乳粉配方設(shè)計(jì)與應(yīng)用考核試卷

乳粉配方設(shè)計(jì)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)乳粉配方設(shè)計(jì)與應(yīng)用的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能的掌握程度，通過(guò)選擇題、填空題、簡(jiǎn)答題和計(jì)算題等形式，全面考察考生在乳粉配方設(shè)計(jì)、原料選擇、工藝流程、質(zhì)量控制等方面的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳粉中脂肪的來(lái)源主要是（）。

A.牛奶脂肪B.植物油C.奶油D.花生油

2.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，巴氏殺菌的溫度通常為（）。

A.60℃30分鐘B.72℃15分鐘C.80℃10分鐘D.90℃5分鐘

3.乳粉中乳糖的含量通常為（）%。

A.30-50B.50-70C.70-90D.90-100

4.下列哪種物質(zhì)不是乳粉中常見(jiàn)的添加劑（）。

A.抗氧化劑B.香料C.防腐劑D.酶制劑

5.乳粉的溶解度與其（）有關(guān)。

A.脂肪含量B.乳糖含量C.蛋白質(zhì)含量D.水分含量

6.乳粉中蛋白質(zhì)的消化率通常為（）%。

A.80-90B.90-100C.100-110D.110-120

7.下列哪種微生物對(duì)乳粉的保存有抑制作用（）。

A.大腸桿菌B.酵母菌C.醋酸菌D.枯草桿菌

8.乳粉的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)包括（）。

A.色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)B.溶解性、粘度、沉淀、酸度

C.蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、乳糖含量、水分含量

D.粒度、酸敗味、霉變味、異味

9.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，均質(zhì)化的目的是（）。

A.提高蛋白質(zhì)的消化率B.增加脂肪的利用率

C.提高乳粉的溶解度D.防止乳粉結(jié)塊

10.乳粉中添加穩(wěn)定劑的目的是（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉結(jié)塊D.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期

11.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度與（）有關(guān)。

A.蛋白質(zhì)種類(lèi)B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.乳糖含量

12.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，高溫短時(shí)殺菌（HTST）的溫度通常為（）。

A.62℃15分鐘B.72℃15分鐘C.82℃15分鐘D.92℃15分鐘

13.乳粉中維生素的含量通常為（）。

A.10-20IU/gB.20-30IU/gC.30-40IU/gD.40-50IU/g

14.乳粉中礦物質(zhì)的含量通常為（）%。

A.0.5-1.0B.1.0-2.0C.2.0-3.0D.3.0-4.0

15.乳粉中添加乳化劑的主要目的是（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉結(jié)塊D.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期

16.乳粉中脂肪的氧化穩(wěn)定性與（）有關(guān)。

A.脂肪種類(lèi)B.脂肪含量C.蛋白質(zhì)含量D.乳糖含量

17.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，噴霧干燥的溫度通常為（）。

A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃

18.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度與其（）有關(guān)。

A.蛋白質(zhì)種類(lèi)B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.乳糖含量

19.乳粉中添加抗氧化劑的主要目的是（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉結(jié)塊D.防止脂肪氧化

20.乳粉的保質(zhì)期通常為（）。

A.6個(gè)月B.12個(gè)月C.18個(gè)月D.24個(gè)月

21.乳粉中蛋白質(zhì)的含量通常為（）%。

A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60

22.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌的主要目的是（）。

A.殺滅有害微生物B.提高乳粉的溶解度

C.改善乳粉的口感D.防止乳粉結(jié)塊

23.乳粉中乳糖的含量對(duì)乳粉的口感有（）影響。

A.正面影響B(tài).負(fù)面影響C.無(wú)明顯影響D.影響不確定

24.乳粉中添加穩(wěn)定劑可以（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉結(jié)塊D.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期

25.乳粉中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致（）。

A.乳粉顏色變深B.乳粉口感變差

C.乳粉氣味變差D.以上都是

26.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，噴霧干燥的濕度通常為（）。

A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%

27.乳粉中添加防腐劑的主要目的是（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉結(jié)塊D.防止微生物生長(zhǎng)

28.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度與其（）有關(guān)。

A.蛋白質(zhì)種類(lèi)B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.乳糖含量

29.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻的目的主要是（）。

A.殺滅有害微生物B.降低乳粉的溫度

C.改善乳粉的口感D.防止乳粉結(jié)塊

30.乳粉中添加乳化劑可以（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉結(jié)塊D.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳粉中常見(jiàn)的脂肪來(lái)源包括（）。

