（新版）初級中式烹調(diào)師技能認定考試題庫-下（判斷題）

PAGEPAGE1（新版）初級中式烹調(diào)師技能認定考試題庫-下（判斷題匯總）判斷題1.水調(diào)面坯中有時加點輔料，只要不改變面坯的性質(zhì)，我們?nèi)匀环Q其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤答案：A2.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤答案：B3.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%。A、正確B、錯誤答案：A4.機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤答案：B5.從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法，是炸法的一種延伸。A、正確B、錯誤答案：B6.干貨原料的特點是體積小、重址輕，在常溫下能長久貯存，便于遠距離運輸，井能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A7.根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。A、正確B、錯誤答案：B8.冷菜烹調(diào)方法一般可分為熱制冷吃和現(xiàn)制現(xiàn)吃兩種。A、正確B、錯誤答案：B9.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤答案：B10.維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯誤答案：B11.保持本色、提高滋味是調(diào)味的主要作用。A、正確B、錯誤答案：B12.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是菜子油。A、正確B、錯誤答案：B13.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)?shù)亟M織配合，成為?份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。A、正確B、錯誤答案：A14.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。A、正確B、錯誤答案：A15.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。A、正確B、錯誤答案：A16.洋芋是茄科草本植物馬鈴薯的別名。A、正確B、錯誤答案：A17.切割枕器的木材種類以銀杏樹、橄欖樹、柳樹、榆樹、柞樹、橡樹和棒樹為佳。A、正確B、錯誤答案：A18.扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、正確B、錯誤答案：B19.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：B20.各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤答案：A21.麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯誤答案：A22.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤答案：A23.冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案：B24.粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A25.鮮味在味覺的感受中較強，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯誤答案：B26.魚體側(cè)線平直，背蛇較大。A、正確B、錯誤答案：B27.廣東蜜汁叉燒肉的主要調(diào)料有鹽、生抽、老抽、柱候醬、白糖、汾酒、麻醬、紅曲和麥芽糖。A、正確B、錯誤答案：A28.通常情況下,36V以下的電壓不會造成人身傷亡。A、正確B、錯誤答案：A29.菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的入工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B30.蔗糖按形態(tài)分為細綿糖、細沙糖、粗沙糖、冰糖、片糖和黑糖等。A、正確B、錯誤答案：B31.千辣椒屬于茄科植物成熟的果實，其重要的辣味物質(zhì)是辣椒素(辣椒堿)和二氫辣椒素。A、正確B、錯誤答案：A32.鮮筍中含有少苗的氫翫酸毒素物質(zhì)，在加工肘應(yīng)將其較硬的外皮削去,用清水洗凈。A、正確B、錯誤答案：A33.豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、正確B、錯誤答案：B34.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤答案：B35.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進膠原童白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B36.人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A37.裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。A、正確B、錯誤答案：A38.我國古代關(guān)于飲食對人體健康的關(guān)系有許多論述，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤答案：A39.某毛料為2500g,損耗率為80%,則此料的損耗質(zhì)址應(yīng)為3250A、正確B、錯誤答案：B40.藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進行細胞分裂，并成長為新個體。A、正確B、錯誤答案：A41.烹調(diào)中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價值。A、正確B、錯誤答案：B42.胡蘿卜的別名有金筍和甘筍等。A、正確B、錯誤答案：A43.凍結(jié)速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應(yīng)采用1～5cm／h。A、正確B、錯誤答案：B44.碳水化合物是人體最經(jīng)濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤答案：A45.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在公歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、正確B、錯誤答案：B解析：傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的臘月，而非公歷的臘月。