2025年釀酒師、品酒師從業(yè)資格證考試題庫

試題庫(通用版)1.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。2.米香型酒香氣的標準用語是()。A、清香純正3.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是()。4.丁酸的分子式是()。之為香味的()現(xiàn)象。6.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸8.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的A、氧化9.在相同PH值條件下，酸味的強度順序為()。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。11.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味出()余種成分。酸含量高的酒質(zhì)(),反之，酒質(zhì)()。13.白酒中酯類化合物主要是()產(chǎn)物。C、原料轉(zhuǎn)化14.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不存在以下現(xiàn)象()。15.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖D、木糖醇16.苦的典型物質(zhì)是()。17.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。18.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。19.()是生物細胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是20.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。21.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風(fēng)B、清香D、米香22.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。C、香味23.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。24.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖25.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。B、雜醇油26.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()。C、病毒性肝炎27.甲醇的前體物質(zhì)為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)28.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛29.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。30.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)D、木質(zhì)素32.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又酒降度到()%vol后鑒評34.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。35.濃香型曲酒的主體香味成分是()。36."輪輪雙輪底"的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲37.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。38.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和()。39.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原40.LX品酒法中酒的編號是()。C、10位數(shù)41.常用的品酒方法是()。42.LX品評表中必涂的項目數(shù)量是()。43.對甜味敏感的部位是()。D、舌根44.在含量相同條件下，決定香味強度的是()。45.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。46.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。47.評酒的主要依據(jù)是()。48.醋酸菌將()氧化為乙酸。49.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)50.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。51.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。53.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇A、丙酮酸A、稱重顯示控制器長期不用時(如一個月以上),應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件進行通電55.高級醇和()結(jié)合生成酯類。B、脂肪酸C、氨基酸57.曲房墻面的材質(zhì)通常為()。A、混凝土B、水泥58.麩曲是以()為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控59.大曲酒是以大曲為()生產(chǎn)的酒。C、糖化發(fā)酵劑D、乳化劑61.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括()。62.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢。A、增加64.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)66.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB2-89),容量約60ml,評酒時B、3個月69.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸C、丙酮酸A、窖池C、米香72.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有B、血料容器A、整合作用B、縮合作用D、締合作用75.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入76.酒庫用電設(shè)備達到級防爆要求。77.玉米的胚芽中含有大量的(),C、蛋白質(zhì)78.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。B、低溫大曲C、中、高溫大曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用79.0型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙A、清香D、米香83.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?4.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的()。85.高級醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。C、氨基酸86.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。87.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。B、協(xié)調(diào)成份88.白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成分89.酯的分子通式可寫為()90.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，又被迅速還原而成酒精。C、多元醇C、苦味B、原料關(guān)系98.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。99.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員。-般以0個酒樣為宜。102.大曲發(fā)酵過程中生化反應(yīng)不包括()。103.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運動過程中的力，其主要由()環(huán)過程。粉遇碘呈()105.發(fā)酵力的單位是()。gg106.機械壓制曲醅(),會導(dǎo)致曲心發(fā)酵不徹底，成品曲醬味不足。107."衛(wèi)生標準操作程序"的英文縮寫是()。108.