2024年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）證考試題庫(kù)附答案

2024年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）證考試題庫(kù)附答案

試題1

1、【單選題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃

色的。（D）

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

2、【單選題】（）是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲

狀的獨(dú)特工藝方法。（A）

A、抻

B、撥

C、攤

D、揪

3、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

4、【單選題】（）是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

5、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

6、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲(chóng)

7、【單選題】（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

8、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）。（D）

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

9、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

10、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

11、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

12、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

13、【單選題】下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒

Oo（D）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

14、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

15、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

16、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是0。

（A）

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

17、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

18、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。(B)

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

19、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

20、【單選題】以0作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方

法是炸。(C)

A、氣體

B、水

C、油脂

D、金屬

21、【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。(D)

A、240t

B、180c

C、140七

D、100七

22、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

23、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

24、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的

凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

25、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

(C)

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

26、【單選題】單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。

(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流變性

27、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

28、【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。(C)

A、利潤(rùn)

B、稅金

C、毛利

D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

29、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

30、【單選題】商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照原則進(jìn)行的。（B）

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

31、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較

的核算過(guò)程。（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

32、【單選題】外加毛利率是點(diǎn)心（）的比率。（C）

A、成本與點(diǎn)心售價(jià)

B、售價(jià)與點(diǎn)心成本

C、毛利額與點(diǎn)心成本

D、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)

33、【單選題】奶及其制品是人體（）的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝

入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

34、【單選題】容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C,硫胺

素，核黃素等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

35、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水,

上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

36、【單選題】將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為（）法。

（A）

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價(jià)”

C、“毛利率”

D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”

37、【單選題】層酥類(lèi)點(diǎn)心，成品亂酥的原因是：()。(C)

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油穌軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

38、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

39、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

40、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。(B)

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

41、【單選題】我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。

(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

42、【單選題】按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

43、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

44、【單選題】果蔬類(lèi)面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻

粉制坯。(B)

A、晾涼

B、過(guò)夢(mèng)

C、粉碎

D、吸干水分

45、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷(xiāo)售

毛利率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

46、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

47、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000X

48、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷(xiāo)售額為1000元，其中全部耗用

原料成本為395元，則銷(xiāo)售毛利率為()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

49、【單選題】某面點(diǎn)問(wèn)某日點(diǎn)心銷(xiāo)售額為1000元，其中全部耗用

原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷(xiāo)售毛利率為55%,則實(shí)際毛

利率的相對(duì)誤差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

50、【單選題】水油面是由（）調(diào)制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

51、【單選題】沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于0食物中毒。

（A）

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、抗體型

52、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

53、【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其

銷(xiāo)售毛利率是0。（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

54、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為

（）中等。（D）

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

55、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。（D）

A、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)

B、蒸制時(shí)間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒(méi)有燙熟

56、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)

定的（），結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（D）

A、利潤(rùn)指標(biāo)

B、費(fèi)用指標(biāo)

C、稅金標(biāo)準(zhǔn)

D、毛利幅度

57、【單選題】在車(chē)流量大、人員密集，道路狹窄、視距不良，坡度

大等不安全路段，應(yīng)（）。（A）

A、避免停車(chē)

B、加速通過(guò)

C、停車(chē)等待

58、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

59、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到0左右即可變?yōu)?/p>

凝膠。（D）

A、5t

B、15℃

C、25℃

D、35℃

60、【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡,

可吸收20多倍的水。(D)

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

61、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。(D)

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

62、【單選題】盤(pán)飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是0。(C)

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在6?之間

63、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。

(A)

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

64、【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（B）

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

65、【單選題】線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕

重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

66、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子0。

（D）

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

67、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

68、【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決

的方法是()。(B)

A、加入濃湯

B、加入英汁

C、加入雞蛋液

D、擠出水分

69、【單選題】選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

(A)

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

70、【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，貝!|()。(A)

