食堂精細化管理方案

食堂精細化管理方案食堂精細化管理方案（精選18篇）為確保事情或工作順利開展，時常需要預(yù)先開展方案準(zhǔn)備工作，方案是從目的、要求、方式、方法、進度等都部署具體、周密，并有很強可操作性的計劃。方案要怎么制定呢？下面是店鋪精心整理的食堂精細化管理方案，僅供參考，歡迎大家閱讀。食堂精細化管理方案篇11、就餐管理外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時間；員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。2、食品衛(wèi)生管理剩余飯菜留在桌上。各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉?fàn)€變質(zhì)，杜絕食物中毒；各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗；保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。3、設(shè)備管理炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強維護，保證設(shè)備使用完好；加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。4、日常工作管理嚴(yán)把進貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。食堂精細化管理方案篇2學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。一、食堂工作要求1、加強領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學(xué)校食堂管理工作。2、密切配合，強化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實處。學(xué)校食堂管理工作務(wù)必堅持預(yù)防為主的工作方針，實行具體職責(zé)人具體實施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機制。務(wù)必建立健全學(xué)校食堂安全工作職責(zé)制，做到職責(zé)到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強化職責(zé)、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)職責(zé)人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員務(wù)必進行健康檢查，確持續(xù)證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查職責(zé)制，簽訂職責(zé)書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實職責(zé)制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。3、突出重點，擴大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體職責(zé)人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：①嚴(yán)把采購關(guān)，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實采購、驗貨人員的職責(zé)制。②嚴(yán)把儲藏關(guān)，食品儲藏標(biāo)識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預(yù)防過期食品。③嚴(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員務(wù)必把好關(guān)囗。④嚴(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前務(wù)必洗凈、消毒，貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進行。二、具體措施1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。2、建立健全各種崗位職責(zé)制。3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的`食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并理解所有師生的監(jiān)督與檢查。4、加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物務(wù)必經(jīng)過具體職責(zé)人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。三、食品原料的采購1、定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。2、購買肉類及其制品時，務(wù)必購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。3、嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購買動物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。四、食堂工作要求1、廚房持續(xù)清潔、整齊。2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。4、飯菜貼合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每一天購進的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。7、建立食堂值班職責(zé)制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強防范意識。食堂精細化管理方案篇3為了進一步加強公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好地為員工服務(wù)，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習(xí)慣；力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。一、食堂工作流程管理：1、采購。食堂采購實行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定，糧油、調(diào)料等由行政部在大型超市定點采購，菜的供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價，每周食堂指派人員進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)配送公司價格高于市場批發(fā)價，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，食堂終止與配送公司合同；配送公司每天九點前將菜送到公司，先由公司保安人員驗貨，然后交食堂廚師驗貨；驗貨人員做好三查工作：查數(shù)（要過稱）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯）；核實無誤后，在送貨單上簽名。其它采購物品進公司后交食堂保廚師驗收簽名，送菜單一式三份，配送公司、廚師、行政部各一份；廚師于周五盤點，配送公司每月結(jié)帳一次。2、制訂菜單。公司只做中、晚餐，早餐員工自己負(fù)責(zé)。廚師根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交行政部審批后，交給配送公司按計劃供貨；每天中、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯。3、食堂財產(chǎn)及管理實行行政部負(fù)責(zé)制。4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由廚師統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師進行協(xié)調(diào)。廚師要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施，確保員工有飯吃。6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；并報下月采購清單。