菌泥制曲工藝中，將培養(yǎng)好的菌泥按制曲原料比的()加入拌料109.()是機械制曲突出的弱點。B、提漿效果不好C、溫度變化D、溫度恒定110.下列關(guān)于衡器使用的說法中，不正確的是()。A、衡器必須經(jīng)國家計量部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證書。B、被衡重商品應(yīng)輕拿輕放，置于秤面中央，使物體的重心在衡器重點力作用C、讀取的數(shù)值應(yīng)以計量桿最小分度值為有效單位，如不到位，可將D、記錄數(shù)值應(yīng)與實際一致，字跡要清晰，不得涂改解析：范圍以內(nèi)掉111.()既是本行業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為規(guī)范，又是行業(yè)對社會所負擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。B、職業(yè)品德112.洗瓶機操作屏幕亮紅燈是()。C、正常狀態(tài)D、關(guān)機狀態(tài)()小時是大曲"穿衣"的關(guān)鍵時刻。115.后火期溫度的要求為()。116.高溫大曲的制作工藝中，拌料母曲用量要求為()。B、冬少夏多D、無影響117.大曲發(fā)酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分稱為()。118.以下說法正確的是()。119.洗瓶機自動模式可以()。D、水壓調(diào)節(jié)120.拆曲時，發(fā)現(xiàn)高溫高濕等異常曲塊，須待()后，分散進入成曲122.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標準，拆倉曲要求()。D、曲塊水分≥30%123.大曲的液化力大小主要在于()的含量。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、γ-淀粉酶D、δ-淀粉酶125.在規(guī)定條件下，大曲將短鏈糊精轉(zhuǎn)化為()的能力稱為糖化力。126.所謂摘酒就是在餾酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，餾酒時間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度。(A)(64)摘酒時下列操作正確的是()A、等酒裝滿酒桶時再測量濃度C、酒桶接一半酒時測量D、根據(jù)經(jīng)驗斷花摘酒127.高粱為醬香型白酒生產(chǎn)的主要原料，高粱細胞中的淀粉顆粒，受也含有淀粉酶系。當(dāng)原料蒸煮的溫度升到50-60℃時，這些酶被活化，并將淀粉分解為糊精和糖，這種現(xiàn)象稱之為()C、排氣小孔128.酒醅在發(fā)酵時產(chǎn)生硫化氫、硫醇等硫化物，是構(gòu)成新酒雜味的主體之一，通過貯存過程中發(fā)生的(),可以除去這些辛辣成分，使酒體A、氧化還原反應(yīng)B、揮發(fā)作用D、酯化反應(yīng)129.職工上崗以后，在接待服務(wù)對象時說好"三聲",即招呼聲、詢問130.常壓干燥法一般使用的溫度是()℃。132.頂火期時，下列微生物中()最容易失活。133.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。B、原料關(guān)系134.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。135.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。優(yōu)質(zhì)酒。138.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。139.縮醛是由()和醛縮合而成的。140.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。141.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。142.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂"143.己酸乙酯含量最高的白酒是()。144.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。145.下列白酒中不屬于濃香型的是()。148.高度米香型白酒國家規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、食用級A、醛類154.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重C、千分之一157.酒精含量在()%以下的尾酒中，高級醇(雜醇油)、158.苦味感的味覺分布在部位。159.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。160.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯161.對苦味敏感的舌的部位是。165.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用D、對比作用A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會168.在相同PH值條件下，酸味的強度順序為：()戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分C、越軟、越小越強171.-般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()1.白酒的儲存容器種類較多，主要包括()。B、血料容器2.下面屬于調(diào)味酒的有()。3.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加4.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾5.小樣勾兌的步驟包括()。D、設(shè)計構(gòu)想7.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。B、檢測手段8.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()9.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。10.調(diào)味包括了()。11.勾兌的意義和作用包括了()。12.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()A、六個月13.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)14.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。15.屬于味覺的范圍有()。D、咸味16.品評酒的規(guī)范操作規(guī)程包括()。B、科學(xué)呼吸氣17.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。18.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()。B、刺激性19.調(diào)味酒分為()等。20.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、大麥21.白酒在貯存過程中主要存在著()變化。22.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、米香型23.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為()。24.以正丙醇為特征成份的香型是()。C、老白干香型25.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。26.屬于味覺的范圍有()。D、咸味28.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面()。A、異香31.瀘型酒口味要求()。32.翻沙措施存在的缺陷有()。A、窖池利用率低33.強化"輪輪雙輪底"對窖底母糟強化的措施()。B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水D、添加適量的曲藥34.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。35.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。C、不公正心理36.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、硫化氫D、二乙基硫39.不揮發(fā)酸有()等。40.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以B、乙酸乙酯D、己酸乙酯41.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。42.