《烹飪工藝學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1《烹飪工藝學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.次等燕窩在漲發(fā)時(shí)需要用（）進(jìn)行泡發(fā)，進(jìn)行提級(jí)品質(zhì)處理。A、清水B、鹽水C、堿水D、開(kāi)水答案：C2.下列菜肴組配中，屬于順色配的是（）。A、魚(yú)香肉絲B、三色魚(yú)丸C、糟溜三白D、回鍋肉答案：C3.不適宜用平刀直片加工的脆性原料是（）。A、黃瓜B、馬鈴薯C、大頭菜D、萵筍答案：C4.在宴席用料量上，每位客人食用的凈料約為（）。A、250克B、500克C、750克D、1000克答案：B5.制作“清蒸鱸魚(yú)”時(shí)，最適宜的開(kāi)膛方法是（）。A、腹出法B、鰓出法C、脊出法D、尾出法答案：C6.下列菜品中，命名方法與其它不同的是（）。A、雞豆花B、壇子肉C、砂鍋魚(yú)頭D、汽鍋雞答案：A7.下列調(diào)味品屬于咸味的一組是（）。A、鹽、豆豉B、白糖、豆豉C、甜面醬、白糖D、味精、醋答案：A8.下列菜品中，屬于“糊辣荔枝味型”的是（）。A、水煮肉片B、宮保雞丁C、紅棗煨肘D、木耳肉片答案：B9.餐盤裝飾的原料主要是以（）原料為主。A、果蔬類B、蔬菜類C、果類D、瓜類答案：A10.不適宜用平刀滾料上片加工的脆性原料是（）。A、黃瓜B、白蘿卜C、竹筍D、紅薯答案：D11.細(xì)絲成形規(guī)格是（），單位：厘米。A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.2答案：D12.下列原料中，最適宜采用灌洗法的是（）。A、豬腦B、豬舌C、豬心D、豬肺答案：D13.小型脆嫩性植物原料如土豆、萵筍、白蘿卜等，將其切成銀針絲時(shí)一般采用的方法是（）。A、鋸切B、跳切C、拉切D、推切答案：B14.在調(diào)制涼菜怪味時(shí)須加入下面哪種調(diào)味品（）。A、芝麻醬B、豆瓣醬C、蠔油D、咖喱醬答案：A15.下列選項(xiàng)中，最適合采用水發(fā)的是（）。A、木耳B、魚(yú)肚C、響皮D、魷魚(yú)答案：A16.四川經(jīng)典名菜“干燒鮮魚(yú)”所采用的開(kāi)膛方法為（）。A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、以上都不是答案：B17.在高檔宴席中，點(diǎn)心所占成本比例大致為（）。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C18.干蹄筋在低溫焐油階段，油溫約為（）。A、20℃—35℃B、40℃—50℃C、60℃—65℃D、80℃—95℃答案：C19.干制類的烹飪?cè)暇哂械奶攸c(diǎn)是（）。A、干縮、老韌B、結(jié)構(gòu)緊密C、表面硬化D、以上都是答案：D20.制作回鍋肉時(shí)采用的烹調(diào)方法是（）。A、爆炒B、生炒C、熟炒D、滑炒答案：C21.以下關(guān)于干燒烹調(diào)方法說(shuō)話錯(cuò)誤的是（）。A、選料大多為中高檔B、干燒菜碼味時(shí)時(shí)間要把握得當(dāng)，大多在半小時(shí)左右C、炸制時(shí)應(yīng)采用“旺火熱油”，保持形態(tài)完整D、自然收汁或勾芡收汁，一點(diǎn)要收汁亮油答案：D22.乳白湯色形成是脂肪乳化的結(jié)果，以下不屬于促進(jìn)脂肪乳化的乳化劑是（）。A、蛋白質(zhì)B、固醇C、磷脂D、甘油答案：D23.生堿水漲發(fā)干魷魚(yú)時(shí)，純堿與水的比例約為（）。A、1:5B、1:20C、1:35D、1:80答案：B24.下列火力中，適合炒、爆、熘的是（）。A、慢火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火答案：D25.下列菜肴的芡汁，屬于包芡的是（）。A、金鉤菜心B、青筍肉片C、糖醋里脊D、魚(yú)香八塊雞答案：B26.最適宜于水發(fā)的一組原料是（）。A、木耳墨魚(yú)蹄筋B、魷魚(yú)魚(yú)肚C、海參肉皮D、燕窩猴頭菇答案：D27.適宜不易散碎的條塊狀菜肴的裝盤方法是（）如“紅燒肉”。A、倒入法B、盛入法C、扣入法D、澆入法答案：B28.烹飪是一門涉及多種學(xué)科的綜合性科學(xué)，橫跨多種（）科學(xué)和人文社會(huì)科學(xué)。A、自然B、化學(xué)C、生物D、生活答案：A29.下列菜品中，掛糊類型不同的是（）。A、雪麗銀魚(yú)B、糖醋里脊C、魚(yú)香茄餅D、椒鹽雞柳答案：A30.下列菜品中，使用芡汁類型與其它菜品不同的是（）。A、魚(yú)香肉絲B、麻婆豆腐C、糖醋里脊D、宮保雞丁答案：B31.在刀工切制面包、饅頭等食材時(shí)，最適宜的刀法是（）。A、推切B、跳切C、鋸切D、拉切答案：C32.適宜于沸水鍋焯水的原料是（）。A、菠菜B、春筍C、土豆D、山藥答案：A33.制作紅油辣椒的最佳油脂是（）。A、豬油B、色拉油C、芝麻油D、菜籽油答案：D34.烹飪?cè)系倪x擇鑒定以（）法為主A、感官鑒定B、物理鑒定C、化學(xué)鑒定D、生物鑒定答案：C35.在刀工成形時(shí)，滾料塊、梳子塊可以采用（）的刀法。A、直切B、推拉切C、滾刀切D、直砍答案：C36.豬肺的洗滌方法最好是（）A、刮洗法B、漂洗法C、搓洗法D、沖洗法答案：D37.火爆雙脆的油溫應(yīng)該用（）油溫。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成答案：D38.傳統(tǒng)川菜中，制作椒麻糊不需要的原料是（）。A、精煉油B、花椒粒C、香蔥葉D、辣椒粉答案：D39.在蔗糖溶液中加入少量的食鹽，使蔗糖溶液顯得更甜，這是利用了（）。A、味的相乘B、味的對(duì)比C、味的轉(zhuǎn)化D、味的消殺答案：B40.指甲片的成形規(guī)格是（），單位：厘米。A、0.3*0.3*0.1B、0.6*0.6*0.2C、0.9*0.9*0.1D、1.2*1.2*0.2答案：D41.享有“一菜一味，百菜百味”美譽(yù)的菜系是（）。A、四川菜B、安徽菜C、福建菜D、浙江菜答案：A42.在烹制過(guò)程中，能保護(hù)維生素，并能促進(jìn)鈣質(zhì)分解的調(diào)料是（）。A、料酒B、白醬油C、精鹽D、醋答案：D43.下列菜品中，屬于烹調(diào)方法“煮”的是（）。A、紙包雞B、太白雞C、酸菜魚(yú)D、麻婆豆腐答案：C44.四川菜的特點(diǎn)是（）A、制作精美，制湯獨(dú)特，鮮嫩為主B、選料精細(xì)，講究火功，純正濃厚C、取材廣泛；百菜百味；一菜一格D、刀功精細(xì)，形狀多樣，清鮮辣酸答案：C45.制作“魚(yú)香肉絲”時(shí)，所采用的的芡汁為（）。A、糊芡B、流芡C、包芡D、米湯芡答案：C46.四川經(jīng)典名菜“豆瓣鮮魚(yú)”所采用的開(kāi)膛方法為（）。A、脊出法B、鰓出法C、腹出法D、以上都不是答案：C47.含碳水化合物的原料是（）A、玉米B、雞蛋C、牛肉D、白菜答案：D48.在初加工時(shí)，有鱗而不需要去鱗的魚(yú)類原料是（）。A、鮑魚(yú)B、魷魚(yú)C、鰣魚(yú)D、草魚(yú)答案：C49.下列原料在漲發(fā)加工時(shí)可采用水發(fā)的一組是（）A、蟲(chóng)草、蓮米、百合B、蓮米、白果、魷魚(yú)C、魷魚(yú)、猴頭、墨魚(yú)D、魷魚(yú)、墨魚(yú)、魚(yú)皮答案：D50.中國(guó)菜系包含了若干個(gè)地方風(fēng)味流派，通常所指的八大菜系主要有：蘇菜、川菜、粵菜、魯菜、浙菜、徽菜、閩菜和（）。