每月底行政部要進行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遵守公司有關(guān)管理制度。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4、愛護公物。使用工具等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。5、行政部和廚師要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司；行政部要做到物品進出帳目清楚，程序分明；廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向行政部請假，離開食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度：1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物。4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如切菜等）應(yīng)用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、食堂的'實物出庫管理（1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，每月清點庫存一次，行政部對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每周都要檢查一次。（3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。（4）對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，行政部要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。五、食堂財務(wù)管理1、公司計劃中餐標(biāo)準(zhǔn)為除掉食堂工作人員工資外，每人6元標(biāo)準(zhǔn)。2、由于公司有外單位人員在公司吃飯，仍然實行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實際工作日計算，員工用餐打卡，月度清零。外單位人員按15元/餐標(biāo)準(zhǔn)收取。六、管理與考核1、管理：每周一上午食堂及時公布當(dāng)周中餐菜譜，中餐為員工免費工作餐，晚餐實行員工登記，適當(dāng)收取物品成本費，控制在3－4元/餐，月底由行政部匯總，報人事專員，在工資中扣除晚餐用餐費用。2、考核：每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括膳食質(zhì)量（色、香、味等）、食堂工作人員工作態(tài)度、食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。膳食質(zhì)量（色、香、味等）實行員工滿意度調(diào)查方法進行。七、獎懲1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)、無工作失誤，受到員工好評的（滿意度達80%以上），考核后酌情給予100元—200元獎勵。如出現(xiàn)飯菜質(zhì)量不好，滿意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況，扣除廚師當(dāng)月績效工資200－300元的處罰。出現(xiàn)兩月以上滿意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況，視廚師為不能勝任工作，給予解聘。2、如行政部或公司領(lǐng)導(dǎo)檢查監(jiān)督時發(fā)現(xiàn)配送公司送的菜有腐爛變質(zhì)的食物或短斤少兩現(xiàn)象，分別給予值班保安和廚師扣除當(dāng)月績效工資100元/次。3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月全部工資，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘直至追究刑事責(zé)任。①食物原料清洗不干凈責(zé)任人：清洗職工；②食品腐爛變質(zhì)責(zé)任人：行政部、廚師、值班保安；③違反食品搭配禁忌原則：責(zé)任人：廚師食堂精細化管理方案篇4一、眾味佳整體運作和措施1、根據(jù)貴公司的要求和實際狀況作出書面策劃，報送貴公司批準(zhǔn)實施。2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計劃。3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。5、對不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量到達70%的滿意度。7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。8、聯(lián)絡(luò)廠方一個星期開一次會議，但務(wù)必有廠方員工參與，理解意見和提出整改推薦。二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境1、按貴公司的`衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格實施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。2、廚房工作人員在工作時，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。3、持續(xù)飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。4、原料務(wù)必生、熟分開存放，變質(zhì)的食品決不使用。5、餐具、用具、廚具務(wù)必每餐清潔，高溫消毒。6、食品蔬菜、肉菜、畜類務(wù)必分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。7、節(jié)約用水、電和燃料。三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)1、根據(jù)廠方帶給的伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂計劃，報送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。2、為了公司的聲譽和員工的身體健康，公司規(guī)定必須不準(zhǔn)購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購買劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰，扣除主管當(dāng)月工資。3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8個品種供選取，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1.0兩/餐以上，食油0.8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1.5兩/餐以上。2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8個品種選取，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1.5兩/餐以上，食油0.9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐（8-10元），高級管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。3、夜宵2元、3元…由廠方選取。4、經(jīng)廠方同意，廚房可設(shè)小炒部，為員工帶給加餐，帶給10個品種選取，消費低于市面價。生日餐，由員工提前點菜，廚房準(zhǔn)備，消費低于市面價，收回成本則可。5、國家規(guī)定七個大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費為員工加餐（比平時增加一道葷菜或水果）。五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量1、為了便于配送，由貴公司每一天6點前報第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司帶給飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。2、由我司帶給飯票，員工自己買票就餐。