安徽商貿職業(yè)技術學院《食品保藏技術》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽商貿職業(yè)技術學院

《食品保藏技術》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是2、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異3、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒4、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是5、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是6、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是7、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸8、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白9、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）10、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍11、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上12、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣13、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣14、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是15、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是16、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發(fā)生改變17、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑18、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌19、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯(lián)用（GC-MS）D.液質聯(lián)用（LC-MS）20、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝21、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸22、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準23、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異24、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌25、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質譜檢測D.數(shù)據(jù)分析二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，如何利用基因編輯技術改良菌種，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質量，同時需要注意哪些倫理和安全問題？2、（本題5分）論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用、種類以及使用時需要遵循的原則和法規(guī)。3、（本題5分）詳細說明食品中電滲析分離技術的工作原理和應用，舉例說明其在食品工業(yè)中的作用。4、（本題5分）隨著消費者對食品方便性的需求增加，如何開發(fā)即食食品并保證其營養(yǎng)和安全？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現(xiàn)了顧客投訴服務態(tài)度不好的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務態(tài)度的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題5分）某乳制品企業(yè)的一款酸奶，在添加新的益生菌后，發(fā)酵效果不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品質量。分析可能的原因，如益生菌的活性、培養(yǎng)條件、與原有菌種的相容性等。提出優(yōu)化發(fā)酵工藝和菌種管理的措施，以及如何進行質量監(jiān)控和穩(wěn)定性測試。3、（本題5分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點顏色不一致的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的外觀質量。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的肉松，消費者反映口感過于干燥、易碎，且顏色較深。請研究可能影響肉松品質的因素，如煮制時間、烘烤溫度、調味配方等，提出優(yōu)化肉松生產(chǎn)工藝和配方的建議，提升產(chǎn)品的口感和外觀。5、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的冷凍蝦仁產(chǎn)品，在解凍后出現(xiàn)了蝦肉縮水、口感變差的問題。調查發(fā)現(xiàn)可能是冷凍前的處理方式不正確，冷凍速度過慢，或者是解凍方法不當。請分析原因并給出優(yōu)化方案。四、論述題（本大題共3