《幼兒園快速配餐》

快速制作一周食譜主講：劉亞麗鄭州市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)主講人簡(jiǎn)介：國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師鄭州市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)鄭州市教委中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐專(zhuān)家委員會(huì)成員河南營(yíng)養(yǎng)健康網(wǎng)編審《酒店?duì)I養(yǎng)師》教材編委鄭州市科普讀物《營(yíng)養(yǎng)生活》顧問(wèn)北京大學(xué)健康產(chǎn)業(yè)課題研究中心項(xiàng)目組成員河南電視臺(tái)、鄭州電視臺(tái)、河南人民廣播電臺(tái)等健康養(yǎng)生類(lèi)欄目特邀嘉賓一、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)

二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求三、幼兒園快速配餐法則四、一周食譜舉例目錄一、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)體格發(fā)育特點(diǎn)：與嬰幼兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)。生長(zhǎng)發(fā)育的個(gè)體差異：在一定范圍內(nèi)受遺傳、性別、營(yíng)養(yǎng)、訓(xùn)練、疾病、環(huán)境等因素的影響出現(xiàn)相當(dāng)大的個(gè)體差異。生長(zhǎng)追趕一、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)腦組織進(jìn)一步發(fā)育，4~6歲達(dá)到成人腦重的86%~90%。消化功能發(fā)育特點(diǎn)：3歲時(shí)20顆乳牙出齊，6歲時(shí)第一顆恒牙（六齡齒）可能萌出，但咀嚼能力僅僅達(dá)到成人的40%，消化能力仍有限。（不應(yīng)該過(guò)早進(jìn)食成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良）一、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)心理發(fā)育特點(diǎn)：5-6歲兒童有短暫地控制注意力的能力，約15分鐘。模仿能力強(qiáng)，養(yǎng)成良好習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)期。二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求1、能量基礎(chǔ)代謝消耗食物特殊動(dòng)力作用進(jìn)行體力活動(dòng)需要生長(zhǎng)發(fā)育需要二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求2、蛋白質(zhì)占總能量的14%~15%來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。攝入目的：滿(mǎn)足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)。二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求3、脂肪總能量的30%~35%生長(zhǎng)發(fā)育所需能量免疫功能的維持腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求4、碳水化合物建議攝入量：總能量的50%~60%谷類(lèi)為主不宜食用過(guò)多的糖和甜食。適量的膳食纖維：粗麥面包、麥片粥蔬菜、水果二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求5、鈣學(xué)齡前兒童每日平均骨骼鈣儲(chǔ)留量為100mg~150mg，鈣的適宜攝入量為800mg/d。兒童最理想的鈣來(lái)源：奶及奶制品每日飲用300ml~600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平。二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求6、鐵缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。鐵缺乏的原因：---生長(zhǎng)發(fā)育較快，需要的量較多---內(nèi)源性可利用的少，更依賴(lài)食物的補(bǔ)充---膳食中奶類(lèi)占的比例較大，其它富鐵食物較少【鐵缺乏危害】易怒、不安視力減弱注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差免疫力降低影響智力發(fā)育鐵缺乏對(duì)兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生的危害是不可逆的！缺鐵性貧血，被世界衛(wèi)生組織確定為世界性營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一，也是我國(guó)主要公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。根據(jù)2008年“中國(guó)兒童鐵缺乏癥流行病學(xué)的調(diào)查研究”發(fā)現(xiàn)，在我國(guó)，7個(gè)月~7歲兒童缺鐵總患病率為40.3%，其中嬰幼兒缺鐵率高達(dá)44.7%。