3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。4、有分川、湘、粵菜系，2個窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司帶給自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。6、根據(jù)廠方作息時間決定開餐時間，除有特殊狀況外，開餐時間過后半小時停止供餐。7、每周末帶給下周菜譜供員工參考，提出推薦改善菜譜。六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計安裝及費用1、為了減少廠方負(fù)擔(dān)，給員工一個舒適的就餐環(huán)境，我公司可帶給廚房和飯廳的設(shè)計與裝修，承擔(dān)廚具、餐具購買的費用。2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔(dān)，其投資費用按合同期限協(xié)商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。食堂精細化管理方案篇5學(xué)生食堂和招待食堂的管理，更好的體現(xiàn)以人為本，服務(wù)育人的宗旨，更好的為教育教學(xué)服務(wù)，特制定本方案。一、教師食堂1、教師食堂由教師家屬個人承包',獨立運營，學(xué)校提供操作場所，必要設(shè)備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥，提供進餐用具。2、承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，每餐有葷有素，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣，并保證按時開飯。3、承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生，注意食品衛(wèi)生安全，并注意個人衛(wèi)生，注意以節(jié)約為本，不鋪張浪費。4、承包者每月做好伙食費的清算工作，并與學(xué)校及個人結(jié)算好。5、食堂就餐的教師須文明就餐，愛惜食堂及餐廳的公物，服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù)，不為教師家屬及親眷服務(wù)。6、學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。6教師用餐每餐收費2元，每月計44餐（早餐食堂不提供），學(xué)校每餐向教師食堂補貼1.5元。超過44餐標(biāo)準(zhǔn)的，由食堂承包者向教師按3.5元／餐收取伙食費。7、教師就餐前應(yīng)自覺在就餐登記表上簽好自己的名字，承包者要加以監(jiān)督，以便學(xué)校按餐數(shù)補貼食堂。（除早餐和值班外，教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜，發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的.現(xiàn)象，當(dāng)事人和司務(wù)長每人各扣10元）8、每月完全不在食堂就餐的教師，學(xué)校每月補貼生活費30元。9、食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校負(fù)責(zé)人為辛彪。二、學(xué)校招待食堂學(xué)校來人來客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進餐，必須在8：00前通知司務(wù)長，司務(wù)長購買必要的原材料交給教師食堂承包者，并由后者對照購物清單見數(shù)、簽收并處理成熟品。標(biāo)準(zhǔn)為＜150元／桌（不包括煙酒），學(xué)校安1桌補30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補貼給食堂承包者。注：參加在學(xué)校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女三、學(xué)生食堂1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理，司務(wù)長郭彥明老師負(fù)責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費、學(xué)生食堂的采買和管理。胡佰根老師負(fù)責(zé)擔(dān)任倉庫保管員，作好學(xué)生食堂貨物的“進”與“出”的核定登記。2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗，因崗聘任的辦法，優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員，若報名人數(shù)超出6人，將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫出6個“留”及分別寫有1、2、3的鬮，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作，若不愿工作的，可由寫由1、2、3的家屬依次替補。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗。3、司務(wù)長職責(zé)：（1）計劃好每天學(xué)生進餐的食譜，并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料。（2）采買食堂所需材料，設(shè)置，裝備。嚴(yán)格遵守財經(jīng)紀(jì)律。500元以下的支出，必須由總務(wù)主任審核方可報銷。500元以上的支出，必須由總務(wù)主任審核，并經(jīng)校長同意方可報銷。對于不合理的開支，一是要堅決杜絕，二是要及時匯報。（3）對食堂工作人員分工明確，責(zé)任到人，要求具體，管理到位，確保規(guī)范，安全操作。（4）管理好食堂財務(wù)，杜絕出現(xiàn)浪費現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象，控制好食堂工作秩序和進餐秩序。（5）保證食堂按時開飯。做到飯熟菜香，并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量，并不斷改進工作，辦好學(xué)生滿意食堂。（6）組織人員對學(xué)生食堂賬目一月一清理，并及時向教師公示。4、倉庫管理員職責(zé)：（1）倉庫內(nèi)必須保證干凈整潔，物品擺放有序，分類存放，確保無四害。（2）對采買回的物品一一進行核實，抽樣復(fù)秤，并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記，出入倉兩本賬清清楚楚。（3）杜絕浪費現(xiàn)象，杜絕無關(guān)人員進入倉庫，確保倉庫安全。只允許一人（倉庫保管員）一匙一鎖。（4）每月參與食堂清帳,一天一清理，一月一結(jié)算。5、食堂其他工作人員職責(zé)（略）。食堂精細化管理方案篇6一、目的為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ?，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。二、餐費標(biāo)準(zhǔn)1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。4、報餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認(rèn)為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。三、用餐紀(jì)律1、用餐時間：12:00-13:002、用餐地點：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐，不得在辦公區(qū)域用餐。3、餐具應(yīng)輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛?，按價賠償。4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;6、用餐過程應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;四、飯?zhí)冒踩芾?、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進入廚房;2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的'清潔工作：2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污;4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;6、飯?zhí)玫膲?