板大而肥厚

B、板皮無皺褶

C、基根皮骨多

D、無血污水印

答案：ABD

130.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制0。

A、浸泡溫度

B、鹽的濃度

C、原料色澤

D、浸泡時間

答案：BD

131.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。

A、撈米飯

B、現(xiàn)吃現(xiàn)做

C、連湯吃

D、少搓洗

答案：BCD

132.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需()。

A、注意節(jié)約

B、增加成本

C、合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

133.下列海參中屬于刺參類的是()o

A、灰刺參

B、大烏參

C、梅花參

D、方刺參

答案：ACD

134.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如草達(dá)粗牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。

A、生蔥頭末

B、酸黃瓜

C、水果

D、生蛋黃

答案：ABD

135.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面：()等。

A、原料本味、

B\調(diào)料質(zhì)量、

C、調(diào)味手段

D、味蕾感覺

答案：ABCD

136.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括0等。

A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽

B、操作時禁止吸煙、吃東西

C、嚴(yán)禁對著食物打噴「重

D、嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗

答案：ABCD

137.芙蓉魚片的主要特點(diǎn)是()等。

A、脆嫩爽口

B、色澤潔白

C、味道醇厚

D、松軟嫩滑

答案:BD

138.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是0。

A、鯨魚又名胖頭魚

B、黃顆魚又稱黃丫魚

C、刀魚又稱刀筋

D、黑鯨又稱青魚

答案：ABCD

139.下劑的基本要求有()o

Av大小均勻

B、重量一致

C、劑口利洛

D、不帶毛茬

答案:ABCD

140.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質(zhì)細(xì)密

C、內(nèi)實(shí)不空

D、韌而不散

答案：ABCD

141.香粳米含有豐富的()。

Ax鐵

B、維生素

C、鈣

D、蛋白質(zhì)

答案：ACD

142.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()。

A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

143.下劑的基本要求有()。

A、大小均勻

B、重量一致

C、劑口利落

D、不帶毛茬

答案：ABCD

144.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到()效果。

A、增進(jìn)食欲

B、豐富形式

C、增加美感

D、增加利潤

答案：ABC

145.人體水分的一般排泄途徑為()。

A、腎臟

B、皮膚

C、肺

D、大腸

答案：ABC

146.美國菜的典型代表菜主要有()。

A、酸菜煮豬肉

B、華道夫沙拉

C、烤火雞配蘋果

D、蘋果派

答案：BCD

147.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質(zhì)細(xì)密

C、內(nèi)實(shí)不空

D、韌而不散

答案：ABCD

148.料酒在烹調(diào)過程中使用，有()等作用。

A、增麻味

B、去腥

C、提鮮

D、增香

答案：BD

149.烹制江鮮類菜肴，一般常用()起增鮮作用。

A、牛肉湯

B、筍湯

C、鯽魚湯

D、魚骨湯

答案：CD

150.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即。。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理發(fā)

C、勤洗衣服被褥

D、勤換工作服

答案:ABCD

151.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、慈姑

D、胡蘿卜

答案：ABC

152,適用直刀切的烹飪原料是()。

A、茵苣

B、雞脯

C、黃瓜

D、胡蘿卜

答案：ACD

153.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改進(jìn)色澤

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

解析：鹽具有增加面筋力的作用，食糖起到調(diào)節(jié)面筋的脹潤度作用。

154.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

155.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是()o

A、香酥雞翅

B、銀芽雞絲

C、黃嫻雞翅

D、酥炸茄盒

答案：AD

156.烹飪中常用的蹄筋有0o

A、豬蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案:ABC

157.人體需要的營養(yǎng)素有()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案:ABCD

158.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()o

A、增加甜味

B、改進(jìn)色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

159.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是0。

A、對蝦

B、青蝦

C、羅氏沼蝦

D、螯蝦

答案：BCD

160.香粳米具有色澤白、腹白小，()等優(yōu)良特性。

A、米質(zhì)粘

B、適口性好

C、米質(zhì)糯

D、香味濃

答案：BCD

161.下列不需要勾奘的菜肴有()。

A、蒜蓉荷蘭豆

B、干燒鯽魚

C、紅燒蹄膀

D、海米扒油菜

答案：ABC

162.調(diào)制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)(),放砧板上，用刀塌成泥。

A、焯熟

B、撈出

C、控去水

D、固定形狀

答案：ABC

163.廚師長不僅要具備一定文化知識,還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)