A.牛奶脂肪B.植物油C.奶油D.花生油E.魚(yú)油

2.乳粉生產(chǎn)過(guò)程中，可能使用的殺菌方法包括（）。

A.巴氏殺菌B.高溫短時(shí)殺菌（HTST）C.超高溫殺菌D.過(guò)濾E.紫外線(xiàn)殺菌

3.乳粉中添加穩(wěn)定劑的作用包括（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感C.防止乳粉結(jié)塊D.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期E.提高乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.乳粉中常見(jiàn)的添加劑包括（）。

A.抗氧化劑B.香料C.防腐劑D.酶制劑E.糖

5.乳粉中蛋白質(zhì)的消化率受哪些因素影響（）。

A.蛋白質(zhì)種類(lèi)B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.乳糖含量E.微生物活性

6.乳粉中添加乳化劑的目的包括（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感C.防止乳粉結(jié)塊D.增加脂肪的利用率E.提高乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

7.乳粉中常見(jiàn)的礦物質(zhì)包括（）。

A.鈣B.磷C.鎂D.鉀E.鐵

8.乳粉中維生素的含量對(duì)乳粉質(zhì)量的影響包括（）。

A.提高乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.改善乳粉的口感C.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期D.防止維生素?fù)p失E.提高乳粉的溶解度

9.乳粉中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致哪些變化（）。

A.乳粉顏色變深B.乳粉口感變差C.乳粉氣味變差D.乳粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低E.乳粉質(zhì)地變硬

10.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，影響乳粉質(zhì)量的因素包括（）。

A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.設(shè)備條件D.環(huán)境因素E.操作人員技能

11.乳粉中添加抗氧化劑的目的包括（）。

A.防止脂肪氧化B.提高乳粉的溶解度C.改善乳粉的口感D.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期E.增加乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

12.乳粉中乳糖的含量對(duì)乳粉的影響包括（）。

A.影響乳粉的口感B.影響乳粉的溶解度C.影響乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.影響乳粉的穩(wěn)定性E.影響乳粉的保質(zhì)期

13.乳粉生產(chǎn)過(guò)程中，可能使用的分離技術(shù)包括（）。

A.超濾B.微濾C.離心D.膜分離E.沉降

14.乳粉中添加防腐劑的作用包括（）。

A.防止微生物生長(zhǎng)B.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期C.改善乳粉的口感D.提高乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.提高乳粉的穩(wěn)定性

15.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，影響乳粉顆粒大小的因素包括（）。

A.噴霧干燥的溫度B.噴霧干燥的壓力C.噴霧干燥的濕度D.原料顆粒大小E.乳粉的流動(dòng)性

16.乳粉中添加酶制劑的目的包括（）。

A.改善乳粉的口感B.提高乳粉的溶解度C.提高蛋白質(zhì)的消化率D.提高脂肪的利用率E.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期

17.乳粉中脂肪的氧化穩(wěn)定性與哪些因素有關(guān)（）。

A.脂肪種類(lèi)B.脂肪含量C.蛋白質(zhì)含量D.乳糖含量E.酶活性

18.乳粉中添加穩(wěn)定劑可以改善哪些方面（）。

A.乳粉的溶解度B.乳粉的口感C.乳粉的穩(wěn)定性D.乳粉的顆粒大小E.乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

19.乳粉中添加香料的目的包括（）。

A.改善乳粉的口感B.提高乳粉的香氣C.防止乳粉的氧化D.延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期E.提高乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

20.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，影響乳粉顏色變化的因素包括（）。

A.原料顏色B.加工工藝C.氧化反應(yīng)D.酶促反應(yīng)E.光照條件

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，巴氏殺菌的溫度通常為_(kāi)_____℃，時(shí)間為_(kāi)_____分鐘。

2.乳粉中脂肪的來(lái)源主要是______和______。

3.乳粉的溶解度與其______含量有關(guān)。

4.乳粉中常見(jiàn)的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

5.乳粉中蛋白質(zhì)的消化率通常為_(kāi)_____%。

6.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，高溫短時(shí)殺菌（HTST）的溫度通常為_(kāi)_____℃，時(shí)間為_(kāi)_____分鐘。

7.乳粉中添加抗氧化劑的主要目的是防止______。

8.乳粉中常見(jiàn)的添加劑包括______、______和______。

9.乳粉中維生素的含量通常為_(kāi)_____IU/g。

10.乳粉中礦物質(zhì)的含量通常為_(kāi)_____%。

11.乳粉中添加乳化劑的主要目的是______。

12.乳粉中脂肪的氧化穩(wěn)定性與______有關(guān)。

13.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，噴霧干燥的溫度通常為_(kāi)_____℃。

14.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度與其______有關(guān)。

15.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻的目的主要是______。

16.乳粉中添加防腐劑的主要目的是______。

17.乳粉中常見(jiàn)的礦物質(zhì)包括______、______和______。

18.乳粉中添加酶制劑可以______。

19.乳粉中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致______。

20.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，影響乳粉質(zhì)量的因素包括______和______。