、天花板?yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng);7、飯?zhí)玫臒艟?、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點;11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬;12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡;(二)食物采購要求1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品，不混放或混切生熟食物。2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;3、總經(jīng)辦前臺負(fù)責(zé)對所購食物進行驗收核實，保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物。4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒，廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。六、飯?zhí)萌藛T的管理(一)要求1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報多;2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員;3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。4、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。9、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。(二)獎懲1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機關(guān)處理。3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁摺㈦娖鞯任锲?，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。8、應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。9、飯?zhí)貌似?、用具?yán)禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴(yán)重者予以辭退。11、準(zhǔn)時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴(yán)重者辭退。12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元，嚴(yán)重者辭退。13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送公安機關(guān)處理。七、飯?zhí)觅~目結(jié)算1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則。總經(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進行統(tǒng)計與監(jiān)督。2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進行統(tǒng)計并請款;3、每月10日前，行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r，就餐人員明細等，編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。食堂精細化管理方案篇7學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。一、食堂工作要求1、加強領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學(xué)校食堂管理工作。2、密切配合，強化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實處。學(xué)校食堂管理工作必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行具體責(zé)任人具體實施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責(zé)任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。3、突出重點，擴大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：①嚴(yán)把采購關(guān)，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實采購、驗貨人員的責(zé)任制。②嚴(yán)把儲藏關(guān)，食品儲藏標(biāo)識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預(yù)防過期食品。③嚴(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。④嚴(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進行。二、具體措施1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。2、建立健全各種崗位責(zé)任制。3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的.食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。4、加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。四、食品原料的采購1、定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。2、購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。3、嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購買動物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。五、食堂工作要求1、廚房保持清潔、整齊。2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強防范意識。食堂精細化管理方案篇8為規(guī)范xxx飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進和服務(wù)xxx的業(yè)務(wù)經(jīng)營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。一、服務(wù)承諾(一)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對飯?zhí)眯l(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。(二)多品種服務(wù)，顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜，并按xxx規(guī)定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。(三)全天候依時服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時;逢節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為xxx員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。(四)開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，xxx有關(guān)管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進工作。本公司設(shè)有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進行改進。