DB50T 1271-2022 家庭集體宴席餐飲服務管理規(guī)范　　

ICS67.040CCSX00DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1271—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并實施。本文件起草單位：重慶市烹飪協(xié)會、重慶市永川區(qū)市場監(jiān)督管理局、重慶市大足區(qū)市場監(jiān)督管理局、重慶市質量和標準化研究院、重慶功佳餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：王順海、廖清鑒、彭渝麗、肖建敏、李昂、刁雪洋、萬科、王莉、李華、賀鳳其、黃劍斌、劉功雨。1DB50/T1271—2022家庭集體宴席餐飲服務管理規(guī)范本文件規(guī)定了家庭集體宴席餐飲服務的術語和定義、基本要求、登記備案、服務策劃、加工制作場所、設施設備、人員、原料控制、加工制作、應急處置、其他要求等內容。本文件適用于家庭集體宴席餐飲服務管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質量通則GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1家庭集體宴席familycollectivedinner一戶或者多戶家庭在租（借）用或自有的場所舉辦的宴請親朋好友的非營利性集體聚餐活動。3.2家庭集體宴席餐飲服務cateringserviceofthefamilycollectivedinner一戶或者多戶家庭委托家庭集體宴席經營者（3.4），在本市非餐飲經營場所舉辦宴請親朋好友的非營利性集體聚餐活動。3.3家庭集體宴席舉辦者organizerofthefamilycollectivedinner在租（借）用或自有的場所內，組織親朋好友參加婚、喪、壽宴等家庭集體宴席（3.1）的發(fā)起者。3.4家庭集體宴席經營者managerofthefamilycollectivedinner應家庭集體宴席舉辦者（3.3）要求，為其提供家庭集體宴席制作服務并取得收入的單位或個人。不包括上門幫廚（僅提供食品加工勞務）的行為人。2DB50/T1271—20223.5加工制作場所processingandproductionplace與家庭集體宴席（3.1）制作供應直接或間接相關的場所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐用具的清洗消毒保潔、就餐場所等區(qū)域。4基本要求4.1堅持食品安全第一、誰舉辦誰負責、誰承辦誰擔責、政府督促指導、風險群防群控的原則。4.2從事家庭集體宴席餐飲服務宜符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。4.3出現(xiàn)傳染病暴發(fā)、流行時，舉辦家庭集體宴席應遵守當?shù)厝嗣裾咔榉揽氐认嚓P規(guī)定，采取限制或停止舉辦等緊急措施。5登記備案5.1備案原則家庭集體宴席經營者應備案；按“一戶一卡”的要求，備案卡在全市范圍內通用。5.2備案時限家庭集體宴席經營者從事家庭集體宴席服務經營活動，應當自開展經營活動之日起10日內向經常居住所在地食品安全監(jiān)管部門備案，備案有效期三年。5.3備案資料家庭集體宴席經營者進行備案時，應提交重慶市家庭集體宴席服務活動經營者備案表、備案人身份證明材料（無法在線獲取時提供）等材料，簽訂食品安全承諾書。6服務策劃6.1報告6.1.1家庭集體宴席經營者承接家庭集體宴席時，應主動向家庭集體宴席舉辦者出示有效備案卡。6.1.2家庭集體宴席經營者應與家庭集體宴席舉辦者簽訂《重慶市家庭集體宴席制作服務食品安全責任書》，明確雙方食品安全責任。6.1.3承接家庭集體宴席服務的，應在舉辦前向宴席舉辦地村社食品安全協(xié)管員報告；承接100人及以上家庭集體宴席的，還要同時向鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）市場監(jiān)督管理所報告，鼓勵使用“重慶陽光食品”應用程序宴席上報功能報告。6.2菜單制作6.2.1確定舉辦家庭集體宴席的類型、日期、餐次、就餐人數(shù)等；了解家庭集體宴席舉辦者特殊要求。6.2.2菜單制訂應充分考慮各類食品原料的季節(jié)性和安全性，倡導文明節(jié)儉，做到適量、適度；不得加工制作以下食品：——野生動物及其制品和長江流域非法捕撈漁獲物；——生吃水產品、裱花蛋糕、野生蘑菇、自釀自配酒等高風險食品。3DB50/T1271—20226.2.3不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等）。