食品科學(xué)技術(shù)《農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工》考試題（附答案）

食品科學(xué)技術(shù)《農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工》考試題（附答案）單選題1.植物調(diào)節(jié)物質(zhì)有兩大類（）。A、酶B、氧氣C、生長(zhǎng)激素D、二氧化碳參考答案：C2.脂質(zhì)包括（脂肪）和（）。A、磷脂B、蛋白質(zhì)C、脂肪酸D、類脂答案：D3.脂質(zhì)包括（脂肪）和（）。A、磷脂B、蛋白質(zhì)C、脂肪酸D、類脂參考答案：D4.真空油炸的起始油炸真空度為（）。A、0.01-0.02B、0.02-0.03C、0.06-0.07D、0.09-0.94參考答案：D5.噪聲的傳播途徑控制手段中，通過(guò)降低機(jī)械振動(dòng)減小噪聲屬于（）。A、吸聲B、隔聲C、消聲D、減振降噪?yún)⒖即鸢福篋6.在氣調(diào)貯藏中，氧氣對(duì)呼吸強(qiáng)度的抑制必須降到（）以下才能起作用，但不宜低于（）。A、6%，1%B、6%，2%C、7%，1%D、7%，2%參考答案：D7.在果實(shí)貯藏中應(yīng)設(shè)法控制和消除（），以削弱果實(shí)成熟作用。A、氧氣B、CO2C、氫氣D、乙烯參考答案：D8.在稻米的貯藏過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，沒(méi)有發(fā)生霉變，發(fā)熱，但是品質(zhì)發(fā)生劣變，我們稱為（）。A、老化B、陳舊C、陳化D、衰老參考答案：C9.原料在進(jìn)行分級(jí)之前，先要進(jìn)行一下（）。A、清洗B、粗選C、切分D、去心參考答案：B10.由新到陳、由旺盛到衰老的現(xiàn)象，稱為（）。A、糧食陳化B、呼吸作用C、氧化作用D、糧食衰變參考答案：A11.用溫水對(duì)柿子脫澀是將柿果裝缸內(nèi)，倒入（）溫水中浸沒(méi)，10－24小時(shí)可完全脫澀。A、30℃B、20℃C、40℃D、10℃參考答案：C12.影響糧食霉變的環(huán)境因素有（）。A、水分活度B、溫度C、環(huán)境氣體D、以上都是參考答案：D13.以下不屬于農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)基本特性中內(nèi)在品質(zhì)的是（）。A、質(zhì)構(gòu)B、性狀C、成分D、營(yíng)養(yǎng)性參考答案：A14.以下不屬于果蔬運(yùn)輸?shù)囊蟮氖牵ǎ?。A、涂蠟脫澀B、快裝快運(yùn)C、輕裝輕卸D、防熱防凍參考答案：B15.新鮮果蔬的含水量大多為（）.A、75%B、95%C、85%C、45%參考答案：B16.小磨香油常用（）提取。A、壓榨法B、浸出法C、水代法D、機(jī)械法參考答案：A17.小麥加工的第一步是（）.A、水分調(diào)節(jié)B、研磨C、清理與分級(jí)D、篩理參考答案：C18.下面的操作方法中不是果蔬原料預(yù)處理的是。（）A、分級(jí)B、切分C、破碎D、包裝參考答案：D19.下面材料中不是腐乳輔料的是（）A、食鹽B、大豆C、黃酒D、面曲參考答案：B20.下列脂溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B6參考答案：C21.下列物質(zhì)屬于蔬菜中的多糖類的是（）。A、淀粉和纖維素B、有機(jī)酸C、色素D、維生素參考答案：A22.下列說(shuō)法不是小麥貯藏特點(diǎn)的是（）。A、小麥的后熟作用明顯，后熟期也較長(zhǎng)，一般是30－80天。B、小麥有一定的面耐高溫能力。C、小麥?zhǔn)斋@季節(jié)正處于高溫階段，容易遭受蟲害，小麥入庫(kù)以后要注意防治麥蛾。D、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，白皮小麥呈黃白色參考答案：D23.下列說(shuō)法不是大豆的貯藏特點(diǎn)的是（）。A、吸濕能力強(qiáng)B、發(fā)芽率易降高C、容易霉變D、容易走油赤變參考答案：B24.下列屬于漿果類水果的是（）。A、蘋果B、李子C、彌猴桃D、核桃參考答案：B25.下列糧油產(chǎn)品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麥C、高粱D、大豆參考答案：D26.下列豆腐類型中，出品率高，耐貯藏的是（）。A、北豆腐B、南豆腐C、內(nèi)酯豆腐D、不能確定參考答案：C27.下列不屬于常用輻射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD、電子加速器參考答案：B28.下列不是馬鈴薯全粉的特點(diǎn)是。（）A、風(fēng)味好B、營(yíng)養(yǎng)全面C、蛋白質(zhì)含量高D、易貯存參考答案：C29.習(xí)慣上把大于（）MPa的壓力稱為超高壓。A、80B、100C、120D、122參考答案：B30.未充分成熟的果實(shí)如香蕉等，質(zhì)地很硬，須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間追熟或催熟才變軟，是因?yàn)槲闯墒斓墓麑?shí)中含有（）。A、單寧物質(zhì)B、果膠質(zhì)C、果糖D、醛類物質(zhì)參考答案：B31.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（）。A、預(yù)冷B、清洗C、燙漂D、切分參考答案：C32.豌豆的分級(jí)方法是（）。A、成熟度分級(jí)B、手工分級(jí)C、大小分級(jí)D、機(jī)械分級(jí)參考答案：A33.通過(guò)降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。A、干制B、罐制C、糖制D、制汁參考答案：A34.通常以發(fā)芽率達(dá)到（）以上，作為糧食完成后熟期的標(biāo)志。A、80%B、85%C、90%D、70%參考答案：A35.提高貯藏環(huán)境中CO2濃度對(duì)菌絲生長(zhǎng)有較強(qiáng)的抑制作用，但當(dāng)CO2濃度超過(guò)（）時(shí)，能抑制生長(zhǎng)。A、10%B、20%C、30%D、40%參考答案：A36.所謂果蔬速凍，是將經(jīng)過(guò)處理的果實(shí)原料以很低的溫度在極短時(shí)間內(nèi)采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后再（）的低溫中保藏的方法。A、-21~17℃B、-20~18℃C、-19~15℃D、-16~09℃參考答案：B37.蔬菜中耐藏性最強(qiáng)的是（）。A、果菜類B、葉菜類C、根菜類、莖菜類D、花菜類參考答案：C38.食鹽在腌制品中的作用下面的哪個(gè)是正確的。（）A、抗氧化作用B、發(fā)酵作用C、鮮味的形成作用D、色澤的形成作用參考答案：A39.失重既所謂的"自然損耗"，包括（）兩方面的損失。A、水分干物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物參考答案：A40.葡萄最適宜貯藏的相對(duì)濕度是（）。A、50～60﹪B、60～85﹪C、85～90﹪D、90～93﹪參考答案：D41.葡萄酒酵母在PH2-7范圍內(nèi)可以生長(zhǎng)，但以（）最好。A、PH1-2B、PH2-3C、PH4D、PH6-7參考答案：C42.泡菜鹵水最好用（）調(diào)制。A、自來(lái)水B、井水C、純凈水D、軟水參考答案：B43.農(nóng)產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過(guò)程中，淀粉和（）等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖參考答案：A44.目前人工催熟水果常用（）。A、乙烯B、乙烯利C、氧氣D、二氧化碳參考答案：B45.面包的生產(chǎn)工藝流程是原輔料的預(yù)處理（）發(fā)酵-整形-烘烤-冷卻-包裝.A、原料分級(jí)B、原料稱重C、面團(tuán)調(diào)制D、面團(tuán)醒發(fā)參考答案：C46.米糠的直接利用（）。