這是因為在古代中國，人們使用農(nóng)歷來記錄時間，而臘月是農(nóng)歷中的最后一個月份，此時氣溫較低，適合腌制和保存臘肉。因此，制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以“臘肉”名稱。題目中提到的“公歷的臘月”是不準確的，應(yīng)為“農(nóng)歷的臘月”。46.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B47.原料加工處理技術(shù)相同但規(guī)格不同，則出材率有差異。A、正確B、錯誤答案：A解析：原料加工處理技術(shù)相同但規(guī)格不同的情況下，出材率可能存在差異。這是因為不同規(guī)格的原料在加工過程中，由于其尺寸、形狀、質(zhì)量等因素的不同，可能會受到不同的加工條件、機械應(yīng)力、熱處理效果等因素的影響，從而導(dǎo)致出材率的變化。因此，原料規(guī)格的差異是影響出材率的一個重要因素。48.梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。A、正確B、錯誤答案：B49.營養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營養(yǎng)需要的理論部分，又包括社會實踐性很強的應(yīng)用部分。A、正確B、錯誤答案：A50.拌分為冷拌、熱拌和冷熱混拌三種。A、正確B、錯誤答案：B51.食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，包括營養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：A52.蔗糖按顏色分為紅糖、黃糖和白糖等。A、正確B、錯誤答案：A53.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：A54.原料按自然屬性不同可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工會成原料等。A、正確B、錯誤答案：A55.泡菜按泡制的鹵汁不同分為甜泡和咸泡兩種。A、正確B、錯誤答案：B56.棘皮動物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動物。A、正確B、錯誤答案：A57.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的糊精和方糖的混合物。A、正確B、錯誤答案：B58.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A59.擔(dān)子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。A、正確B、錯誤答案：A60.慈菇是靠球莖無性繁殖且變異少，品種不多。A、正確B、錯誤答案：A61.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯誤答案：B62.蔗糖是由甘蔗或甜菜釀造而成的。A、正確B、錯誤答案：B解析：蔗糖并不是通過釀造工藝從甘蔗或甜菜中獲得的，而是通過提取和凈化等工藝過程從甘蔗或甜菜中制得。釀造通常指的是利用發(fā)酵等生物轉(zhuǎn)化過程，而蔗糖的生產(chǎn)則主要是物理和化學(xué)過程。因此，說蔗糖是由甘蔗或甜菜“釀造”而成是不準確的。63.普通味精95度鮮的含氯化鈉95%,6。度鮮的含氯化鈉60%。A、正確B、錯誤答案：B64.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯誤答案：A65.菜點銷售的原則是，既要維護顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。A、正確B、錯誤答案：B66.酒精對結(jié)核桿菌的殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯誤答案：A解析：酒精，尤其是75%的醫(yī)用酒精，能有效殺滅結(jié)核分枝桿菌，其作用機制包括破壞細胞壁和脫水作用，干擾結(jié)核分枝桿菌的正常生理功能。然而，酒精對肝炎病毒的殺滅效果較差，盡管75%的酒精可以引起蛋白質(zhì)變性，從而消滅乙肝病毒，但低濃度的酒精無法完全殺滅病毒。因此，酒精對結(jié)核桿菌的殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。67.燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯誤答案：B68.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤答案：B69.我國習(xí)慣上將不含蟹黃的青鬢稱為膏發(fā)，含璧黃的育璧稱為肉蟹。A、正確B、錯誤答案：B70.河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤答案：B71.豆油由于加工方法不同有冷壓油和熱壓油之分。A、正確B、錯誤答案：A72.在保證菜品質(zhì)蛍的前提下,要富有現(xiàn)代集體意識，不要墨守成規(guī)、循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、正確B、錯誤答案：B73.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存，防止水分蒸發(fā)和營養(yǎng)揮發(fā)而造成相互交叉感染。A、正確B、錯誤答案：B74.糧谷類中小米的色氨酸含量最高，并且在競爭進入大腦的時候和其他營養(yǎng)素相比處于優(yōu)勢，所以小米被譽為催眠冠軍食品。A、正確B、錯誤答案：A75.碳水化合物是構(gòu)成機體和參與細胞代謝活動的重要物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A76.賴氨酸的結(jié)構(gòu)式CH2CH2CH2CH2CHCOOH。A、正確B、錯誤答案：B77.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯誤答案：A78.大黃魚的肉質(zhì)潔白，呈蒜瓣狀，刺多肉少，細嫩鮮美，魚的腦部有~塊硬石。A、正確B、錯誤答案：B79.低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。A、正確B、錯誤答案：B80.對原料而言，火候表示原料在加熱時間內(nèi)溫度升高的快慢。A、正確B、錯誤答案：B81.烙主要適用于各種餅類品種的制作。A、正確B、錯誤答案：A82.脊椎動物最主要的特征是具有高度發(fā)達和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯誤答案：A83.需要泡燙的動物性水產(chǎn)品有毀魚、元魚及螢類等。A、正確B、錯誤答案：B84.