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，2,3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。43.優(yōu)級酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。B、前段44.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細分，集體收入大45.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是()等。46.以下屬于雜醇油的是()。47.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。48.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。49.白酒品評的特點是()。50.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。D、渾濁是混入了部分酒尾51.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是()。E、陳釀2年以上使用52.以下論述不正確的是()。53.咸的典型物質(zhì)是()。54.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)。55.白酒中適量的酸()。56.LX-品評法新增加的項目有()。57.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()。C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法58.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()。A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異59.根據(jù)GB、/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()。60.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松61.白酒中呈澀味的成分主要有()。62.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。63.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。B、氣味64.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。A、三塔蒸餾D、六塔蒸餾晶，此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉66.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()。B、淡薄67.提高濃香型白酒的主要措施有()。D、其他措施68.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。D、低級乙酯69.白酒中香氣成份多為()。A、水溶性70.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是()。71.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()。72.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。73.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。74.全部以大米為原料生產(chǎn)的是()酒。B、米香型75.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性76.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。77.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。78.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風(fēng)A、濃香B、清香D、米香79.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無色(或微黃)透明，無懸浮物，入口()。C、回味悠長80.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用81.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。82.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。B、柔和綿甜增加A、痢疾84.有機酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用85.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面86.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。參考87.濃香型白酒的有機酸以()為主，其次是()和己酸。C、特型D、米香型91.白酒儲存中的化學(xué)變化包括：()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用92.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物C、芝麻香型酒94.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分B、兩個B、醬香型。D、濃香型。99.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()和()感覺的綜合效應(yīng)。101.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上，B、識別力C、記憶力E、尾凈爽口B、清香D、米香105.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。106.評酒員需具備的能力()A、正丙醇110.酸類化合物生成途徑()。112.麩曲生產(chǎn)的主要方法有()。B、簾子曲法113.高溫大曲的產(chǎn)品特點是()。114.董酒的特制窖池用()拌合而成。115.洗瓶機洗瓶不干凈需要()。B、清理進水水管以免品溫下降過快，后火太小而產(chǎn)生()現(xiàn)象。119.品酒時，()都要適量一致。120.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。121.調(diào)味酒分為0等。B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒122.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有B、窖香帶陳味C、窖香欠純正E、窖香濃郁123.一般來說，貯存時間在0左右的基酒稱為新酒：貯存時間在0以上的基酒稱為老酒。A、六個月124.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾125.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用126.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析B、物理味覺C、化學(xué)味覺127.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。C、雜醇油128.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括。B、大綜酒129.酒中醇類的甜度比較0<0<0><0130.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用0的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是0等。133.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強134.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性135.發(fā)酵正常的黃水中，--般是()酸最高，其次是()酸。136.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。B、高溫曲C、低溫曲137.以下屬于雜醇油的是()138.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順139.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定C、色譜數(shù)據(jù)140.調(diào)味的作用有。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢C、可以采用一下兄弟單位的142.