DB50T 1313-2022 渝小吃 米湯生煎包烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSX72DB50重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1313—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由重慶市商務(wù)委員會(huì)歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶懷良餐飲管理連鎖有限公司。本文件主要起草人：張濟(jì)東、張正雄、占志南、肖春蘭、尹孟。1DB50/T1313—2022渝小吃米湯生煎包烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了米湯生煎包的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本文件適用于米湯生煎包的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB/T2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T11761芝麻GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GH/T1139洋蔥NY/T1193姜《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1米湯生煎包Friedbunwithricesoup以面粉、豬肉為主料，用米湯起底皮酥脆，具有表皮浸白、質(zhì)地柔軟、底部金黃、餡細(xì)嫩滑爽、咸鮮適口微帶回甜特點(diǎn)的包子。4原輔料要求4.1白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。4.2大米2DB50/T1313—2022應(yīng)符合GB/T1354的要求。4.3小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。4.4食用植物油應(yīng)符合GB/T2716的要求。4.5醬油應(yīng)符合GB/T2717的要求。4.6味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.7豬肉應(yīng)符合GB/T9959.3的要求。4.8芝麻應(yīng)符合GB/T11761的要求。4.9酵母應(yīng)符合GB31639的要求。4.10洋蔥應(yīng)符合GH/T1139的要求。4.11姜應(yīng)符合NY/T1193的要求。4.12其它原輔調(diào)料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶燃?xì)獬床嗽睢?.2炊具平底煎鍋。5.3計(jì)量器具3DB50/T1313—2022應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料豬五花肉1250g、面粉625g。6.1.2輔料豬大骨750g、豬肉皮250g、熟白芝麻30g、大米100g、食用植物油60g、酵母1.7g、泡打粉2g。6.1.3調(diào)料姜30g、大蔥30g、小蔥30g、洋蔥30g、白砂糖5g、味精5g、醬油30g。6.2加工處理豬大骨摻水1000g，大火煮沸轉(zhuǎn)至小火熬60min成鮮湯。豬皮切成長(zhǎng)4cm的條，氽水3次后再用清水淹沒(méi)煮至熟透撈起，冷卻后絞成茸。將豬肉絞成茸，姜切成細(xì)末，大蔥、小蔥切成顆，洋蔥切成末。6.3制餡在器皿放入肉茸、肉皮茸、鮮湯后加入姜末、大蔥顆、洋蔥末、白砂糖、醬油攪拌均勻。6.4制米湯大米淘洗后入鍋，摻入清水，用小火熬至米湯濃稠，起鍋裝入干凈器皿內(nèi)，冷卻。6.5制面團(tuán)將面粉、酵母、泡打粉混合拌勻，加入清水拌勻后揉成面團(tuán)，靜置發(fā)酵。6.6成形將面團(tuán)搓成直徑2cm的條，制成長(zhǎng)3cm、重11g的劑子，將劑子搟成包子皮，包入24g餡成包子后，放入平底煎鍋內(nèi)。6.7煎制將裝有包子的平底煎鍋置于灶上，加入米湯淹至包子底部1cm后蓋上鍋蓋，先用大火煎制3min后改用小火煎制1min，揭開鍋蓋，加入60g植物油，然后不停轉(zhuǎn)動(dòng)煎鍋，使其受熱均勻，繼續(xù)煎至底部色澤金黃，起鍋巴后撒上熟白芝麻和蔥花出鍋即成。7.1盛裝器皿Φ20cm的條盤。4DB50/T1313—20227.2盛裝方法8質(zhì)量要求8.1感官要求應(yīng)符合表1要求