DB50T 1320-2022 城口老臘肉小作坊生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范　

ICS67.120.10CCSX22DB50重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1320—2022本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶市畜牧科學(xué)院、城口縣老臘肉行業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：王曉、朱燕、梅學(xué)華、余世瓊、向云華、李星、賈媛、王武、尹華山、呂小華、余傳音、于少忠、趙磊、陳紅躍、何道領(lǐng)、郭宗義、譚劍蓉、周文友、張晶。1DB50/T1320—2022城口老臘肉小作坊生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了城口老臘肉加工小作坊生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語(yǔ)與定義、加工場(chǎng)所要求、建設(shè)要求、衛(wèi)生管理、原輔料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、包裝和標(biāo)簽、貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、管理者及檔案管理的要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T26761小曲固態(tài)法白酒DBS50/029食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范DB50/T1322城口老臘肉加工工藝技術(shù)規(guī)范DB50/T1324城口香腸加工工藝技術(shù)規(guī)范DB50/T1321城口老臘肉農(nóng)家炕房建設(shè)技術(shù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于以下文件。3.1城口老臘肉加工小作坊Chengkouhonoredbaconprocessingworkshop具有固定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小，從事城口老臘肉、香腸等系列產(chǎn)品加工的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體。4加工場(chǎng)所要求4.1加工場(chǎng)所周圍應(yīng)無(wú)有害生物孳生，無(wú)有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源等。4.2除辦公、倉(cāng)儲(chǔ)等場(chǎng)所外，還應(yīng)具備與加工規(guī)模相適應(yīng)的場(chǎng)所，應(yīng)便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。4.3應(yīng)保證原輔材料與加工區(qū)之間不產(chǎn)生交叉污染。4.4具有房屋產(chǎn)權(quán)證明或1年以上租賃合同的固定加工場(chǎng)所，不得利用車庫(kù)、商業(yè)住宅、違章建筑等法律法規(guī)所禁止的作為加工場(chǎng)所。2DB50/T1320—20225建設(shè)要求5.1炕房城口老臘肉炕房建設(shè)應(yīng)符合DB50/T1321的要求。5.2配套建筑5.2.1墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防滲透的材料建造；若使用涂料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落，易于清潔。需要經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。5.2.2內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤子诰S護(hù)、清潔和消毒。5.2.3墻壁、隔斷和地面等交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔。5.2.4門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密且具有防蟲(chóng)防鼠裝置。門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)使用不透水的堅(jiān)固、不變形的材料制成。窗戶如設(shè)置內(nèi)窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。5.2.5地面應(yīng)使用無(wú)毒、防滲水的材料鋪設(shè)，平坦防滑、無(wú)裂縫、易于清洗、消毒，并有防積水措施。5.2.6頂棚在結(jié)構(gòu)上應(yīng)不利于積塵。5.2.7加工場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)分隔，不得設(shè)置衛(wèi)生間。5.3設(shè)施設(shè)備5.3.1應(yīng)有供水排水、清潔消毒、廢棄物存放、洗手更衣?lián)Q鞋、通風(fēng)、溫控、照明、倉(cāng)儲(chǔ)等設(shè)施。5.3.2應(yīng)配備原輔料貯存、處理、解凍、分切、腌制、包裝、稱量工具等設(shè)備。6衛(wèi)生管理6.1應(yīng)制定產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員健康、加工過(guò)程、廢棄物等衛(wèi)生管理要求，并落實(shí)到有關(guān)人員。6.2加工人員在加工過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)穿戴潔凈工作衣、帽，按要求洗手和消毒；不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與產(chǎn)品加工無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。6.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染產(chǎn)品的物品、或從事與加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次接觸產(chǎn)品及加工設(shè)備等活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。6.4應(yīng)建立外來(lái)人員管理制度，若進(jìn)入加工場(chǎng)所，應(yīng)遵守和加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.5加工及貯存場(chǎng)所應(yīng)防鼠、蠅、昆蟲(chóng)等有害生物侵入。6.6廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清。7原輔料控制7.1豬肉及副產(chǎn)物應(yīng)符合GB2707的要求。7.2加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。7.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。7.4白酒應(yīng)符合GB/T26761的要求。7.5香辛料應(yīng)符合GB/T15691的要求。7.6白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。3DB50/T1320—20228生產(chǎn)過(guò)程控制8.1工藝流程選料修整配料腌制（攪拌、灌制）烘炕冷卻包裝（散裝）8.2生產(chǎn)要求8.2.1城口老臘肉生產(chǎn)應(yīng)符合DB50/T1322的要求。8.2.2城口香腸生產(chǎn)應(yīng)符合DB50/T1324的要求。9包裝和標(biāo)簽9.1包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。9.2使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用。9.3不得使用回收材料進(jìn)行再次包裝。9.4散裝產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在盛放該產(chǎn)品的容器上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)識(shí)生產(chǎn)者名稱、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息；簡(jiǎn)易包裝的，還應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)識(shí)出地址、聯(lián)系方式、登記證編號(hào)、成分表（配料表）等，并清晰、醒目標(biāo)識(shí)“小作坊食品”字樣。10貯存和運(yùn)輸10.1貯存10.1.1原料、輔料、包裝材料、成品應(yīng)分開(kāi)存放，當(dāng)相互之間有影響時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施。貯存物品應(yīng)離墻、離地、離頂至少10cm，碼放整齊，并確保貯存物品先進(jìn)先出。10.1.2清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃料等化學(xué)物質(zhì)應(yīng)有分別獨(dú)立的存放區(qū)域或?qū)９瘢矣忻黠@標(biāo)識(shí)，不得與原料、半成品、成品、包裝材料等混貯。10.1.3產(chǎn)品應(yīng)選擇適宜的貯存條件。10.2運(yùn)輸10.2.1運(yùn)輸產(chǎn)品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)毒，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。10.2.2應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸產(chǎn)品的要求提供產(chǎn)品保護(hù)措施，避免日光直射、雨淋，保證產(chǎn)品所需的溫度等特殊要求。10.2.3不得將產(chǎn)品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。11產(chǎn)品召回管理11.1發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，采取通知或者公告的方式，告知相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。11.2對(duì)召回的產(chǎn)品應(yīng)采取無(wú)害化處理或銷毀等措施，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。11.3因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)被召回的產(chǎn)品，應(yīng)采取保證產(chǎn)品安全的補(bǔ)救措施。11.4應(yīng)做好召回相關(guān)記錄，包括召回產(chǎn)品名稱、數(shù)量、召回途徑、銷毀方式等。記錄保存應(yīng)不低于2年。12管理者4DB50/T1320—202212.1負(fù)責(zé)人應(yīng)承諾生產(chǎn)加工過(guò)程中不使用