A、藥物B、食用C、化妝品、米糠食品D、酒精參考答案：C47.麥中所含蛋白質(zhì)為（）四種。A、麥谷蛋白B、乳蛋白C、清蛋白D、復(fù)合蛋白參考答案：A48.馬鈴薯收獲后有明顯的（），這對(duì)貯藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸躍變參考答案：A49.馬鈴薯全粉下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是。（）A、馬鈴薯細(xì)胞壁的完整程度較高B、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保全C、馬鈴薯風(fēng)味的基本不變D、全粉就是將鮮薯熟化加工制成淀粉參考答案：D50.馬鈴薯淀粉加水分解不能獲得的。（）A、蛋白質(zhì)B、葡萄C、異性化糖D、水飴糖參考答案：A51.磷脂的提取放法有（）。A、溶劑法B、過(guò)濾法C、真空法D、蒸餾法參考答案：A52.糧食堆放中具有堆放量大，可用機(jī)械作業(yè)和節(jié)省包裝費(fèi)用等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)糧食的質(zhì)量要求較高，特別是糧食水分，必須掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。A、散裝堆放B、袋裝堆放C、通風(fēng)樁堆放D、疊袋堆放參考答案：A53.冷害是指冰點(diǎn)以上的（）引起的果蔬細(xì)胞膜變性的生理病害。A、高溫B、常溫C、低溫D、超低溫參考答案：C54.冷害是果品在其（）的低溫貯藏中所造成的傷害。A、冰點(diǎn)以上B、冰點(diǎn)以下C、缺鈣D、缺硼參考答案：B55.冷害的影響外部環(huán)境因素中有貯藏時(shí)間和溫度、（）和氣體成分、化學(xué)藥物.A、氧氣濃度B、二氧化碳濃度C、風(fēng)力大小D、濕度參考答案：D56.開(kāi)春后，大氣和土壤溫度回升，為防窖溫上升，應(yīng)采取夜間通風(fēng)，白天關(guān)閉窖口和排氣孔的辦法來(lái)降低窖溫。是窖貯管理的時(shí)期（）。A、貯藏初期B、貯藏中期C、貯藏后期D、嚴(yán)冬季節(jié)參考答案：C57.浸泡好的大豆約為干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4參考答案：B58.花椰菜是哪個(gè)菜類（）。A、花菜類B、果菜類C、葉菜類D、菌菜類參考答案：C59.果蔬干制的主要目的是。（）A、通過(guò)脫掉果蔬一定量的水分B、來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)C、酶的活性D、從而延長(zhǎng)果蔬制品的貨架供應(yīng)期參考答案：D60.果實(shí)貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生無(wú)氧呼吸，那么無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對(duì)參考答案：A61.果實(shí)中有機(jī)酸主要有（）。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋果酸D、以上三者參考答案：D62.果實(shí)入貯前，必須經(jīng)過(guò)（）。A、預(yù)冷B、分級(jí)C、打蠟D、裝袋參考答案：A63.果品的糖制是以糖的（）為基礎(chǔ)。A、熱力作用B、保藏作用C、殺菌作用D、耐貯性參考答案：B64.果酒按含糖量劃分的是（）。A、干酒B、低度果酒C、配制果酒D、山楂酒參考答案：A65.果膠物質(zhì)以果膠、果膠酸和（）三種形式存在于果蔬中。A、明膠B、原果膠C、蛋白D、脂質(zhì)參考答案：B66.掛面的生產(chǎn)中，要求整齊美觀、緊實(shí)，要標(biāo)明品名、廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這是對(duì)掛面的（）。A、切斷B、加工制作C、稱重處理D、包裝銷售參考答案：D67.剛采摘下的果實(shí)表面上附有的塵土、污物及殘留的廢葉等應(yīng)清洗去除，那么用到的清洗劑是（）。A、偏硅酸鈉B、高錳酸鉀C、洗衣粉D、石灰水參考答案：A68.柑橘貯藏溫度一般不能低于（）。A、0℃B、0--1℃C、12℃D、2--4℃參考答案：A69.腐乳（）獨(dú)有的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。A、美國(guó)B、中國(guó)C、加拿大D、新加坡參考答案：B70.對(duì)出口的水果，植物檢疫部門通常會(huì)要求對(duì)水果進(jìn)行（）處理后，才準(zhǔn)予放行。A、打蠟B、滅蟲C、分級(jí)D、催熟參考答案：B71.豆制品生產(chǎn)用水使用軟水PH值應(yīng)為（）。A、<6.0B、>6.5C、6.0-6.5D、6.5-7.0參考答案：C72.凍結(jié)食品解凍時(shí)所需的時(shí)間比凍結(jié)所需的時(shí)間（）。A、長(zhǎng)B、短C、一樣D、不確定參考答案：A73.稻谷加工的全過(guò)程包括清理與分級(jí)、礱谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理B、稻谷的去殼C、稻谷的采收D、稻谷的磨制參考答案：A74.稻谷的（）比其他禾谷類糧食強(qiáng)。A、吸濕性B、吸熱性C、耐貯性D、導(dǎo)熱性參考答案：C75.粗纖維大量存在于植物界，其作用主要是作為（）。A、提供營(yíng)養(yǎng)B、植物組織的支持結(jié)構(gòu)C、便于水分進(jìn)出D、植物的呼吸作用參考答案：B76.采用侵染分為直接侵入、自然孔口侵入和（）三種方式。A、傷口侵入B、表皮侵入C、生長(zhǎng)期侵入D、成熟期侵入?yún)⒖即鸢福篈77.病害的發(fā)生不能由果蔬體單獨(dú)進(jìn)行，而是受（）、寄主的抗性和環(huán)境條件。A、微生物B、病原體C、氣候D、溫度參考答案：B78.按照水分在農(nóng)產(chǎn)品中的存在形式，可分為自由水和（）兩大類。A、結(jié)合水B、自來(lái)水C、蒸餾水D、純凈水參考答案：A79.按照果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)，葡萄屬于（）。A、核果類B、堅(jiān)果類C、漿果類D、仁果類參考答案：C80.MP指的是（）。A、單體速凍技術(shù)B、良好操作規(guī)范C、質(zhì)量安全D、最少加工處理參考答案：D81.MP果蔬褐變主要是酶褐變，其發(fā)生需要底物、酶和（）三個(gè)條件。A、NB、OC、SD、F參考答案：B82.（）是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效的抑制呼吸代謝作用，果蔬內(nèi)酶的活性比較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時(shí)微生物的活動(dòng)也受到抑制。A、冷藏B、窖藏C、凍藏D、冷凍藏參考答案：C83.（）是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。A、呼吸作用B、氧化作用C、酶作用D、二氧化碳作用參考答案：A84.（）是采用低量二氧化碳與低藥量?jī)烧呋パa(bǔ)增效的作用，而取得殺蟲和抑菌效果的一種貯糧方法。A、"雙低"貯藏法B、低溫貯藏法C、氣調(diào)貯藏法D、通風(fēng)庫(kù)貯藏法參考答案：A85.（）常用于貯藏庫(kù)消毒，若處理不當(dāng)，濃度過(guò)高，或消毒后通風(fēng)不徹底，容易引發(fā)其果蔬中毒。A、氧氣B、氮?dú)釩、二氧化硫D、氫氣參考答案：C判斷題1.原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定時(shí)間后，果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進(jìn)行加工。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.