二、管理措施食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯栴}!我司將從七個方面做好工作：食品采購衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。1、嚴(yán)把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯?zhí)?。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進入飯?zhí)玫氖卟耍诩毤庸ぶ?，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清?遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上餐臺，天天重復(fù)的飯菜不上餐臺。4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬xxx的領(lǐng)導(dǎo)和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜各類物資設(shè)備。三、廚務(wù)部機構(gòu)設(shè)置及崗位職責(zé)為保障xxx飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標(biāo)有效實現(xiàn)，擬定以下的機構(gòu)設(shè)置及人員配備方案：工作人員崗位職責(zé)要求(一)廚師1、對公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。2、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗收，做好相應(yīng)記錄。3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調(diào)度，合理安排。6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。7、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。8、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓(xùn)工作，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進行監(jiān)督檢查。10、配合上級做好各項工作，服從安排。(二)廚師助理1、負(fù)責(zé)食品初加工和清洗、挑選過程。2、負(fù)責(zé)食品切配工作。3、負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生工作。4、負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作。5、協(xié)助廚師進行簡單的食品加工。6、負(fù)責(zé)分配飯菜。7、配合上級做好各項工作，服從安排。四、飯?zhí)霉ぷ鲀?nèi)容及流程(一)出品控制流程1.目的規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。2.使用范圍xx公司xxx飯?zhí)谩?.控制流程菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→配餐→收集信息→開會總結(jié)歸納。4.操作流程及要求(1)開菜單的要求A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。B.根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。C.根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況(調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn))。D.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。(2)菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。B.是否能達到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。C.是否會引起院方投訴，做到了解員工的喜好。(3)采購質(zhì)量的要求A.采購在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價廉。B.采購應(yīng)不斷擴大采購門路，確保采購來源。C.當(dāng)送到的物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，核實無疑后，對采購人員做出過失處理。(4)驗收要求A.當(dāng)倉庫驗收時發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時，由采購人員做出過失處理。B.驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。(5)初加工要求A.初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。(6)細加工要求A.按預(yù)定要求進行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。B.切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。(7)清洗要求A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。(8)炒作A.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。B.根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。C.必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。D.注意炒菜時間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。(9)成品確認(rèn)及出品A.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。B.廚師必須對每道成品進行品嘗，確認(rèn)無疑后出品。C.由于人為原因(如沒嘗試就出品)導(dǎo)致院方投訴的，直接追究廚師之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，廚師需負(fù)全部責(zé)任，不排除開除等。(10)配餐要求A.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。B.打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當(dāng)估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。C.廚師必須對材料進行不斷評估，當(dāng)估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。(11)收集信息及開會總結(jié)歸納A.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。B.收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務(wù)部人員進行開會討論，總結(jié)不足，揚長避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復(fù)出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法(如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。C.計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責(zé)任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預(yù)期效果。5.以上操作程序必須嚴(yán)格執(zhí)行落實。(二)食品衛(wèi)生安全承諾1.我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中將嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點：(1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離。