DB50T 1183-2021 保鮮花椒加工技術(shù)規(guī)程　　

ICS67.220.10CCSB36DB502021-12-10發(fā)布2022-03-10實施重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1183—2021本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會提出并歸口。本文件起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、重慶吳灘農(nóng)業(yè)服務(wù)有限公司、重慶和信農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。本文件主要起草人員：曾順德、高倫江、曾志紅、尹旭敏、商桑、曾小峰、刁源、楊彬、董中劍。1DB50/T1183—2021保鮮花椒加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了保鮮花椒加工的原料要求、衛(wèi)生要求、加工工藝、質(zhì)量檢驗、運輸、檔案管理等內(nèi)容。本文件適用于以鮮花椒為原料的保鮮花椒加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30391-2013花椒DBS50/003-2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)保鮮花椒3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鮮花椒鮮綠色或黃綠色，無霉粒、腐爛粒，具有鮮花椒固有的滋味和氣味、無異味、無外來雜質(zhì)。3.2保鮮花椒以鮮花椒為原料，經(jīng)揀選整理、滅酶護色、真空包裝、冷凍加工、冷凍保藏等工序加工而成的花椒制品。3.3黑斑鮮花椒果皮表面呈現(xiàn)褐色小點，深褐色或黑色的不規(guī)則斑點。3.42DB50/T1183-2021油椒果皮表面油胞破裂、變色的鮮花椒。3.5黑頭鮮花椒果穗?；亢诨牟糠?。3.6蒂柄花椒葉與果穗梗連接的部分。4原料要求用于加工的原料應(yīng)具有該品種固有的色澤、滋味和氣味，油胞凸起；無霉?fàn)€、無雜質(zhì)；符合GB2762和GB2763的要求。5衛(wèi)生要求生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。與生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)施設(shè)備及生產(chǎn)人員要求等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6加工工藝6.1工藝流程工藝按照揀選整理、滅酶護色、真空包裝、冷凍加工、冷凍保藏等流程進(jìn)行。6.2工藝要點6.2.1揀選整理剔除黑斑、油椒、干穗等殘次果，除去黑頭、果刺、蒂柄（大于2cm）、枝葉等雜質(zhì)。6.2.2滅酶護色滅酶護色可采用沸水燙漂和蒸汽殺青滅酶等方式。沸水燙漂時間宜控制在1min～2min，燙漂時可加入0.2%的檸檬酸和0.3%的D-異抗壞血酸鈉護色。蒸汽殺青壓力宜控制在0.35MPa～0.60MPa，處理時間宜控制在10s～15s，載料量宜控制在2.7kg/m2～3.0kg/m2。沸水燙漂和蒸汽殺青處理后應(yīng)立即采用0℃~4℃的冷水浸漬，快速降至室溫，除去表面明水。6.2.3真空包裝選用阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和避光性均較好的復(fù)合薄膜作為包裝材料，如PA/PE或PP、PET/PE或PP復(fù)合。真空包裝時真空度宜控制在-0.1MPa～-0.08MPa；封口整齊、封邊厚薄均勻。3DB50/T1183—20216.2.4冷凍加工宜采用速凍方式，快速凍結(jié)至中心溫度-18℃以下；凍結(jié)時間與裝料量、初溫、冷卻介質(zhì)和凍結(jié)裝置密切相關(guān)。冷卻介質(zhì)包括空氣循環(huán)式凍結(jié)、噴淋式凍結(jié)、接觸式凍結(jié)和浸漬式凍結(jié)等。凍結(jié)裝置包括隧道式、螺旋式和流態(tài)化式等。6.2.5冷凍保藏宜控制在-18℃以下，不應(yīng)與其它有毒、有異味、易揮發(fā)物品混合存放。7質(zhì)量檢驗7.1原輔料應(yīng)按批次進(jìn)行檢驗。污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定；農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763及國家有關(guān)規(guī)定和公告；食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.2產(chǎn)品應(yīng)逐批進(jìn)行檢驗，包括水分、揮發(fā)油、衛(wèi)生指標(biāo)等應(yīng)符合GB/T30391-2013及DBS50/003-2014的規(guī)定。8運輸宜采用冷鏈運輸，按生產(chǎn)批次、等級分別堆放、堆碼整齊；堆碼高度應(yīng)充分考慮保鮮花椒和包裝容器的抗壓能力。運輸工具應(yīng)清潔、無污染，不得與有害、有毒和有異味物品混裝、混運。9檔案管理9.1應(yīng)建立原輔料采購、出入庫及使用檔案，包括