二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求7、碘孕婦和兒童是對(duì)缺碘敏感的人群碘主要參與甲狀腺素的合成甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進(jìn)代謝，與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切發(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長(zhǎng)和性發(fā)育都必需有甲狀腺素的參與，碘缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻缺碘對(duì)大腦神經(jīng)造成不可逆轉(zhuǎn)的損害【補(bǔ)碘措施】加碘鹽每周至少食用一次海產(chǎn)品二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求8、鋅《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》結(jié)果，我國(guó)部分兒童存在邊緣性鋅缺乏的問(wèn)題。鋅缺乏：味覺(jué)下降、厭食、異食癖、嗜睡、面色蒼白、抵抗力差等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。鋅最好的食物來(lái)源是貝類(lèi)，其次是動(dòng)物內(nèi)臟、蘑菇、堅(jiān)果類(lèi)和豆類(lèi)，紅肉和蛋類(lèi)中也含有一定量的鋅。二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求9、維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要作用。建議每周攝入一次含維生素A豐富的動(dòng)物內(nèi)臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶。或者每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求10、B族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)能量代謝促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要作用。維生素BI缺乏影響兒童食欲、消化功能。維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有B2的缺乏三、幼兒園快速配餐法則不能和成人飲食同樣對(duì)待，宜切碎煮爛，以免造成消化功能紊亂、營(yíng)養(yǎng)不良胃容量小，宜選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時(shí)少用湯類(lèi)代替炒菜、稀飯代替米飯盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等飲食特點(diǎn)多進(jìn)食含魚(yú)、禽、肉、奶、動(dòng)物肝臟和大豆制品培養(yǎng)孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食或者暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食食物多樣，合理搭配食物食物不宜太精，粗細(xì)搭配主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)盡量選用新鮮食品色香味形要引起兒童的興趣食品選擇原則食物合理烹調(diào)易于消化，少調(diào)料少油炸，去除皮、骨、刺、核等大豆、花生等堅(jiān)果類(lèi)食物，應(yīng)先磨碎，制成泥糊狀等狀態(tài)盡量保持食物的原汁原味，讓孩子品嘗天然食物的味道烹調(diào)原則1、確定能量水平2、確定一日食材重量3、確定一日食譜4、食譜評(píng)價(jià)、調(diào)整快速配餐步驟1、確定能量水平（1）、標(biāo)準(zhǔn)人法按照5歲男童（標(biāo)準(zhǔn)人）的膳食能量（1400Kcal）及營(yíng)養(yǎng)素需求進(jìn)行配餐。3歲1250Kcal4歲1300Kcal5歲1400Kcal6歲1600Kcal（2）、平均能量法按照3歲、4歲、5歲、6歲男、女小朋友各需要的能量值的綜合。3~6歲兒童能量需要量3~6歲兒童能量需要量（Kcal）男（Kcal）女（Kcal）3歲~125012004歲~130012505歲~140013006歲~160014503~6歲兒童能量需要量（Kcal）男女能量值人數(shù)能量值人數(shù)3歲1250501200304歲1300601250405歲1400501300406歲160010145020平均......2、確定一日食材重量1400Kcal營(yíng)養(yǎng)配餐模板

（5歲學(xué)齡前兒童）食物種類(lèi)全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類(lèi)75050250蛋類(lèi)5050000奶類(lèi)400000400大豆類(lèi)25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油1555501300Kcal營(yíng)養(yǎng)配餐模板

（4歲學(xué)齡前兒童）食物種類(lèi)全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類(lèi)75050250蛋類(lèi)5050000奶類(lèi)400000400大豆類(lèi)25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550配餐模式---確定餐制一餐制（午餐、上午、下午加餐）兩餐制（午餐、下午加餐；晚餐、晚間加餐）三餐制（三餐兩點(diǎn)，早中晚三餐、上午、下午加餐）一餐兩點(diǎn)制（午餐）谷類(lèi)50克：粳米45g，小麥胚粉5g（燕麥片、玉米粒、玉米糝、小米等）面條：切面60g（如三鮮面）肉類(lèi)50克：50克豬瘦肉、整只蝦80克、50克蝦+15克肉沫蛋類(lèi)：一般早餐吃奶類(lèi)：加餐吃大豆類(lèi)10克：肉沫香干青菜（肉沫15克，香干20克，青菜100克，食用油5克）午餐食譜：麥胚軟飯（粳米45克小麥胚芽5克），白灼大蝦50克（2只），肉沫香干炒青菜（豬瘦肉15克香干20克青菜100克）食物種類(lèi)全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類(lèi)75050250蛋類(lèi)5050000奶類(lèi)400000400大豆類(lèi)25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550一餐兩點(diǎn)制（加餐）谷類(lèi)30克：餅干上午1片6克，下午1片6克奶類(lèi)：上午100ml，下午100ml豆?jié){水果：上午100克蘋(píng)果下午1個(gè)蜜桔100克加餐的谷類(lèi)食物選擇：面包、餅干、小紫薯、蒸新鮮的玉米棒子、蒸小土豆、蒸山藥......