面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識試題及答案

面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識試題及答案

中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識練習(xí)題一

、判斷題

1、菜肴制作，行業(yè)上稱其為“紅案技術(shù)"；面點(diǎn)制作，行業(yè)上

稱其為“白案技術(shù)"。（）1

2、"坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致"是制皮的基本

標(biāo)準(zhǔn)。、選擇題

1、廣式面點(diǎn)以廣州為最具代表性，代表品種有（A、叉燒包、蝦

餃、馬蹄糕、三丁包BC蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面D

2、京式面點(diǎn)的代表品種有（）

A、龍須面、一品燒餅、干層餅、天津狗不理包子C

鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、豌豆黃D3、川式面點(diǎn)，系指長江上中游川、

滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以（）為代表。

A、云南

B、貴州

C、四川

4、面點(diǎn)制作的常用工具可分為坯皮調(diào)制工具、（）、熟制工具、

刀具及其他工具等

A、搟面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面點(diǎn)制作的操作程序是原料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備、成形前加工、

（）、熟制

A、上餡

B、成形

C、制坯

D、制皮

6、面點(diǎn)基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。

A、制餡技能B、和面技能C、調(diào)面技能D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、攪和法三種。A、抄拌法B、

調(diào)和法C、搗面D、摔面

8、調(diào)面的方法主要有揉、搗、摔、榛、疊、攪等，其中以（）

最為常用。

A、揉、榛

B、搗、摔

C、攪、疊

D、摔、榛

9、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的主要方法

是（）

A、揪劑、挖劑

B挖劑、拉劑

C拉劑、切劑

D、揪劑、切劑

10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其

中以（）最為常用。A、按皮、搟皮B、搟皮、捏皮C、捏皮、攤

皮D

11、下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）

A、餛飩皮

B、水餃皮

C、燒賣皮

D12、下面搟皮的方法屬于旋轉(zhuǎn)搟皮法的是（

）

A、餛飩皮

B

、水餃皮

C

、春卷皮

D

2、明請時(shí)期是我國面點(diǎn)發(fā)展的成熟時(shí)期。

3、蘇式面點(diǎn)，是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點(diǎn)。

4、京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東

北等）制作的面點(diǎn)，以北京為代表。（）

制坯技能主要包括和面、調(diào)面、制皮等方面的技能。和面方法中

以拌和法使用最廣泛。（投料準(zhǔn)確，軟硬恰當(dāng)、混合均勻，基本成團(tuán)。

面團(tuán)滋潤，松弛柔順，充分吸水，增強(qiáng)筋性。劑條圓整，粗細(xì)適宜，

條面光潔，均勻一致。"不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準(zhǔn)確。

搟皮技術(shù)性強(qiáng)，法兩種。（5、6、7、"8、"

9、

〃

（）"是和面的基本標(biāo)準(zhǔn)?！笔钦{(diào)面的基本標(biāo)準(zhǔn)?！笔谴陾l的

基本標(biāo)準(zhǔn)。（

（（（））））要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方

法有平展搟皮法和旋轉(zhuǎn)搟皮）

）

、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉

面

B、一品燒餅、干層餅、擔(dān)擔(dān)面

壓皮、敲皮

、小籠包子皮

、蝦餃皮

13、餡一般可分為（

）

A、葷餡、素餡、甜餡

B、葷餡、素餡、葷素混合餡

14、下列面點(diǎn)用到擠捏的手法是（A、木魚餃

B

、冠頂餃

C

15、下列面點(diǎn)用到提捏的手法是（A、木魚餃B、冠頂餃C16、

下列面點(diǎn)用到疊捏的手法是（A、木魚餃B、冠頂餃

17、下列面點(diǎn)用到推捏的手法是（A、木魚餃B、冠頂餃18、小

籠包上餡的方法是（A、填入法B、鋪入法19、搓劑的具體方法是

（A、搓條

B、搓圓

20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是（A、川式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)

23、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。

24、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的（）。A、

彈性

B、延伸性

C、可塑性

D韌性

25、最適用于制餡的豬肉部位為（

）o

30、桂花醬是桂花經(jīng)（）而制成。

C、甜餡、咸餡

）

、小籠包D

、梅花餃）

、小籠包D

、梅花餃C、小籠包D）C、小籠包D

）

C

、注入法

D

）C

、對搓犯勺代表品種。

C、廣式面點(diǎn)D

、梅花餃

、梅花餃

、包入法

、蘇式面點(diǎn)

21、選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)（A、蟹黃包，馬蹄糕，叉

燒包C文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)