競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤答案：B85.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯誤答案：B86.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。A、正確B、錯誤答案：B87.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯誤答案：A88.食源性疾病包括食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A89.桑刀力身比片力略寬、略重，長短適中，刀刃鋒利，結(jié)實耐用。A、正確B、錯誤答案：A90.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：B91.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。A、正確B、錯誤答案：B92.帶魚的魚體側(cè)扁,體長為6。?3。cm,肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多。A、正確B、錯誤答案：B93.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。A、正確B、錯誤答案：A94.熱熗的操作程序是選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤。A、正確B、錯誤答案：A解析：熱熗是一種烹飪方法，其操作程序通常包括幾個關(guān)鍵步驟。首先進行選料，即選擇適合熱熗的食材；接著將食材改刀成小料形，以便更好地烹飪和入味；然后將處理好的食材用沸水燙熟，使其達到適口的熟度；之后加入調(diào)料進行拌和，使食材充分吸收調(diào)料的味道；最后將拌好的食材裝盤，完成熱熗的制作。95.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A、正確B、錯誤答案：B96.將去雜質(zhì)的下海帶在足量的溫水中浸泡1h,剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為700%?1000%°A、正確B、錯誤答案：B97.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負責(zé)看管。A、正確B、錯誤答案：A98.鹵一般多用于江南帶、福建和福州等地。A、正確B、錯誤答案：A99.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯誤答案：A100.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、正確B、錯誤答案：B101.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤答案：A102.?中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯誤答案：A103.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤答案：A104.三疣梭子鬢的體表面有角質(zhì)化堅硬的甲殼，左右兩側(cè)具長刺，略呈圓形,表面有三個起伏不平的瘤狀隆起。A、正確B、錯誤答案：B105.疏菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有根菜類、白菜類、綠葉蔬菜類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜類和多年生蔬菜類。A、正確B、錯誤答案：A106.糟熘三白是將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。A、正確B、錯誤答案：B107.烹飪是獲得良好營養(yǎng)的主要手段和有效保證。A、正確B、錯誤答案：A108.制蛋清粉漿的原料有水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉等。A、正確B、錯誤答案：B109.羅式沼蝦為體型較大的河蝦品種，蝦殼為青綠色，蝦殼校硬?蝦頭較大。A、正確B、錯誤答案：A110.在銷售價格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A111.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的刀具。A、正確B、錯誤答案：A112.計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。A、正確B、錯誤答案：A113.著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：B114.膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A115.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。A、正確B、錯誤答案：B116.河蝦的主要品種有米蝦、白蝦和沼蝦等。A、正確B、錯誤答案：A117.甜味有味的轉(zhuǎn)化、對比增味、消殺減味的功用，能夠調(diào)諧強刺激味的刺激程度,對酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯誤答案：A118.補充營養(yǎng)素是人體進食的目的。A、正確B、錯誤答案：B119.調(diào)制溫水面主坯，主要采用抄拌手法。A、正確B、錯誤答案：A120.扇貝為軟體動物門瓣腮綱扇貝科的統(tǒng)稱，是我國海上養(yǎng)殖的珍責(zé)品種。A、正確B、錯誤答案：B121.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。A、正確B、錯誤答案：B122.天然色素主要是從動植物組織中提取，在嬰幼兒老年人食品中嚴禁使用色素。A、正確B、錯誤答案：B123.蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤答案：A124.將鴨掌放入開水中，小火嫻煮約5min,取出剝?nèi)喺频耐馄ぁ、正確B、錯誤答案：B125.洋芋按生態(tài)可以分為早芋和水芋兩種。A、正確B、錯誤答案：B126.軟體動物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確B、錯誤答案：B127.狼山黑雞體型高大，背部寬闊，胸部肌肉發(fā)達，羽毛腿爪均為黑色，并帶有綠色熒光。A、正確B、錯誤答案：B128.當(dāng)一個人機體內(nèi)的熱址供給大于消耗時,會增加心臟、肺的負擔(dān)。A、正確B、錯誤答案：A129.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪原料中的營養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收;使烹飪原料變得芳香可口I使各種烹飪原料的滋味混合成復(fù)合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯誤答案：B130.魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的作用。A、正確B、錯誤答案：A131.物理膨松法沒有雞蛋也能將食品漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B132.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。A、正確B、錯誤答案：A133.成本核算就是成本計算。A、正確B、錯誤答案：B134.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、食鹽。A、正確B、錯誤答案：B135.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。A、正確B、錯誤答案：B136.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤答案：B137.鮭魚比篥魚頭大、嘴圓、色黑。A、正確B、錯誤答案：B138.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。A、正確B、錯誤答案：B139.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水加熱出絲，待湯汁濃稠時,把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻地粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。A、正確B、錯誤答案：B140.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有…定的防腐作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：然而，雖然亞硝酸鹽具有一定的防腐作用，能夠抑制肉毒桿菌等有害細菌的生長，但其形成的亞硝胺具有致癌風(fēng)險。141.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯誤答案：A142.蔬菜有植物學(xué)、農(nóng)業(yè)生物學(xué)和食用部位三種分類方法。A、正確B、錯誤答案：A143.大豆醬是將原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、接種(米曲彎菌)、發(fā)酵、滅菌、粉碎等工藝制作而成的。A、正確B、錯誤答案：A144.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A145.干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯誤答案：A146.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤答案：A147.破魚為硬骨魚綱鯉形目鰭科，又名燕魚、藍點馬鮫和藍點皺等。A、正確B、錯誤答案：B148.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯誤答案：A149.清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。A、正確B、錯誤答案：B150.魚類以腮進行呼吸，只有一個心房和一個心室，血液循環(huán)只有一條途徑，被稱為雙循環(huán)。A、正確B、錯誤答案：B151.菜肴的盛裝方法主要有撿入法、拖入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。A、正確B、錯誤答案：B152.味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。A、正確B、錯誤答案：A153.鮮活原料初加工的主要過程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯誤答案：A154.大黃魚為硬骨魚綱鱗形目黃魚科，又名大鮮、大王魚和大黃花等。A、正確B、錯誤答案：B155.呈酸味的本體是氫離子。A、正確B、錯誤答案：A156.飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。A、正確B、錯誤答案：A157.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤答案：B158.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程結(jié)束前進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色。A、正確B、錯誤答案：B159.某些鯊領(lǐng)類魚需要進行去売的初步加工。A、正確B、錯誤答案：B160.計算售價的公式是售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯誤答案：B161.魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B162.調(diào)味的原則是調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時、豐富，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)調(diào)味，根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味，根據(jù)食者的口味要求調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B163.脂肪是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：A164.飴魚為硬骨魚綱能形目鰭科，又名鰭魚、花緒魚和青花魚等。A、正確B、錯誤答案：B165.以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。A、正確B、錯誤答案：B166.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A、正確B、錯誤答案：A167.磨刀石的材料一般有天然和人造兩類,從使用角度講又分黃沙、青沙和砂石等。A、正確B、錯誤答案：B168.凍類菜點的制作要點是:熬制凍汁關(guān)鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火候以小火為宜,選用炊具要干凈無油，以不銹鋼鍋為宜，在制作過程中不要接觸酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯誤答案：A解析：凍類菜點的制作過程中，熬制凍汁是一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了確保凍汁的質(zhì)量，需要掌握好其濃度。