(2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。(3)有保證食品安全的規(guī)章制度。(4)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。(6)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。(7)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。(8)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;生產(chǎn)經(jīng)營無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的工具。(9)用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(10)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。2.承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;(2)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限制的食品;(3)營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;(4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;(6)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;(7)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的.食品;(8)超過保質(zhì)期的食品;(9)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;(10)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;(11)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。(三)人員及飯?zhí)冒踩Ｕ鲜马?、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入飯?zhí)?，不得在飯?zhí)脙?nèi)玩火、玩電等。3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開。5、員工不準(zhǔn)帶外來人員進入餐廳，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂或休息。6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負(fù)責(zé)，使用時嚴(yán)禁煙火。7、對飯?zhí)煤蛷N房的消防設(shè)施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準(zhǔn)擅自挪動，調(diào)位和損壞。8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓(xùn)，增強安全防范意識。(四)食物中毒報告制度及食物中毒預(yù)防制度1.認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報告、處理工作：(1)及時報告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時向衛(wèi)生行政部門報告，報告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。(2)積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)搶救食物中毒人員。(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。(4)保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。(5)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。(6)認(rèn)真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。(7)采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。2.食物中毒預(yù)防制度：(1)從業(yè)人員衛(wèi)生A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。B.落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進行消毒。D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。E.不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。(2)食品原料及食品采購A.自備原料配送。B.定點采購新鮮潔凈的原料。C.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。D.購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。E.不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。F.不外購冷葷涼菜和糕點制品。(3)食品初加工A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。B.動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯,做到分開使用。D.冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。(4)烹調(diào)加工A.烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。B.蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。D.豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時。F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。(5)餐具清洗消毒A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。C.化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。D.消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。(6)衛(wèi)生管理A.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。B.專人負(fù)責(zé)、層層落實、責(zé)任到人。五、飯?zhí)梅?wù)管理制度(一)食品采購制度1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價，簽訂合同。2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識完整，標(biāo)簽、標(biāo)識上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購散裝食品及其原料(指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品)進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。6、采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，核實其記載的內(nèi)容真實有效。8、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。11、采購的食品進庫前應(yīng)對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。(二)食品冷藏衛(wèi)生管理制度1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標(biāo)識和溫度計。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。5、食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。