第五章-含乳飲料馮紫艷

第五章含乳飲料

軟飲料加工技術(shù)第五章含乳飲料

【教學(xué)目標(biāo)】

1.掌握乳飲料的基本定義以及分類(lèi)方法。

2.掌握咖啡乳飲料的的生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點(diǎn)，了解國(guó)內(nèi)外豆乳加工技術(shù)的異同點(diǎn)。

3.了解乳酸菌飲料和乳酸飲料的的工藝要點(diǎn)。

主要內(nèi)容第一節(jié)乳飲料的定義和分類(lèi)第二節(jié)配制型含乳飲料第三節(jié)發(fā)酵型含乳飲料第一節(jié)定義和分類(lèi)含乳飲料：

以乳或乳制品為原料，加入水以及適當(dāng)?shù)妮o料配制或發(fā)酵而成的飲料制品。按照GB10789-2007將其列入飲料范圍，并分為以下3類(lèi)。配制型含乳飲料：以乳或乳制品為原料，加入水，糖和（或）調(diào)味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制得而的飲料。乳飲料：成品中蛋白質(zhì)含量≥1.0%(質(zhì)量比)

發(fā)酵型含乳飲料：以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，糖和（或）調(diào)味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制得而的飲料。

乳酸菌乳飲料：成品中蛋白質(zhì)含量≥1.0%(質(zhì)量比)；乳酸菌飲料：以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制得的乳液中加入水，糖和（或）調(diào)味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制得而的飲料。

乳酸菌飲料：成品中蛋白質(zhì)含量≥0.7%(質(zhì)量比)

第二節(jié)配制型含乳飲料乳飲料是以牛乳為主要原料再配以其他風(fēng)味物質(zhì)而制成的飲料。

最常見(jiàn)的品種

咖啡乳飲料可可乳飲料果汁乳飲料一、咖啡乳飲料

以乳（全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂的復(fù)原乳）、糖和咖啡為主要原料，另外加香料和焦糖色素等制成的飲料。（一）咖啡乳飲料的生產(chǎn)工藝流程（P137，圖5-1）（二）原料的選擇及處理（1）乳原料

可使用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合用均可。（2）咖啡豆

以羅伯斯特咖啡豆為主，配以風(fēng)味優(yōu)良的巴西豆和哥倫比亞豆。國(guó)內(nèi)海南省、云南省的咖啡豆品質(zhì)也十分優(yōu)秀。

咖啡乳飲料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常規(guī)飲用咖啡的重一些；

一般使用苦味咖啡，減少咖啡酸；視品種及咖啡豆種不同而異?？Х榷沟挠昧考盎旌媳壤鶕?jù)使用目的而定。

飲料中添加的咖啡有工廠自提的咖啡提取液或外購(gòu)的速溶咖啡或咖啡提取液。

（3）甜味劑

通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿。

但由于除白砂糖外的其他糖類(lèi)在加熱時(shí)pＨ值下降得較多，咖啡乳中的蛋白質(zhì)膠粒會(huì)因此出現(xiàn)沉淀，所以咖啡乳生產(chǎn)中多使用白砂糖。砂糖中潛在的污染菌，糖液需進(jìn)行殺菌。（4）香精香料

香精（香料、咖啡香精、乳香精）和焦糖色素用來(lái)調(diào)味、調(diào)色

（5）穩(wěn)定劑

黃原膠、藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、明膠等用來(lái)作穩(wěn)定劑。（6）其他原料碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、食鹽、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮樹(shù)脂制劑及海藻酸鈉等。

★碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉用來(lái)調(diào)節(jié)pＨ值★食鹽和植物油用來(lái)改善風(fēng)味★蔗糖酯用來(lái)防止蛋白質(zhì)等絮凝及防止硫化腐敗菌引起的變質(zhì)★食品用硅酮樹(shù)脂制劑用來(lái)消泡★海藻酸鈉用來(lái)作穩(wěn)定劑2.制作方法:

