中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)試題庫(kù)與參考答案

中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)試題庫(kù)與參考答案

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1、職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起（）作用。

A、輔助性

B、決定性

C、暫時(shí)性

D、方法性

正確答案：B

2、蛋白質(zhì)分子組成中，（）是人體的唯一來(lái)源。

A、氮

B、氫

C、碳

D、氧

正確答案：A

3、從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持（）o

A、清潔

B、齊全

C、干燥

D、濕潤(rùn)

正確答案：A

4、魚(yú)肚是用魚(yú)的（）加工而成的制品。

A、鰥

B、軟骨

C、胃

D、皮

正確答案：A

5、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義（）的正常發(fā)展。

A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

B、個(gè)體經(jīng)濟(jì)

C、民營(yíng)經(jīng)濟(jì)

D、集體經(jīng)濟(jì)

正確答案：A

6、整料脫骨后為了使造型飽滿，一般應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行（）處理。

A、填餡

B、焯水

C、吹氣

D、過(guò)油

正確答案：A

7、在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗

糖（）。

A、晶核重新形成

B、焦化反應(yīng)

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

正確答案：A

8、普通味精的主要呈味成分是（）o

A、谷氨酸鈉

B、色氨酸鈉

C、肌昔酸鈉

D、酪氨酸鈉

正確答案：A

9、咸肉是中國(guó)最古老的肉制品之一，一般（）腌制品質(zhì)較好。

A、春季

B、冬季

C、秋季

D、夏季

正確答案：B

10、下列廚房設(shè)備中，不屬于壓力容器的是（）o

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

正確答案：A

11、色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）o

A、科學(xué)性指標(biāo)

B、人為因素

C、重要因素

D、決定性因素

正確答案：C

12、新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要（）。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

C、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

D、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

正確答案：C

13、“蓑衣黃瓜”刀工成形使用的是（）o

A、制刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、平刀法

正確答案：A

14、去除甲魚(yú)黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）左右。

A、80℃

B、100℃

C、90℃

D、70℃

正確答案：A

15、食用（）可引起含氟忒類食物中毒。

A、山藥

B、馬鈴薯

C、四季豆

D、李子仁

正確答案：D

16、鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與（）結(jié)合在一起。

A、黃酒浸泡

B、去除污物

C、清水漂洗

D、里外翻洗

正確答案：D

17、刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本形

體。

A、切配菜肴

B、組配菜肴

C、加工菜肴

D、烹飪菜肴

正確答案：B

18、我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝人量為：成人膽固醇的攝人每天不應(yīng)超過(guò)（）。

A、400mg

B、300mg

C、lOOmg

D、200mg

正確答案：B

19、最能刺激味覺(jué)神經(jīng)的溫度是（）。

A、5°C

B、30°C

C、60°C

D、90°C

正確答案：B

20、“椒鹽大蝦”的調(diào)味方法是（）□

A、腌漬調(diào)味法

B、黏撒調(diào)味法

C、熱滲調(diào)味法

D、跟碟調(diào)味法

正確答案：B

21、食品的生物性污染以（）污染所占比重大。

A、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

B、寄生蟲(chóng)

C、微生物

D、昆蟲(chóng)

正確答案：C

22、推批是動(dòng)用向外的推力，批料時(shí)原料從（）進(jìn)入原料。

A、刀腰部

B、刀尖部

C、刀背部

D、刀根部

正確答案：B

23、冷菜制作過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題不包括（）0

A、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒

B、工作臺(tái)無(wú)塵、無(wú)蠅

C、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用

D、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生

正確答案：C

24、“松鶴延年”這道冷拼一般適合（）性質(zhì)的宴席。

A、婚慶

B、慶功

C、祝壽

D、聚會(huì)

正確答案：C

25、采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的第一步是（）。

A、制定科學(xué)采購(gòu)程序

B、確定生產(chǎn)數(shù)量

C、確定銷售量

D、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：D

26、蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法

進(jìn)行洗滌。

A、高鎰酸鉀溶液洗滌

B、堿水洗滌

C、醋液洗滌

D、冰水洗滌

正確答案：A

27、下列選項(xiàng)中，不屬于貝類原料中頭足類的是（）。

A、海螺

B、章魚(yú)

C、貽貝

D、竹蟀

正確答案：B

28、被微生物污染后的奶類因生成（）而使奶產(chǎn)生臭味。

A、硫化氫

B、酮

C、低分子有機(jī)酸

D、醛

正確答案：A

29、熱水漲發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、煙發(fā)和蒸發(fā)四種。

A、加堿發(fā)

B、冷水泡發(fā)

C、煮發(fā)

D、米湯發(fā)