(三)食品添加劑使用管理制度1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規(guī)定。3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進行計量和稱量，盡量少用或不用。4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5、食品添加劑實行專人保管，嚴(yán)格辦理進出倉手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識。(四)備(配)餐管理制度1、維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設(shè)施。2、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個人生活用品。4、備(配)餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。6、備(配)餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。(五)食品倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。3、食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運轉(zhuǎn)正常。5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。(六)餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行;餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。4、使用化學(xué)消毒(主要為各種含氯消毒藥物)：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)示。6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。食堂精細化管理方案篇9為了切實發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對公司員工食堂運營提出建議如下。一、運營方式：員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務(wù)審結(jié)的經(jīng)營方式。二、定員、用工方式及薪酬１、定員：廚師1人、采購一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員2名（兼職，兩人實行輪班制）。２、食堂用工及薪酬：（1）、一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。（2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。（3）、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫剟?，每服?wù)一餐10元，每月最多不超過300元。三、伙食標(biāo)準(zhǔn)1、早餐：饅頭、包子、點心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備，盡量不剩飯剩菜四、食堂管理食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購人員按照菜譜采購菜品，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。（一）食堂人員及衛(wèi)生管理1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi)，工作前應(yīng)洗手。3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。5、食品存放應(yīng)實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。7、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。9、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。（二）采購管理1、計劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材，客餐按照客人點的菜品當(dāng)次采購，常用菜品可一次性多采購一些食材，但要存放好，堅決杜絕變質(zhì)浪費。2、定點采購的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的'供應(yīng)商。3、兩人采購的方式。條件允許的情況下實行兩人采購。4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，條件許可時應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。（三）設(shè)備管理食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。五、經(jīng)營管理1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費收支，定額補助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算，做到帳物相符，收支平衡。2、食堂所需水電費由公司無償提供，不計入食堂成本。六、就餐管理1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時間就餐。2、愛護公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費。3、禁止在除餐廳外的其它場所就餐。4、員工個人來客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。5、接待來賓時，須提前填寫《點餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點餐單》安排就餐和結(jié)算。食堂精細化管理方案篇10一、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本?？煽爻杀荆褐甘程蒙a(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護費用等。不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。二、成本控制步驟（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查；2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進行市場詢價；4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。（三）物資的申購、驗收的成本控制1、廚師長物資申購時，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認(rèn)并報食堂主管審批后再進行采購。2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價格合理。3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。（五）烹調(diào)過程的成本控制1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。3、控制售賣中一次性用品的用量。4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的.標(biāo)準(zhǔn)和份量。（七）物資儲存的控制1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時開關(guān)，定量供給；2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設(shè)備的維護1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。食堂精細化管理方案篇11(一)經(jīng)營模式采取自助餐供餐，由后勤服務(wù)中心直接管理的經(jīng)營模式。(二)人員結(jié)構(gòu)：1.廚房。廚師4名，其中2名為中心現(xiàn)有的廚師;面點師3名，勤雜工6名，盡量保留現(xiàn)有的人員，或面向社會公開招聘，工資略高于現(xiàn)有水平，全年包干工資約80萬元。2.