乳品標準與法規(guī)考考核試卷

乳品標準與法規(guī)考考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳品標準與法規(guī)的理解和掌握程度，檢驗考生在實際工作中應(yīng)用相關(guān)知識和技能的能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品中禁止添加的非法添加劑是：（）

A.食用香精B.糖C.硼酸D.硫磺

2.我國乳品衛(wèi)生標準中規(guī)定，每100g鮮乳中菌落總數(shù)的最大限值是多少：（）

A.100,000CFUB.50,000CFUC.20,000CFUD.10,000CFU

3.以下哪項不是乳品加工過程中常用的殺菌方法：（）

A.巴氏殺菌B.真空滅菌C.超高溫瞬時滅菌D.高壓蒸汽滅菌

4.乳品中脂肪的最低含量標準是多少：（）

A.≥3.1%B.≥2.8%C.≥2.5%D.≥2.0%

5.以下哪種細菌是乳品中常見的有害菌：（）

A.大腸桿菌B.酵母菌C.醋酸菌D.嗜酸乳桿菌

6.我國乳品標簽上應(yīng)標明的營養(yǎng)信息包括：（）

A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪等B.鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)C.維生素A、D、E等D.以上都是

7.乳品中蛋白質(zhì)的最低含量標準是多少：（）

A.≥2.8%B.≥2.5%C.≥2.0%D.≥1.5%

8.以下哪種乳品屬于巴氏殺菌乳：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.酸奶

9.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.防止變質(zhì)

10.乳品中添加乳化劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.防止變質(zhì)

11.以下哪種乳品屬于發(fā)酵乳：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.酸奶

12.乳品中添加酶制劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.防止變質(zhì)

13.以下哪種乳品屬于乳制品：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.煉乳

14.乳品中添加酸度調(diào)節(jié)劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.防止變質(zhì)

15.以下哪種乳品不屬于乳品：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.乳粉D.茶葉

16.乳品中添加抗氧化劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.延長保質(zhì)期D.防止變質(zhì)

17.以下哪種乳品屬于低乳糖乳：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.低乳糖乳

18.乳品中添加抗結(jié)劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.防止變質(zhì)

19.以下哪種乳品屬于乳飲料：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.乳飲料

20.乳品中添加防腐劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.延長保質(zhì)期D.防止變質(zhì)

21.以下哪種乳品屬于調(diào)制乳：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.調(diào)制乳

22.乳品中添加著色劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.增加美觀

23.以下哪種乳品屬于乳清蛋白粉：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.乳清蛋白粉

24.乳品中添加抗凝劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.防止變質(zhì)

25.以下哪種乳品屬于乳酪：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.乳酪

26.乳品中添加香料的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.香氣濃郁

27.以下哪種乳品屬于乳清蛋白飲料：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.乳清蛋白飲料

28.乳品中添加抗氧化劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.延長保質(zhì)期D.防止變質(zhì)

29.以下哪種乳品屬于乳清蛋白飲料：（）

A.全脂乳B.稀釋乳C.UHT滅菌乳D.乳清蛋白飲料

30.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是：（）

A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加營養(yǎng)價值D.防止變質(zhì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品中常見的有害微生物包括：（）

A.大腸桿菌B.酵母菌C.醋酸菌D.嗜酸乳桿菌E.金黃色葡萄球菌

2.乳品加工過程中常用的消毒方法有：（）

A.巴氏殺菌B.真空滅菌C.高壓蒸汽滅菌D.紫外線消毒E.化學消毒

3.乳品標簽上必須標明的信息包括：（）

A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.營養(yǎng)成分表E.食品添加劑

4.乳品中常見的穩(wěn)定劑有：（）

A.硬脂酸甘油酯B.硅藻土C.羧甲基纖維素鈉D.水解蛋白E.乳糖

5.乳品中添加的乳化劑包括：（）

A.單甘油酯B.雙甘油酯C.聚氧乙烯山梨醇酯D.聚山梨酯E.脂肪酸甲酯

6.乳品中常見的發(fā)酵菌有：（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.肉毒桿菌D.醋酸菌E.釀酒酵母

7.乳品中添加的防腐劑包括：（）

A.苯甲酸鈉B.對羥基苯甲酸甲酯C.硫磺D.氯化鈉E.亞硝酸鹽

8.乳品中常見的酸度調(diào)節(jié)劑有：（）

A.磷酸B.碳酸氫鈉C.硅酸D.檸檬酸E.乳酸

9.乳品中常見的抗氧化劑有：（）

A.維生素EB.維生素CC.硫酸銅D.亞硫酸鹽E.氧化鋅

10.乳品中常見的著色劑有：（）

A.赤蘚紅B.藍色1號C.黃色5號D.硫磺E.肉桂醛

11.乳品中常見的乳制品包括：（）

A.奶酪B.乳粉C.煉乳D.乳酪制品E.乳飲料

12.乳品中常見的乳品添加劑有：（）

A.食用香精B.糖C.穩(wěn)定劑D.防腐劑E.抗結(jié)劑

13.乳品中常見的乳清蛋白制品有：（）

A.乳清蛋白粉B.乳清蛋白飲料C.乳清蛋白片D.乳清蛋白棒E.乳清蛋白餅

14.乳品中常見的乳脂肪制品有：（）

A.脂肪乳B.脂肪粉C.脂肪酸D.脂肪酶E.脂肪酸甲酯

15.乳品中常見的乳糖制品有：（）

A.乳糖B.乳糖酶C.乳糖粉D.乳糖片E.乳糖棒

16.乳品中常見的乳蛋白制品有：（）

A.乳清蛋白粉B.乳清蛋白飲料C.乳酪蛋白D.乳蛋白粉E.乳蛋白片

17.乳品中常見的乳礦物質(zhì)制品有：（）

A.鈣B.磷C.鎂D.鉀E.鐵

18.乳品中常見的乳維生素制品有：（）

A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素CE.維生素B群

19.乳品中常見的乳飲料有：（）

A.牛奶飲料B.稀釋乳C.酸奶飲料D.果味乳飲料E.茶飲料

20.乳品中常見的乳品包裝材料有：（）

A.玻璃瓶B.紙盒C.塑料瓶D.鋁箔袋E.真空包裝袋

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.我國乳品衛(wèi)生標準中，鮮乳中菌落總數(shù)的最大限值為______。