正確答案：C

30、“柴把筍”扎好后預(yù)熟定型的方法是（）。

A、水汆

B、油炸

C、烤熟

D、蒸制

正確答案：B

31、（）的中毒表現(xiàn)主要有惡心、食欲下降、皮膚瘙癢、腎衰竭，繼而

置成心血管系統(tǒng)的異常等。

A、維生素B

B、維生素D

C、維生素C

D、尼克酸

正確答案：B

32、依據(jù)（），刀法可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大類

型。

A、刀的種類

B、切配原料的種類

C、刀與原料的接觸角度

D、刀尖與砧板的夾角

正確答案：C

33、豆莢類蔬菜是指以（）的豆莢（果）作為食用部位的蔬菜。

A、草本植物

B、豆科植物

C、果科植物

D、木本植物

正確答案：B

34、下列屬于爐灶操作引起的火災(zāi)表現(xiàn)的是（）。

A、油鍋放油太多引起自燃

B、常制作油炸食品引起火災(zāi)

C、爐灶火力不穩(wěn)引起火災(zāi)

D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火

正確答案：D

35、蜂蜜屬于（）的調(diào)料。

A、粉紅色

B、橙色

C、白色

D、黃色

正確答案：C

36、液化氣灶在點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行（）的原則。

A、“火等氣”

B、“氣等火”

C、“氣等風(fēng)”

D、“風(fēng)等氣”

正確答案：A

37、下列菜肴（）在制作過(guò)程中需要勾焚。

A、芙蓉魚(yú)片

B、炸烹里脊絲

C、干燒蹶魚(yú)

D、香干肉絲

正確答案：A

38、扒是（）常用的一種方法。

A、粵菜

B、淮揚(yáng)菜

C、魯菜

D、川菜

正確答案：C

39、牛肋條肉的特點(diǎn)（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、瘦肉為主

B、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

C、肥瘦相間

D、肥肉為主

正確答案：C

40、做好（），對(duì)于促進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作

用。

A、規(guī)模生產(chǎn)

B、職工收益

C、職業(yè)道德建設(shè)

D、企業(yè)管理

正確答案：C

41、紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。

A、茶汁、茶葉都可用

B、只用茶葉

C、只用茶泥

D、只用茶汁

正確答案：A

42、觸電是指人體與（）接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞的

過(guò)程。

A、絕緣體

B、帶電體

C、電線

D、導(dǎo)體

正確答案：B

43、遵紀(jì)守法是對(duì)每一個(gè)公民的基本要求，能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)

道德好壞的（）o

A、條件

B、重要標(biāo)志

C、依據(jù)

D、尺度

正確答案：B

44、魚(yú)肉、豬肉、雞蛋、豆腐等食物變質(zhì)產(chǎn)生腐臭味，主要是以（）的

分解為特征的。

A、碳水化合物

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案：C

45、涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行（）處理。

A、冰鎮(zhèn)

B、燙透

C、清洗

D、泡透

正確答案：B

46、下列不屬于植物性原料的是（）。

A、貝類

B、水果

C、蔬菜

D、糧食

正確答案：A

47、海帶加工時(shí)應(yīng)剪去海帶的（）o

A、邊緣

B、根須

C、表皮

D、尖部

正確答案：B

48、電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是（）。

A、將設(shè)備外殼直接與地面接觸中

B、將設(shè)備一部分置于地面以下

C、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來(lái)

D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上

正確答案：C

49、火腿中的北腿是指（）。

A、金華火腿

B、如皋火腿

C、宣威火腿

D、騰越火腿

正確答案：B

50、代店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)上的，為此,

廚房必須要加強(qiáng)（）o

A、菜品管理

B、原料管理

C、人員管理

D、安全管理

正確答案：D

51、整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）。

A、刀法一樣，步驟不同

B、完全不同

C、完全一樣

D、步驟一樣，刀法不同

正確答案：C

52、剛腌制不久的蔬菜含有大量的（）。

A、三氧化二種

B、種酸鉛

C、亞硝酸鹽

D、種酸

正確答案：C

53、剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行（）與骨骼分離

的原料實(shí)施分離處理。

A、肌肉、脂肪

B、骨骼

C、肌肉

D、通脊

正確答案：A

54、隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍的原料在烹飪中被廣泛選用,

它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、經(jīng)過(guò)分割

B、小包裝

C、精選的

D、經(jīng)過(guò)選料

正確答案：A

55、食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容易

被人體吸收利用，其蛋白質(zhì)的（）越高。

A、含量

B、能量

C、質(zhì)量

D、消化率

正確答案：C

56、廚師職業(yè)道德的核心是（）。

A、履行道德義務(wù)

B、憑良心做

C、講究質(zhì)量

D、加強(qiáng)道德教育

正確答案：C

57、脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。

A、蛋泡糊

B、酵粉脆糊

C、蜂巢糊

D、全蛋糊

正確答案：B

58、長(zhǎng)期食用精白米容易引起（）的缺乏。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B

