啤酒發(fā)酵工藝原理考核試卷

啤酒發(fā)酵工藝原理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)啤酒發(fā)酵工藝原理的掌握程度，包括發(fā)酵過(guò)程的基本概念、微生物學(xué)原理、發(fā)酵條件控制以及發(fā)酵工藝流程等。通過(guò)考核，評(píng)估考生是否能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒發(fā)酵的主要微生物是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.面包酵母

D.酒精酵母

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值最適宜的范圍是（）

A.2.0-3.5

B.3.5-4.5

C.4.5-5.5

D.5.5-6.5

3.啤酒發(fā)酵的主要原料是大麥，其主要成分是（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.油脂

4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的生長(zhǎng)階段包括（）

A.發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期

B.發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期、穩(wěn)定期

C.發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期、衰老期

D.發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期、繁殖期

5.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)酵母菌的影響是（）

A.溫度過(guò)高，酵母菌生長(zhǎng)速度加快

B.溫度過(guò)高，酵母菌生長(zhǎng)速度減慢

C.溫度過(guò)低，酵母菌生長(zhǎng)速度加快

D.溫度過(guò)低，酵母菌生長(zhǎng)速度減慢

6.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溶解氧對(duì)酵母菌的影響是（）

A.溶解氧充足，酵母菌生長(zhǎng)速度加快

B.溶解氧充足，酵母菌生長(zhǎng)速度減慢

C.溶解氧不足，酵母菌生長(zhǎng)速度加快

D.溶解氧不足，酵母菌生長(zhǎng)速度減慢

7.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，糖度下降的主要原因是什么？（）

A.酵母菌死亡

B.酵母菌發(fā)酵

C.溶解氧過(guò)多

D.溶解氧過(guò)少

8.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酒精產(chǎn)生的主要途徑是（）

A.酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸

B.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸

C.酵母菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵

D.酵母菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵

9.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生二氧化碳的主要途徑是（）

A.酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸

B.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸

C.酵母菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵

D.酵母菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵

10.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源？（）

A.糖類

B.氨基酸

C.水分

D.氧氣

11.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌代謝產(chǎn)物？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.酸

D.氨

12.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中的抑菌劑？（）

A.氨

B.酸

C.酒精

D.氧氣

13.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的必需元素？（）

A.氮

B.磷

C.鈣

D.鐵

14.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的限制因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.酒精

15.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

16.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

17.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的澀味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

18.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

19.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

20.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

21.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

22.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

23.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

24.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

25.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

26.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

27.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

28.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

29.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

30.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，影響酵母菌生長(zhǎng)的因素包括（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.溶解氧

E.酒精濃度

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌生長(zhǎng)階段包括（）

A.發(fā)酵前期

B.發(fā)酵中期

C.發(fā)酵后期

D.穩(wěn)定期

E.衰老期

3.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是酵母菌的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源？（）

A.糖類

B.氨基酸

C.水分

D.氧氣

E.礦物質(zhì)

4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的抑菌劑？（）

A.氨

B.酸

C.酒精

D.氧氣

E.酚類

5.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)是酵母菌代謝產(chǎn)物？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.酸

D.氨

E.水分

6.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

E.酒精

7.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

E.氧氣

8.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的澀味物質(zhì)？（）

A.酸類

B.醇類

C.酚類

D.氨

E.酒精

9.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？（）

A.醇類

B.酸類

C.酚類

D.氨

E.氧氣

10.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.混濁

B.腐敗

C.發(fā)酵不足

D.發(fā)酵過(guò)度

E.酒精含量過(guò)高

11.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的品質(zhì)？（）

A.發(fā)酵溫度

B.pH值

C.溶解氧

D.酒精濃度

E.氨含量

12.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是酵母菌生長(zhǎng)的限制因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.溶解氧

E.酒精濃度

13.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是酵母菌代謝的產(chǎn)物？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.酸

D.氨

E.水分

14.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是影響酵母菌生長(zhǎng)的環(huán)境因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.溶解氧

E.酒精濃度

15.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是影響啤酒風(fēng)味的因素？（）

A.酵母菌種

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.溶解氧

E.發(fā)酵時(shí)間

16.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是影響啤酒質(zhì)量的微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酒精發(fā)酵菌