22、選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)（A、一品燒餅，清油餅,

蕓豆卷，豌豆黃

C翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅）0

B、寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn)D三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅）0

B、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭

D一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭A、膠體性質(zhì)B彈性C、

韌性D延伸性

A、前蹄膀

C、前夾心肉

D后臀尖

26、用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過（A、摘，洗，脫水，切C摘，

洗，切，脫水

27、最常用的豆類制餡品種有（A、紅小豆，綠豆，四季豆C紅

小豆，大豆，扁豆）等初加工。

B、洗，摘，脫水，切D摘，切，洗，脫水

）o

B、紅小豆，豆工豆，綠豆D紅小豆，綠豆，豌豆

28、

制作面點(diǎn)

餡心的魚要選用（）的魚種。A、肉嫩，質(zhì)厚，刺多C肉老，質(zhì)

厚，剌少

29、南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要是（A、杏仁，瓜仁，芝麻

仁，核桃仁，欖仁

B、肉嫩，質(zhì)厚，刺少

D肉老，皮厚，剌少）。

B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁D花生仁，杏仁，松

子仁，瓜仁，芝麻仁

B、加糖漬后發(fā)酵

D糖漬后加入糖漿

）可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗"老化”作用。

A、酵母膨松性主坯成品

B、化學(xué)膨松性主坯成品

C物理膨松性主坯成品D交叉膨松性主坯成品

38、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。

水油面具有良好的（）。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。

39、化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（

A、粉料與化學(xué)膨松劑

C輔料與化學(xué)膨松劑

40、請選擇一組生咸餡（）。

A、三鮮餡，魚膠餡，百花餡

C肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡

41、選擇一組輕餡面點(diǎn)制品（）。

A、開花包水晶包

C月餅春卷

42、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它

對原料的品質(zhì)即有有利

的一面，又有不利的一面。

A、酵母菌B霉菌C醋酸菌D

、細(xì)菌

43、某些動植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因

?^0

A、維生素B組織分解酶C糖D

、蛋白質(zhì)

44、保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用（）保存。

A、低溫B水洗C通風(fēng)D

、冷凍

A、加糖，密封發(fā)酵C鹽漬后加入糖漿31、油脂的（

A、乳化性B粘著性

32、面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的（體健康。

A、彈性和韌性C可塑性和彈性

33、蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能C蛋黃

的乳化性能

34、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為（

A、團(tuán)狀B顆粒狀

35、溫水面團(tuán)柔中有勁，富有（）

C、可塑性D起酥性

），便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人

B、延伸性和可塑性

D延伸性和彈性

B、蛋黃的發(fā)泡性能

D蛋清的發(fā)泡性能

D固有形態(tài)狀

D彈性

D酵母膨松法

（）特點(diǎn)。

）o

C、漿糊狀

,制成品時(shí)，容易成形。

A、粘性B韌性C、可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）0

A、物理膨松法

B、化學(xué)膨松法

C、交叉膨松法

37、體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口

是

A、粘性B可塑性C、潤滑性D延伸性

）混合再調(diào)制。

B、粉料與輔料

D粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí)

B、雞肉餡，咖喔餡，湯包餡

D三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡

B、蒸餃鴿蛋圓子

D豆沙包叉燒包

45、黃橋燒餅是用（）做成的。

A、水油面層酥面團(tuán)

B、發(fā)酵面團(tuán)

C

、酵面層酥面團(tuán)D、燙面

46、麻球是用（）做成的。

A、米粉類面團(tuán)B

、發(fā)酵面團(tuán)

C

、水調(diào)面

D

、其他面團(tuán)47、盤絲餅是用（）做成的。

A、冷水面團(tuán)

B

、溫水面團(tuán)C

、燙面

D、發(fā)酵面團(tuán)

48、鮮肉大包是用（

）做成的。

A、冷水面團(tuán)

B、燙面

C

、發(fā)酵面團(tuán)D

、溫水面團(tuán)

面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識參考答案

一、判斷題

1>V2>V3>V4>V5、x6、X7>v8、x9>V10>V11>V12>V

二、選擇題

I、B2、A3、C4、D5、B6、A7、B8、A9、D10.A

II、A12、B13.B14、A15、C16、D17、B18、A19、

C20、A43、B44、A45、C46、A47、A48、C

中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識練習(xí)題二

、選擇題

1

、副溶血性弧菌在鹽濃度為(B)時(shí)最宜生長繁殖。(A)2%

(B)3?5%

(C)5%

(D)10%

2

、發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。(A)