正確答案：D

59、下列選項(xiàng)中，屬于藥食兼用雞的是（）。

A、烏骨雞

B、白來(lái)航雞

C、北京油雞

D、浦東雞

正確答案：A

60、下列蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料是（）。

A、黃花菜

B、春筍

C、冬筍

D、蘿卜

正確答案：A

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1、我國(guó)綿羊品種眾多，主要分布于（）等地。

A、華南

B、西北

C、華北

D、華東

E、內(nèi)蒙古

正確答案：BCE

2、食品的化學(xué)性污染物主要有（）。

A、N-硝基化合物

B、有毒金屬

C、多環(huán)芳燒化合物

D、農(nóng)藥

E、異物污染

正確答案：ABCD

3、檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)該包括（）方面。

A、填餡多

B、肉中無(wú)骨

C開(kāi)口小

D、不破不漏

E、骨不帶肉

正確答案：BCDE

4、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是（）。

A、公正廉潔

B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任

C、樹(shù)立職業(yè)理想

D、提高職業(yè)技能

E、奉公守法

正確答案：BCD

5、魚(yú)蝦類原料中一般（）含量比肉類高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鐵

E、鈉

正確答案：ABC

6、堿性食物主要有（）o

A、肉類

B、蔬菜

C、水果

D、蛋類

E、魚(yú)類

正確答案：BC

7、決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值高低的主要因素包括（）。

A、可口性

B、營(yíng)養(yǎng)性

C、知名度

D、安全性

E、價(jià)格

正確答案：ABD

8、人體維持生命活動(dòng)的能量來(lái)自食物中的（）。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、無(wú)機(jī)鹽

E、碳水化合物

正確答案：BCE

9、宴會(huì)結(jié)束工作的主要內(nèi)容有（）o

A、征求賓客對(duì)宴會(huì)的意見(jiàn)

B、做好宴會(huì)總結(jié)和檔案立卷工作

C、協(xié)調(diào)服務(wù)人員的分工

D、結(jié)賬

E、清洗餐具和整理餐廳

正確答案：ABDE

10、決定宴會(huì)菜品可以實(shí)行批量化生產(chǎn)的因素有（）。

A、廚師的技術(shù)水平

B、加工方法

C、宴會(huì)任務(wù)

D、原料選用

E、經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要

正確答案：ACDE

三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1、帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過(guò)程中需用刀反復(fù)刮制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、甜面醬又稱面醬、甜醬，以蠶豆為主要原料，加食鹽經(jīng)發(fā)酵制成的醬

狀調(diào)味料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3、大翻鍋是扒類菜肴所需的高難度技術(shù)，原料整齊入鍋，整齊出鍋是扒

的一大特色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4、有時(shí)未啟瓶的黃酒會(huì)出現(xiàn)少量的沉淀物，通常稱為“酒腳”，這是因

為保存時(shí)間較長(zhǎng)而形成的，說(shuō)明黃酒已經(jīng)變質(zhì)，不能使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5、豆瓣醬以四川鄲縣所產(chǎn)為佳，主要原料為黃豆、面粉、辣椒和食鹽、

味精等，經(jīng)發(fā)酵制成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6、鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7、干貨原料堿發(fā)前需用清水浸泡回軟，堿發(fā)后須漂去堿味方可食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9、食品切碎機(jī)在使用時(shí)首先要把肉分割成許多小塊并去骨，再由入口投

進(jìn)食品切碎機(jī)中，啟動(dòng)機(jī)器后在孔格柵擠出肉餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10、質(zhì)量?jī)?yōu)良的咸蛋黃具有“鮮、細(xì)、松、沙、油”五大特點(diǎn)，咸蛋煮

（蒸）熟后切開(kāi)斷面黃白分明。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

11、飲食企業(yè)提高利潤(rùn)的最佳途徑是增加銷售額。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12、餐飲業(yè)的生產(chǎn)成本即是產(chǎn)品成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13、正常情況下，經(jīng)過(guò)機(jī)械性消化的食物體積變小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14、原料干制時(shí)失去的水分主要是結(jié)合水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15、羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和綿羊奶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16、煎既是一種獨(dú)立的烹調(diào)方法，也是一種輔助烹調(diào)技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17、蒯魚(yú)的烹調(diào)方法以清蒸為佳，新鮮鰥魚(yú)初步加工時(shí)不要去鱗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18、脂肪是由碳、氫、氧、氮等元素組成，由甘油和多種脂肪酸結(jié)合而

成，是人體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，是一種富含熱量的營(yíng)養(yǎng)素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

19、鮑魚(yú)的初步加工步驟為：出殼取肉一去沙袋一去雜質(zhì)一刷洗去黑膜

f洗去黏液。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20、大米容易被黃曲霉及其毒素污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21、微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22、焯水，又稱油鍋