油脂蒸餾工藝科分為間歇式和連續(xù)性兩類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.以糧油為基礎(chǔ)原料的方法食品很多，主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)、面條等制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.一般來(lái)說(shuō)肉的顏色越深，肌紅蛋白含量越高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.是肉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要條件，決定于其中存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸及芳香物質(zhì)的數(shù)量和種類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.食鹽除具有調(diào)味作用外，還具有控制發(fā)酵速度、增加面筋筋力和改善內(nèi)部色澤的作用，一般用量約為面粉重的5%-7%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.去皮是因?yàn)橛械脑贤馄ご植?，?jiān)硬，口感不良，進(jìn)而影響加工產(chǎn)品的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.起酥油是指精練的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物經(jīng)速冷捏或不經(jīng)速冷捏而加工出來(lái)的油脂產(chǎn)品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.面粉是面包生產(chǎn)中最主要的成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.馬鈴薯泥產(chǎn)品有片狀、粉狀和顆料狀三種類型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.糠油皂角中含葉綠素和葉黃素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.酒石酸的提取過(guò)程中的沉淀碳酸鈣與氧化鈣的比例是1：2。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.結(jié)締組織的化學(xué)成分主要取決于膠原纖維和彈性纖維的比例，一般占肌肉組織的7.0%-9.0%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.酵母是面包生產(chǎn)中的基本配料，主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化成為乳糖和酒精。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.肌肉組織又稱骨骼肌，是構(gòu)成肉的主要部分，可分為橫紋肌，心肌和平滑肌三種，用于食用和加工的主要是心肌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.花生在貯藏過(guò)程中容易被黃曲霉侵染，具有致癌作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或兩者兼用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.果蔬含有大量的水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.果實(shí)中，核果類呼吸強(qiáng)度最大，漿果類次之。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.骨膠可作為化工原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.干酪素是重要的化工原料，優(yōu)質(zhì)的干酪素可作為高血壓病人食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.豆制品生產(chǎn)用水一定要用使用軟水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.豆腐是大豆的發(fā)酵豆制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.但對(duì)原料的預(yù)處理卻基本相同，主要有原料的選擇，分級(jí)，清洗，去皮，去心，切分和破碎等處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.大豆是重要的糧食作物和油料作的之一，主要用來(lái)提供食用油脂和蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A填空題1.中國(guó)綠色食品分為（）和（）。答：A級(jí)；AA級(jí)2.植物細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)出的色素有（）、（）、（）。答：胡蘿卜素；葉黃素；單寧3.榨汁機(jī)主要有（）（）（）（）。答：螺旋榨汁機(jī)；帶式榨汁機(jī)；軋輥式榨汁機(jī)；離心分離式榨汁機(jī)4.油脂的品質(zhì)常以（）表示。答：酸價(jià)5.油菜籽貯藏時(shí)水分應(yīng)控制在（）以下，可保證安全。答：9%-10%6.影響糧食陳化外在因素中最主要的有（）和（）。答：溫度；濕度7.一般要求安全貯藏的花生水分必須在（）以下。答：12%8.一般要求安全貯藏的大豆水分必須在（）以下。答：12%9.一般果蔬脫氣采用真空脫氣罐進(jìn)行脫氣，要求真空度在（）以上。答：90.7~93.3千帕10.壓縮式制冷系統(tǒng)是由（）、（）、（）、（）四大部件組成。答：蒸發(fā)器；壓縮機(jī)；冷凝液化器；膨脹閥11.新鮮牛乳的PH值為（）、羊乳為（）。答：6.5-6.7；6.3-6.12.小麥種子貯藏時(shí)水分應(yīng)控制在（）以下，種溫不超過(guò)（）為宜。答：12%；25℃13.香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。答：蒸餾法；浸提法；壓榨法；擦皮離心法14.我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品大致分為（）、（）、（）以及（）。答：普通農(nóng)產(chǎn)品；綠色食品；有機(jī)食品；無(wú)公害食品15.我國(guó)的大豆蛋白質(zhì)含量約為（）。答：35%-45%16.脫蠟的方法有（）（）（）（）及綜合法。答：常規(guī)法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法17.通常用于加工乳制品的乳主要是（）。答：常乳18.天然保鮮劑是今后防腐劑發(fā)脹的趨勢(shì)，有三種（）、（）、（）。答：茶多酚；香辛料提取物；乳鏈菌肽19.塑料薄膜氣調(diào)貯藏包括（）和（）兩種。答：塑料大帳氣調(diào)；塑料袋氣調(diào)20.速凍加工工藝可分為（）和（）。答：燙漂速凍工藝；浸泡速凍工藝21.水溶劑法制油有（）和（）2種。答：水代法制油；水劑法制油22.水解植物蛋白的縮寫（），水解動(dòng)物蛋白（）。答：HVP；HAP23.水化脫膠工藝分為（）和（）2種。答：間歇式；連續(xù)式24.水的硬度分為（）和永久性硬度兩種。答：暫時(shí)硬度25.乳在PH4.6的等點(diǎn)電時(shí)，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為（）。答：乳清蛋白26.乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的均勻不透明液體，由于泌乳期不同常將乳分為（）、（）和（）三類。答：初乳；常乳；末乳27.乳的PH是指（）。答：乳中氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)28.