7加工制作場所7.1家庭集體宴席烹飪加工、食品貯存和就餐場所應遠離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆、沼氣池及其它有毒有害污染源25m以上。無法遠離的，應采取有效隔離措施。7.2應進行事先清掃，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅及其孳生條件，區(qū)域內無老鼠、蟑螂、蚊蠅等病媒生物出現(xiàn)；保持場所環(huán)境清潔、衛(wèi)生。7.3應按食品及原料存放、清洗切配、烹飪操作、涼菜制作、餐飲具清洗消毒等流程進行分區(qū)。采取有效措施，防止原料、成品、使用后的餐飲用具等交叉污染。7.4加強農藥、鼠藥等有毒有害物質及醇基燃料的管理，不在食品加工場所及就餐場所存放有毒有害物質。8設施設備8.1加工用水應符合GB5749要求。燃料宜采用天然氣、液化石油氣、電等清潔能源。若使用醇基燃料時，應采取有效管理措施，防止污染食品或誤飲。8.2配備足夠數(shù)量的動物性食品、植物性食品、水產品專用清洗盆、盛放容器并標識明顯，確保家庭集體宴席加工制作時能夠分類使用。8.3配備足夠的砧板、刀具等工用具，并標識明顯，分類使用，易于區(qū)分。涼菜加工制作應備有專用工用具并標識明顯，不得混用。8.4配備洗手消毒設施，準備專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾。8.5配備足夠數(shù)量的加工、貯存、清洗消毒和冷藏冷凍等設施設備。8.6配備防塵、防蠅設施和足夠數(shù)量的保鮮膜，保鮮膜應符合GB/T10457的規(guī)定。8.7餐飲用具和盛裝熟食品的容器經清洗、消毒后方可使用，應符合GB14934的規(guī)定。9人員9.1承擔家庭集體宴席食物加工制作的廚師及直接接觸入口食品的相關人員應取得健康合格證明，并進行崗前培訓。每日上崗前，應晨檢合格后方可上崗。9.2以下人員不得從事家庭集體宴席制作：——被政府或相關部門列入食品行業(yè)禁止從業(yè)人員名單的人員；——患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員；——患有可能有礙食品安全的嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、手部感染化膿、呼吸道感染等癥狀的人員。9.3承擔家庭集體宴席食物加工制作的廚師及直接接觸入口食品相關人員應保持良好的個人衛(wèi)生，不在食物加工制作場所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。9.4相關從業(yè)人員接觸直接入口食品（熟食改刀、拌料、裝盤等）時，應洗手消毒，宜使用符合食品安全要求的一次性手套。10原料控制10.1食品原料采購4DB50/T1271—202210.1.1食品原料應在證照齊全、有效、具有相應供貨資質的食品生產經營單位采購。10.1.2索取并保留有供貨方公章（或簽字）的購物憑證，如發(fā)票、收據、送貨單、電子小票等。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容；必要時，索取并查驗食品原料的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。10.1.3采購的食品原料應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定的要求：——不采購、使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；——不采購、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸和水產動物肉類及其制品；——不采購、使用未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類等法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品原料；——不宜采購高風險食品原料，如青鲇魚等青皮紅肉魚類、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。10.1.4采購的食品原料應新鮮，不宜采購臨期食品，活蝦、活蟹等食品原料應分餐采購。10.1.5采購生鮮肉品應有固有的形狀，不宜采購已經加工毀形的肉制品，如肉末。10.1.6家庭集體宴席使用的調味品應新進新購，不得使用已開封調味品。10.2食品原料驗收家庭集體宴席經營者應查驗食物原料、半成品、成品的感官性狀，查驗預包裝食品的生產日期、保質期等標識標簽，查驗各類食品原料索證索票和檢疫檢驗合格證明（或報告對感官性狀異常、過期食品原料和其他不符合食品安全要求的食品原料應拒絕收貨。