概論能量蛋白質(zhì)和脂類

概論能量蛋白質(zhì)和脂類營養(yǎng)相關(guān)概念營養(yǎng)：機體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能、維持生長發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)素：一些能維持人體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)素參考攝入量平均需要量：是群體中各個人體需要量的平均值推薦攝入量：是可以滿足群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入量適宜攝入量：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)的攝入量可耐受最高攝入量：是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量第2頁,共22頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)素的功能：1、提供能量2、促進生長發(fā)育與組織的更新修復(fù)3、調(diào)節(jié)生理功能營養(yǎng)對人體健康的影響：1、保證兒童的正常的生理與心理發(fā)育2、滿足各類人群的營養(yǎng)需要3、增強特殊環(huán)境下個體的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性4、預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)性疾病5、輔助疾病的治療

第3頁,共22頁，星期六，2024年，5月能量第4頁,共22頁，星期六，2024年，5月產(chǎn)能營養(yǎng)素及其能量系數(shù)

產(chǎn)能營養(yǎng)素：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，三者被統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。

碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal，脂肪為9kcal，蛋白質(zhì)為4kcal在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。第5頁,共22頁，星期六，2024年，5月影響人體能量需要的因素（一）基礎(chǔ)代謝（二）食物特殊動力（三）體力活動（四）生長發(fā)育第6頁,共22頁，星期六，2024年，5月基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率

基礎(chǔ)代謝:指維持人體呼吸、心跳、體溫等基本生命活動的能量代謝

基礎(chǔ)代謝率(BMR):指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量

第7頁,共22頁，星期六，2024年，5月影響B(tài)MR的因素（1）體型（2）年齡

(3)性別（2）激素（3）氣候第8頁,共22頁，星期六，2024年，5月食物特殊動力作用的能量消耗

食物熱效應(yīng):指由于進食而引起的一種額外能量消耗的現(xiàn)象。

碳水化合物的熱效應(yīng)是5%～6%，脂肪為4%～5%，蛋白質(zhì)為30%～40%，混合膳食為10%第9頁,共22頁，星期六，2024年，5月膳食能量推薦攝入量在膳食能量推薦攝入量(RNI)中，18～49歲成人輕體力活動男子為10.04MJ/d、女子為8.8MJ/d；中等體力活動男子為11.3MJ/d、女子為9.62MJ/d；重體力活動男子為13.38MJ/d、女子為11.30MJ/d

第10頁,共22頁，星期六，2024年，5月

蛋白質(zhì)和氨基酸

第11頁,共22頁，星期六，2024年，5月幾個概念必需氨基酸是指人體需要但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要必需要食物中攝取的氨基酸。半必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸（蛋氨酸和苯丙氨酸）需要量的氨基酸。氨基酸計分模式是指食物中必需氨基酸構(gòu)成的比例。限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸。第一限制氨基酸是指限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。第12頁,共22頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

1、酶－催化作用

2、激素－調(diào)節(jié)生理機能

3、血紅蛋白－氧的運輸

4、肌動蛋白－肌肉收縮

5、脫原蛋白－支架作用

6、免疫球蛋白－免疫作用

7、核蛋白－遺傳物質(zhì)

8、白蛋白－調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡二、建造新組織和修補更新組織三、供能四、賦予食品重要的功能特性

第13頁,共22頁，星期六，2024年，5月必需氨基酸與非必需氨基酸人體的必需氨基酸通常為8種，即亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。對嬰兒來說組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有13種：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。

第14頁,共22頁，星期六，2024年，5月食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價指標一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量二、蛋白質(zhì)的消化率

三、蛋白質(zhì)的利用率

1、蛋白質(zhì)的生物學價值(BV)

2、蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

3、蛋白質(zhì)凈比值(NPR)

4、相對蛋白質(zhì)價值(RPV)

5、蛋白質(zhì)功效比值(PER)

6、氨基酸分

7、可利用賴氨酸第15頁,共22頁，星期六，2024年，5月各種食物蛋白含量動物食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，其中畜、禽、肉類和魚類蛋白質(zhì)含量為16%～20%，鮮奶類為2.7%～3.8%，蛋類11%～14%，干豆類為20%～24%，其中大豆高達40%，谷物中雖蛋白質(zhì)含量僅為7%～10%第16頁,共22頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)年齡（歲）RNI（g/d）年齡（歲）RNI（g/d）男女男女1～353511～75752～404014～85803～454518～4～5050輕體力勞動75655～5555中體力勞動80706～5555重體力勞動90807～6060孕婦早期＋5中期＋15后期＋208～6565乳母+2010～706560～7565第17頁,共22頁，星期六，2024年，5月

脂類第18頁,共22頁，星期六，2024年，5月脂類的功能

一、構(gòu)成體質(zhì)二、供能與保護機體三、提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收四、增加飽腹感和改善食品感官性狀第19頁,共22頁，星期六，2024年，5月脂肪酸的分類一、飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵，多存在于動物脂肪中，如硬脂酸、軟脂酸等。二、單不飽和脂肪酸：分子中含一個雙鍵，油酸是最普通的單不飽和脂肪酸。三、多不飽和脂肪酸：分子中含二個和二個以上雙鍵，油和植物種子中含量較多，最普通的是亞油酸。第20頁,共22頁，星期六，2024年，5月必需脂肪酸及其生理功能

一、構(gòu)成生物膜脂質(zhì)二、維持皮膚等組織對水的不通透性三、合成某些生物活性物質(zhì)四、參與類脂代謝五、EFA和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)。六、EFA還能保護皮膚免受射線的損害。第21頁,共22頁，星期六，2024年，5月n-3PUFAs的功能n-3PUFAs有降血