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。D、米香型144.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗145.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。B、猜測心理146.成品酒的風(fēng)格是。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性147.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性148.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。B、異戊醇149.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。C、小樣試組合152.乙醛在白酒中的作用包括。B、攜帶作用153.通常測量出的酒度，通常表示方法有()種：A、容積百分數(shù)B、質(zhì)量百分數(shù)參考154.對于白酒香氣的描述，清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正E、乳酸鋅F、乙酸鐵155.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有()。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料156.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在()。157.對于白酒香氣的描述，清香型用(),米香型用(),醬香型則用158.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力D、記憶力159.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。160.常用于白酒味覺測試的是()。161.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()起的()感覺的綜合效應(yīng)。它們是()等。D、苯基164.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。165.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。F、包包曲有()。167.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮()。168.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。D、甜味169.在白酒中，除乳酸外，如都屬較易揮發(fā)的有機酸。D、油酸參考170.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為C、丁酸乙酯E、米香型D、咸味175.咸的典型物質(zhì)是()176.清香型白酒的感官評語為。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長1.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時的明顯反應(yīng)。2.蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標均有影響。3.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。4.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。5.嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。6.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生7.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。8.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。9.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高"閾值"降低。標準答案：(錯誤)10.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。11.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解，但不與其它物質(zhì)發(fā)生作標準答案：(錯誤)12.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比現(xiàn)象。13.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸14.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。標準答案：(正確)15.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合標準答案：(錯誤)標準答案：(正確)標準答案：(正確)18.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。標準答案：(正確)19.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%(vol)或3%(vol)。標準答案：(正確)20.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增標準答案：(正確)21.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位標準答案：(正確)22.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主多元醇及硫化物等。23.嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3-4/5。24.品評一般可分為明評和暗評。25.好酒和差酒勾兌會使酒變好。26.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。27.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。28.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。29.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。30.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定31.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成32.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。33.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。34.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。35.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。36.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。37.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的"酒勁大"的原因。38.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。39.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。40.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和41.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。42.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。43.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。44.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。45.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。46.次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會變好。47.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。48.