慣，()和飲食宜忌。

A、宗教信仰

B、民族禮儀

C、食物造型

D、美學(xué)鑒賞

答案：AB

164.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改進(jìn)色澤

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

165.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制。。

A、烤土豆

B、土豆泥

C、土豆沙拉

D、炒土豆

答案：AB

166.甲魚常用的烹調(diào)方法有()。

A、清蒸

B、紅燒

C、醬爆

D、燉湯

答案：ABCD

167.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()o

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

解析：維生素B12主要功能是提高葉酸的利用率，導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形是缺乏葉

酸。

168.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用()調(diào)味品。

A、檸檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

解析：做菜時，可以適當(dāng)加點(diǎn)醋和醬油。但要注意，一定是經(jīng)過發(fā)酵的品種。炒

菜的時候可以適量配點(diǎn)蔥姜蒜以保護(hù)維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效

果。檸檬汁能有效減輕食物的腥味及食物本身的異味,它也能減少原料中維生素

C的流失。

169.微生物污染主要包括0。

A、細(xì)菌

B、細(xì)菌毒素

C\霉國

D、霉菌毒素

答案：ABCD

170.世界飲食文化分為三大類型，即。文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

171.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物、藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

172.下列屬于油脂的是（）。

A、大油

B、蛀油

C、醬油

D、棉籽油

答案：AD

173.調(diào)制牛肉茸時可以添加的原料有（）。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：AB

174.水油面是面粉與()或蛋等原料結(jié)合而成的。

A、水

B、油

C、鹽

D、小蘇打

答案：AB

175.乳品在面點(diǎn)中的作用有()

A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能

B、改善面點(diǎn)的色、香，味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價值

答案：ABD

176.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國

六大時期。

A、隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：ABCD

177.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：即不吃臟物和兇物以及丑物，還

有()。

A、禁吃自死動物

B、禁吃動物血液

C、無鱗魚

D、無腮魚

答案：ABCD

178.湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。

A、原料形態(tài)

B、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)

C、制湯時間

D、原料色澤

答案：ABC

179.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料,它的特點(diǎn)有()。

A、出肉率高

B、肌肉發(fā)達(dá)

C、低膽固醇

D、高蛋白

答案：ABCD

180.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。

A、雞蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

答案：BD

181.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。

A、金槍魚

B、鯊魚

C、鯨魚

D、鱷魚

答案：BC

182.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅(jiān)實(shí)

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

183.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：ABC

184.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：()o

A、魚肉與水分、油脂的配比

B、只選用新鮮的黑魚

C、攪拌的工藝

D、開水下鍋成形

答案：ABCD

185.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。

A、鯊魚

B、金槍魚

C、石斑魚

D、鯨魚

答案：AD

186.山東菜起源于春秋時期的()。

A、齊國

B、項(xiàng)國

C、魯國

D、戰(zhàn)國

答案：AC

187.流關(guān)的常見種類有()。

A、糊奘

B、流關(guān)

C、玻璃芙

D、米湯奘

答案：BCD

188.適宜做鑲的底托原料的有()。

A、香菇

B、魚肚

C、青椒

D、面包片

答案：ABD

189.紅燒類菜肴,上色常用()等調(diào)料。

A、范菜紅

B、老抽

C、生抽

D、糖色

答案：BD

190.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。

A、肝

B、肺

C、氣管

D、食管

答案：BCD

191.下列哪些原料適合制作茸泥()o

A、山藥

B、土豆

C、豆腐

D、蠶豆

答案:ABCD

192.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

193.食品雕刻的步驟一般包括（）。

Ax命題

B、選料

C、定型

D、布局

答案：ABCD

194.家禽類原料初加工一般經(jīng)過（）洗滌幾個環(huán)節(jié)。

A、宰殺

B、燙泡

C、褪毛

D、開膛取內(nèi)臟

答案：ABCD

195.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，()的特點(diǎn)。

A、色澤金黃

B、干香味醇

C、無汁無關(guān)

