2024-2025高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作練習(xí)含解析新人教版選修1

PAGEPAGE6腐乳的制作一、選擇題1．腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發(fā)酵則加入多種物質(zhì)抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)的進(jìn)行，使腐乳具有獨(dú)特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長的物質(zhì)是(D)A．適量的鹽 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部[解析]適量的鹽能抑制微生物的生長，鹵湯中12%的酒及香辛料主要是調(diào)整腐乳的色、香、味，但同時(shí)也能起到抑制微生物生長的作用。2．腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是(C)①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量A．只有1種 B．有3種C．有5種 D．有4種[解析]題中①②③④⑤都會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。3．豆腐上長出毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是(C)A．調(diào)味B．可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C．促進(jìn)毛霉的接著生長D．抑制微生物的生長，避開豆腐變質(zhì)[解析]加鹽后瓶中溶液濃度增高，不適于毛霉等微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，以促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。4．(2024·康杰中學(xué)高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點(diǎn)是(B)A．全部菌種均為異養(yǎng)原核生物B．接種時(shí)都不須要進(jìn)行嚴(yán)格無菌操作C．菌種在整個(gè)發(fā)酵過程中始終生長旺盛D．制作過程中利用的都是微生物胞內(nèi)酶[解析]制作果酒和腐乳全部菌種分別為酵母菌和毛霉，二者均為真核生物，A項(xiàng)錯(cuò)誤；三者制作過程中利用環(huán)境條件的限制抑制雜菌生長，接種時(shí)都不須要進(jìn)行高壓蒸汽滅菌等嚴(yán)格的無菌操作，B項(xiàng)正確；制作果酒、果醋時(shí)，隨著發(fā)酵底物的削減和代謝產(chǎn)物的積累，菌種在整個(gè)發(fā)酵過程中先快速增長，后生長速度減慢，C項(xiàng)錯(cuò)誤；制作腐乳時(shí)利用的是毛霉分泌的胞外酶，D項(xiàng)錯(cuò)誤。5．(2024·康杰中學(xué)高二期中)在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其風(fēng)味越佳。為探討其緣由，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下試驗(yàn)。據(jù)表分析下列相關(guān)說法錯(cuò)誤的是(A)處理編號(hào)處理方法顯色結(jié)果①37℃放置0min加入等量雙縮脲試劑紫色②37℃放置10min紫色③37℃放置120min紫色④100℃加熱5min后，37℃放置120min紫色A．四種處理顯色結(jié)果的紫色深淺各不相同B．處理④中，100℃加熱的目的是使酶失活C．雙縮脲試劑可與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生紫色D．試驗(yàn)結(jié)果中顏色最淺的是處理③[解析]依據(jù)題干，保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，緣由是其中的蛋白酶可以催化蛋白質(zhì)水解為短肽和氨基酸。100℃加熱會(huì)使蛋白酶變性失活，①④兩組紫色深淺應(yīng)相同，A項(xiàng)錯(cuò)誤，B項(xiàng)正確；雙縮脲試劑可與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生紫色，可用于蛋白質(zhì)的定性測(cè)定，C項(xiàng)正確；37℃放置120min，蛋白質(zhì)被分解的量最多，試驗(yàn)結(jié)果中顏色最淺的是處理③，D項(xiàng)正確。6．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是(B)A．毛霉是參加豆腐發(fā)酵的主要微生物B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳須要接種菌種C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳D．加鹽腌制可避開豆腐乳變質(zhì)[解析]參加豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A項(xiàng)正確；傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳不須要接種，菌種來自空氣中的毛霉孢子，B項(xiàng)錯(cuò)誤；現(xiàn)代的豆腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種到豆腐上，這樣可避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，C項(xiàng)正確；加鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐乳腐敗變質(zhì)，D項(xiàng)正確。7．(2024·海南文昌中學(xué)高二期末)下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是(B)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④確定腐乳特別風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的養(yǎng)分豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中含酒量應(yīng)當(dāng)限制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥[解析]腐乳制作的前期發(fā)酵中有很多微生物參加，但起主要作用的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉快速生長出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長出匍匐菌絲，含水量過高則不利于毛霉的生長和豆腐的成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點(diǎn)確定了腐乳的風(fēng)味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么改變，酒的含量都需保持在12%左右，故B正確。8．在腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述正確的是(A)A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形B．加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)減小C．前期發(fā)酵溫度過低，不影響腐乳“皮”的形成D．酒的用量過多，后期成熟時(shí)間縮短[解析]豆腐含水量過高，腐乳不易成形，A項(xiàng)正確；加鹽量過多，會(huì)使腐乳失水，硬度會(huì)增加，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味，B項(xiàng)錯(cuò)誤；前期發(fā)酵溫度過低，會(huì)影響腐乳“皮”的形成，C項(xiàng)錯(cuò)誤；酒的用量過多，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長，D項(xiàng)錯(cuò)誤。9．下列是與腐乳制作過程相關(guān)的操作，其中錯(cuò)誤的是(B)A．為了利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊擺放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避開腐乳口味受影響，每層的加鹽量大致相等C．裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，快速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)整口味[解析]為防止腐乳腐敗變質(zhì)，將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中的同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。