10.3食品原料貯存10.3.1食品原料按照原料、半成品、成品分類，離地離墻分開存放，葷素、生熟不得混放。10.3.2采購的畜禽肉、水產品及其半成品等易腐敗變質的食品原料應采用冷藏、冷凍或其他保鮮措施及時進行貯存。11加工制作11.1清洗切配11.1.1動物性食品、植物性食品、水產品應分類清洗，冷凍食品原料應充分解凍。11.1.2清洗植物性食品原料時，應使用水洗、浸泡、開水焯等方式去除農藥殘留和雜質。11.1.3在清洗過程中，應對食品原料進行再次查驗，發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變、生蟲、有毒有害、病死禽畜肉及水產品類、超過保質期或者其他感官性狀異常的食品原料，不得使用。11.1.4洗好的食品原料及盛放的容器不得直接放于地面，可采用簡易備餐板、貨架等，將盛放洗凈食品原料的容器置于上面，不疊放。11.1.5食品原料分切時，應按照動物性食品、植物性食品、水產品分類使用砧板、刀具、抹布、容器11.2熱菜加工11.2.1熱菜加工區(qū)域內的生、熟食品盛放容器分類擺放，檢查核對并確認盛放熟菜容器的清潔和衛(wèi)生。11.2.2加工熱菜前，應對清洗的食品原料和半成品進行再次感官性狀檢查，對調味品的保質期和質量進行再次檢查，及時去掉不符合要求的原輔料。11.2.3加工熱菜應燒熟煮透，加工時食物的中心溫度應達到70℃以上。5DB50/T1271—202211.2.4分菜前應檢查、核對并確認盛放熱菜餐盤的清潔和衛(wèi)生。11.2.5控制備餐時間，不得超過2h。11.2.6烹飪好的熱菜用于涼菜制作的，應及時移送至涼菜加工制作專用區(qū)域進行保存。11.3涼菜加工11.3.1涼菜的砧板、刀具及容器應專用，在加工涼菜前后應對砧板、刀具及容器進行清洗消毒。11.3.2操作涼菜前，應檢查、核對并確認盛放涼菜餐盤的清潔和衛(wèi)生。11.3.3涼菜應當餐加工、當餐食用。11.3.4購買的熟食品待冷透后，裝入清潔、衛(wèi)生、密閉的容器或食品用包裝材料中運輸，宜在2h內食用。存放2h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應再加熱至中心溫度達到70℃以上。11.4成品保存加工好的食物應妥善保存，并及時供餐，做好防蠅、防塵、防鼠、防投毒等安全措施。11.5菜品留樣11.5.1加工好的食品，每份應分別抽取不少于125g進行留樣。11.5.2留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，并貼上標簽，標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。11.5.3留樣貯存時間應不少于48h。11.5.4留樣冰箱宜單獨設置。無法單獨設置的，可與其他食品分隔存放，留樣冰箱內不得放置原材料、半成品。11.6食品再加熱11.6.1烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。11.6.2烹飪后的易腐食品再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上。11.6.3食品再加熱前，應看狀態(tài)、聞氣味，判斷無異常后徹底加熱再食用，感官性狀異常的不得食用。11.7餐用具清洗消毒11.7.1餐用具應按規(guī)定程序操作清洗消毒后使用。11.7.2消毒方式可采用化學消毒或物理消毒，如下：——采用化學消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無害，符合相關國家標準；使用消毒劑時應按照消毒劑產品說明書標明的要求配制，并采取有效措施防止消毒劑殘留；——采用物理消毒的，應配備相應的消毒設備，定期檢查消毒設備運轉情況，保證壓力、溫度達到相關要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應加熱到100℃并保持10min以上。11.7.3消毒完畢的餐具等應及時密閉保潔，防止二次污染。11.7.4家庭集體宴席制作過程所使用的刀、砧板等工用具做到生熟分開。餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器應清洗、消毒后方可使用。12應急處置12.1風險控制6DB50/T1271—202212.1.1發(fā)現(xiàn)可能存在食品安全隱患時，應立即停止加工，并封存相關食品。12.1.2就餐人員已經食用可能存在食品安全隱患的食物，應立即停止食用，并撤回、封存。12.2事故處置12.2.1就餐后身體不適者應立即送醫(yī)。12.2.2立即