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。49.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機50.同一種酒，貯存時間越長，復(fù)雜度越小。51.小曲中的微生物主要來自種曲。52.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。53.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。54.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。55.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。56.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。57.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。58.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。59.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。60.品評時，每次的進口量可以不保持一致。61.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸62.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決63.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。64.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。65.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。66.最適合白酒老熟的容器是陶壇。67.品嘗白酒時，進口量越多越準確。68.人的舌尖部對苦味最敏感。69.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。70.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。71.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。72.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。73.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。標準答案：(錯誤)74.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。標準答案：(錯誤)75.舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。76.白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上。77.生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。78.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。79.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。80.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。81.幾種香味物質(zhì)相混合后，它們原先各自單體的呈香將會起變化。82.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。83.白酒中高級醇含量越高，風(fēng)味越好。84.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風(fēng)味特征影響不大。85.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。86.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。87.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。88.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做"閾值"。89.白酒中酸過量會抑制酒的"放香性",但不會改變白酒的味道。90.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反91.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。92.已酸乙酯過大時(大于100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。93.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似"炒芝麻"的氣味。94.芝麻香型酒的感官評語是清澈(微黃)透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。95.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。96.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。97.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。98.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。99.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。100.飲入甲醇30mL即可致人失明。101.霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲，比細菌的細胞約粗10倍。102.白酒行業(yè)作為傳統(tǒng)制造業(yè)之一，釀造工藝一直秉承傳統(tǒng)的方式，智能釀造的應(yīng)用領(lǐng)域有限。保持封窖泥滋潤。()109.茅臺酒生產(chǎn)中，添加大曲前取有代表性的3個點，將糟醅攏成小堆進行測溫，溫度達到規(guī)定范圍后，使用鐵锨均勻撒上大曲后翻拌均勻。()一臺機器中任何活動的部件都有可能引發(fā)工傷事故。110.人類最早使用的衡器是原始天平，約在公元前5000年，埃及就已使用等臂天平秤。111.貴州黔春酒是一種采用多菌種釀造發(fā)酵的麩曲白酒。2個以活頁連接的半圓形，篩板支座與桶身以活動銷連接。滅菌處理。118.拆曲時要求曲塊上不能有長度超過3厘米的稻草。不一樣。127.后火排潮生香期后火不可過小，否則曲心水分揮發(fā)不出，導(dǎo)致"軟心",嚴重的會形成"窩水曲",直接影響質(zhì)量。129.世界上著名的蒸餾酒均采用板式蒸B、錯誤許可證。136.大曲培養(yǎng)的后火排潮生香期時一般為1-3天。142.電動系儀表的工作原理是永久磁鐵對載流線圈的作用。143.生產(chǎn)安全事故分為自然災(zāi)害事故和人為責(zé)任事故兩大類。144.待檢測酒醅樣品若不能及時檢測，為減小誤差需將檢測樣品放入冰箱冷凍室冷凍。()145.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全。146.皮帶秤是對散裝物料在皮帶輸送機運輸過程中進行稱重的一種B、錯誤不能添加食用酒精。152.酸度酸度賦予了白酒酸澀的味道。154.一級曲的斷面顏色為灰白一片，無異色。155.低溫培菌期的目的是讓放線菌大量生長繁殖。156.在歷屆全國評酒會上，獲得"國家名酒"稱號的白酒有18個。157.在大曲的培養(yǎng)過程中，細菌的數(shù)量和類型一直比較多。()158.翻倉過程應(yīng)抖松曲醅之間的草把，排出廢氣。159.陶壇(缸)容積較小，因此采用陶壇(缸)貯存基酒的噸酒平均占地面積也較小。160.用電安全要求在操作閘刀開關(guān)、磁力開關(guān)時，必須將蓋蓋好。()161.智能釀造已成為酒企生產(chǎn)轉(zhuǎn)型與實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的新型生產(chǎn)模167.讀取量筒、容量瓶等容量量具容積時，注意視線與儀器內(nèi)液體的彎月面的最低處保持同一水平，彎月面最低點與刻度線水平相切的刻度為液體體積的讀數(shù)。168.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。169.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。170.秤的最大稱量就是稱量范圍。171.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原斐林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。172.機械制曲可根據(jù)生產(chǎn)需要定制曲模尺寸和設(shè)定踩踏相關(guān)參數(shù)，曲醅成型更加統(tǒng)一。