氫氨酸

(B)毒肽

(C)龍葵素

(D)亞硝酸鹽

3、人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)。(A)繳AA亮AA

異亮AA蘇AA、賴AA

苯丙AA蛋AA色AA(B)繳AA亮AA異亮AA蘇AA、賴AA

苯丙AA蛋AA組AA(C)繳AA亮AA異亮AA蘇AA、賴AA精AA

組AA色AA(D)繳AA亮AA

異亮AA蘇AA、賴AA

甘AA組AA色AA

4、多數(shù)食物中毒以(A)為主要特征。(A)急性腸胃炎(C)突然

的集體爆發(fā)

5、半完全蛋白質(zhì)的食物來源是(C)。(A)米、麥、豌豆、肉皮

(C)米、麥、土豆、干果

6、含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈((A)油狀態(tài)

(B)半固體狀態(tài)

21、C22、A23、A24、B25、C26、C27、D28、B29、

A30.31、A32、B33、D34、C35、C36、D37、A38、

D39、A40、41、A42、A(B)潛伏期短(D)上吐下瀉

(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麥、土豆C)。

(C)固體狀態(tài)

(D)液體狀態(tài)

7、維生素Bi又名(A)。

精品文檔

、霉變的玉米所含的(D)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。

22、桂花醬是桂花經(jīng)(C)而制成。

(A)加糖，密封發(fā)酵

(A)硫胺素(B)核黃素(C)毗多醇(D)鉆胺素

8

、人類膳食中缺碘易患(D)。(A)

貧血(B)骨質(zhì)疏松癥

(C)軟骨病

(D)甲狀腺腫大

101112、影響出成率的因素主要有兩點(diǎn)：第一，原料的規(guī)格質(zhì)

量；第二，原料的(A)利用率

(B)含水量

(C)產(chǎn)地

、配套點(diǎn)心成本的核算方法，實(shí)際上是對某套點(diǎn)心所用原料材料

(C)出成率(A)毛利

(B)利潤

、面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料的成本加

(A)利潤(B)稅金

(D)之和。

(C)營業(yè)費(fèi)用(D)處理技術(shù))的計(jì)算。(D)成本

(D)毛利

、選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)(

(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)

)o

(B)寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn)(D)三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅

13(A)組胺

(B)氫氨酸

(C)亞硝酸鹽(D)黃曲霉毒

14、選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)

(A)一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，

清油餅，一品燒餅)。

(A

(B)抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭(D)一品燒餅，叉燒

包，蕓豆卷，小窩頭

15

、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)膠體性質(zhì)(B)彈性

)0

(C)韌性

(D)延伸性

16

、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，(A)彈性(B)延伸性

有良好的(B(C)可塑性

)o

(D)韌性17、最適用于制餡的豬肉部位為(

(A)前蹄膀

(B)通脊

(C)前夾心肉

(D)后臀尖

18、用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過

C)等初加工。

(A)摘，洗，脫水，切(C)摘，洗，切，脫水

(B)洗，摘，脫水，切(D)摘，切，洗，脫水

19

、最常用的豆類制餡品種有(A)紅小豆，綠豆，四季豆(C)紅小豆,

大SL,扁SL

)o

(B)紅小豆，豆工豆，綠豆(D)紅小豆，綠豆，豌豆

、制作面點(diǎn)餡心的魚要選用(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多(C)肉老，質(zhì)厚,

剌少

21、南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要

(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁,

核桃仁，松子仁20

)的魚種。

(B)肉嫩,質(zhì)厚，刺少(D)肉老，皮厚，剌

少)。

(A

(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，

(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜

核桃仁芝麻仁(B)加糖漬后發(fā)酵

精品文檔

(C)鹽漬后加入糖漿

23、瓊脂是由(D)中浸出，并經(jīng)干燥制得。

(A)瓊膠(B)魚皮(C)洋粉(D)紅藻類植物

24、蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為(C)。

(A)l(B)1.20(Q1.40(D)1.60

25、食鹽按加工程度不同可分為(D)。

(A)海鹽，池鹽，礦鹽(B)原鹽，井鹽，池鹽

(C)原鹽，池鹽，礦鹽(D)原鹽，洗滌鹽，再制鹽

26、油脂的(A)可使成品光滑,油亮,色勻,并有抗"老化"作

用。

(A)乳化性(B)粘著性(C)可塑性(D)起酥性

27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，

密度為(B)，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

(A)1.048?1.060(B)1.028?1.034

(Q0.085?1.0(D)0.028?0.034

28、面點(diǎn)主坯的