人工奶油是（）油脂和油溶性添加劑與（）水和水溶性添加劑的乳狀油脂制品。答：油相；水相29.人的感官能體驗(yàn)到的質(zhì)量包括（）、（）以及（）。答：外觀；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味30.熱燙主要是防止酶褐變，一般溫度為（），時(shí)間（）。答：100℃；15min31.清理常采用（）、（）、（）等。答：篩選；風(fēng)選；磁選32.蘋果、梨的采后處理措施主要有（）、（）和（）。答：分級(jí)；包裝；預(yù)冷33.農(nóng)產(chǎn)品中有危害的物質(zhì)分為（）、（）、（）。答：天然存在；間接加入；直接加入34.農(nóng)產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生一系列的生理變化其中最主要的有（）、（）、（）、（）。答：呼吸作用；蒸騰生理；成熟衰老生理；休眠生理35.農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)有（）、（）、（）、（）和（）。答：低溫貯藏；氣調(diào)貯藏；化學(xué)貯藏；輻射貯藏；干燥貯藏36.農(nóng)產(chǎn)品的顏色主要來(lái)源于（）和（）。答：天然植物色素；動(dòng)物色素37.牛乳的酸度習(xí)慣上用（）來(lái)表示。答：滴定酸度38.牛乳的酸度通常用兩種表示方式，一種是（），另一種是（）。答：吉爾涅爾度；乳酸度39.目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。答：機(jī)械壓榨法；溶劑浸出法；水溶劑法40.免淘米與普通大米工藝的區(qū)別（）、（）、（）。答：糙米精選；深層研磨；白米拋光41.米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分為（）和（）。答：水溶性多糖；水不溶多糖42.米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。答：油酸；亞油酸43.米糠毛油的酸價(jià)一般都比較高，約為（）。答：15~20mg/g44.毛糠油經(jīng)（）、（）、（）等工序精煉后得米糠精油。答：脫膠；脫色；脫臭45.糧食化學(xué)成分的變化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。答：脂肪變化；淀粉；蛋白質(zhì)46.糠油皂角制肥皂?？酚驮斫侵泻校ǎ┮陨系闹舅徕c。答：40%47.經(jīng)壓榨或浸出法得到的，未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為（）。答：毛油48.簡(jiǎn)易貯藏包括（）、（）、（）。答：堆藏；溝藏；窖藏49.機(jī)械冷庫(kù)分為（）和（）兩種。答：高溫庫(kù)；低溫庫(kù)50.化學(xué)異常乳包括（）、（）、（）、（）等。答：酒精陽(yáng)性乳；高度酒精陽(yáng)性乳；低酸度酒精陽(yáng)性乳；冷凍乳51.化學(xué)保鮮的方法有（）、（）。答：有機(jī)酸的防腐保鮮；防腐保鮮劑的保鮮52.呼吸作用可分為（）和（）。答：呼吸越變；非呼吸躍變53.果穗貯藏法有（）和（）兩種。答：掛穗法；玉米倉(cāng)堆54.果蔬易發(fā)生（）和（）兩種低溫傷害。答：冷害；凍害55.果蔬目前主要采用的貯藏方式（）、（）、（）。答：常溫貯藏；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏56.果蔬加工是以新鮮的（）為原料，通過(guò)不同的加工工藝，制成各種各樣食品的過(guò)程。答：水果、蔬菜57.果蔬分級(jí)的方法有（）和（）兩種。答：人工分級(jí)；機(jī)械分級(jí)58.果蔬采收后處理過(guò)程包括（）、（）、（）、（）、（）。答：整理；挑選；分級(jí)；預(yù)冷；包裝59.果蔬采收的方法有（）和（）兩種。答：人工采收；機(jī)械采收60.果實(shí)中的有機(jī)酸（）、（）、（）。答：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸61.果醋的酒釀造，將果實(shí)放入蒸氣鍋，常溫下蒸煮（）。答：1-2h62.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86中，把小麥分為（），（），（）和（）四個(gè)等級(jí)。答：特一粉；特二粉；標(biāo)準(zhǔn)粉；普通粉63.廣式臘肉的品質(zhì)等級(jí)評(píng)定分為（）和（）兩個(gè)方面。答：理化指標(biāo)；感官指標(biāo)64.骨粉含蛋白質(zhì)（）、脂磷酸鈣（）、粗纖維（）。答：23%；48%；2%65.根據(jù)配料中主要成分含量、調(diào)糊和造型操作的特點(diǎn)，一般可分為（）、（）、（）和（）等。答：清蛋糕型；油蛋糕型；復(fù)合型；裱花型66.甘薯收獲時(shí)注意五防（）、（）、（）、（）、（）。答：防霜凍；防雨淋；防過(guò)夜；防碰傷；防病害67.粉路主要包括（）、（）、（）、（）等環(huán)節(jié)。答：研磨；篩理；清粉；刷麩68.防腐劑分為（）和（）。答：化學(xué)防腐劑；天然防腐劑69.番茄的成熟度可分為（）、（）、（）、（）和（）。答：緑熟期；發(fā)白期；轉(zhuǎn)色期；粉紅期；紅熟期70.發(fā)酵時(shí)糖化液溫度保持在（）攝氏度。答：28-71.對(duì)于仁早類的原料加工時(shí)要去心，核果類的原料加工時(shí)要（）。答：去核72.稻谷加工的全過(guò)程包括（）、（）、（）以及（）等工序。答：清理；礱谷；谷糙分離；碾白73.大小分級(jí)可以分為（）和（）兩種。答：手工分級(jí)；機(jī)械分級(jí)74.傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為（）（）（）三種方法。答：干腌；濕腌；混合腌75.保鮮方法主要有（）（）和（）。答：低溫保鮮；氣調(diào)保鮮；食品添加劑處理76.（）是指使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干，薄脆餅及酥皮等烘烤食品十分重要。答：起酥性77.（）是使不飽和的脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過(guò)程。答：氫化78.（）是大豆最重要的成分之一。答：蛋白質(zhì)79.（）是保管甘薯最常使用的方法。答：地窖保管法80.（）和（）是溝藏和窖藏的特殊利用形式。答：凍藏；假植貯藏問(wèn)答題1.論述制冷系統(tǒng)包括哪些工序？答：從蒸發(fā)器蒸發(fā)出來(lái)的低溫低壓蒸汽被吸入壓縮機(jī)內(nèi)，壓縮成高壓高溫的過(guò)熱蒸汽，然后進(jìn)入冷凝器；由于高壓高溫過(guò)熱制冷劑的蒸氣溫度高于環(huán)境介質(zhì)的溫度，壓縮機(jī)產(chǎn)生壓力使制冷劑能在常溫下冷凝成液體狀態(tài)，高壓常溫的制冷劑液通過(guò)膨脹閥時(shí)，因節(jié)流而降壓，在壓力降低的同時(shí)，制冷基因沸騰蒸發(fā)吸熱使其本身的溫度也相應(yīng)下降，從而變成了低壓低溫的制冷劑液；把這種低壓低溫的制冷劑液引入蒸發(fā)器吸熱蒸發(fā)，即可使庫(kù)內(nèi)空氣及果蔬的溫度下降而達(dá)到制冷的目的。從蒸發(fā)器出來(lái)的低壓低溫制冷劑氣體重新進(jìn)入壓縮機(jī)，從而完成一個(gè)制冷循環(huán)。2.論述真空包裝作用。答：1印制為生物生長(zhǎng)，避免微生物污染。2減緩肉中脂肪氧化速度，對(duì)酶的活性也有一定的印制作用。3減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品質(zhì)量。4可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空在充入二氧化碳等氣體，還可以與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌漬、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等5產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好的實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。