DB50T 1312-2022 渝菜 怪味鲊肉烹飪技術(shù)規(guī)范　　

ICS67.120.10CCSX22DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1312—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由重慶市商務委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：張濟東、張正雄、金泉、沈軼、肖春蘭、尹孟。1DB50/T1312—2022渝菜怪味鲊肉烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了怪味鲊肉的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于怪味鲊肉的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1536菜籽油GB2719食品安全國家標準食醋GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣NY/T1193姜SB/T10416調(diào)味料酒《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局[2018]12號3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1怪味鲊肉Strangeflavoredsteamedpork4原輔料要求4.1白砂糖應符合GB/T317的要求。4.2大米應符合GB/T1354的要求。4.3菜籽油2DB50/T1312—2022應符合GB/T1536的要求。4.4食醋應符合GB2719的要求。4.5食用鹽應符合GB/T5461的要求。4.6味精應符合GB/T8967的要求。4.7郫縣豆瓣應符合GB/T20560的要求。4.8姜應符合NY/T1193的要求。4.9調(diào)味料酒應符合SB/T10416的要求。4.10其它原輔調(diào)料應符合國家相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶燃氣炒菜灶。5.2炊具炒鍋、蒸柜（籠）。5.3計量器具應選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料帶皮五花豬肉500g。3DB50/T1312—20226.1.2輔料鮮青豆250g、菜籽油30g、大米10g、糯米5g。6.1.3調(diào)料郫縣豆瓣8g、老姜10g、干辣椒8g、紅花椒1g、豆腐乳汁2g、調(diào)味料酒5g、味精2g、食用鹽3g、白砂糖6g、食醋6g、大蔥葉5g。6.2加工處理6.2.1將帶皮五花豬肉燎皮后刮洗干凈。6.2.2干凈鍋置灶上，摻油加熱至150℃,放入郫縣豆瓣炒至出香起鍋。6.2.3干凈鍋置灶上燒熱，放入大米、糯米炒香后起鍋，磨成沙粒狀制成鲊肉粉。6.2.4將青豆用沸水泹至斷生撈起，瀝干水分后放入食用鹽2g、鲊肉粉5g拌勻。6.3刀工處理將帶皮五花豬肉切成厚0.5cm、長15cm的塊，姜切成末，蔥葉剁成茸，干辣椒去蒂去籽鍘成細末，花椒鍘成末，郫縣豆瓣剁細。6.4碼味將姜末、調(diào)味料酒放入肉塊內(nèi)碼味30min，然后放入郫縣豆瓣、辣椒末、花椒末、腐乳汁、蔥葉末、白砂糖、味精，碼味15min，再下食醋碼勻，放鲊肉粉拌勻。6.5加熱處理蒸碗一個，將肉塊皮朝下，一塊靠一塊擺放整齊，放入青豆，上柜（籠）用大火蒸80min，出柜（籠）后翻扣入盤即成。7.1盛裝器皿Φ30cm的圓盤。7.2盛裝方法盛入法。8質(zhì)量要求8.1感官要求應符合表1要求。表1感官要求4DB50/T1312—2022表1感官要求（續(xù)）