A、鄂菜B、京菜C、遼菜D、湘菜答案：D51.下列菜品中，組配規(guī)律和其它菜品不同的是（）。A、雪菜肉絲B、宮保雞丁C、麻婆豆腐D、火爆雙脆答案：D52.不適宜于冷水鍋焯水的原料是（）。A、牛肉B、羊肉C、豬肚D、雞翅答案：D53.下列介質(zhì)中，適合于炒、爆、熘、煸的是（）。A、清水B、油脂C、水蒸氣D、熱空氣答案：B54.在魚(yú)類加工進(jìn)行開(kāi)膛去內(nèi)臟清理時(shí)（）是不常用的方法。（第二章）A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、尾出法答案：D55.以下不屬于炸收烹調(diào)方法制作的菜肴是（）。A、糖醋排骨B、糖醋魚(yú)C、蔥燒海參D、蔥酥鯽魚(yú)答案：C56.“宮保雞丁”等炒制類菜肴，一般采用的芡汁類型是（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米湯芡答案：B57.水作為烹飪中最常見(jiàn)的傳熱介質(zhì)之一，以下說(shuō)法正確的是（）。A、比熱小、導(dǎo)熱性能好B、黏性大，溶解能力小C、性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱后容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)D、在一定氣壓下，加熱達(dá)到沸點(diǎn)，持續(xù)加熱溫度也很穩(wěn)定答案：D58.制作“雪麗銀魚(yú)”時(shí)，所采用的糊為（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：A59.眉毛腰花的刀法是（）。A、先斜刀后直刀B、兩直刀C、先直刀后斜刀D、兩斜刀答案：A60.經(jīng)典菜肴“開(kāi)水白菜”、“東坡肘子”是（）風(fēng)味的代表名菜。A、江蘇B、四川C、山東D、廣東答案：B61.關(guān)于高溫油炸法的成品特色，描述正確的是（）。A、外脆內(nèi)嫩、色澤微黃B、外軟內(nèi)嫩、色澤金黃C、外酥內(nèi)嫩、色澤潔白D、外脆內(nèi)嫩、色澤金黃答案：D62.醬肉絲屬于（）的配料方法。A、單一原料B、主料與輔料C、不分主料、輔料D、突出主料答案：A63.干蹄筋在高溫復(fù)炸階段，油溫約為（）。A、50℃—70℃B、90℃—120℃C、150℃—180℃D、220℃—250℃答案：C64.下列菜品中，烹調(diào)方法不屬于同一類型的是（）。A、椒鹽里脊B、雪花雞淖C、香酥鴨D、軟炸雞脯答案：B65.下列菜肴中不屬岔色搭配的是（）。A、木耳肉片B、奶湯白菜C、三色魚(yú)丸D、青筍燒肚條答案：B66.中國(guó)菜肴的構(gòu)成十分豐富，不同的分類體系有不同的構(gòu)成內(nèi)容，按社會(huì)形式分有宮廷菜、官府菜、寺院菜、（）和市肆菜等。A、清真菜B、民間菜C、民族菜D、專供菜答案：B67.制作“蒜泥白肉”時(shí)，最適宜的豬肉部位是（）。A、帶皮坐臀肉B、去皮坐臀肉C、帶皮五花肉D、去皮五花肉答案：A68.制作“咸燒白”應(yīng)該選用帶皮的（）。A、前腿肉B、五花肉C、后腿肉D、頸項(xiàng)肉答案：B69.成菜質(zhì)地要求鮮嫩或定型完整，烹調(diào)時(shí)應(yīng)采用（）。A、旺火沸水速蒸或中火沸水慢蒸B、中火沸水慢蒸或小火沸水保溫蒸C、旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸D、旺火沸水速蒸答案：B70.鮮味必須在什么味的基礎(chǔ)上，才有較好的呈味效果（）。A、辣味B、咸味C、酸味D、甜味答案：B71.下列選項(xiàng)中，不屬于掛糊操作方法的是（）。A、拖B、拌C、抹D、澆答案：D72.下列宴席種類中，不屬于同一類型的是（）。A、謝師宴B、西式宴席C、慶典宴席D、商務(wù)宴席答案：B73.制作素鮮湯不宜選擇的原料是（）。A、冬筍B、水發(fā)香菇C、黃豆芽D、蘿卜答案：D74.生堿水泡過(guò)的原料有滑膩的感覺(jué)，一般不適用于（）干貨原料。A、鱔魚(yú)B、墨魚(yú)C、魷魚(yú)D、鮑魚(yú)答案：A75.牛舌片的成形規(guī)格是（）。單位：厘米A、10*5*0.2B、10*3*0.1C、10*0.5*0.2D、10*0.3*0.1答案：B76.以下屬于軟熘烹調(diào)方法制作的菜品是（）A、西芹熘鮮貝B、糟熘魚(yú)片C、白汁雞糕D、醋熘雞答案：C77.下列食材中，最適宜采用鍘切的是（）。A、白蘿卜B、里脊肉C、肉蟹D、饅頭答案：C78.下列選項(xiàng)中不屬于中國(guó)四大菜系的是（）。A、粵菜B、魯菜C、蘇菜D、徽菜答案：D79.大多數(shù)情況下，魚(yú)類都應(yīng)該去鱗，下列不需要去鱗處理的是（）。A、鰣魚(yú)B、草魚(yú)C、白鰱D、鯧魚(yú)答案：D80.下列選項(xiàng)中，最適宜制作傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴“蒜泥白肉”的是豬的（）。A、去皮坐臀肉B、帶皮坐臀肉C、去皮前腿肉D、帶皮前腿肉答案：B81.經(jīng)過(guò)切配后的小型生的原料，不經(jīng)上漿、掛糊，直接下鍋，采用旺火熱油快速炒制成菜的烹調(diào)方法叫（）。A、熟炒B、軟炒C、生炒D、滑炒答案：C82.下列不屬于植物性原料的是（）原料。A、淡菜B、海帶C、發(fā)菜D、蕨菜答案：A83.為了防止鐵刀生銹和腐蝕，可在其使用完畢后抹上（）。A、純堿B、干淀粉C、小蘇打D、以上都不是答案：B84.制作牛舌片的刀法是（）。A、直刀法B、平刀法C、剞刀法D、斜刀法答案：B85.下列干貨原料中，最適宜采用堿發(fā)的是（）。A、魚(yú)翅B、豬皮C、花膠肚D、墨魚(yú)答案：D86.在菜肴造型時(shí)，“萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅”是利用了（）的規(guī)律。A、對(duì)比與調(diào)和B、節(jié)奏與韻律C、重復(fù)與漸次D、對(duì)稱與平衡答案：A87.傳統(tǒng)冷菜蒜泥味的基礎(chǔ)味感是（）。A、咸鮮味感B、咸鮮回甜味感C、酸辣味感D、咸甜味感答案：B88.下列菜肴中（）是用蛋清漿進(jìn)行預(yù)制處理的。A、鮮熘雞絲B、糖醋里脊C、耗油牛肉D、白油肝片答案：A89.“紫菜蛋花湯”等湯汁類菜肴一般采用（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米湯芡答案：D90.制作傳統(tǒng)川菜“回鍋肉”，最佳的部位原料是豬的（）。A、帶皮寶肋肉B、帶皮前腿肉C、里脊皮肉D、帶皮坐臀肉答案：D91.動(dòng)物性原料不同部位的肉質(zhì)各不相同，以豬肉為例（）肉最嫩。A、里脊B、后臀小C、前肘D、后腿答案：A92.下列食材中，不適合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是（）。A、整雞B、肘子C、魚(yú)翅D、魚(yú)糕答案：D93.烹調(diào)中所稱的溫油鍋，其油溫大致為（）。A、45oC～60oCB、80oC～120oCC、130oC～170oCD、180oC～220oC答案：B94.下列選項(xiàng)中，最適宜采用堿水洗滌的是（）。A、菠菜B、蓮子C、板栗D、番茄答案：B95.蹄筋漲發(fā)時(shí)，油焐的油溫一般應(yīng)控制在（）成左右為宜。A、9-8成B、5-6成C、3-4成D、2-3成答案：C96.