3.論述真空包裝存在的問(wèn)題。答：1色澤鮮肉講過(guò)包裝，氧氣壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈褐色，銷售前拆除外包裝，由于與空氣充分接觸而形成氧化肌紅蛋白，食肉呈鮮紅色。2抑菌方面。真空包裝能印制部分氧化菌生長(zhǎng)，但即使氧氣含量降到百分之0.8，仍無(wú)法印制好氣性假單胞菌的生長(zhǎng)。3肉汁滲出及失重問(wèn)題。導(dǎo)致感光品質(zhì)下降，失重明顯。4.論述真空包裝材料的要求。答：1阻氣性2水蒸氣的阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5機(jī)械性能5.論述影響干燥速度的因素？答：內(nèi)在因素，原料的種類、狀態(tài)等，外在因素，干燥介質(zhì)的溫度、干燥介質(zhì)的濕度、氣流速度、原料的裝載量、大氣壓力等。6.論述腌臘肉制品的概念？答：腌臘肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一，所謂"腌臘"，是指將畜禽肉類通過(guò)加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，經(jīng)過(guò)一個(gè)寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟。目前已失去其時(shí)間含義，且也不都采用干腌法。腌臘肉制品具有腌制方便易行.肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí).色澤紅白分明.滋味咸鮮可口.風(fēng)味獨(dú)特.便于攜運(yùn)和耐貯藏等特點(diǎn)。7.論述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？答：農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強(qiáng)，在特定條件下可觀察到糧食貯藏過(guò)程中干重的增加，這個(gè)增加可用水分在淀粉水解過(guò)程中被消耗的事實(shí)來(lái)解釋。8.論述使用發(fā)酵劑的目的。答：1.乳酸發(fā)酵利用乳酸發(fā)酵，將牛乳中乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?.產(chǎn)生風(fēng)味3.蛋白質(zhì)分解在干酪生產(chǎn)中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.產(chǎn)生抗生素9.論述肉的輻射保藏原理。答：利用放射性核素發(fā)生的V射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或X射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中微生物及其他腐敗細(xì)，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏目的。10.論述氣調(diào)貯藏的原理？答：氣調(diào)貯藏就是把果蔬放在一個(gè)相對(duì)封閉的貯藏環(huán)境中，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氧氣/二氧化碳/氮?dú)獾葰怏w粉腸的比例，并將其穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)，根據(jù)不同果蔬的要求調(diào)空適宜的溫度/濕度以及低氧和高二氧化碳?xì)怏w環(huán)境，并排除乙烯等有害氣體，抑制果蔬的呼吸作用和衛(wèi)生物的活動(dòng)，達(dá)到延遲后熟/衰老，保證果蔬新鮮的一種方法。11.論述葡萄酒酵母生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)？答：1.發(fā)酵能力強(qiáng)2.酵母味兼性厭氧型微生物3.溫度20°C、以上繁殖速度快30°C、時(shí)達(dá)到最大值4.PH值實(shí)際生產(chǎn)達(dá)到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，控制PH在3.3~3.5為佳。5.壓力C、O2含量達(dá)到15mg/l時(shí)，酵母停止生長(zhǎng)，這就是充C、O2法保持葡萄汁的依據(jù)。6.SO2SO2含量為10mg/l無(wú)明顯作用，其他微生物則被抑制7.乙醇葡萄酒酵母具有較強(qiáng)的抗乙醇能力，16%~17%為其極限8.其他葡萄酒酵母可利用氮、銨鹽、氨基酸和肽，但不能利用硝態(tài)氮。12.論述泡菜腌制失脆的原因？答：蔬菜腌制的過(guò)程中，促使原果膠水解而引起脆性減弱的原因有兩方面一、原料成熟度過(guò)高，或者原料受了機(jī)械損傷二、由于腌制過(guò)程中一些有害微生物分泌的果膠酶類水解果膠物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬變軟。13.論述泡菜腌制失脆的預(yù)防措施？答：1.原料的選擇2.及時(shí)腌制與食用3.抑制有害微生物4.使用保脆劑5.泡菜用水的選擇6.食鹽的選擇7.調(diào)整腌制液的濃度與PH。14.論述泡菜腌制生花的預(yù)防措施？答：1.之一水槽內(nèi)的封口水，務(wù)必不可干枯。2.揭壇蓋時(shí)，勿把生水帶入壇內(nèi)3.取泡菜時(shí)，先將手或竹筷清洗干凈，嚴(yán)防油污。4.經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理。15.論述農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的意義及原則。答：1.對(duì)副產(chǎn)品中含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分加以綜合利用，可以為企業(yè)增加效益2.可以防止農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的污水3.可以促進(jìn)加工科學(xué)的發(fā)展原則1.經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益原則2市場(chǎng)需要原則16.論述論述稻谷的貯藏技術(shù)。答：1）常規(guī)貯藏。常規(guī)貯藏，是一種基本適用于各糧種的貯藏方法。稻谷常規(guī)貯藏的主要內(nèi)容包括1控制水分。②清除雜質(zhì)。③通風(fēng)降溫。④防治害蟲。⑤低溫密閉。2）氣調(diào)貯藏。1自然密閉缺氧貯藏，缺氧的速度主要取決于貯藏溫度、水分及糧食本身的質(zhì)量。一般是水分大、糧溫高，新糧、有蟲缺氧快。2采用人工氣調(diào)貯藏能有效地延緩稻谷陳化，同時(shí)解決了稻谷后熟期短、呼吸強(qiáng)度低、難以自然降氧的難題。目前，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛的人工氣調(diào)是充二氧化碳和充氮?dú)庹{(diào)。3）"雙低"、"三低"貯藏。"雙低"一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏，這種方法能有效地消滅常見(jiàn)的儲(chǔ)糧害蟲，而且能防霉制熱，一次處理就可較長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)現(xiàn)"四無(wú)"。"三低"一般是指低氧、低溫、低劑量磷化氫的統(tǒng)稱，是糧食貯藏的一項(xiàng)綜合防治措施，4）高水分稻谷的貯藏。高水分稻谷主要特點(diǎn)是水分高，呼吸旺盛易產(chǎn)熱，易霉變，貯藏穩(wěn)定性極差。貯藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下幾種①通風(fēng)貯藏。②準(zhǔn)低溫貯藏。③短期應(yīng)急處理。17.