D.氨化菌

E.釀酒菌

17.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是影響啤酒穩(wěn)定性的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.pH值

C.溶解氧

D.酒精濃度

E.礦物質(zhì)含量

18.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是影響啤酒色澤的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.pH值

C.氧氣

D.溶解氧

E.酵母菌自溶

19.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是影響啤酒口感的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.pH值

C.氧氣

D.溶解氧

E.酒精濃度

20.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是影響啤酒泡沫穩(wěn)定性的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.pH值

C.氧氣

D.溶解氧

E.酒精濃度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒發(fā)酵的主要微生物是______。

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值最適宜的范圍是______。

3.啤酒發(fā)酵的主要原料是大麥，其主要成分是______。

4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的生長(zhǎng)階段包括______、______、______。

5.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)酵母菌的影響是______。

6.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溶解氧對(duì)酵母菌的影響是______。

7.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，糖度下降的主要原因是______。

8.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酒精產(chǎn)生的主要途徑是______。

9.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生二氧化碳的主要途徑是______。

10.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源？______。

11.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌代謝產(chǎn)物？______。

12.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中的抑菌劑？______。

13.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的必需元素？______。

14.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌生長(zhǎng)的限制因素？______。

15.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)？______。

16.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？______。

17.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的澀味物質(zhì)？______。

18.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？______。

19.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？______。

20.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？______。

21.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？______。

22.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？______。

23.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？______。

24.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)？______。

25.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)？______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌只能在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)。（）

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值越低，酵母菌生長(zhǎng)越快。（）

3.啤酒發(fā)酵的主要原料是大麥，其蛋白質(zhì)含量越高，發(fā)酵效果越好。（）

4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快。（）

5.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溶解氧對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)沒(méi)有影響。（）

6.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，糖度下降是因?yàn)榻湍妇劳觥＃ǎ?/p>

7.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酒精的產(chǎn)生是酵母菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的結(jié)果。（）

8.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，二氧化碳的產(chǎn)生是酵母菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵的結(jié)果。（）

9.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，氨是酵母菌代謝產(chǎn)生的有益物質(zhì)。（）

10.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酚類物質(zhì)是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)。（）

11.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，醇類物質(zhì)是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。（）

12.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酸類物質(zhì)是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的澀味物質(zhì)。（）

13.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的生長(zhǎng)不受酒精濃度的影響。（）

14.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度對(duì)啤酒的風(fēng)味沒(méi)有影響。（）

15.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值對(duì)啤酒的穩(wěn)定性沒(méi)有影響。（）

16.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溶解氧對(duì)啤酒的色澤沒(méi)有影響。（）

17.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的種類的選擇對(duì)啤酒的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

18.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，啤酒的口感越好。（）

19.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中的混濁是由于酵母菌自溶造成的。（）

20.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，啤酒的泡沫穩(wěn)定性與酒精濃度成正比。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述啤酒發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的生長(zhǎng)和代謝過(guò)程。

2.分析啤酒發(fā)酵過(guò)程中影響酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵效率的主要因素。

3.討論啤酒發(fā)酵過(guò)程中如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)提高啤酒的品質(zhì)。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，說(shuō)明啤酒發(fā)酵工藝中如何防止污染和確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某啤酒廠在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一批啤酒的口感和色澤明顯低于其他批次。經(jīng)檢測(cè)，這批啤酒的糖度低于正常水平，酒精濃度偏高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：

一家小型啤酒廠在嘗試生產(chǎn)一種新型啤酒時(shí)，遇到了發(fā)酵效率低的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)酵母菌的生長(zhǎng)狀況不佳，發(fā)酵速度緩慢。請(qǐng)分析可能的原因，并給出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.A

4.A

5.B

6.D

7.B

8.A

9.A

10.D

11.D

12.D

13.C

14.D

15.D

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABC

5.ABCDE

6.ABC

7.ABC

8.ABCDE

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.酵母菌

2.3.5-4.5

3.淀粉

4.發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期

5.溫度過(guò)高，酵母菌生長(zhǎng)速度減慢

6.溶解氧不足，酵母菌生長(zhǎng)速度減慢

7.酵母菌發(fā)酵

8.