10．腐乳以口感好、養(yǎng)分豐富等特點(diǎn)，成為人們寵愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的操作正確的是(A)A．逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B．制作腐乳時(shí)，容器要進(jìn)行滅菌，裝豆腐的操作要緩慢以防止豆腐破裂C．毛霉菌絲大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同[解析]豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛，同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)，A正確；裝豆腐的操作要快速以防止微生物污染，B錯(cuò)誤；毛霉菌絲大量繁殖形成的“硬皮”可以食用，C錯(cuò)誤；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)分，D錯(cuò)誤。11．在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是(B)A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中含有適量的酒可以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些[解析]醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)須要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時(shí)靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。12．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(C)A．參加果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中須要能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參加D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加漸漸削減鹽量[解析]參加果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參加果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒制成后需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中，同時(shí)要通入無菌空氣，加入醋酸菌，才可制作果醋。在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加漸漸增加鹽量。二、非選擇題13．下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳聞故事，請(qǐng)你閱讀后，探討下面所提問題。相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和打算下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意，一天，他發(fā)覺沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上很多鹽腌了，然后密封起來。他接著苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。鄰居鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和起先專營臭豆腐和醬豆腐的生意。(1)你能利用所學(xué)的生物學(xué)學(xué)問，說明豆腐長白毛是怎么一回事嗎？__空氣中毛霉孢子落到豆腐上快速生長形成發(fā)達(dá)的白色菌絲__。(2)王致和為什么要撒很多鹽，將長毛的豆腐腌制起來？__析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會(huì)過早酥爛；抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)，增加風(fēng)味__。(3)你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？__讓豆腐坯上長出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開后放入腌壇，放一層豆腐撒一層鹽，最終密封腌制進(jìn)行發(fā)酵；經(jīng)2～3個(gè)月開壇，即成熟為色香味俱全的“臭豆腐乳”__。(4)“聞著臭，吃著香”說明其緣由。__經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香氣味的酯，細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生硫化物的濃烈臭氣__。[解析](1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上，快速生長，形成發(fā)達(dá)的白色菌；(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會(huì)過早酥爛；抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)，增加風(fēng)味；(3)讓豆腐坯上長出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開后放入腌坯壇，放一層豆腐撒一層鹽，最終密封腌制進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)2～3個(gè)月開壇，即成熟為色味俱全的“臭豆腐乳”；(4)經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生濃烈臭氣的硫化物。14．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國聞名的發(fā)酵食品之一。其制作歷史悠久，味道鮮美，醬香宜人，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的自然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的寵愛，具有廣袤的市場(chǎng)前景。某愛好小組依據(jù)以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。(1)現(xiàn)代科學(xué)探討表明，很多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種__絲__狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成__小分子的肽__和__氨基酸__，__脂肪酶__將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而__增加__鹽量，接近瓶口要__多__鋪一些。(4)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按肯定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是__抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味__。[解析](1)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些。(4)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按肯定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味。15．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題。eq\x(讓豆腐上長出毛霉)?eq\x(加鹽腌制)?eq\x(加鹵湯裝瓶)?eq\x(密封腌制)(1)腐乳制作的原理是__毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸__。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__空氣中的毛霉孢子__；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以__避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量__。(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是__析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬__和_