關(guān)于高溫油炸法的成品特色，描述正確的是（）。A、外脆內(nèi)嫩、色澤微黃B、外軟內(nèi)嫩、色澤金黃C、外酥內(nèi)嫩、色澤潔白D、外脆內(nèi)嫩、色澤金黃答案：D97.下列調(diào)味品中，常被稱作“味母”的是（）。A、食鹽B、食醋C、食糖D、味精答案：A98.下列選項(xiàng)中，屬于內(nèi)部加熱解凍的是（）。A、水蒸氣解凍B、空氣解凍C、水蒸汽解凍D、介電加熱解凍答案：B99.爆是指將剞刀處理后的原料，直接或經(jīng)焯水、過(guò)油后放入高溫油鍋中快速烹制成菜的烹調(diào)方法。以下不屬于其成菜特點(diǎn)的是（）A、色澤美觀、脆嫩爽口B、味道鮮美、明油亮芡C、細(xì)嫩軟滑、酥香油潤(rùn)D、芡汁緊包、無(wú)多余芡汁答案：C100.下列加熱設(shè)備中，不屬于同一類型的是（）。A、微波爐B、燃?xì)庠頒、電磁灶D、紅外線烤爐答案：B101.煉制冷菜紅油時(shí)應(yīng)選擇的油溫是（）。A、60℃~90℃B、200℃~210℃C、180℃~200℃D、140℃~150℃答案：D102.下列菜品中，烹調(diào)方法屬于“滑熘”的是（）。A、醋溜雞B、糖醋里脊C、松鼠魚(yú)D、魚(yú)香茄餅答案：A103.家禽初加工褪毛時(shí)的適宜水溫為（）。A、100B、85C、75D、65答案：A104.關(guān)于菜肴造型的盛器的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、盛器的大小選擇要根據(jù)菜點(diǎn)品種、內(nèi)容、原料的多少和就餐人數(shù)來(lái)決定，一般宜大不宜小。B、盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。C、盛器的顏色對(duì)菜點(diǎn)的影響也是重要的，一道綠色蔬菜盛放在白色盛器中，給人一種碧綠鮮嫩的感覺(jué)，而盛放在綠色的盛器中，這樣的感覺(jué)就平淡多了。D、在同一桌宴席中，粗瓷與精瓷混用，石灣彩瓷與景德鎮(zhèn)青花雜糅，玻璃器皿與金屬器皿交合，壽字竹筷與雙喜牙筷并舉，圍碟的規(guī)格大小相參，必然會(huì)使人感到整個(gè)宴席雜亂無(wú)章，凌亂不堪。因此，在使用餐具時(shí)，應(yīng)盡量成套組合，應(yīng)當(dāng)盡量選用美學(xué)風(fēng)格一致的器具，而且應(yīng)當(dāng)在組合的布局上力求統(tǒng)一。答案：A105.堿法魷魚(yú)時(shí)，恒溫提質(zhì)最適宜的溫度區(qū)間是（）。A、40℃—50℃B、65℃—70℃C、80℃—90℃D、95℃—100℃答案：C106.剞十字花刀適宜用（）原料。A、雞肫B、鴨肫C、鵝肫D、鴿肫答案：D107.原料0.3厘米寬、10厘米長(zhǎng)，三刀一斷、前段斷開(kāi)后面相連的花刀是（）。A、松鼠花刀B、鮑魚(yú)花刀C、眉毛花刀D、鳳尾花刀答案：D108.制作冷菜時(shí)，環(huán)境溫度一般控制在（）。A、0℃—40℃B、5℃—8℃C、10℃—20℃D、20℃—30℃答案：C109.制作麻辣、酸辣、家常等風(fēng)味菜品時(shí)，食鹽的用量約為（）。A、0.8%—1.0%B、1.5%—2.0%C、3.5%—4%D、5%以上答案：B110.（）具有糊化作用，在烹飪中廣泛應(yīng)用。A、淀粉B、瓊脂C、蛋黃D、蛋清答案：A111.烹飪中常說(shuō)的“要得甜，加點(diǎn)鹽”，這是味的（）現(xiàn)象。A、味的相乘B、味的對(duì)比C、味的消殺D、味的轉(zhuǎn)化答案：B112.紅油味不需要下列哪一種調(diào)味品（）。A、白糖B、辣椒油C、紅醋D、精鹽答案：C113.四川名稱“宮保雞丁”就是以（）和其官銜命名的。A、丁寶楨B、丁宮保C、丁寶珍D、丁堡楨答案：A114.在宴席制作中，主菜約占食品總成本的（）。A、10%—20%B、30%—40%C、50%—60%D、70%—80%答案：C115.當(dāng)油面泛起白泡，無(wú)聲響和青煙，竹筷放入有細(xì)小起泡，此時(shí)油溫約為（）。A、80℃—120℃B、121℃—180℃C、191℃—240℃D、241℃—300℃答案：A116.干制后的原料發(fā)生的物理變化不含（）。（第一章）A、線性收縮B、非線性變形C、表面硬化D、形態(tài)飽滿答案：D117.下列經(jīng)典菜肴中，屬于廣東風(fēng)味的是（）。A、開(kāi)水白菜B、鹽焗雞C、九轉(zhuǎn)大腸D、松鼠鱖魚(yú)答案：B118.“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。A、先直刀鍥，再斜刀切三刀一斷B、先斜刀鍥，再斜刀切三刀一斷C、先斜刀鍥，再直刀切三刀一斷D、先直刀鍥，再直刀切三刀一斷答案：C119.在調(diào)味中能獨(dú)立成味的一組單一味是（）。A、甜味咸味B、咸味酸味C、甜味酸味D、咸味鮮味答案：A120.下列豬肉品種中，最適宜制作肉餡的是（）。A、夾心肉B、頸肉C、里脊肉D、奶脯肉答案：A121.下列選項(xiàng)中，不能對(duì)動(dòng)物肌肉進(jìn)行制嫩的原料是（）。A、淀粉B、食堿C、食油D、食鹽答案：C122.豬腦在進(jìn)行初加工時(shí)，最適宜的清洗方法是（）。A、灌洗法B、漂洗法C、沖洗法D、搓洗法答案：B123.銀針絲的成形規(guī)格是（），單位：厘米。A、10*0.4*0.4B、10*0.3*0.3C、10*0.2*0.2D、10*0.1*0.1答案：D124.川菜中“紅燒牛肉”的命名依據(jù)是（）。A、地名B、人名C、味型D、烹調(diào)方法答案：D125.下列原料中，不適宜加入泡菜水中的是（）。A、白酒B、大蒜C、花椒D、菜油答案：D126.下列選項(xiàng)中，屬于中型宴席的是（）。A、8桌B、18桌C、38桌D、以上都不是答案：A127.“物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也”出自（）。A、《隨園食單》B、《呂氏春秋》C、《周易》D、《齊民要術(shù)》答案：A128.對(duì)掛糊的作用不正確的說(shuō)法是（）。A、保鮮作用B、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、保持水分D、保持原料外酥內(nèi)嫩答案：A129.下列牛肉部位中，最適宜采用紅燒的是（）。A、牛腿肉B、牛里脊C、牛腩D、牛腰柳答案：C130.享有“一菜一味，百菜百味”美譽(yù)的菜系是（）。A、四川菜B、安徽菜C、福建菜D、浙江菜答案：A131.有關(guān)高級(jí)清湯制作說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、適用于一般普通中低檔菜肴烹調(diào)時(shí)適用B、制湯時(shí)湯鍋應(yīng)保持微沸狀態(tài)C、及時(shí)撇去浮油，去除雜質(zhì)D、吊湯原料需冷水下鍋答案：A132.鳳尾花刀是在厚約0.5cm的原料上，先有斜刀剞，刀距約0.3cm，深度為原料的1/2，再將原料順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90°，直刀切成0.3cm寬、10cm長(zhǎng)，（）、前段斷開(kāi)、后面相連的條狀。A、二刀一斷B、三刀一斷C、四刀一斷D、五刀一斷答案：B133.制作“水煮牛肉”時(shí)，所采用的漿為（）。A、蛋清漿B、水淀粉漿C、全蛋漿D、蘇打漿答案：D134.制作肉丸的主料選用（）。