鄭州經(jīng)貿(mào)學(xué)院《食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁鄭州經(jīng)貿(mào)學(xué)院

《食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定2、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶3、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是4、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素5、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最?。浚ǎ〢.酸性B.堿性C.高溫D.光照6、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖7、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓8、在食品加工過程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分9、在食品的冷凍解凍過程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、食品的干燥是一種常見的加工方法。對(duì)于食品干燥過程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差11、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義12、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)13、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸14、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是15、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是16、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是17、在食品的加工過程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺18、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法19、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒有影響20、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制21、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析22、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌23、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌24、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉25、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域和發(fā)展趨勢(shì)，舉例說明相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)和發(fā)展，分析其對(duì)地方特色食品產(chǎn)業(yè)的影響。3、（本題5分）隨著人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點(diǎn)，請(qǐng)分析這類食品開發(fā)過程中的技術(shù)難題和解決方案？4、（本題5分）解釋食品的防腐劑及其作用機(jī)理。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)生產(chǎn)的水餃，在煮制過程中容易出現(xiàn)破皮和餡料漏出的問題。分析可能的原因，如餃子皮的厚度和韌性、餡料的水分含量、速凍工藝等，并給出提高水餃質(zhì)量的建議。2、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析原材料質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出保證原材料質(zhì)量的措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。3、（本題5分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在制作過程中出現(xiàn)了粘牙現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)建議，涉及糖液熬制、冷卻工藝、添加劑使用等方面。4、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了果肉軟爛和湯汁渾濁的問題。分析可能的影響因素，如原料新鮮度、加工工藝參數(shù)、防腐劑使用等。提出改進(jìn)生產(chǎn)流程和質(zhì)量控制的措施，以及如何向消費(fèi)者解釋和處理召回事宜。5、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝鹵味食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹袋和異味。經(jīng)檢測(cè)，可能是包裝過程中的真空度不夠、殺菌不徹底，或者是食品在包裝前已經(jīng)受到微生物污染。請(qǐng)分析原因并提出加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制和質(zhì)量檢測(cè)的措施。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本