在熬制凍汁時，應(yīng)一次將水加足，避免中途加水影響凍汁的濃度和口感。同時，火候的掌握也至關(guān)重要，一般以小火為宜，這樣可以更好地控制凍汁的熬制過程，防止其因火候過大而燒焦或變質(zhì)。此外，選用干凈無油的炊具也是制作凍類菜點的重要一環(huán)，不銹鋼鍋因其耐腐蝕、易清洗的特點，是制作凍類菜點的理想選擇。在制作過程中，還需要特別注意避免接觸酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料，因為這些物質(zhì)可能會影響凍汁的凝固效果和口感。169.鮮活原料主要包括冰鮮（冷卻冷藏）和凍鮮原料。A、正確B、錯誤答案：B170.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤答案：A171.熏制菜肴按原料生熟不同可分為冷熏和熱熏。A、正確B、錯誤答案：B172.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤答案：B173.皺魚魚體長40?60on,魚頭較尖，口大而尖裂，魚體表面為青褐色，肉質(zhì)色澤微紅，質(zhì)地堅實，刺少肉多。A、正確B、錯誤答案：B174.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤答案：B175.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的。A、正確B、錯誤答案：A176.試驗證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B177.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯誤答案：A178.馬齒菜是一年生木質(zhì)草本植物，又叫馬齒草、長壽菜等。A、正確B、錯誤答案：B179.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯誤答案：B180.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤答案：B181.強化食物中的營養(yǎng)強化劑，數(shù)量越多，越有利尸人體健康。A、正確B、錯誤答案：B182.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。A、正確B、錯誤答案：A183.按調(diào)料投放方式劃分，調(diào)味有合成調(diào)味、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B184.傳熱的方法有以油為媒介、以水為媒介、以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介、以酒為傳熱媒介。A、正確B、錯誤答案：B185.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫飴糖、糖膠。A、正確B、錯誤答案：A186.屬于鮮咸味型的調(diào)料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等。A、正確B、錯誤答案：B187.常見的廚房派生調(diào)料有蔥椒油、咖喔油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。A、正確B、錯誤答案：B188.飲食業(yè)成本中的勞動價值是指員工的服務(wù)費用。A、正確B、錯誤答案：B189.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤答案：A190.鎮(zhèn)江香醋是以大米為主要原料，經(jīng)過蒸煮加熱、糖化發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的工藝制成的。A、正確B、錯誤答案：A191.保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時日照，注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。A、正確B、錯誤答案：B192.動物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯誤答案：A193.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：A194.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤答案：B195.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A196.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯誤答案：A197.分割工具的種類有片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、尖刀、前切后剁刀（文武刀）、分刀、片鴨刀（茶刀）、切涮羊肉片刀、制餡刀、鋸刀、剪刀（剪子）、籐子刀（銀子）、刮刀、雕刻刀（刻刀）等幾十種刀具。A、正確B、錯誤答案：B198.冷藏設(shè)備在運行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯誤答案：A199.冷水發(fā)的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯誤答案：B200.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯誤答案：B201.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯誤答案：A202.谷氨酸的結(jié)構(gòu)式HOOCCH2CH2CHCOOH。A、正確B、錯誤答案：A203.屬淡水性、獨立生活于河湖的沙質(zhì)中部的河蝦,為節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的蝦類品種。A、正確B、錯誤答案：B204.醬的操作程序是選料→加工處理A、正確B、錯誤答案：A205.軟體動物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝殼。A、正確B、錯誤答案：A206.鯽魚的魚體側(cè)扁，魚體較長，鱗片較大，尾柄較細，尾鰭呈叉型，魚體側(cè)線平直，背鰭較短，肉質(zhì)薄而細嫩，魚刺細面多。A、正確B、錯誤答案：B207.當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤答案：A208.蔬菜原料的洗滌方法有沖洗、揉洗和搓洗，有淸水洗滌、洗滌劑溶液洗滌和消毒溶液洗滌。A、正確B、錯誤答案：B209.鮮活原料的初加工要符合食客要求。A、正確B、錯誤答案：B210.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、