A、奶脯肉B、里脊C、后腿精瘦肉肉D、去皮前夾肉答案：D135.水煮肉片上漿應(yīng)選用（）。A、蛋清淀粉B、水淀粉C、全蛋淀粉D、滾蛋淀粉答案：B136.制作下列菜品時(shí)，需要分步調(diào)色的是（）。A、清湯雞丸B、冰糖肘子C、芙蓉魚(yú)片D、青筍肉片答案：B137.以烹調(diào)方法和主料命名的菜肴是（）。A、雪花桃泥B、青椒肉絲C、清蒸鮮魚(yú)D、太白雞答案：C138.制作“魚(yú)香八塊雞”時(shí)，所采用的的芡汁為（）。A、包芡B、糊芡C、二流芡D、米湯芡答案：C139.下列選項(xiàng)中，不屬于淀粉老化因素的是（）。A、淀粉種類B、淀粉重量C、冷卻速度D、食品pH值答案：B140.下列食材中，不適宜制作高級(jí)清湯的是（）。A、老母雞B、豬棒骨C、豬蹄膀D、老母鴨答案：C141.烹調(diào)菜肴時(shí)，廚師經(jīng)常將雞湯與味精混合使用，這是利用了（）。A、味的相乘B、味的對(duì)比C、味的轉(zhuǎn)化D、味的消殺答案：A142.傳統(tǒng)的冷菜裝盤形式中，先用邊角料墊底，再將長(zhǎng)方片或條狀原料疊好后，按順序呈兩行擺在墊底上，最后在兩行中間覆蓋一行，兩邊低、中間高。要求刀工處理時(shí)厚薄均勻，長(zhǎng)短一致，并按刀口等距離排列整齊入盤，主要看刀面的造型形式是（）A、三疊水形B、一封書(shū)形C、寶塔形D、扇面形答案：A143.下列原料中，可用于漿糊制作的是（）。A、食鹽B、面粉C、膨松劑D、以上都可以答案：D144.制作麻辣牛肉干需要用到的復(fù)合調(diào)味品是（）。A、椒麻糊B、芥末糊C、咖喱油D、辣椒油答案：D145.煉制冷菜紅油時(shí)應(yīng)選擇的油溫是（）A、60℃~90℃B、200℃~210℃C、180℃~200℃D、140℃~150℃答案：D146.制作“芥末腰片”時(shí)，腰片的熟處理方法是（）。A、煮B、拌C、汆D、泡答案：C147.蛋白質(zhì)輕微變性的溫度區(qū)間是（）。A、37℃—40℃B、45℃—50℃C、57℃—60℃D、75℃—80℃答案：C148.一般情況下，料頭的重量不超過(guò)主料重量的（）。A、3%B、6%C、9%D、12%答案：A149.細(xì)絲用直刀法將原料切成10cm長(zhǎng)的整形，先切成0.2cm厚的片，再切成（）見(jiàn)方的絲。A、0.4cmB、0.3cmC、0.2cmD、0.1cm答案：C150.有關(guān)微波加熱的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、加熱快、傳導(dǎo)時(shí)間短、操作方便B、保持原料的色澤和形態(tài)C、熱均勻性不好D、調(diào)節(jié)控制方便答案：C151.能夠使菜肴達(dá)到滑嫩鮮香的烹制方法是（）。A、干煸B、鮮熘C、炸熘D、干燒答案：B152.傳說(shuō)發(fā)明火的是燧人氏，（）中記載“燧人始鉆木取火，炮生為熟，令人無(wú)腹疾，有異于禽獸。”A、《周禮·韓文嘉》B、《說(shuō)苑·修文》C、《周禮·天官》D、《周禮·春官》答案：A153.下列選項(xiàng)中，不屬于四川風(fēng)味的是（）。A、麻婆豆腐B、夫妻肺片C、炒軟兜D、宮保雞丁答案：C154.下列菜品中，命名方法與其它不同的是（）。A、霸王別姬B、宮保雞丁C、文昌豆腐答案：C155.制作“松鼠魚(yú)”時(shí)，所采用的糊為（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：C156.以川西成都、樂(lè)山為中心地區(qū)的蓉派川菜又稱為（）。A、上河幫B、小河幫C、下河幫D、以上都不是答案：A157.下列菜肴在命名時(shí)，不是以烹調(diào)方法和原料命名的是（）。A、鍋巴肉片B、干煸四季豆C、紅燒肉D、拔絲香蕉答案：A158.（）技術(shù)的發(fā)展與提高，反映了一個(gè)民族文明飲食發(fā)達(dá)的情況。（第二章）A、用火B(yǎng)、干制C、調(diào)味D、刀工答案：D159.漲發(fā)木耳可以選用（）方法。A、冷水發(fā)B、堿發(fā)C、熱水發(fā)D、鹽發(fā)答案：B160.制作特制清湯，原料的初步熟處理采用的方法是（）。A、焯水B、過(guò)油C、汽蒸D、走紅答案：A161.以下不屬于調(diào)配菜肴香味的原則的是（）。A、增加濃郁香味原則B、突出原料本香原則C、遵循營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生原則D、遵循食品安全原則答案：A162.制作回鍋肉時(shí)采用的烹調(diào)方法是（）。A、爆炒B、生炒C、熟炒D、滑炒答案：C163.色澤紅亮，咸鮮略甜，兼具鮮香，四季皆宜是（）的風(fēng)味特點(diǎn)。A、家常味B、魚(yú)香味C、紅油味D、荔枝味答案：C164.原料干制過(guò)程就是使原料的水分含量（）到足以防止腐敗變質(zhì)的程度，使其不易變質(zhì)。（第一章）A、升高B、降低C、增大D、增加答案：D165.下列菜肴中屬于燒燉燜菜的裝盤法拖入法的是（）。A、豆瓣鮮魚(yú)B、燒三鮮C、紅燒肉D、咸燒白答案：A166.下面屬于熱菜烹調(diào)方法是（）。A、鹵B、炸收C、干燒D、拌答案：C167.下列選項(xiàng)中，最適宜淀粉老化的溫度區(qū)間是（）。A、62℃—74℃B、22℃—24℃C、10℃—12℃D、2℃—4℃答案：D168.不適宜用于制作鮮湯的原料是（）。A、老母雞B、老母鴨C、五花肉D、板鴨答案：C多選題1.屬于滑炒的菜肴有（）。A、青椒肉絲B、魚(yú)香肉絲C、宮保雞丁D、麻婆豆腐E、醬肉絲答案：ABCE2.以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法有（）。A、煮B、清炸C、酥炸D、燒E、煎答案：BCE3.屬于剞刀法（）。A、十字花刀B、眉毛花刀C、柳葉片D、牡丹花刀E、鳳尾花答案：ABDE4.調(diào)制椒麻味需要的原料有（）。A、精鹽B、醬油C、香油D、味精E、香蔥葉F、花椒粒答案：ABCDEF5.下列適于燒的烹制方法的豬肉部位有（）。A、豬蹄B、彈子肉C、里脊肉D、豬肘E、五花肉答案：ADE6.常見(jiàn)的勾芡方法有（）。A、拌B、淋C、拖D、澆答案：ABD7.烹飪工藝致嫩的方法有（）。A、刀口致嫩B、腌漬致嫩C、保護(hù)性致嫩D、火候致嫩答案：ABCD8.涼菜麻辣味的調(diào)味原料有（）。A、精鹽B、醋C、紅油D、花椒粉E、醬油答案：ACDE9.下列菜肴的芡汁屬于米湯芡的有（）。A、金鉤菜心B、酸辣蹄筋湯C、酸辣蛋花湯D、火爆腰花E、豆瓣魚(yú)答案：ABC10.烹調(diào)工藝學(xué)主要研究以下幾方面的內(nèi)容：（）。A、原料的加工、切配B、菜肴的品嘗鑒別C、原料的選擇和合理運(yùn)用D、菜品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生E、成菜的技藝答案：ABCDE11.配菜的一般原則是（）。A、量的配合B、形的配合C、色的配合D、質(zhì)的配合E、香和味的配合F、營(yíng)養(yǎng)成分的配合答案：ABCDEF12.下列關(guān)于滑炒的描述不正確的有（）。A、切配后的小形生原料B、不掛糊上漿C、入鍋小火慢速炒制D、最后用對(duì)汁芡或勾芡成菜E、成菜具有柔軟滑嫩緊汁亮油的特點(diǎn)答案：BC13.家畜內(nèi)臟的初加工方法中，豬大腸適合用（）A、翻洗法B、搓洗法C、燙洗法D、刮洗法E、沖洗法答案：ABCDE14.調(diào)制蛋清漿需要下列哪些原料（）。A、淀粉B、雞蛋C、水D、小蘇打E、鹽答案：ABE15.