A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

B、所需發(fā)酵時(shí)間短

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、容易被二氧化碳所膨脹

71、【單選題】面粉中糖類(lèi)的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色,

從而起到著色作用。(C)

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

72、【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多

存在于天然食品中。(A)

A、食品添加劑

B、調(diào)味品

C、食品香精

D、膨松劑

73、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是0與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷(xiāo)售毛利率

74、【單選題】餡心()一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

75、【單選題】魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

76、【單選題】魚(yú)蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。(A)

A、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉

B、水沒(méi)有一次加足

C、油少

D、鹽少

77、【單選題】魚(yú)蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

78、【單選題】魚(yú)蓉面坯的工藝程序是:魚(yú)肉切碎剁爛成蓉，放入盆

內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。

(C)

A、細(xì)膩光滑

B、滋潤(rùn)味香

C、發(fā)粘起膠

D、松散有勁

79、【多選題】鋼絲繩的繩芯種類(lèi)有(),繩芯的主要作用是支撐和

潤(rùn)滑繩股？。(ABCD)

A、棉制的

B、麻制的

C、石棉的

D、金屬的

80、【判斷題】（）“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則

面坯不宜從布袋中流出。（X）

81、【判斷題】（）三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（J）

82、【判斷題】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少

汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。（V）

83、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有

缺陷。（X）

84、【判斷題】（）發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和機(jī)水使其全

部溶化后在加糖拌勻。（X）

85、【判斷題】（）在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作

用。（X）

86、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物

原料中分離制得的。（X）

87、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

（V）

88、【判斷題】（）無(wú)論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。

（V）

89、【判斷題】（）澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

(X)

90、【判斷題】（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加

入濃湯。（X）

91、【判斷題】（）用于盤(pán)飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干

凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。（V）

92、【判斷題】（）百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。

（X）

93、【判斷題】（）紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不

退色。（V）

94、【判斷題】（）自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（V）

95、【判斷題】（）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以

及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然

物質(zhì)。（V）

96、【判斷題】復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使

制品成熟的方法。（V）

97、【判斷題】對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

（X）

98、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的

成型方法是抻。（V）

99、【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去

完成職責(zé)。（V）

100、【判斷題】魚(yú)蓉面坯魚(yú)膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒(méi)有

始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉。（V）

試題2

1、【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌

D、大腸桿菌

2、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

3、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

4、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重二（身高TOO）土10%。

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

5、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類(lèi)

B、奶類(lèi)

C、魚(yú)類(lèi)

D、禽類(lèi)

7、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行

的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。

（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

8、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

9、【單選題】下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

(C)

A、使用鋸齒形花嘴

B、動(dòng)作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

10、【單選題】下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒

Oo(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

11、【單選題】下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵

母用量()。(D)

A、越多，發(fā)酵力越大

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越短

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

12、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

13、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

14、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

15、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是0。

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

16、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

17、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。(D)

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

18、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

19、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有

時(shí)加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH值。(D)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

20、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方

法是炸。(C)

A、氣體

B、水

C、油脂

D、金屬

21、【單選題】以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力

為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。(C)

A、市場(chǎng)占有

B、聲望價(jià)格

C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格

D、心理價(jià)格

22、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

23、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的0之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

24、【單選題】出條時(shí)要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

25、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的

起泡性和持泡性。（C）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

26、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

27、【單選題】副溶血性弧菌又稱（）。（D）

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

28、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

29、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的0。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

30、【單選題】在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過(guò)合理圍

飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。

(C)

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫(huà)

31、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

(A)

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

32、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的0使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

33、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火

(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

34、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。

(C)

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

35、【單選題】大腸菌群是反映食品被0污染的指標(biāo)。(B)

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲(chóng)

36、【單選題】奶及其制品是人體0的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝

入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

37、【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵

時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，（）。（D）

A、帶有“老面味”