2.巴氏殺菌的溫度一般為______，持續(xù)時間為______。

3.UHT滅菌乳的滅菌溫度一般為______，滅菌時間為______。

4.乳品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括______、______、______。

5.乳品中常見的穩(wěn)定劑有______、______、______。

6.乳品中常見的乳化劑有______、______、______。

7.乳品中常見的防腐劑有______、______、______。

8.乳品中常見的酸度調(diào)節(jié)劑有______、______、______。

9.乳品中常見的抗氧化劑有______、______、______。

10.乳品中常見的著色劑有______、______、______。

11.乳品中常見的乳制品有______、______、______。

12.乳品中常見的乳品添加劑有______、______、______。

13.乳清蛋白粉的主要成分是______。

14.乳酪蛋白的主要成分是______。

15.乳脂的主要成分是______。

16.乳糖的主要成分是______。

17.乳品中常見的礦物質(zhì)包括______、______、______。

18.乳品中常見的維生素包括______、______、______。

19.乳品中常見的乳飲料有______、______、______。

20.乳品中常見的乳品包裝材料有______、______、______。

21.乳品中常見的乳品儲存條件為______、______、______。

22.乳品中常見的乳品運輸條件為______、______、______。

23.乳品中常見的乳品銷售條件為______、______、______。

24.乳品中常見的乳品召回程序包括______、______、______。

25.乳品中常見的乳品質(zhì)量管理體系包括______、______、______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品中添加的防腐劑可以無限量使用。（）

2.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。（）

3.UHT滅菌乳的保質(zhì)期比巴氏殺菌乳長。（）

4.乳品標簽上的生產(chǎn)日期越早，說明乳品越新鮮。（）

5.乳品中添加的穩(wěn)定劑可以改善乳品的口感和質(zhì)地。（）

6.乳品中添加的乳化劑可以防止乳品分層。（）

7.乳品中添加的酸度調(diào)節(jié)劑可以調(diào)節(jié)乳品的酸堿度。（）

8.乳品中添加的抗氧化劑可以延長乳品的保質(zhì)期。（）

9.乳品中添加的著色劑可以使乳品外觀更加誘人。（）

10.乳品中添加的香料可以增加乳品的香氣。（）

11.乳清蛋白粉是乳品中蛋白質(zhì)含量最高的產(chǎn)品。（）

12.乳酪制品的保質(zhì)期比液態(tài)乳品短。（）

13.乳品中添加的防腐劑對人體健康沒有影響。（）

14.乳品中添加的穩(wěn)定劑可以增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

15.乳品中添加的乳化劑可以提高乳品的口感。（）

16.乳品中添加的酸度調(diào)節(jié)劑可以使乳品更加容易消化。（）

17.乳品中添加的抗氧化劑可以預(yù)防心血管疾病。（）

18.乳品中添加的著色劑可以改善乳品的口感。（）

19.乳品中添加的香料可以增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

20.乳品中添加的防腐劑可以延長乳品的儲存時間。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品生產(chǎn)過程中常見的衛(wèi)生隱患及其預(yù)防措施。

2.結(jié)合實際，闡述乳品標準與法規(guī)在保障乳品質(zhì)量安全中的重要作用。

3.分析我國乳品行業(yè)發(fā)展中存在的主要問題，并提出相應(yīng)的改進建議。

4.請談?wù)勀銓θ槠窐藴逝c法規(guī)在促進乳品行業(yè)健康發(fā)展方面所發(fā)揮的作用的理解。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳品企業(yè)生產(chǎn)的一款兒童牛奶被檢測出含有超標的抗生素，引起了消費者和媒體的關(guān)注。請分析該事件可能涉及到的乳品標準和法規(guī)問題，并提出處理該事件的建議。

2.案例題：

某地區(qū)發(fā)生一起因食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致多名嬰幼兒出現(xiàn)嚴重健康問題的公共衛(wèi)生事件。請根據(jù)乳品標準和法規(guī)，分析該事件中可能存在的違法行為，并提出防止類似事件再次發(fā)生的措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.A

3.B

4.A

5.A

6.D

7.A

8.D

9.A

10.B

11.D

12.C

13.D

14.A

15.C

16.C

17.B

18.D

19.D

20.C

21.E

22.D

23.E

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,E,F

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,E

7.A,B,C,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.100,000CFU

2.72℃，15秒

3.135℃，4秒

4.能量、蛋白質(zhì)、脂肪

5.硬脂酸甘油酯、硅藻土、羧甲基纖維素鈉

6.單甘油酯、雙甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酯、聚山梨酯、脂肪酸甲酯

7.苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸甲酯、硫磺、氯化鈉、亞硝酸鹽

8.磷酸、碳酸氫鈉、硅酸、檸檬酸、乳酸

9.維生素E、維生素C、硫酸銅、亞硫酸鹽、氧化鋅

10.赤蘚紅、藍色1號、黃色5號、硫磺、肉桂醛

11.奶酪、乳粉、煉乳、乳酪制品、乳飲料

12.食用香精、糖、穩(wěn)定劑、防腐劑、