水果可以是水果拼盤(pán)食物種類(lèi)全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類(lèi)75050250蛋類(lèi)5050000奶類(lèi)400000400大豆類(lèi)25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550兩餐兩點(diǎn)制（早餐、午餐）早餐谷類(lèi)45克：綠豆粥（粳米20克綠豆5克）牛奶小花卷40克（面粉25克，牛奶適量）蒸蛋羹（雞蛋50克，香菇碎適量）蔬菜50克：軟炒胡蘿卜或者香干青菜包食用油5克食物種類(lèi)全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類(lèi)75050250蛋類(lèi)5050000奶類(lèi)400000400大豆類(lèi)25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油155550兩餐兩點(diǎn)制（晚餐、午餐）晚餐谷類(lèi)50克：三鮮面：切面60克，小肉圓子（鮮肉25克），豆腐絲20克，青菜碎（蔬菜50克），麻油拌菠菜（菠菜50克）食物種類(lèi)全日g早餐g午餐g晚餐g加餐g谷類(lèi)75050250蛋類(lèi)5050000奶類(lèi)400000400大豆類(lèi)25010150蔬菜250501001000水果200000200食用油1555503、確定一日食譜幼兒園三餐三點(diǎn)食譜編制（一人份一日）早餐谷類(lèi)45g，蛋類(lèi)50g蔬菜50g小米南瓜糊（小米25g，南瓜50g），牛奶小饅頭（饅頭40g），番茄炒雞蛋（番茄50g，雞蛋50g）午餐谷類(lèi)50g，瘦肉類(lèi)50g蔬菜100g，大豆類(lèi)10g紫薯米飯（粳米25g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），紅燒肉圓（瘦豬肉50g），紫菜蛋花湯晚餐谷類(lèi)50g，瘦肉類(lèi)25g蔬菜100g，大豆類(lèi)5g青菜豬肝面（青菜50g，豬肝25g，掛面25g）,木耳炒腐竹（水發(fā)木耳50g，腐竹10g），花卷（40g）加餐奶類(lèi)400g，水果200g谷類(lèi)30g上午：奶類(lèi)100g，曲奇餅干15g下午：奶類(lèi)100g，香蕉100g晚間：奶類(lèi)200g，蘇打餅干15g，蜜桔100g全日食用油15g，食鹽3g食譜評(píng)價(jià)食譜調(diào)整（牛奶小饅頭中15克牛奶）幼兒園一餐兩點(diǎn)食譜編制（一人份兩日）午餐谷類(lèi)40g，瘦肉類(lèi)50g蔬菜100g，大豆類(lèi)10g紫薯米飯（粳米30g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），紅燒肉圓（瘦豬肉50g），紫菜蛋花湯加餐奶類(lèi)100g，水果100g谷類(lèi)20g上午：奶類(lèi)100g，曲奇餅干12g下午：蜜桔100g，鮮玉米100g午餐食用油5g，食鹽1g午餐谷類(lèi)40g，瘦肉類(lèi)50g蔬菜100g，大豆類(lèi)10g三鮮米粉（米粉40g，魚(yú)圓50g，娃娃菜50g，菠菜50g，豆腐絲16g，花生米6g）加餐奶類(lèi)100g，水果100g谷類(lèi)20g上午：奶類(lèi)100g，粗糧餅干12g下午：獼猴桃100g，鮮芋頭100g幼兒園兩餐兩點(diǎn)食譜編制（一人份一日午餐）午餐谷類(lèi)40g，瘦肉類(lèi)50g蔬菜100g，大豆類(lèi)10g紫薯米飯（粳米30g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），紅燒肉圓（瘦豬肉50g），紫菜蛋花湯加餐奶類(lèi)100g，水果100g谷類(lèi)20g上午：奶類(lèi)100g，曲奇餅干12g下午：蜜桔100g，鮮玉米100g午餐食用油5g，食鹽1g幼兒園兩餐兩點(diǎn)食譜編制（一人份一日午餐）晚餐谷類(lèi)40g，瘦肉類(lèi)25g蔬菜100g，大豆類(lèi)5g青菜豬肝面（青菜50g，豬肝25g，掛面20g），木耳炒腐竹（水發(fā)木耳50g，腐竹10g），花卷（32g）加餐奶類(lèi)200g，谷類(lèi)10g晚間（建議）：奶類(lèi)200g，小面包15g午餐食用油5g，食鹽1g4、食譜評(píng)價(jià)、調(diào)整四、一周食譜舉例（備注：幼兒園三餐兩點(diǎn)，晚點(diǎn)在家吃）周一食譜（1人份）早餐谷類(lèi)45g，蛋類(lèi)50g蔬菜50g小米南瓜糊（小米25g，南瓜50g），牛奶小饅頭（饅頭40g），番茄炒雞蛋（番茄50g，雞蛋50g）午餐谷類(lèi)50g，瘦肉類(lèi)25g蔬菜100g，大豆類(lèi)10g紫薯米飯（粳米25g，紫薯50g），卷心菜炒香干（卷心菜100g，豆腐干20g），紅燒肉圓（瘦豬肉50g），紫菜蛋花湯晚餐谷類(lèi)50g，瘦肉類(lèi)25g蔬菜100g，大豆類(lèi)5g青菜豬肝面（青菜50g，豬肝25g，掛面25g）,木耳炒腐竹（水發(fā)木耳50g，腐竹10g），花卷（40g）加餐奶類(lèi)400g，水果200g谷類(lèi)30g上午：奶類(lèi)100g，曲奇餅干15g下午：奶類(lèi)100g，香蕉100g晚間：奶類(lèi)200g，蘇打餅干15g，蜜桔100g全日食用油15g，食鹽3g周二食譜（1人份）早餐谷類(lèi)45g，蛋類(lèi)50g蔬菜50g綠豆大米粥（粳米20g，綠豆5g），麻醬小花卷（饅頭40g，芝麻醬12g），軟炒胡蘿卜（胡蘿卜50g，黑木耳15g），煮雞蛋50g午餐谷類(lèi)50g，瘦肉類(lèi)50g蔬菜100g，大豆類(lèi)10g三鮮面（切面60g，瘦肉圓50g，娃娃菜50g，菠菜50g，豆腐絲16g，花生碎6g）晚餐谷類(lèi)50g，瘦肉類(lèi)25g蔬菜100g，大豆類(lèi)5g黑米粥（黑米20g，小麥胚粉15g）,茄