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

38、【單選題】將0的面坯，用筷子順盆沿“切割“成小銀魚(yú)般面條的

方法是拔。（A）

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團(tuán)狀

D、粉狀

39、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水,

上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

40、【單選題】施工現(xiàn)場(chǎng)工程項(xiàng)目部的專(zhuān)職安全生產(chǎn)管理人員配備要

求：房屋建筑工程建筑面積1?5萬(wàn)平方米（含）的工程不少于（）

人。（B）

A、1

B、2

C、3

D、4

41、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C）

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

42、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和

Oo（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

43、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

44、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷(xiāo)售記錄

45、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

46、【單選題】我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。

(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

47、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物

質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【單選題】擠注是通過(guò)手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()

半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

49、【單選題】擠注法講究手法技巧和()。(C)

A、原料的柔軟

B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合

D、身體有力的支撐

50、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類(lèi)毛利率和()

標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、利潤(rùn)

B、費(fèi)用

C、稅金

D、綜合毛利率

51、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

52、【單選題】果蔬類(lèi)面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻

粉制坯。(B)

A、晾涼

B、過(guò)夢(mèng)

C、粉碎

D、吸干水分

53、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

54、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷(xiāo)售

毛利率是（）（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

55、【單選題】水餃、燒賣(mài)是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

56、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為

（）中等。（D）

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

58、【單選題】澄粉面坯具有()。(B)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

59、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛

利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

60、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

61、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

62、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱。食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

63、【單選題】盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。

(A)

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

64、【單選題】糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。(B)

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

65、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。

(C)

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

66、【單選題】經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的0最容易遭到破壞。

(C)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類(lèi)

67、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。

(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

68、【單選題】花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

(A)

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

69、【單選題】蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性的特

點(diǎn)，可見(jiàn)其性質(zhì)與相似。(D)

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚(yú)蓉面坯

70、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。(A)

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

71、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的0越大。

(B)

A、滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

72、【單選題】谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

73、【單選題】面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性

和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

74、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

75、【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。(C)

A、植物種子

B、動(dòng)物脂肪

C、煤焦油

D、化學(xué)藥品

76、【單選題】餡心0一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

77、【單選題】魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

78、【單選題】魚(yú)蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般蘸少量0,壓薄成皮，包

餡熟制即可。（C）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

79、【判斷題】流動(dòng)式起重機(jī)起重作業(yè)前，應(yīng)估計(jì)吊索長(zhǎng)度和重物本

身的高度，留出適當(dāng)起吊空間，以防被吊物體發(fā)生擺動(dòng)或在起升過(guò)程

中與起重臂相撞。（V）

80、【判斷題】（）以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能

力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（X）

81、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

（X）

82、【判斷題】（）在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本

作為基數(shù)定義毛利率來(lái)計(jì)算的。（X）

83、【判斷題】（）在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作

用。（X）

84、【判斷題】（）大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于糊粉層。（)

85、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。

（V）

86、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克,

此料的成本系數(shù)是0.6。（X）

87、【判斷題】（）某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成

本應(yīng)為20元/千克。（V）

88、【判斷題】（）沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶

解流失。（X）

89、【判斷題】（）煮英必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌凇坝选俺墒臁?/p>

（X）

90、【判斷題】（）熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為

io（rc時(shí)加入較好。（x）

91、【判斷題】（）用于盤(pán)飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干

凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。（J）

92、【判斷題】（）用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體

狀.（V）

93、【判斷題】（）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德

建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（V）

94、【判斷題】（）調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的可塑性。（X）

95、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）

96、【判斷題】（）面點(diǎn)餡心的口味一律以淡為宜。（X）

97、【判斷題】（）面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體

的能力方面。（X）

98、【判斷題】（）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以

及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然

物質(zhì)。（V）

99、【判斷題】為使荷花酥綻開(kāi)的較為適度，炸制時(shí)油溫以240。C

為宜。（X）

100、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本

的核算。（V）

試題3

1、【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是（）。（C）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