下列屬于人工色素的是（）。A、紅曲米B、莧菜紅C、胭脂紅D、檸檬黃E、靛藍(lán)答案：BCDE16.一般情況下，下列干料可采用油發(fā)的有（）。A、魚(yú)肚B、海參C、豬蹄筋D、豬響皮E、干貝答案：ACD判斷題1.滑炒是指以動(dòng)物性原料作為主料，將其加工成絲、丁、片、塊、條、粒或花形，先碼味上漿兌好芡汁，再旺火急火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。碼味上漿、勾芡、旺火急炒是該烹調(diào)方法的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.依據(jù)用力的方向，平刀法有平批、推批、拉批、波浪批和旋料批等方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.蛋粉糊就是用雞蛋同淀粉、面粉、水一起調(diào)制而成的糊。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.腹開(kāi)法是從禽類原料的胸骨以下的軟腹處開(kāi)刀，取出內(nèi)臟。例如烤鴨就是采用這種方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.制作高級(jí)清湯時(shí)，吊湯前需要在原湯中投入適量的食鹽，以增加蛋白質(zhì)的溶解度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.水產(chǎn)品原料種類很多，但就大類而言，可分為咸水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品兩大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.魚(yú)翅是用鯊魚(yú)、鱘魚(yú)等鰭干制而成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.常吃辣而不覺(jué)得辣，常吃醋而不覺(jué)得酸這是由于味覺(jué)發(fā)生了變異。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.炒爆熘類的菜品在勾芡時(shí)，大多采用澆的手法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.糖色著色是利用蔗糖熬成的焦糖水進(jìn)行上色，適用于紅燒類菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.刀法的種類主要有：直刀法、平刀法、斜刀法、綜合刀法等。而鹵牛肉采用的是直刀法中的翻刀法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.宴席上菜時(shí)，應(yīng)該先上本地、本店名菜和時(shí)令季節(jié)菜，后上其它菜品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.扒是指原料整齊入鍋，加湯水及調(diào)味品收汁后，保持原形成菜裝盤的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.紅燒菜肴的成菜特點(diǎn)是色澤紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩或熟軟，鮮香味厚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.“豆瓣鮮魚(yú)”采用的裝盤方法為拖入法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.高檔宴席中，涼菜約占總成本的40%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.蒸制蛋黃糕、蝦肉卷時(shí)宜采用中火沸水緩汽蒸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.加強(qiáng)身體素質(zhì)及手指、手腕、臂力的訓(xùn)練，對(duì)于提高刀工技能，保證菜肴質(zhì)量有重大意義。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.熱傳導(dǎo)，簡(jiǎn)稱導(dǎo)熱，指在物質(zhì)在無(wú)相對(duì)位移的情況下，物體內(nèi)部具有不同溫度、或者不同溫度的物體直接接觸時(shí)所發(fā)生的熱能傳遞現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.水作為傳熱介質(zhì)時(shí)，傳熱均勻穩(wěn)定，一般不超過(guò)100℃。原料成菜后口感比較豐富。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.在上漿的過(guò)程中加入堿、蘇打、食粉等制嫩劑可以達(dá)到制嫩的目的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.菱形片的成型規(guī)格：長(zhǎng)軸5厘米，短軸2.5厘米，厚0.2厘米。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.奶湯的形成過(guò)程主要是由于蛋白質(zhì)的乳化過(guò)程。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.干蹄筋漲發(fā)時(shí)，干燥處理時(shí)越干越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.咸鮮微酸帶甜味，姜味濃郁是姜汁味型的呈味特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.雞腿肉筋多、質(zhì)老，不宜用于炒、爆。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.焯水能除去原料中部分不正常的味道，如澀味、土腥味或過(guò)重的苦味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.采用糖色著色，是利用蔗糖熬成的焦糖水進(jìn)行上色，主要適用于紅燒、紅扒等菜肴的上色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.小翻鍋主要適用于湯汁較少的炒、爆、煎類菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.制作“糖醋排骨”時(shí)，沖水可以將原料組織內(nèi)的血紅蛋白去除。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.傳統(tǒng)名菜“東坡肉”與“太白雞”的命名方法相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.宴席組配時(shí)，應(yīng)該因時(shí)令組配原料，同時(shí)考慮賓主的口味嗜好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.熬制鮮湯時(shí)都必須提前加入適量的食鹽，這樣才能使湯的味道鮮美。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.