DB50T 1324-2022 城口香腸加工工藝技術(shù)規(guī)范　

ICS67.120.10CCSX22DB50重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1324—2022本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶三峽職業(yè)學(xué)院、城口縣老臘肉行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市畜牧科學(xué)院。本文件主要起草人：尹華山、譚鵬昊、朱燕、王武、余世瓊、趙友安、蔣升兵、賈媛、王海明、王曉、呂小華、趙磊、余傳音、陳紅躍、何道領(lǐng)、崔俊林、付勛、程育希、郭宗義、梅學(xué)華、譚劍蓉、張晶。1DB50/T1324—2022城口香腸加工工藝技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了城口香腸加工的術(shù)語(yǔ)和定義、加工企業(yè)基本條件要求、原輔料要求、加工工藝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存、檔案管理的要求。本文件適用于城口香腸的加工生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB317白砂糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T7740天然腸衣GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB12694肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14967食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膠原蛋白腸衣GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB/T26761小曲固態(tài)法白酒GB/T27301食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則DB50/T1323地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1城口香腸Chengkousausage在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，選用優(yōu)質(zhì)豬肉，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)、加工的香腸制品。4加工企業(yè)基本條件要求加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車(chē)間及設(shè)施應(yīng)符合GB12694和GB/T27301的要求。2DB50/T1324—20225原輔料要求5.1豬肉應(yīng)符合GB2707的要求。5.2腸衣應(yīng)符合GB/T7740、GB14967的要求。5.3加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.4食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.5白酒應(yīng)符合GB/T26761的要求。5.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的要求。5.7白砂糖應(yīng)符合GB317的要求。6加工工藝6.1工藝流程應(yīng)符合圖1的要求。配料↓原料選料切制攪拌灌制烘炕冷卻包裝（可選）圖1香腸制品加工工藝流程6.2原料6.2.1應(yīng)符合DB50/T1323的要求。6.2.2生鮮肉宜采用分割肉。6.2.3冷凍肉需要進(jìn)行解凍后使用，解凍間溫度應(yīng)控制在18℃內(nèi)。6.3選料根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進(jìn)行選料，去除淋巴、腮腺、甲狀腺等部分，去掉血污和剝離筋膜。6.4切制根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進(jìn)行切制。6.5配料按照產(chǎn)品加工配方和工藝進(jìn)行輔料配比。6.6攪拌按工藝要求添加輔料后攪拌均勻。6.7灌制攪拌后的肉，灌入腸衣內(nèi)，擠壓緊密，排除空氣，粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致。6.8晾干6.8.1將香腸懸掛于陰涼通風(fēng)處，直至表面干燥。6.8.2晾干期間應(yīng)防止污染、蟲(chóng)害。3DB50/T1324—20226.9烘炕6.9.1將晾干后的香腸懸掛于炕房，香腸與墻壁距離應(yīng)不低于15cm，香腸之間保持適宜間隔距離。6.9.2選用青岡木等硬質(zhì)雜木燃燒烘炕。6.9.3烘炕過(guò)程采用高炕慢火，香腸距離明火2m以上，小火烘炕。6.9.4烘炕期間，確保香腸烘炕均勻。6.10冷卻烘炕后的香腸自然冷卻至室溫。6.11包裝真空包裝應(yīng)符合GB/T10004的要求，其他包裝材料、容器應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)簽標(biāo)識(shí)根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)，分別進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)志、標(biāo)簽按GB7718、GB28050、GB/T17924的規(guī)定執(zhí)7.2運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，不得重壓，應(yīng)有防日曬、防雨淋措施和設(shè)施設(shè)備。運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有害、有污染物質(zhì)