(1)配制順序1.先將砂糖液放入調(diào)和罐，2.加入碳酸氫鈉及食鹽等溶液；3.蔗糖酯、海藻酸鈉溶于水4.一邊攪拌一邊將均質(zhì)后的乳加入調(diào)和罐內(nèi)5.有泡沫時(shí)加入硅酮樹(shù)脂消泡；6.然后加入咖啡漿、焦糖色素混合均勻；7.最后加入香精，充分?jǐn)嚢杌旌?，均質(zhì)。

3．灌裝和殺菌

加熱到85-90℃灌裝和密閉。制品應(yīng)保持33.9-53.3的真空度。

5.配方：見(jiàn)p139,表5-2

4．殺菌和冷卻

120℃滅菌20min。二果汁（果粒）乳飲料以乳或脫脂乳添加果汁、砂糖、有機(jī)酸和穩(wěn)定及等，混合調(diào)制而成的含乳飲料。色澤鮮艷、味道芳醇、酸甜可口。1.工藝流程（P140，圖-5-2）2.原料果汁——濃縮的澄清果汁乳原料——脫脂鮮乳或脫脂乳粉，防止脂肪圈出現(xiàn)穩(wěn)定劑——藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC)、

低甲氧基果膠（LM），乳蛋白等電點(diǎn)4.6-5.2（會(huì)凝集沉淀），果汁4.5-4.8（良好風(fēng)味）有機(jī)酸–檸檬酸，也可用蘋(píng)果酸、乳酸。糖類(lèi)—蔗糖（白砂糖）--改善風(fēng)味，防止沉淀3.制造方法穩(wěn)定劑溶液：首先將穩(wěn)定劑與糖粉干混均勻（小于1:5）后加熱溶解制成2%~3%濃度的的溶液，將砂糖溶于牛乳或脫脂乳中后，將穩(wěn)定劑溶液加入，均質(zhì)在攪拌狀態(tài)下緩慢噴灑果汁和檸檬酸。添加時(shí)要使其濃度盡可能低，且邊加邊進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，添加香精和色素進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和灌裝（80-85℃）。均質(zhì)操作可以使穩(wěn)定劑效果充分發(fā)揮。4乳飲料的穩(wěn)定性不穩(wěn)定的原因乳中酪蛋白等電點(diǎn)pH值4.6～5.2,而果汁一般在4.5～4.8，易凝聚沉淀酪蛋白溶解分散性顯著受鹽類(lèi)濃度影響采取的措施縮小分散蛋白質(zhì)粒子的粒徑盡量縮小蛋白粒子和分散媒的密度差加大分散媒的黏度系數(shù)提高乳飲料穩(wěn)定性的具體方法對(duì)蛋白質(zhì)粒子進(jìn)行微細(xì)均質(zhì)—高壓均質(zhì)添加糖類(lèi)–添加含氫氧基較多的糖（蔗糖）利用澄清果汁—果膠、單寧（﹣電荷）

三、可可乳飲料

可可乳飲料是以乳（包括鮮牛乳、全脂乳、脫脂乳、脫脂乳粉的復(fù)原乳）、糖、有機(jī)酸和穩(wěn)定劑等制成的飲料?？煽扇轱嬃系纳a(chǎn)工藝流程與咖啡乳飲料的基本相似。只是在選用原料時(shí)．一般選用可可粉，采用可可豆經(jīng)焙炒后加入的較少。

四發(fā)酵型含乳飲料

1、發(fā)展歷史

牛乳發(fā)酵生產(chǎn)酸乳制品歷史悠久，1000年前人類(lèi)就開(kāi)始利用自然發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸牛乳。

自進(jìn)入２０世紀(jì)以后，俄國(guó)科學(xué)家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶具有醫(yī)療保健作用，乳酸菌發(fā)酵酸乳的研究及生產(chǎn)風(fēng)行世界各國(guó)，酸奶已成為世界公認(rèn)的保健飲料益生菌已成為一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)其應(yīng)用涉及到食品、醫(yī)藥、生物及飼料行業(yè)。常見(jiàn)的乳酸菌⑴