21.乳粉中添加穩(wěn)定劑可以改善______。

22.乳粉中添加香料的目的主要是______。

23.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，影響乳粉顏色變化的因素包括______和______。

24.乳粉中添加乳化劑可以______。

25.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，影響乳粉顆粒大小的因素包括______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳粉中的脂肪含量越高，其溶解度越好。（）

2.乳粉中蛋白質(zhì)的消化率與乳糖含量成正比。（）

3.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，巴氏殺菌可以有效殺滅所有的微生物。（）

4.乳粉中添加的穩(wěn)定劑可以增加乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

5.高溫短時(shí)殺菌（HTST）的溫度越高，乳粉的品質(zhì)越好。（）

6.乳粉中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致乳粉的顏色變深。（）

7.乳粉中添加的抗氧化劑可以改善乳粉的口感。（）

8.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，噴霧干燥的溫度越高，乳粉的顆粒越小。（）

9.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度與其脂肪含量成正比。（）

10.乳粉中添加的防腐劑可以延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期。（）

11.乳粉中添加的香料可以防止乳粉的氧化。（）

12.乳粉中礦物質(zhì)的含量與乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成正比。（）

13.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻的目的是為了防止乳粉結(jié)塊。（）

14.乳粉中添加的酶制劑可以提高蛋白質(zhì)的消化率。（）

15.乳粉中脂肪的氧化穩(wěn)定性與乳粉的保質(zhì)期無(wú)關(guān)。（）

16.乳粉中添加的穩(wěn)定劑可以改善乳粉的溶解度。（）

17.乳粉中添加的抗氧化劑可以增加乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

18.乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，離心分離可以去除乳粉中的脂肪。（）

19.乳粉中添加的防腐劑可以改善乳粉的口感。（）

20.乳粉中添加的乳化劑可以提高乳粉的穩(wěn)定性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述乳粉配方設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮的主要因素，并說(shuō)明每個(gè)因素對(duì)乳粉質(zhì)量的影響。

2.乳粉生產(chǎn)過(guò)程中，如何通過(guò)控制工藝參數(shù)來(lái)保證產(chǎn)品的品質(zhì)？請(qǐng)列舉至少三種工藝參數(shù)及其控制方法。

3.請(qǐng)分析乳粉中常見(jiàn)的添加劑的作用及其對(duì)乳粉品質(zhì)的影響。

4.設(shè)計(jì)一個(gè)乳粉配方，并說(shuō)明選擇該配方的理由，包括原料選擇、添加劑的使用、工藝流程安排等。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳粉生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型全脂乳粉，要求產(chǎn)品具有高溶解度、良好的口感和較長(zhǎng)的保質(zhì)期。請(qǐng)根據(jù)以下信息，提出乳粉配方設(shè)計(jì)方案，并說(shuō)明選擇該配方的理由。

信息：

-原料：新鮮牛奶

-添加劑：穩(wěn)定劑、防腐劑、乳化劑

-工藝流程：巴氏殺菌、均質(zhì)化、噴霧干燥

2.案例題：某乳粉生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的低脂乳粉在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.B

4.D

5.D

6.A

7.C

8.A

9.B

10.C

11.D

12.B

13.A

14.A

15.B

16.D

17.C

18.A

19.D

20.B

21.A

22.A

23.D

24.C

25.D

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCDE

11.ABCD

12.ABCDE

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCDE

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCDE

三、填空題

1.72℃，15分鐘

2.牛奶脂肪，植物油

3.脂肪含量

4.穩(wěn)定劑，防腐劑，乳化劑

5.80-90%

6.72℃，15分鐘

7.脂肪氧化

8.抗氧化劑，香料，防腐劑

9.20-30IU/g

10.1.0-2.0%

11.提高乳粉的溶解度

12.脂肪種類(lèi)，脂肪含量，蛋白質(zhì)含量，乳糖含量

13.150-200℃

14.蛋白質(zhì)種類(lèi)

15.降低乳粉的溫度

16.防止微生物生長(zhǎng)

17.鈣，磷，鎂，鉀，鐵

18.提高蛋白質(zhì)的消化率

19.乳粉顏色變深，乳粉口感變差，乳粉氣味變差，乳粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，乳粉質(zhì)地變硬

20.原料質(zhì)量，生產(chǎn)工藝，設(shè)備