刀具的好壞，使用得是否恰當(dāng)，都與菜肴的外形和質(zhì)量無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.宴席點(diǎn)心的特色是注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價(jià)值高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.冷菜拼盤的原則最關(guān)鍵的是堅(jiān)持以食用為本、風(fēng)味為主、裝飾造型為輔。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.制作高級(jí)清湯時(shí)，可以用雞胸脯肉制成的白茸進(jìn)行掃湯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.一般情況下，料頭的重量不超過(guò)主料重量的10%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.動(dòng)物的肌纖維的長(zhǎng)短、粗細(xì)與其種類、年齡、性別及營(yíng)養(yǎng)狀況無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.勾芡能夠使湯汁具有一定的稠度，它實(shí)質(zhì)上是一種增稠工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.《食經(jīng)》的作者是隋代謝諷。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.水蒸氣加熱時(shí)，原料不用翻動(dòng)，受熱均勻，形狀保持完整。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.水作為傳熱介質(zhì)時(shí)，傳熱均勻穩(wěn)定，一般不超過(guò)100℃。原料成菜后口感豐富。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.亞硝酸鹽可作為肉制品的發(fā)色劑，還具有提高肉制品風(fēng)味、防止變味、特別是抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)的作用。但是，肉制品中亞硝酸鹽殘留量不超過(guò)30~50ppm。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.紅曲米是一種人工合成的色素，經(jīng)常運(yùn)用在鹵水制作中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.外斜刀法主要適用于柔軟而略具韌性的原料，如雞脯、豬肝、魚(yú)肉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.蝦皮是各種鮮蝦經(jīng)鹽煮后曬干、去皮的熟干品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.用純堿和生石灰制作的生堿水適合干制魷魚(yú)的漲發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.奶湯的形成過(guò)程主要是由于蛋白質(zhì)的乳化過(guò)程。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.宴席按形式與食品屬性分，有冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.“脆皮蝦仁”是有蛋清糊加工制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.芡汁在烹調(diào)時(shí)，需要加入幾種或多種調(diào)味品，有時(shí)需要用骨湯和高級(jí)清湯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.生堿水發(fā)制的魷魚(yú)適合于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.小翻鍋主要適用于湯汁較少的炒、爆、煎類菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.刀工向外，刀膛內(nèi)側(cè)與墩面或原料呈90°—180°的行刀技法稱為正斜刀法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.質(zhì)地松軟或筋纏較多的原料，通常采用推拉切的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.大頭菜質(zhì)地細(xì)嫩，對(duì)其刀工成形時(shí)，最好采用跳切的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.紅曲米是一種人工合成的色素，經(jīng)常運(yùn)用在鹵水制作中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.粉條、腐竹、哈士膜等食材一般采用蒸發(fā)的方式進(jìn)行初加工。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.使用菜墩時(shí)，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間在同一個(gè)位置切割。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.制作紅油時(shí)，可選用的油脂主要有：菜籽油、花生油、雞油等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.在上漿的過(guò)程中加入堿、蘇打、食粉等制嫩劑，可以達(dá)到制嫩的目的，值得提倡。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.制作拔絲菜肴時(shí)只能用清水熬糖，不用加油脂熬糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.蒸制蛋黃糕、蝦肉卷時(shí)宜采用中火沸水緩汽蒸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.干貝、哈士膜等原料一般采用溫水發(fā)制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.對(duì)牛肉進(jìn)行致嫩時(shí)，加減的目的是通過(guò)改變pH值來(lái)降低蛋白質(zhì)水化作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.圍邊點(diǎn)綴的一般步驟為選料、加工、拼擺三個(gè)步驟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.工藝熱菜造型中，疊貼法代表的菜品有：“鍋貼豆腐”、“柴把雞”、“琵琶蝦”等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.蛙類在加工的一般程序是：摔死或擊昏、水燙、剝皮、內(nèi)臟整理和洗滌等步驟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.