北京理工大學(xué)珠海學(xué)院《能源與動(dòng)力工程測(cè)試技術(shù)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)北京理工大學(xué)珠海學(xué)院《能源與動(dòng)力工程測(cè)試技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線2、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致3、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過(guò)氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無(wú)關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段4、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類(lèi)食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽5、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來(lái)源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見(jiàn)的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注6、對(duì)于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG7、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E8、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是9、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行10、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工11、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法12、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是13、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類(lèi)D.蔬菜14、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)15、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類(lèi)食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅16、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)17、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑18、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法19、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是20、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是21、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛22、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見(jiàn)的香氣成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)23、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性24、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）25、食品的碳水化合物包括多種類(lèi)型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖26、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是27、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑28、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷29、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶30、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的分析鑒定需要綜合運(yùn)用多種分析技術(shù)。請(qǐng)深入論述氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）等技術(shù)在風(fēng)味分析中的應(yīng)用和互補(bǔ)性。2、（本題5分）深入探討食品在功能性糖果開(kāi)發(fā)過(guò)程中的功能成分和成型工藝，分析功能性糖果行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。3、（本題5分）食品工廠的設(shè)計(jì)需要綜合考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全要求等多方面因素。請(qǐng)全面論述食品工廠設(shè)計(jì)的原則、布局規(guī)劃、設(shè)備選型，以及如何確保工廠符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。4、（本題5分）深入探討食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝過(guò)程和生理功能，以及缺乏的危害。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的感官評(píng)價(jià)方法和在食品研發(fā)中的重要性，舉例說(shuō)明如何進(jìn)行有效的感官評(píng)價(jià)。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）對(duì)于植物蛋白飲料，如豆奶、杏仁露等，分析其生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)和質(zhì)量問(wèn)題，以及如何提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感？2、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計(jì)和布局中，需要考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范等多方面因素，請(qǐng)分析如何進(jìn)行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產(chǎn)效率和保障食品安全？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的嗅覺(jué)的形成機(jī)制。食品色香味中的嗅覺(jué)由鼻腔中的嗅覺(jué)受體感知形成。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的流程和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以及如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和產(chǎn)品定位。5、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中重金屬污染的來(lái)源和危害，以及相應(yīng)的檢測(cè)和控制方法