論述糧油的儲(chǔ)藏技術(shù)。答：1）1干燥儲(chǔ)藏干燥的目的就是為了使糧食的水分降至相對(duì)安全水分，的糧食含水量大大地減少，細(xì)胞原來(lái)所含的糖分、酸、鹽類、蛋白質(zhì)等濃度升高，滲透壓增大，導(dǎo)致人侵的微生物發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，使其正常的發(fā)育和繁殖受到抑制或停止，防止糧食腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低溫儲(chǔ)藏：低溫貯藏是指在低于15℃以下的環(huán)境中貯藏糧食的方法。低溫能抑制蟲、霉菌的生長(zhǎng)繁殖，使糧食基本不受其危害，且顯著降低糧食的呼吸強(qiáng)度，減少糧食營(yíng)養(yǎng)成分的分解損失，保持其新鮮品質(zhì)。2低溫儲(chǔ)藏的方法：冷卻儲(chǔ)藏，又稱冷藏。冷凍儲(chǔ)藏，又稱凍藏，凍藏是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時(shí)微生物的活動(dòng)也受到抑制，從而得到長(zhǎng)期保存。3）1氣調(diào)儲(chǔ)藏將糧食置于密閉環(huán)境中，并改變這一環(huán)境內(nèi)的氣體成分，使之達(dá)到低氧或高氮或高二氧化碳的環(huán)境，并能不同程度的抑制糧食自身的呼吸強(qiáng)度，防蟲殺蟲，抑制霉菌，使糧食不致發(fā)熱霉變，延緩品質(zhì)劣變或陳化的速度。2氣調(diào)儲(chǔ)藏的方法密閉儲(chǔ)糧、氮?dú)鈨?chǔ)糧、二氧化碳儲(chǔ)糧、減壓儲(chǔ)糧、化學(xué)保藏法。18.論述糧食霉變過(guò)程。答：（1）初期霉變階段，就是大多數(shù)儲(chǔ)糧微生物與糧食建立腐生關(guān)系的過(guò)程。儲(chǔ)糧微生物在環(huán)境條件適宜時(shí)，即開(kāi)始活動(dòng)，以霉菌菌絲侵入內(nèi)部，導(dǎo)致糧食的初始變質(zhì)。在初期變質(zhì)階段，糧食可能出現(xiàn)一些與陳化劣變相似的初期劣變癥狀。如變色、輕微異味、糧食發(fā)潮、糧粒變軟、糧溫異常等。（2中期生霉階段，是儲(chǔ)糧微生物在糧食上大量生長(zhǎng)繁育的過(guò)程。糧粒上出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的霉菌菌落，即糧食生霉現(xiàn)象。生霉的糧食可能出現(xiàn)霉菌毒素，一般不再食用。（3）后期霉?fàn)€階段，是微生物使糧食嚴(yán)重腐解的過(guò)程。此時(shí)糧食中的有機(jī)物質(zhì)，被微生物分解，糧食徹底變壞，產(chǎn)生霉、酸、腐臭等難聞氣味，以至完全喪失使用價(jià)值。南方玉米越夏貯藏注意低溫、干燥、密閉。19.論述糧食儲(chǔ)存過(guò)程中的發(fā)熱霉變的現(xiàn)象，并論述它的危害性。答：1糧堆發(fā)熱儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲(chǔ)糧溫度出現(xiàn)不正常的上升或糧溫該的不降反而上升的現(xiàn)象，稱為糧堆發(fā)熱。儲(chǔ)糧發(fā)熱的繼續(xù)即引起糧食霉變，通常糧食發(fā)熱不定霉變，而霉變往往伴隨著發(fā)熱。2大多數(shù)是由于堆垛在低洼潮濕、鋪墊不好的場(chǎng)地，引起堆底發(fā)熱霉變。3發(fā)熱部位來(lái)看，一般糧堆先從水分高、溫度高、含雜質(zhì)較多的部位開(kāi)始，而后向其他部位擴(kuò)散。危害性1營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低。糧食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，導(dǎo)致各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量下降，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低。2種用品質(zhì)降低，糧食發(fā)熱、霉變后，胚部被感染，導(dǎo)致活力下降，發(fā)芽率降低，甚至失去食用價(jià)值。3加工和食用品質(zhì)變劣。糧食發(fā)熱、霉變后，出粉（米、油）率降低，容重、硬度下降，尤其小麥發(fā)熱后，帶菌量多，發(fā)芽能力顯著降低或喪失，脂肪酸增高，面筋的延伸性降低，制成的面條不可口，饅頭膨脹性小，制作的面包發(fā)勃、酸，而且體積小，質(zhì)構(gòu)差。4引起糧食變色變味。糧食發(fā)熱、霉變后，引起的特殊異味（霉、酸、酒、臭味）很難除去。5引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱、霉變后，微生物生理活性增加，某些微生物（如黃曲霉）分泌的毒素使糧食帶毒，其中絕大多數(shù)是20.論述呼吸作用對(duì)儲(chǔ)糧的影響。答：1呼吸作用是糧食在貯藏過(guò)程中一種正常的生理現(xiàn)象，是維持其生理活動(dòng)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是糧食保鮮的前提。但強(qiáng)烈的呼吸作用對(duì)貯藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了糧食籽粒內(nèi)部的貯藏物質(zhì)，使糧食在貯藏過(guò)程中干物質(zhì)減少。呼吸作用愈強(qiáng)烈，干物質(zhì)損失愈大。3其次呼吸作用產(chǎn)生的水分，增加了糧食的含水量，造成糧食的貯藏穩(wěn)定性下降。4另外，呼吸作用中產(chǎn)生的段飛積累，將導(dǎo)致糧堆無(wú)氧呼吸進(jìn)行，結(jié)果產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物，將導(dǎo)致糧食生活力下降，甚至喪失，最終使糧食品質(zhì)下降。呼吸作用產(chǎn)生的能量，有一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆中，由于糧堆的導(dǎo)熱能力差，所以熱量集中，很容易使糧溫上升，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致糧堆發(fā)熱。21.論述海綿蛋糕主要原理。答：海綿蛋糕是充分利用雞蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。在打蛋機(jī)的高速攪拌下，降低了雞蛋的表面張力。增加了蛋白的黏度，將大量空氣均勻地混入蛋液中，同時(shí)形成了十分牢固的變性蛋白薄摸，將混入的空氣包裹起來(lái)，并大量空氣均勻的混入蛋液中，同時(shí)形成了1一層又一層十分牢固的變性薄膜。將混入的空氣包裹起來(lái)，并逐漸形成大量蛋白泡沫。面糊人爐烘烤后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)空氣及水蒸氣受熱膨脹，促使蛋白膜繼續(xù)擴(kuò)展，待溫度達(dá)到80度以上時(shí)，蛋白質(zhì)變形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕隨之而定型。22.論述果蔬的種類繁多，從殺菌角度看應(yīng)考慮幾方面因素。答：①原料的酸度②糖③無(wú)機(jī)鹽④酶⑤其他成分23.論述果脯蜜餞的加工工藝？答：原料選擇→預(yù)處理→果胚制作→煮沸→預(yù)煮→糖漬→調(diào)味→著色→整形→干燥→整飾→包裝→成品。24.論述果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)？答：1.發(fā)酵前的處理2.果汁的調(diào)整3.發(fā)酵4.成品調(diào)配5.過(guò)濾、殺菌、裝瓶25.論述罐藏制品的共同特點(diǎn)為。答：必須有一個(gè)能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋）；必須經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌、冷卻這四道工序；從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、產(chǎn)毒菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，并使酶失活。