綠色蔬菜綽水時(shí)，在水中添加少量堿可以使原料綠色更加穩(wěn)定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.油脂在加熱過(guò)程中均勻、穩(wěn)定、迅速，對(duì)菜肴的成熟度、香氣形成、口感、色澤以及提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面有較高的影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.菜肴色彩的組配中都應(yīng)該使用花色配、異色配，不適合采用順色配。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.蓉膠制品在攪拌上勁后應(yīng)立即進(jìn)行烹調(diào)，否則會(huì)破壞蓉膠的膠體體系。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.在制作豆瓣鮮魚(yú)時(shí)，主料開(kāi)膛去內(nèi)臟的方法是脊開(kāi)法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.中國(guó)菜肴風(fēng)味流派的形成受政治經(jīng)濟(jì)、飲食科技等因素影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.食用油脂的燃點(diǎn)高，熱容量小，溫度升降快，便于靈活地控制和調(diào)節(jié)溫度，以制作出各種質(zhì)感的菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.菜肴裝飾主要有以下特點(diǎn)：制作工藝應(yīng)該簡(jiǎn)單快捷；用料多以果蔬為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.在糊化過(guò)程中，菜肴湯汁的黏度逐漸增大，完全糊化時(shí)最大，之后隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，黏度會(huì)有所升高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.蔗糖溶液中加入少量食鹽，可使糖溶液變甜，這是利用味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.軟炒的代表菜品有：“八寶鍋蒸”、“三不粘”、“青椒土豆絲”等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.掛糊過(guò)程中，在調(diào)制糊液時(shí)，必須掌握先慢后快、先輕后重的原則。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.原料初加工方法之一——漂洗法，主要適用膠性強(qiáng)、油性重、黏液多的原料的洗滌，如鰻魚(yú)、腸胃等原料的洗滌就是采用此法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.魚(yú)類原料開(kāi)膛去內(nèi)臟的方法有多種，其中方法之一——肋開(kāi)法，主要適用于紡錐型魚(yú)的的開(kāi)膛加工，菜肴“荷包鯽魚(yú)”的主料開(kāi)膛去內(nèi)臟就是采用此法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.蓉膠類的菜肴品種有：雞豆花、鍋貼豆腐、糖醋脆皮魚(yú)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.鰣魚(yú)體表含有豐富的鱗片，質(zhì)地較硬，初加工時(shí)應(yīng)該同內(nèi)臟、鰓等一起除去。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.軟炒是指將經(jīng)過(guò)加工成流體、泥狀、顆粒狀的半成品原料，先與調(diào)味品、雞蛋、淀粉等調(diào)成泥狀或半流體狀，再用旺火熱油勻速翻炒，使之凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.制作“鮮熘雞絲”時(shí)應(yīng)采用中火高油溫進(jìn)行滑油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.干煸類菜肴，主料一般先碼味后上漿，再放入鍋中煸炒，成菜后亮油亮汁。此法忌用芡汁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.焐火、慢火又稱為()，一般用于加工酥爛入味的菜肴，或者用于菜肴的保溫。答案：微火2.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法主要包括：感官鑒定、()、生物鑒定三大類。答案：理化鑒定3.刀口向外，刀膛內(nèi)側(cè)與墩面或原料呈90°—180°的行刀技法稱為()。答案：發(fā)斜刀法4.糖粘花仁是利用蔗糖的再()原理，使原料冷卻凝結(jié)成霜而成菜的烹調(diào)方法。答案：結(jié)晶5.魷魚(yú)的體表面能分泌出一種具有防水性的()，干制后防水性更強(qiáng)。答案：黏性物質(zhì)6.烹飪操作過(guò)程中原料的形態(tài)包括：原有形態(tài)、一般加工形態(tài)和()。答案：藝術(shù)形態(tài)7.禽類初加工時(shí)一般包括宰殺、()、開(kāi)膛和內(nèi)臟整理四個(gè)步驟。答案：煺毛8.刀具按用途來(lái)劃分，主要包括：片刀、砍刀、()及特殊刀具。答案：文武刀9.涼菜裝盤的三個(gè)步驟分別是：墊底、圍邊、()。答案：蓋面10.刀工操作時(shí)基本手勢(shì)為：五指合攏，自然彎曲弓，俗稱()。答案：蟹爬狀11.酒類在烹飪中，使用量最大的是()，其次是白酒、葡萄酒、啤酒和果酒等。答案：料酒（黃酒）12.調(diào)色工藝中用到的手段主要有：兌色法、變色法、()和潤(rùn)色法。答案：保色法13.蝦去殼出肉加工可分為：剝殼法和()。答案：擠捏法14.整料出骨就是去凈或()用于烹飪的整只動(dòng)物原料的主要骨骼而仍保持其原有外形的一種技法。答案：剔除15.拔絲時(shí)，蔗糖分子破裂中斷，使結(jié)晶體分散成無(wú)定型的()結(jié)構(gòu)。答案：非晶體16.冷凍是指降低烹飪?cè)系臏囟?，使?)、凍結(jié)的過(guò)程。答案：凝固17.刀法是指使用不同的刀具將原料加工成一定()時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。答案：形狀18.肉的()是指肉入口咀嚼時(shí)對(duì)碎裂的抵抗力，常指煮熟肉類制品柔軟、多汁和易于被咀嚼爛的程度。答案：嫩度19.走紅可分為兩大類：鹵汁走紅和()。答案：過(guò)油走紅20.刀工練習(xí)時(shí)，可通過(guò)()練習(xí)和強(qiáng)度練習(xí)來(lái)加強(qiáng)腕力及手指靈活性鍛煉。答案：空切21.刀具用的()是延長(zhǎng)刀具壽命，確保刀工質(zhì)量的重要手段。答案：保養(yǎng)22.烹調(diào)方法煮的關(guān)鍵點(diǎn)有：選料及初加工、正確添加湯水、正確掌握火候、()。答案：焯水23.切可分為：直切、推切、拉切、()、鍘切、滾料切等。答案：鋸切（或推拉切）24.田螺在初加工時(shí)需()2—3天，使其吐盡泥沙。