高級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題（附參考答案）

高級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、包C、抹D、擠正確答案：B2.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、發(fā)酵箱B、烘烤爐C、微波爐D、電烤箱正確答案：A3.()是打蛋機(jī)的英文名稱(chēng)。A、SpongemixerB、ToasterC、EggmixerD、Oven正確答案：A4.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、面粉B、雞蛋C、白糖D、蛋清正確答案：D5.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、插座C、開(kāi)關(guān)D、電源正確答案：B6.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、水果排C、餅干D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D7.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、社會(huì)關(guān)系C、社會(huì)生活D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D8.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、3條C、2條D、4條正確答案：C9.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、表面有氣孔B、口味香甜C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、柔韌可口正確答案：B10.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小正確答案：B11.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%正確答案：B12.蘇夫力有兩類(lèi),一類(lèi)是冷蘇夫力,另一類(lèi)是()蘇夫力。A、室溫B、結(jié)塊C、冷凍D、熱正確答案：D13.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、運(yùn)輸B、修理C、設(shè)計(jì)D、檢驗(yàn)正確答案：A14.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：D15.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱正確答案：B16.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.05D、0.03正確答案：B17.“ovensheet”是指()。A、容器B、爐片C、鏟片D、烤盤(pán)正確答案：D18.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、氟和錳D、鈣和鐵正確答案：C19.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。BA、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B20.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、稅金B(yǎng)、利潤(rùn)C(jī)、費(fèi)用D、成本正確答案：D21.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、清洗消毒機(jī)C、化學(xué)溶劑D、煮沸正確答案：C22.搟開(kāi)面團(tuán),用英文表示為()。A、rolloutflourB、roastdoughC、rolloutdoughD、roastflour正確答案：C23.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)正確答案：C24.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、10~15B、20~25C、5~10D、15~20正確答案：C25.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、牛奶C、水D、蛋量正確答案：D26.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、成本系數(shù)D、定價(jià)系數(shù)正確答案：C27.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、牛奶果凍B、果凍C、橘子果凍D、奶油膠凍正確答案：D28.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺(jué)效果B、色相效果C、彩色效果D、色彩效果正確答案：D29.魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。A、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、改善大腦機(jī)能正確答案：C30.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、160℃左右正確答案：A31.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、質(zhì)量D、數(shù)量正確答案：C32.按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、果料面包D、硬質(zhì)面包正確答案：B33.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開(kāi)爐門(mén),因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、黃油B、濕度C、雞蛋D、蒸汽正確答案：D34.通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、風(fēng)味蛋糕C、奶油D、果凍正確答案：B35.下列關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、成熟后的餡心切開(kāi)后不應(yīng)有汁液流出C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、所使用的干果應(yīng)大小一致正確答案：B36.切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A、有柔性B、有彈性C、有韌性D、鋒利正確答案：D37.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度,蘇夫類(lèi)點(diǎn)心可分為()。A、兩類(lèi)B、四類(lèi)C、一類(lèi)D、三類(lèi)正確答案：A38.黃油的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、乳化性B、酥松性C、溶解性D、充氣性正確答案：D39.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正確答案：D40.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本C、確定定價(jià)目標(biāo)D、量本利綜合分析法正確答案：B41.脆皮面包充滿(mǎn)濃郁的()。A、清香味B、油香味C、麥香味D、蛋香味正確答案：C42.沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C43.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化C、維持基礎(chǔ)代謝D、思維正確答案：B44.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、1:2C、2:1D、3:1正確答案：C45.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。A、數(shù)量性B、廣泛性C、規(guī)格性D、時(shí)令性正確答案：D46.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱B、煤氣烤箱C、固定式烤箱D、柜式烤箱正確答案：D47.“creampuff”是指()。A、少司B、泡夫C、吐司D、奶酪正確答案：B48.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、名菜名點(diǎn)正確答案：C49.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、方法B、配料C、手法D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D50.餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。A、利潤(rùn)B、原料C、人工D、燃料正確答案：A51.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、恒溫設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、攪拌設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：A52.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、每天只飲用純凈水C、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水D、饑渴時(shí)多飲水正確答案：C53.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、蘋(píng)果B、調(diào)味酒C、巧克力D、面粉正確答案：A54.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：B55.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、硬性B、韌性C、彈性D、可塑性正確答案：B56.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人員修理B、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型匹配C、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏D、將液化石油氣放置在廚房正確答案：D57.產(chǎn)品無(wú)明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、歐式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：D58.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、乳品B、奶酪C、鹽D、奶油正確答案：C59.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。A、tinB、bakingsheetC、ovensheetD、pan正確答案：A60.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、決策B、控制C、記賬D、預(yù)測(cè)正確答案：C61.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、熱蘇夫力C、蛋白D、奶油膠凍液正確答案：D62.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：C63.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、黑森林蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：A64.“toastedbread”的意思是()。A、烤面包B、制作面包C、慶賀蛋糕D、熱面包正確答案：A65.下面屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、自燃D、脫火正確答案：D66.“Walnut”是指()。A、杏B、檸檬C、核桃D、杏仁正確答案：C67.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D68.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類(lèi)、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、容器B、工具C、原料D、模具正確答案：C69.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、銷(xiāo)售C、采購(gòu)D、預(yù)定正確答案：A70.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：D71.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：A72.脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段,要求制品()。A、勤晃動(dòng)烤盤(pán)B、避免受劇烈振動(dòng)C、勤換位置D、勤開(kāi)門(mén)看正確答案：B73.酸奶的英文意思是()。A、yorgurtB、acidmilkC、dairyD、cheese正確答案：A74.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、氧氣、水分C、滲透壓、光線D、溫度、濕度正確答案：A75.“cheese”是指()。A、奶酪B、布丁C、黃油D、酸奶正確答案：A76.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定減少C、相同D、不變正確答案：A77.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類(lèi)、豆類(lèi)B、魚(yú)、禽、肉、蛋C、調(diào)味品D、魚(yú)、蝦類(lèi)正確答案：B78.同類(lèi)色對(duì)比是指的()差異在15℃左右的較弱對(duì)比。A、色彩B、明暗C、冷暖D、色相正確答案：D79.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、凈料數(shù)量C、成品數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：C80.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、糖粉B、砂糖C、雞蛋D、黃油正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口,、口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是混酥類(lèi)制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.松質(zhì)面包配方中含有大量酵母和水分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.翻砂糖除做為制品裝飾的原料外,還能制成獨(dú)有風(fēng)味的糖果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.刀的英文名稱(chēng)是“knife”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.大理石案臺(tái)傳熱性強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩,氣味香醇等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案