服務(wù)。服務(wù)人員6名，由中心會務(wù)、前臺保障人員兼職。食品檢測員、驗收員、財務(wù)人員各1名，由中心現(xiàn)有員工兼職。3.管理。擬在中心在職在編人員中安排1名處級干部分管和1名科級干部專職管理。以上人員中由中心現(xiàn)有員工兼職的，不另外發(fā)放工資、獎金等，對超工作量的人員給予適當(dāng)?shù)募影嘌a貼。(三)用餐模式：供應(yīng)自助餐，采取小鍋炒菜吃完再炒的方式供應(yīng)，保證菜品味美新鮮。(四)用餐標(biāo)準(zhǔn)：1.用餐成本在試運行階段暫定早餐6元，中餐16元，晚餐8元。2.在試運行期間個人首次刷卡用餐標(biāo)準(zhǔn)暫定為早餐3元、中餐13元、晚餐4元;個人再次刷卡的，按成本價格計刷。機關(guān)處室公務(wù)接待統(tǒng)一由委廳辦公室派餐單至中心，可用自助，也可按接待規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)點菜就餐，月底結(jié)算。3.按照上述標(biāo)準(zhǔn)，每天按500人就餐的基數(shù)，除去個人刷卡消費，每人每天需補助10元，每月補助11萬元，全年補助132萬元(實際補助在100萬元左右)，由中心補助。(五)供應(yīng)品種：1.早餐供應(yīng)牛奶、豆?jié){、雞蛋、糕點、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳等。2.中餐供應(yīng)主葷2個、花葷3個、蔬菜3個、湯1個、水果1種。3.晚餐供應(yīng)主葷1個、花葷1個、蔬菜2個、湯1個、稀飯、饅頭等。4.下午5:00以后,為干部職工供應(yīng)面食等食品,干部職工也可以在江西教育網(wǎng)-后勤中心的平臺上提前預(yù)訂食品，按實際成本出售。(六)就餐場地：由于委廳就餐人數(shù)約500人/餐(早、中餐)，采用自助餐供餐后就需要更大的場地，為了避免人員過于集中，建議相對劃分就餐場地：1.一區(qū)：二樓北面自助餐廳，主要供委廳領(lǐng)導(dǎo)、機關(guān)干部(掛職、借調(diào)人員)就餐;2.二區(qū)：二樓大餐廳，主要供直屬單位干部職工就餐;3.三區(qū)：地點暫時設(shè)在二樓餐廳外的空地，屏風(fēng)隔離，設(shè)就餐桌椅、微波爐等配套設(shè)施(每天定時收放)，主要供有特殊需求自帶飯菜的干部職工就餐。如場地不夠再另使用包廂。一區(qū)、二區(qū)供應(yīng)的菜品、餐標(biāo)一致，就餐人員可自由選擇就餐區(qū)域。為便于管理，一區(qū)、二區(qū)的兩個門口分別設(shè)有道閘，憑一卡通刷卡進入就餐，不準(zhǔn)帶菜肴到規(guī)定就餐點之外的場地就餐。早餐開放一區(qū)、二區(qū)，中餐開放三個區(qū)域，晚餐開放二區(qū)。(七)管理及相關(guān)費用1.包廂經(jīng)營所得利潤全部用于貼補自助餐食堂。2.每天的食物原材料盡量采購有機蔬菜，采取市場采購和當(dāng)日配送制相結(jié)合的方式供應(yīng)。3.干部職工一卡通余額委托超市代購自己需要的商品。4.餐廳道閘系統(tǒng)改造費用2萬元;配置消毒柜、保溫箱、桌椅、餐盤等自助餐配套設(shè)施5萬元;目前食堂的水、電、煤氣、維修費用每月1.4萬元左右，就餐人數(shù)增加后預(yù)計每月1.6萬元左右，全年近20萬元。以上費用均由中心承擔(dān)。(八)其他1.超市經(jīng)營超市擬加盟華潤萬家或芙蓉興盛連鎖超市，加盟后由中心經(jīng)營管理，安排1名收銀員，商品的價格均按進價成本銷售。預(yù)計加盟費2萬元，全年人員工資3萬元、水電費1800元，以上費用由中心承擔(dān)。2.監(jiān)管工作中心將及時向委廳食堂監(jiān)督管理委員會匯報食堂運轉(zhuǎn)情況，請信息中心協(xié)助建立專用的互動交流平臺，并在平臺上公布食堂相關(guān)信息，接受廣大干部職工的.監(jiān)督。(1)每周三公布下一周的供餐菜單，如次日有調(diào)整，則在前一日公布調(diào)整后的菜單，并于每周五匯總意見、建議。(2)每周一公布上一周的食品檢測情況。(3)每月10日公布超市商品價格情況。(4)食堂的財務(wù)單列科目，獨立進行核算、結(jié)算，收支兩條線，開支合理合法的費用均由中心承擔(dān)，保障干部職工吃的更好，更健康。每月中旬公布上個月的食堂財務(wù)收支情況，并將賬目報送給廳機關(guān)工會和財務(wù)處，每年接收由上述兩個單位組織的財務(wù)審計，并在全廳公示。食堂精細化管理方案篇12為加強xx集團員工食堂管理的科學(xué)性，規(guī)范就餐行為，創(chuàng)造良好的就餐秩序，特制訂本管理辦法。一、總則1.xx集團員工食堂采取刷卡就餐形式。食堂服務(wù)員確認(rèn)就餐人刷卡有效后付餐，一人一卡一份餐，杜絕無卡就餐。2.就餐卡的種類及管理1)員工就餐卡：集團所屬xx自動化、xx物流、xx汽車員工的考勤胸卡即為就餐卡(一卡通)。2)客戶VIP貴賓卡：用于來訪賓客的'就餐使用。集團所屬各公司、各部門設(shè)專人管理本部門的客戶VIP貴賓卡，負(fù)責(zé)登記、發(fā)放、回收客戶VIP貴賓卡。3)客餐卡：用于業(yè)務(wù)往來單位一般辦事人員的自費就餐。食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)客餐卡的登記、收費、發(fā)放及回收。3.就餐卡的使用1)在管理系統(tǒng)中，將所有就餐卡按公司規(guī)定的作息時間設(shè)置有效時間。所有就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，在非有效時間段刷卡，卡機報警并在卡機內(nèi)側(cè)液晶屏顯示為非就餐時段。2)就餐人員須按秩序排隊等候就餐，在服務(wù)員準(zhǔn)備為用餐人付餐時，方可在卡機的刷卡位置刷卡。刷卡只需一次，當(dāng)聽見長聲嘀音時，刷卡正常有效。刷卡時間過長將顯示重復(fù)刷卡并報警。3)若提前刷卡未被服務(wù)員確認(rèn)，付餐時服務(wù)員將要求刷卡，從而導(dǎo)致重復(fù)刷卡。凡重復(fù)刷卡將報警，影響就餐人正常就餐。4)就餐卡機聲音提示說明：長聲嘀音：刷卡正常，可以就餐;三聲短嘀音：非本系統(tǒng)卡，不允許就餐;九聲短嘀音：重復(fù)刷卡，不允許就餐。二、集團內(nèi)部員工就餐規(guī)定1.就餐時間及人員1)早餐：07：30——08：30僅限整夜加班、值班、車隊駕駛員等。2)午餐：11：50——12：40工程部、物流部、項目管理部庫房員工、車隊駕駛員。12：00——12：50博實公司其他部門、汽車公司員工。3)晚餐：17：00——17：40集團所屬各公司、各部門加班員工。2.就餐規(guī)定1)集團內(nèi)部員工必須按規(guī)定持胸卡(就餐卡)，在規(guī)定的時間段按秩序排隊等候就餐，充分展示xx集團員工良好的素質(zhì)和企業(yè)文化。2)公司規(guī)定員工上班時在園區(qū)內(nèi)必須佩帶胸卡。員工忘帶胸卡時，就餐前須到所在公司或部門就餐卡管理者處登記，臨時領(lǐng)用客戶VIP貴賓卡就餐，食堂杜絕無卡就餐。3)員工胸卡丟失或損壞，就餐前須到部門臨時領(lǐng)用客戶VIP貴賓卡就餐，并及時到公司辦公室辦理新卡手續(xù)。4)各公司、各部門因人員變化更換胸卡時，須在非就餐時間(周一至周五上午08：30--11：30和下午13：10--16：30)到食堂一層食堂辦公室(104室)錄入胸卡信息。5)當(dāng)員工因公出差，需在非就餐時間就餐時，須提前與食堂取得聯(lián)系，在食堂登記相關(guān)信息后就餐。三、來訪賓客就餐規(guī)定集團各公司、各部門當(dāng)有來訪賓客洽談業(yè)務(wù)或訪問考察，需要在員工食堂就餐時，由接待部門根據(jù)來賓情況選擇訂餐或工作餐形式。1.訂餐1)來賓身份重要并由公司領(lǐng)導(dǎo)或部門領(lǐng)導(dǎo)陪同就餐時，接待部門可通過辦公室訂餐。2)來賓為公司客戶，與公司洽談業(yè)務(wù)且人數(shù)為3人以上時，接待部門可通過辦公室訂餐。3)訂餐程序(1)接待部門接待人員經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意，到辦公室行政文員處辦理訂餐手續(xù)。(2)辦公室行政文員負(fù)責(zé)與食堂協(xié)調(diào)安排相關(guān)事宜，并將信息反饋給接待人員。(3)食堂管理員不接待各接待部門的訂餐業(yè)務(wù)。(4)辦公室行政文員每季度與食堂管理員就訂餐情況進行對賬。2.工作餐(客戶VIP貴賓卡就餐)1)來賓為普通一般業(yè)務(wù)，因工作原因需在公司用餐時，可到接待部門客戶VIP貴賓卡管理人員處登記，領(lǐng)取客戶VIP貴賓卡，在接待人員的陪同下，到食堂指定窗口刷卡就餐。2)使用客戶VIP貴賓卡就餐時間與集團內(nèi)部員工就餐時間相同。3)來賓就餐后，接待人員負(fù)責(zé)將客戶VIP貴賓卡交還管理人員處。