《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》

Q/LB.□XXXXX-XXXX預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲消費場景下的預(yù)制菜原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食用菌及其制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19295食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10379速凍調(diào)制食品JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。預(yù)制菜prepareddishes以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。3.4即食產(chǎn)品Ready-to-eatproducts已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品。3.5即熱產(chǎn)品Ready-to-heatproducts經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。3.6即烹產(chǎn)品Ready-to-cookproducts已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。3.7即配產(chǎn)品ready-to-processproducts經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。4原輔料要求4.1畜禽肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.2動物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.3蛋與蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4.4谷物、豆類和薯類應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。4.5食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。4.6其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5技術(shù)要求5.1感官要求預(yù)制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目要求外觀具有該產(chǎn)品應(yīng)有的外觀形態(tài)，無明顯變形、殘缺或破損色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤組織結(jié)構(gòu)符合該類產(chǎn)品的組織要求滋味氣味具有該產(chǎn)品特有的滋味氣味雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)5.2理化指標(biāo)5.2.1即配、即烹預(yù)制菜理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2即配、即烹預(yù)制菜理化指標(biāo)項目要求檢驗方法動物性預(yù)制菜非動物性預(yù)制菜過氧化值（以脂肪計）/(g/100g)畜禽肉≤0.25≤0.25（限于堅果類、含油料包或油湯汁類）GB5009.227水產(chǎn)干制品≤0.6火腿、臘肉、咸肉、香腸≤0.5腌臘禽制品≤1.5酸價（以脂肪計）（KOH）/(mg/g)－－5.0（限于堅果類、含油料包或油湯汁類）GB5009.229注1：非動物性預(yù)制菜的過氧化值僅限于含有堅果類食品原料的產(chǎn)品?；旌项A(yù)制菜中的動物性食品和非動物性食品應(yīng)分開檢測，并按所占產(chǎn)品質(zhì)量的比例進行換算，換算后的數(shù)值應(yīng)分別符合動物性預(yù)制菜和非動物性預(yù)制菜的理化指標(biāo)要求。5.2.2即熱、即食預(yù)制菜理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表3即熱、即食預(yù)制菜理化指標(biāo)項目要求檢驗方法動物性預(yù)制菜非動物性預(yù)制菜過氧化值（以脂肪計）/(g/100g)火腿、臘肉、咸肉、香腸≤0.5≤0.25（限于堅果類、含油料包或油湯汁類）GB5009.227腌臘禽制品≤1.5酸價（以脂肪計）（KOH）/(mg/g)－－5.0（限于堅果類、含油料包或油湯汁類）GB5009.229混合預(yù)制菜中的動物性食品和非動物性食品應(yīng)分開檢測，并按所占產(chǎn)品質(zhì)量的比例進行換算，換算后的數(shù)值應(yīng)分別符合動物性預(yù)制菜和非動物性預(yù)制菜的理化指標(biāo)要求。5.3污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.4農(nóng)藥殘留限量農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的相應(yīng)規(guī)定。5.5真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。微生物限量5.6.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。即熱、即食預(yù)制菜的微生物限量還應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物限量項目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）51104105GB4789.2大腸菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。5.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。5.8凈含量應(yīng)符合JJF1070的相關(guān)規(guī)定。6生產(chǎn)過程要求工廠加工操作應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定，中央廚房或餐飲門店加工操作應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。應(yīng)對隨貨證明文件查驗、索證索票、記錄。7檢驗規(guī)則7.1組批在同一場所、同一投料、同一時間段完成預(yù)處理、加工、包裝等生產(chǎn)工序的同品種、同規(guī)格預(yù)制菜，計為一個批次。7.2抽樣食品按照品種分別抽樣盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個品種的抽樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。7.3出廠檢驗7.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)檢驗合格后出廠。7.3.2出廠檢驗項目：5.2中的項目，即食預(yù)制菜還應(yīng)檢驗5.6.2中的項目。7.4型式檢驗7.4.1正常生產(chǎn)時每6個月進行一次型式檢驗，有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗：新產(chǎn)品試制鑒定時；原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；國家監(jiān)管機構(gòu)提出要求時。7.4.2型式檢驗項目為第5章的全部項目。7.5出廠檢驗的判定和復(fù)驗7.5.1檢驗項目符合本文件的規(guī)定時，則判為該批產(chǎn)品合格。7.5.2出廠檢驗項目中有1項（微生物項目中的菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合本文件規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗后仍有1項或1項以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。7.5.3微生物項目中有1項不符合本文件的規(guī)定，則判為不合格品，不應(yīng)復(fù)檢。7.6型式檢驗的判定和復(fù)驗7.6.1型式檢驗項目全部符合本文件規(guī)定判為合格品。7.6.2型式檢驗項目中不超過3項（含3項，微生物項目除外）不符合本文件規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)驗。7.6.3復(fù)驗后仍有1項或1項以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。型式檢驗項目超過3項不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗。7.6.4微生物項目中有1項不符合本文件的規(guī)定，判該批次產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)檢。8標(biāo)簽、包裝和貯存8.1標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注即食食品、即熱食品、即烹食品或即配食品，以及食用方式。8.2包裝8.2.1包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.2.2單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無破損。包裝箱應(yīng)牢固、完整，外表清潔。8.3貯存8.3.1需冷凍保存的預(yù)制菜應(yīng)在低于或等于-18℃條件下貯存，環(huán)境溫度波動控制在±2℃以內(nèi)；冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0-4℃條件下進行貯存；常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進行貯存。8.3.2產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有污染的物