D、成型美觀

答案：ABCD

196.下列不飽和脂肪酸的是0。

A、油酸

B、亞油酸

C、亞麻酸

D、花生四烯酸

答案:ABD

197.早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、早餐腸

D、培根

答案：BCD

198.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()o

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物、藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

199.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D\耐圖溫

答案：BCD

200.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)()。

A、水分

B、重量

C、氣味

D、色澤

答案：ABCD

判斷題

1.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時

采取改良措施。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.葡萄糖可以直接被人體吸收利用()。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三

大類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：按照烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料

三大類。

4.為了使菜肴成熟和入味均勻,顛勺一定要勤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

&蛋糕制作適用低筋粉。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

7.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.蘇打粉能軟化纖維，促進(jìn)吸水，增加原料滑嫩,清爽的口感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.烹制豆腐類菜肴,不宜用手勺在鍋中攪拌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命

名方式進(jìn)行命名的。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，營養(yǎng)物質(zhì)

通常指脂肪和蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.“青椒肉絲”這道菜，在搭色上是屬于“順色組配法”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重

小和成本泄露點(diǎn)多3個方面。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

解析：飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、可以控制的成本比

重大和成本泄露點(diǎn)多3個方面。

16.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是維生素A（）。

Ax正確

B、錯誤

答案:B

17.膳食中長期缺乏維生素A可引起壞血?。ǎ?。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.“勾關(guān)”的最佳時機(jī)是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時候。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.消化吸收過程中最重要的階段是大腸內(nèi)消化。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.食鹽是“百味之王”，不僅起主要調(diào)味作用，還有滲透、防腐等效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.肯德基、麥當(dāng)勞就是中西結(jié)合的面點(diǎn)快餐店。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.為了便于入味,切魚肉時要橫絲切。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.不同類型的凈料成本核算方法相同。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生饌味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.烹制整魚，適宜用長形的盛器裝盤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.一般蔬菜最適宜的保管溫度是07°Co0

Av正確

B、錯誤

答案：A

31.溜，按照加熱方式，常見有炸溜（脆溜）、蒸煮燔（軟燔）滑油燔（滑溜）

等方法。0

A正確

B、錯誤

答案：A

32.“佛跳墻”是廣東名菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.“北京烤鴨”是運(yùn)用“內(nèi)蒸外烤”的獨(dú)特手法烹制的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.利用熱空氣或輻射熱，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.制作“糖醋排骨”這道菜，先要用少量鹽給排骨“碼味”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.灶臺操作時,考慮到速度因素,可以在操作結(jié)束時再進(jìn)行衛(wèi)生清理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.油不但是良好的傳然介質(zhì)，還是常見的調(diào)味品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.清湯制作，一般運(yùn)用中火，保障原料中的有效成分融入湯中。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.烹制蔬菜要長時間加熱，保證高溫殺菌效果。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°C。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.活甲魚宰殺比較危險，可以等死亡后再進(jìn)行加工。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

44.熱菜制作完成后,要盡快食用。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.勾芟能使湯、料融為一體，起到突出主料、增加滋味、保護(hù)營養(yǎng)素、保溫、

等效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.在烹制過程中，味精可以在任何時間段投放，效果不變。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一

氣呵成的烹調(diào)方法。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

49.冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.海參、魚翅類原料，烹制時需要用高湯入味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是維生素Ao（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

52.蝦蟹屬于甲殼類動物,身體分為頭胸部和腹部兩部分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

57.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.“明油”時，油量要大，菜肴才能光亮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀,

再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.廚房給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.汽蒸法導(dǎo)熱特點(diǎn)是熱量穩(wěn)定，均勻。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及稅金和利潤所構(gòu)成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.制作“肉末豆腐”，運(yùn)用的是“補(bǔ)味”的調(diào)味手法。0

Ax正確

B、錯誤

答案：A

64.人體缺乏維生素C可引起的疾病是壞血病。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是深海魚。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.粳米出飯率一般低于軸米，高于糯米。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.制湯時，湯面的浮沫不要撇去，以保證營養(yǎng)不流失。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

68.“菊花魚”這道菜，需要運(yùn)用制刀法完成原料初步成形。