安徽公安職業(yè)學院《糧油食品加工工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽公安職業(yè)學院

《糧油食品加工工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同2、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤3、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑4、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅5、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌6、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透7、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍8、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法9、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是10、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關11、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上12、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭13、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是15、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法16、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵17、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材18、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物19、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌20、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的真空油炸技術(shù)在降低油脂攝入量的同時保持食品酥脆口感，請?zhí)接懫湓?、工藝參?shù)及應用范圍？2、（本題5分）食品保鮮技術(shù)對于延長食品的貨架期至關重要，請闡述物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮方法各自的原理和應用場景？3、（本題5分）闡述食品中脂質(zhì)體技術(shù)的特點和應用，舉例說明其在食品中的作用。4、（本題5分）食品中的香氣協(xié)同作用是如何影響食品整體風味的，舉例說明并探討其在食品調(diào)配中的應用？5、（本題5分）對于烘焙食品中油脂的選擇和使用，分析不同油脂對烘焙食品口感、風味和保質(zhì)期的影響，以及如何根據(jù)產(chǎn)品需求進行合理搭配？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家超市在進行食品促銷活動時，發(fā)現(xiàn)部分消費者對促銷活動存在疑慮。請分析可能的原因，并提出提高促銷活動可信度的建議，以吸引更多消費者參與。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的銷售渠道單一，限制了產(chǎn)品的市場覆蓋范圍。請分析銷售渠道單一的原因，并提出拓展銷售渠道的建議，以提高產(chǎn)品的市場占有率。3、（本題5分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了面包發(fā)酵過度的問題。請分析可能的原因，并提出控制面包發(fā)酵程度的措施，以提高面包的品質(zhì)。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款植物蛋白飲料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀和分層，影響了產(chǎn)品的外觀和銷售。通過對生產(chǎn)工藝的排查，懷疑是蛋白的提取和處理不當、穩(wěn)定劑的選擇和用量不準確，或者是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)存在問題。請詳細分析可能的原因，并提出解決方案以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的即食燕窩，消費者反映口感不佳，有腥味，且燕窩含量較低。請分析可能的原因，如燕窩的品質(zhì)和處理方法、配方的合理性、加工工藝等，提出改進即食燕窩產(chǎn)品質(zhì)量和口感的方案，增強市場競爭力。四、論述題（本