26.論述根菜類貯藏特性？答：蘿卜原產(chǎn)我國(guó)，胡蘿卜原產(chǎn)中亞細(xì)亞和非洲北部，喜冷涼多濕的環(huán)境。蘿卜/胡蘿卜均以肥大的肉質(zhì)根供食，蘿卜和胡蘿卜沒(méi)有生理上的休眠期，在貯藏期間若條件適宜便萌芽抽薹，使水分和營(yíng)養(yǎng)向生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。溫度過(guò)高及機(jī)械傷都會(huì)促使呼吸作用加強(qiáng)，水解作用旺盛，使養(yǎng)分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉質(zhì)根失重，糖分減少，組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低食用品質(zhì)，所以防止萌芽使蘿卜和胡蘿卜貯藏最關(guān)鍵問(wèn)題。27.論述干制品對(duì)原料挑選的要求？答：干制對(duì)原料的要求是干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，皮薄，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好。28.論述輻射計(jì)量和輻射殺菌類型。答：1輻射劑量2輻射殺菌類型（1輻射阿氏菌2輻射巴士菌3輻射耐貯殺菌）29.論述輻射對(duì)肉制品的影響。答：不利影響乳長(zhǎng)生硫化氫，碳?；锖腿╊愇镔|(zhì)，使肉類產(chǎn)生輻射味，輻射能在肉品中產(chǎn)生鮮紅色且較穩(wěn)定的色素，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生高鐵肌紅蛋白和硫化肌紅蛋白等不利于肉品色澤的色素，輻射是部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌肉保水力降低。輻射丟膠原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的輻射劑量太高，使搜品產(chǎn)生輻射變形而變得不能食用。30.論述發(fā)熱霉變對(duì)糧食品質(zhì)的影響。答：1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當(dāng)胚部生霉或受熱到一定程度時(shí)，發(fā)芽力將會(huì)降低，最終喪失種用價(jià)值。所以，微生物的污染情況對(duì)貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。2導(dǎo)致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新鮮程度的重要指標(biāo)。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。微生物的活動(dòng)可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色，當(dāng)它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時(shí)，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生物的分泌物帶有一定顏色，也會(huì)使糧食基質(zhì)變色。3導(dǎo)致糧食營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對(duì)糖類化合物進(jìn)行水解，相應(yīng)使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還原糖增加。這些物質(zhì)被微生物進(jìn)一步利用并轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，最終使糧食的重量發(fā)生損耗。4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時(shí)，糧粒上生長(zhǎng)的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機(jī)成分而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此食用霉變糧食會(huì)對(duì)人體的健康造成不良影響，嚴(yán)重時(shí)可以誘發(fā)癌癥甚至致死。5糧食加工工藝品質(zhì)的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容重、千粒重和硬度等指標(biāo)均有所下降，相應(yīng)出米率、出粉率也顯著降低。稻谷加工時(shí)碎米率增高；嚴(yán)重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。31.論述發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。答：1.抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)便秘和細(xì)菌性發(fā)泄具有預(yù)防和治療作用2.酸乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌。胃酸缺乏癥者每天適量飲用酸乳有助于恢復(fù)健康3.可克服乳糖不耐癥4.酸乳可降低膽固醇5.酸乳在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生抗誘變活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的潛能。6.飲用酸乳對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定的輔助作用。7.酸乳還有美容、潤(rùn)膚、明目、固齒、建發(fā)等作用。32.論述發(fā)酵劑種類的選擇與搭配。答：菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要的作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。通常選用兩種或兩種以上的發(fā)酵劑菌種混合使用，相互產(chǎn)生共生作用。菌種的搭配可以選擇一種乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可以用兩種或三種菌種的混合發(fā)酵劑來(lái)生產(chǎn)酸奶。33.論述發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定。答：（1）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求1.有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性2.有優(yōu)良的酸味和風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味3.全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)4.按上述方法接種后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象。（2）發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查1.感官檢查2.微生物檢查3.化學(xué)檢查4.發(fā)酵劑的活力測(cè)定34.論述凍結(jié)速度對(duì)肉制品的影響。答：1緩慢凍結(jié)凍結(jié)過(guò)程越快，所結(jié)成的冰晶體越小。2快速凍結(jié)肉的熱量散失的很快，使得肌細(xì)胞來(lái)不及脫水即在細(xì)胞內(nèi)形成了冰晶。35.論述稻谷制米的過(guò)程。答：1清理。