鏈球菌屬（streptococcus）。

⑵

明串珠菌屬(Leuconostoc)。

⑶

乳桿菌屬(Lactobacillus)。

2、發(fā)酵乳酸飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值▲由于經(jīng)過(guò)了乳酸發(fā)酵，乳飲料中的酪蛋白變成微細(xì)而柔軟的凝塊且水解顯著，因此容易被人體吸收▲乳飲料中的乳糖部分被微生物利用，可減輕乳糖不耐癥患者因飲料中含有乳糖所帶來(lái)的不良影響▲乳酸菌飲料中乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體還可以起到保健作用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的有效物質(zhì)：

▲乳酸可減輕胃酸分泌，抑制腸道物質(zhì)腐敗▲乳酸與Ｃa2+形成的乳酸鈣可促進(jìn)鈣質(zhì)吸收▲乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的胨、肽可促進(jìn)肝功能和腸液分泌▲牛乳經(jīng)發(fā)酵后，必需氨基酸與Ｂ族維生素（尤其是維生素Ｂ1、Ｂ2

）都有增加益生菌的保健益生作用促進(jìn)消化吸收治療急性腹瀉降低消化道癌癥病變的幾率調(diào)控免疫系統(tǒng)控制膽固醇

近年來(lái)，研究又發(fā)現(xiàn)了雙歧桿菌嬰幼兒和成人均具有重要的保健作用，因此，在生產(chǎn)乳酸菌類(lèi)乳飲料和乳酸菌類(lèi)飲料時(shí)，雙歧桿菌也是一種常采用的發(fā)酵菌種

3、乳酸發(fā)酵的類(lèi)型與反應(yīng)

在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中起主要作用的乳酸菌發(fā)酵，按其對(duì)糖發(fā)酵特性的不同可區(qū)分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。

同型發(fā)酵

凡乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中能使80%

~98%的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，僅有極少量其化生成物的發(fā)酵稱(chēng)為同型發(fā)酵。

屬于這一類(lèi)型的常用菌有：1、

鏈球菌屬及其亞屬（streptococcusRoserkach）

⑴

乳鏈球菌[Strlaaactis(Lister)Lochuis]

⑵

乳脂鏈球菌(StrcumorisDrla－Jensen)

⑶

嗜熱鏈球菌（Strthermophi－lusOrla－Jerosen）

⑷

丁二酮乳鏈球菌(Strdiacet－ilactis)

2、乳桿菌屬(LctobacillusBeijerirck)

⑴

干酪乳桿菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]

⑵

保加利亞乳桿菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen)Bergey]

⑶

嗜酸乳桿菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]

⑷

植物乳桿菌[L.plantaruor,(orla－Jensen)Bergey]

⑸

瑞士乳桿菌[L.helveticus,(Orla－Jersen)Bergey]

⑹

乳酸乳桿菌[l.lactis,(Orla－Jjersen)Holland]

3、鏈桿菌屬及其亞屬（Streptobac－terium）

4、熱細(xì)菌屬（Thermobacteriulr）

異型發(fā)酵

某些乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中，能使大部分糖轉(zhuǎn)化為醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的發(fā)酵稱(chēng)為異型發(fā)酵。屬于這一類(lèi)型的常用菌種有：1、乳桿菌屬(Lactobaacilcus,Beijerinck)

異型乳酸桿[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]

2、明串珠菌屬[Leucomostoc,(VamTeighem)]

⑴

噬檸檬酸明串珠屬(Len.Citrovorum)。

⑵

葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。

3、雙歧桿菌屬[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]

⑴

兩歧雙歧桿菌[Bif.bifidum,(Tissier)]

⑵

兩歧乳桿菌[l.bifidus,(Tissier)]

4、片球菌屬(Pediococcus,Balcke)

⑴

乳酸片球菌(Ped.Aeidilactiei,Lindner)