2、【單選題】發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

3、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的（）使生坯成熟

的工藝方法。（C）

A、熱對(duì)流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

4、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

5、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。(A)

A、開(kāi)窗通風(fēng)

B、立即離開(kāi)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、察看情況

6、【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決

的方法是()。(B)

A、加入濃湯

B、加入英汁

C、加入雞蛋液

D、擠出水分

7、【單選題】蟀螂在氣溫時(shí)最活躍。(D)

A、8~12°C

B、14~22。C

C、18~24°C

D、24~32°C

8、【單選題】成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。(C)

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷(xiāo)售價(jià)格

D、成本消耗

9、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

10、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。(D)

A、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)

B、蒸制時(shí)間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒(méi)有燙熟

11、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高，韌性

好的新鮮()。(D)

A、瓊脂

B、糖粉

C、黃油

D、蛋白

12、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和0,污染食物。

（C）

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

13、【單選題】熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸（）。（D）

A、什么時(shí)候加入均勻

B、糖漿熬制溫度為1001時(shí)加入較好

C、糖漿熬至108七加入較好

D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好

14、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類(lèi)

B、奶類(lèi)

C、魚(yú)類(lèi)

D、禽類(lèi)

15、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

16、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底（）成金

黃色的。（D）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

17、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是0（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

18、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）。（C）

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

19、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。（A）

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

20、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職

業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

21、【單選題】在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（）手段，通過(guò)合理圍

飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。（C）

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫(huà)

22、【單選題】單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流變性

23、【單選題】餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去0的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

24、【單選題】由于魚(yú)肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

25、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷(xiāo)售記錄

26、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷(xiāo)售

毛利率是（）（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

27、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

28、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。（C）

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

29、【單選題】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

30、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受（）傳熱。（A）

A、油溫

B、水

C、氣體

D、金屬

31、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到0左右即可變?yōu)?/p>

凝膠。（D）

A、5℃

B、15℃

C、25七

D、35七

32、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

33、【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。(C)

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化

D、對(duì)人體有害

34、【單選題】成本毛利率是()的百分比。(B)

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

35、【單選題】用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則0。

(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

36、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱0食物

中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

37、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

38、【單選題】容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C,硫胺

素，核黃素等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

39、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的

凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

40、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

41、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

42、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的0,有利于鈣的吸收。（A）

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素E

43、【單選題】米粉面坯沒(méi)有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。（A）

A、沒(méi)有面筋網(wǎng)形成

B、沒(méi)有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

44、【單選題】削面時(shí)，必須（）。（C）

A、將面盆放正

B、冷水下鍋

C、將水燒開(kāi)

D、小火燒水

45、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是0。（A）

A、羊油

B、雞油

C、魚(yú)油

D、鴨油

46、【單選題】通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半成品

或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

47、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

48、【單選題】果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因

而摻粉的也不同。（D）

A、時(shí)間

B、種類(lèi)

C、順序

D、比例

49、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

50、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

51、【單選題】澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（D）

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

52、【單選題】谷類(lèi)的糊粉層中含（）較多。（D）

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

53、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和0進(jìn)行檢查。

（A）

A、機(jī)械部分

B、開(kāi)關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周?chē)h(huán)境

54、【單選題】（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化學(xué)膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

55、【單選題】原料0是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（C）

A、無(wú)變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

56、【單選題】不容易揮發(fā)的香精是（）。（B）

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

57、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

58、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。（B）

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

59、【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（）做焙粉（面干兒）。（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

60、【單選題】小蘇打是（）的學(xué)名。（C）

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

61、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。(D)

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

62、【單選題】擠注法講究手法技巧和()。(C)

A、原料的柔軟

B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合

D、身體有力的支撐

63、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類(lèi)毛利率和()

標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、利潤(rùn)

B、費(fèi)用

C、稅金

D、綜合毛利率

64、【單選題】面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是

Oo(D)

A、留蘭香油