稻谷從田間收獲到運(yùn)輸貯藏過(guò)程中，常常會(huì)混入各種雜質(zhì)，在加工時(shí)應(yīng)首先將它們清除。2礱谷及礱下物分離。礱谷是用礱谷機(jī)除去稻谷的外殼而獲得糙米的加工過(guò)程。稻谷經(jīng)礱谷后還不能達(dá)到一次性全部脫殼，尚有小部分稻谷沒(méi)有脫殼，其礱下物是一種谷糙混合物。因此，需經(jīng)過(guò)谷糙分離得到凈糙米。谷糙分離的方法很多，我國(guó)目前主要采用篩選的方法。3碾米及成品整理。經(jīng)清理、礱谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，可進(jìn)入碾米機(jī)進(jìn)行碾米。碾米，即是將糙米表面含纖維素多且難以消化的皮層除去，使之成為白米的過(guò)程。4拋光。拋光也稱擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀、色澤。5色選。色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個(gè)體（球、塊或顆粒）以及外來(lái)夾雜物檢出并分離的單元操作，色選所使用的設(shè)備即為色選機(jī)。經(jīng)過(guò)上述主要步驟，經(jīng)過(guò)分級(jí)，最后形成成品大米。36.論述蛋的特性。答：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性理化特性；相對(duì)密度、黏度、表面張力、PH、熱變性、冰點(diǎn)、滲透作用貯運(yùn)特性孵育性37.論述大米的儲(chǔ)藏特性。答：大米大米貯藏是指稻谷通過(guò)加工成為成品后，在流通領(lǐng)域內(nèi)的停留。大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆腰的大米，影響其工藝品質(zhì)。2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于米粒時(shí)，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進(jìn)生理代謝加劇，造成營(yíng)養(yǎng)成分破壞損失。3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護(hù)組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏穩(wěn)定性很差。A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長(zhǎng)、陳化的進(jìn)展，米的黏度逐漸降低。B、氣味的變化。大米在陳化過(guò)程中，新鮮大米的清香味很易喪失，在陳米中往往取代以陳米臭味。C、品質(zhì)變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在貯藏期間大米品質(zhì)脂類物質(zhì)的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游離脂肪酸增加。38.論述按國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)的分類方式，發(fā)酵乳可以分為兩大類四小類。答：（1）嗜熱菌發(fā)酵乳1.單菌發(fā)酵乳2.復(fù)合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳1.經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品2.經(jīng)乳酸和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品39.列舉幾種大豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分？答：大豆蛋白質(zhì)、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的礦物質(zhì)、大豆異黃酮。40.簡(jiǎn)述脂肪酸的生產(chǎn)方法。答：皂化酸化法、常壓觸媒水解法、低壓間歇水解法、連續(xù)高壓水解法。41.簡(jiǎn)述蒸騰作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的影響？答：1失重和失鮮2破壞正常的代謝過(guò)程3降低耐藏性和抗病性42.簡(jiǎn)述油脂酸敗的主要原因？答：①不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣作用，生成過(guò)氧化物，它極不穩(wěn)定，很快繼續(xù)分解成醛、酸等；②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸進(jìn)而被氧化生成酮酸，酮酸經(jīng)脫羧作用放出二氧化碳生成酮等。43.簡(jiǎn)述影響蒸騰作用的因素？答：1果蔬自身因素：比表面積、表皮組織的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)、細(xì)胞持水力2貯藏環(huán)境因素：空氣濕度、濕度、空氣流動(dòng)速度、氣壓、光照、包裝44.簡(jiǎn)述影響呼吸強(qiáng)度的因素？答：1內(nèi)在因素：（1）種類和品種（2）發(fā)育階段和成熟度2外在因素：溫度、濕度、氣體成分、機(jī)械損傷和蟲病害、植物調(diào)節(jié)物質(zhì)與化學(xué)物質(zhì)45.簡(jiǎn)述休眠的特點(diǎn)？答：休眠前期、生理休眠期、休眠后期46.簡(jiǎn)述小麥加工的工藝流程？答：小麥輸送→配麥→篩選→磁選→去石→精選→打麥→篩選→著水→潤(rùn)麥→磁選→打麥→篩選→磁選→凈麥入磨。47.簡(jiǎn)述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？答：農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強(qiáng)，在特定條件下可觀察到糧食貯藏過(guò)程中干重的增加，這個(gè)增加可用水分在淀粉水解過(guò)程中被消耗的事實(shí)來(lái)解釋。48.簡(jiǎn)述天然色素提取的方法。答：溶劑提取、微波萃取、超聲提取、超臨界流體萃取、生物技術(shù)法、酶解法。49.簡(jiǎn)述水稻貯藏的技術(shù)要點(diǎn)？答：1適時(shí)收獲，掌握干燥方法2嚴(yán)格控制稻谷入庫(kù)的水分和溫度3治蟲防霉4預(yù)防結(jié)露和和發(fā)芽50.簡(jiǎn)述蔬菜腌制的分類有哪些？答：按生產(chǎn)原料及工藝特點(diǎn)分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過(guò)程的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。51.簡(jiǎn)述肉的輻射保藏工藝。答：1前處理2包裝3輻射4輻射質(zhì)量控制。52.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的意義及原則？答：意義1.對(duì)副產(chǎn)品中含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分加以綜合利用，可以為企業(yè)增加效益2.可以防止農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的污水3.可以促進(jìn)加工科學(xué)的發(fā)展原則1.經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益原則2市場(chǎng)需要原則，開(kāi)展綜合利用要根據(jù)市場(chǎng)需要生產(chǎn)適銷對(duì)路的產(chǎn)品。53.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成？答：內(nèi)在品質(zhì)包括性狀、成分、營(yíng)養(yǎng)性衛(wèi)生品質(zhì)包括有害物的混入、霉變、質(zhì)變、農(nóng)藥殘留等感官品質(zhì)包括人的感官所能體