⑵

干酪片球菌(Ped.Casei,Bottagzi)4、

凝固型及攪拌型酸乳的生產(chǎn)

（1）凝固型酸奶與攪拌型酸乳的區(qū)別:

凝固型酸乳系接種發(fā)酵后，不經(jīng)攪拌或均質(zhì)處理，飲料呈凝固體直接供消費(fèi)者食用；

攪拌型酸乳在接種發(fā)酵后須經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杌蚓|(zhì)處理成為液態(tài)酸奶，再經(jīng)滅菌裝瓶供消費(fèi)者食用。

工藝流程見(jiàn)P144，圖5-3；P145，圖5-5

5乳酸菌乳飲料與乳酸菌飲料

乳酸菌乳飲料與乳酸菌飲料的區(qū)別在于蛋白質(zhì)含量不同，生產(chǎn)工藝基本相同。

（1）濃縮型乳酸菌飲料

以酸乳為基料混入糖漿等而制作的稀釋后飲用的乳飲料。經(jīng)過(guò)真空濃縮后的濃縮脫脂乳，使飲料處于高濃度糖化狀態(tài)，延長(zhǎng)了保存期并節(jié)約了大量的包裝材料，便于運(yùn)輸，節(jié)省冷庫(kù)儲(chǔ)存面積，降低成本。飲用時(shí)需要稀釋。

工藝流程間P149，圖5-6

制造方法與工藝要點(diǎn)原料選擇：脫脂鮮牛乳、蔗糖、檸檬酸、色素、香精、等發(fā)酵工藝：中溫菌（保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸鏈球等。糖漿配制：100kg糖溶于50kg水中，在95℃保持10min，冷卻至50-55℃穩(wěn)定劑溶解后可與糖漿混勻。4.調(diào)香與調(diào)酸：以檸檬酸為調(diào)酸劑，調(diào)酸時(shí)溫度低于35℃；香精可適當(dāng)調(diào)節(jié)5.均質(zhì)、殺菌：二次均質(zhì)（分別在15-20MPa和15MPa）；殺菌溫度在65℃,30min，如出售及時(shí)可以不殺菌。6.食用和保存：濃縮型乳酸菌飲料保質(zhì)期較長(zhǎng)，2-6℃，桶裝保存10d，瓶裝30d，殺菌后無(wú)菌包裝可保存數(shù)月。食用時(shí)需加水4-5倍。

（2）稀釋型乳酸菌飲料

用乳培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌或酵母菌生產(chǎn)基料，再混入糖漿、水或牛奶、果汁等而調(diào)制成的基液而制作的直接飲用的乳飲料。分為活性和非活性乳酸菌飲料。

活性乳酸菌飲料：乳酸菌存活，只對(duì)水乳殺菌

非活性乳酸菌飲料：乳酸菌死亡

活性乳酸菌飲料制造工藝要點(diǎn)

（工藝流程見(jiàn)P151，圖5-7

）原料選擇：脫脂鮮牛乳（固形物含量10-15%）、果汁、蔗糖、檸檬酸、色素、香精、等發(fā)酵工藝：保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、等。破碎：發(fā)酵后凝乳冷卻至20℃破碎糖漿中可直接加入穩(wěn)定劑（果膠等）非活性乳酸菌飲料制造工藝特點(diǎn)

與活性乳酸菌飲料工藝相似，只是最終需要全面殺菌。以果汁型乳酸菌飲料為例：飲料風(fēng)味主要來(lái)自于果汁，果汁需除去果膠：發(fā)酵工藝：保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、乳鏈球菌等。脫氣:真空脫氣思考題1.簡(jiǎn)述我國(guó)含乳飲料的定義、分類(lèi)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容2簡(jiǎn)述咖啡乳飲料的生產(chǎn)方法及操作要點(diǎn)。9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開(kāi)的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽(yáng)光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Monday,February10,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。20:32:3420:32:3420:322/10/20258:32:34PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無(wú)以廣才，非志無(wú)以成學(xué)。2月-2520:32:3420:32F