173.酒曲的粉碎以粗為好。174.酵母菌進行有性生殖時產(chǎn)生的有性孢子是孢囊孢子。()175.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。()176.堆積發(fā)酵時，只要堆子表面溫度正常，堆心溫度低對產(chǎn)酒不會產(chǎn)生影響。()風(fēng)機輔助降溫，確保糧醅溫度快速降至室溫，利于微生物的接種。()178.三花酒蒸餾使用臥式蒸餾釜，一般先用間接蒸汽蒸餾，再通直接酶有一定的鈍化作用。()180.放線菌的菌落由菌絲體組成。四.簡答題3、某一香氣成分其閾值為17mg/L香味濕度為130,請計算其含量是造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種，沉淀物無毒，當(dāng)酒溫升高時，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。7、呈味物質(zhì)在不同濕度下，強度不同，口感有何不同?答案：同樣濃度當(dāng)濕度高時，苦味、咸味比溫度低時強。甜味，酸味則當(dāng)濕度低時口感強。8、味之間的相互作用有哪些?答案：對比作用，變調(diào)作用，相乘作用，相抵作用。9、低度白酒有時貨架期長了以質(zhì)量有何影響?答案：由于乙酯類化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感變酸。10、請解釋什么是雜環(huán)化合物?答案：化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含有其它原子的化合物稱為雜環(huán)化合物。11、香味的變遷有哪幾種現(xiàn)象?答案：濃度；濕度；溶媒；易位；復(fù)合香12、對品酒容器的要求：答案：品酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為40-50ml。13、什么是后效應(yīng)?答案：醬中有濃的代表產(chǎn)品--白云邊酒的特征香味物質(zhì)(1)庚酸含量較高，平均在50mg/L左右；(2)庚酸乙酯含量較高，多數(shù)樣品在丁酸等含量較高；(4)正丙醇含量較高。濃中帶醬的代表產(chǎn)品--中國玉泉酒的特征香味物質(zhì)(1)已酸乙酯高于白云邊酒一倍，已酸大于乙乙醇、糠醛含量高；(4)丁二酸乙酯含量比白云邊酒高40倍。酒頭中的含量是酒尾中的十二分之一，且易溶于水蒸氣中(與其他酯餾出，一般入庫63度以上。(參考：一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)18、白酒在貯存過程中發(fā)生哪些變化?答案：白酒的貯存老熟過程中主要發(fā)生物理變化及化學(xué)變化：(1)物理變化：白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。白酒的主要成分是乙醇與水，占總量的98%左右，兩者均是強極性分子，在它們之間有很強的締合能力，在長時間的貯存中，水和酒精通過氫鍵締合成大分子。(2)化學(xué)變化：白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。酒中的醇、酸、酯、醛類等成分達到新的更好的平衡。19、簡述白酒中酒精度的酒精計檢測過程。答案：將酒樣倒入潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，至酒中氣泡消失后，放入洗凈、擦干的酒精計，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值，同時插入溫度計記錄溫度，根據(jù)測得的酒精計和溫度示值，查酒精計溫度、酒精度(乙醇含量)換算表換算成20℃時的酒精度。20、大曲的主要功能有哪些?答案：①富集優(yōu)化微生物類群；②各類微生物生長發(fā)酵過程中產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，為釀酒提供前驅(qū)物質(zhì)；③產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)；④發(fā)生各類生化反應(yīng)，產(chǎn)生酒體中各種香味成份；⑤決定酒體的香型和風(fēng)格。21、在你品評過的白酒中，印象最深的有以下兩種酒：答案：①醬香型酒(如茅臺酒)它的特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。②濃香型酒(如五糧液酒)它的特點是窖香濃郁，綿甜爽冽，香味諧調(diào)，尾凈味長。22、什么是化學(xué)味覺?答案：指化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學(xué)味覺。23、簡述品酒過程中的順序效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)。答案：在品酒過程中，要防止和克服順序效應(yīng)，后效應(yīng)和順效應(yīng)。(1)順序效應(yīng)。在評酒時，產(chǎn)生偏愛行品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)；偏愛后品評酒樣的心理作用叫負順序效應(yīng)。(2)后效應(yīng)。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。(3)順效應(yīng)。在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。24、白酒中形成雜味的原因及其防止辦法，請歸納出三種以上的雜味。答案：(1)苦味。白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高，就會使白酒出現(xiàn)苦味。苦味主要來源于酵母和原料，也有工藝上的毛病。原輔料發(fā)霉，曲藥和窖泥感染青霉，酒醅倒燒等都是造成苦味的原因。呈苦物質(zhì)大多數(shù)來說都是高沸點物質(zhì)，在基酒貯存過程中不易消失。所以消除或減輕苦味應(yīng)從生產(chǎn)工藝上下功夫，防止酒苦的方法有：①輔料的清蒸處理：加強輔料清蒸可以排除邪雜味，清蒸火力要大，時間要夠。②合理配料：嚴格把握曲藥用量，必須保持酒醅中一定數(shù)量的蛋白質(zhì)含量。③控制雜菌：必須搞好環(huán)境衛(wèi)生，減少還可以避免苦味物質(zhì)及其它燥辣味進入酒中。⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。(2)臭味白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸則會出現(xiàn)不愉快的汗臭味。又如硫化氫，本身呈臭雞蛋，臭豆腐味，其閥值為0、18ug/L,極低，若白酒發(fā)酵中稍有不慎就會出現(xiàn)硫化氫的味道。防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：①控制蛋白質(zhì)含量。白酒釀造過程中，若蛋白質(zhì)不足，發(fā)酵不旺盛，白酒香味淡??；若蛋白質(zhì)過剩，則會使窖內(nèi)酸度上升，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化氫，酸過多，在蒸餾過程中會產(chǎn)生大量的硫化氫。因此，白酒生產(chǎn)中蛋白質(zhì)過剩是有害無利的。②加強工藝衛(wèi)生。搞好衛(wèi)生，防止雜菌的大量入侵是減少白酒臭味的有效方法，如果工藝衛(wèi)生差，雜菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些雜菌，如嫌氣硫化氫菌產(chǎn)生硫化氫能力很強，使酒醅又粘又臭，給酒帶來極重的邪雜味。③蒸餾方法正確。緩慢蒸餾，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有機酸的影響下產(chǎn)生大量的硫化氫。④合理貯存。由于硫化氫、丙烯醛、硫酸等臭味物質(zhì)揮發(fā)性強，通過一定時間的貯存，可以使其揮發(fā)掉。(3)酸味白酒中有機酸含量過高引起的異常味道。在工藝上一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件作用：確定質(zhì)理等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)；了解酒質(zhì)存在的缺點；加以改進，檢驗勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。25、簡述入窖條件與己酸乙酯生成的關(guān)系入窖水分大，己酸乙酯生成量少。水分適當(dāng)可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。濃香型曲酒的適宜入窖水分是53%~55%,若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就會受到一定影響。②酸度與己酸乙酯生成的關(guān)系在適宜的入窖酸度范圍內(nèi)，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多。濃香型曲酒的適宜入窖酸度為1、7~2、2。入窖酸度