答案：靜養(yǎng)25.直刀法就是在操作時(shí)刀刃向下、刀身向菜墩平面做()運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。答案：垂直26.淀粉放入水中后，當(dāng)水溫達(dá)到()以上時(shí)，其物理性能發(fā)生明顯變化。答案：53℃27.一份完整的菜肴由三個(gè)部分組成，主要包括：主料、()和調(diào)料。答案：配料（或輔料）28.“形”是指菜肴主、輔料成熟后的外表形狀、()、圖形和內(nèi)在的結(jié)構(gòu)以及盛裝在容器中的形態(tài)。答案：造型29.調(diào)制蛋清漿時(shí)，500克原料中，可加入蛋清()克、淀粉25克。答案：5030.調(diào)色工藝中用到的手段主要有：保色法、變色法、()和潤(rùn)色法。答案：兌色法31.傳熱的基本方式：熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流和()。答案：熱輻射32.宴席菜肴組配是指單個(gè)菜組配集合成具有一定()關(guān)系的整體的組配方法。答案：隸屬33.刀具按用途來(lái)劃分，主要包括：()、砍刀、文武刀及特殊刀具。答案：片刀34.烹調(diào)一詞最早出現(xiàn)在南宋陸游的()：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)”。答案：《劍南詩(shī)稿》35.直刀法可分為：切、斬、砍和()。答案：剁36.蛋泡糊是將()進(jìn)行攪打，形成泡沫液膜，變成穩(wěn)定性泡沫，然后加入干細(xì)淀粉及面粉拌勻。答案：雞蛋清/蛋清37.按宴席菜式分，有中式宴席、西式宴席和()式宴席。答案：中西結(jié)合38.過(guò)油可分為兩大類：滑油和()。答案：走油39.一份完整的菜肴由三個(gè)部分組成，主要包括：主料、配料和()。答案：調(diào)料40.制作蓉膠的工藝流程分為：選料、修整、捶蓉、調(diào)配、()、靜置。答案：攪拌41.“怪味雞絲”必須的調(diào)味品有精鹽、醬油、芝麻醬、白糖、醋、熟芝麻、味精、香油、紅油、()。答案：花椒面42.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法主要包括：()、理化鑒定、生物鑒定三大類。答案：感官鑒定43.活鮑魚(yú)仔進(jìn)行初加工時(shí)可放入加有()的清水中浸泡。答案：小蘇打44.原料的形狀大體上可分為()和花刀料形兩大類。答案：基本料形45.掛糊的操作方法包括：拖、拌、抹、()等。答案：擠46.在漿糊調(diào)配工藝中，根據(jù)烹調(diào)的具體要求以及保護(hù)膜加工方法的不同，常見(jiàn)的保護(hù)工藝措施又分為上漿、()和拍粉三大類型。答案：掛糊47.烹調(diào)中火力的大小可分為旺火、中火、小火和()。答案：微火48.按菜肴的質(zhì)量要求，對(duì)原料的規(guī)格合理區(qū)分，使原料()，減少浪費(fèi)。答案：物盡其用49.淀粉在糊化過(guò)程中經(jīng)歷三個(gè)階段：可逆吸水階段、不可逆吸收階段和顆粒()階段。答案：解體50.白斬雞、鹽水鴨等在裝盤時(shí)，經(jīng)常采用的造型方法是()。答案：還原形51.切法是運(yùn)用腕力，刀刃離料0.5~1cm向下割離原料的方法，依據(jù)用力的方向又有直切、()、拉切、推拉切和鍘切、滾料切等方法。答案：推切52.豬大腸、小腸在進(jìn)行初加工時(shí)可采用食鹽、白醋進(jìn)行()。答案：搓洗法53.烹飪?cè)系倪x擇鑒定方法，主要有()理化鑒定、生物鑒定三種。答案：感官鑒定54.火候的三要素：熱源火力、熱媒溫度和()。答案：加熱時(shí)間55.干魷魚(yú)漲發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)包括：濃度、()、時(shí)間和漂洗。答案：溫度56.淀粉就其糊化溫度來(lái)講，分為：開(kāi)始溫度、()和終了溫度。答案：中間溫度57.人工磨石采用()人工合成，質(zhì)地軟中帶硬，有粗細(xì)之分。答案：金剛砂58.清代袁枚在()中專門講述了“火候須知”。答案：《隨園食單》59.在制作菜肴“清蒸全雞”時(shí)，主料通常采用的開(kāi)膛方法是()。答案：背開(kāi)法（脊開(kāi)法）60.味覺(jué)的靈敏性主要由味感速度、()和味分辨力三個(gè)方面綜合反映。答案：呈味閾值61.烹飪?cè)媳仨毷紫瓤紤]食用的()。答案：安全性62.剞花刀時(shí)要求在原料表面剞出一條條距離相等的()刀紋，根據(jù)不同的烹飪需求，其橫、縱交叉間的距離往往不相等。答案：平行63.烹飪中，兼?zhèn)湫迈r豬肉可從顏色、黏度、彈性、()和煮沸后的肉湯五個(gè)方面進(jìn)行綜合性鑒別。答案：氣味64.中國(guó)菜肴四大風(fēng)味流派包括：山東菜、江蘇菜、川菜和()。答案：廣東菜（或粵菜）65.為了保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的()特色，所選原料要與烹調(diào)方法相匹配。答案：風(fēng)味66.菜肴“鮮熘雞絲”是采用()加主料的命名方法。答案：烹飪方法/烹調(diào)方法67.動(dòng)物性原料的保鮮方法主要有：()、封閉法、冷藏法和控制濕度等方法。答案：水養(yǎng)法68.根據(jù)鮮湯使用范圍不同，可將鮮湯分為：清湯、()。答案：奶湯69.菜肴組配包括兩層含義：一是烹飪?cè)现g的搭配，二是()之間的組合答案：菜肴70.涼菜裝盤的步驟分為：墊底、()和蓋面。答案：圍邊（碼邊）71.蝦的分解加工主要是去殼出肉加工。常見(jiàn)蝦的出肉方法有擠捏法和()兩種。答案：剝殼法72.刀工是指根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的()將原料或半成品加工成特定形狀的工藝過(guò)程。答案：刀法73.烹飪中調(diào)香的目的是使菜肴具有美好的()。答案：滋味74.烹飪調(diào)味工藝就是利用滲透、擴(kuò)散、()等原理完成的。答案：吸附75.煉制復(fù)制醬油的原料有：醬油、味精、生姜、花椒、八角、香葉、桂皮、草果和()。答案：紅糖簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)簡(jiǎn)述部位取料的要求。答案：熟悉肌肉組織的結(jié)構(gòu)與分布；掌握部位取料的先后順序；刀刃要緊貼骨骼操作；重復(fù)刀口要一致。2.食醋在烹飪中的作用。答案：提供營(yíng)養(yǎng)成分；保護(hù)維生素；軟化作用；抑菌殺菌作用；去腥除膻作用。3.水發(fā)的原理。答案：毛細(xì)管的吸附原理（1.5分）；滲透原理（1.5分）；親水性物質(zhì)的吸附原理（1分）。4.健康生活方式主要包括哪幾個(gè)方面。答案：合理飲食；適量運(yùn)動(dòng)；戒煙限酒；心理平衡；休息放松。5.請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述調(diào)香的基本原理。答案：（一）物理性調(diào)香原理，1.原料本身香味擴(kuò)散；2.原料調(diào)料彼此吸附增香；3.輔料佐料之間滲透交融增香；（二）化學(xué)性調(diào)香原理，1.原料間中和協(xié)調(diào)產(chǎn)香；2.原料加熱生香。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述影響上