《酒精與啤酒工藝學(xué)》課件

酒精與啤酒工藝學(xué)本課程將探討酒精和啤酒釀造的科學(xué)原理和工藝實(shí)踐。從原料選擇到發(fā)酵控制，涵蓋釀造過程的各個(gè)環(huán)節(jié)。課程概述釀造工藝概述介紹啤酒、葡萄酒、白酒等酒精飲料的釀造原理和工藝流程，包括原料選擇、糖化、發(fā)酵、蒸餾等重要環(huán)節(jié)。設(shè)備與流程講解各種釀酒設(shè)備的結(jié)構(gòu)和功能，分析不同酒類生產(chǎn)工藝流程的優(yōu)缺點(diǎn)。酒類成分分析學(xué)習(xí)酒類中主要成分的性質(zhì)和作用，以及常見的酒類檢測(cè)技術(shù)。質(zhì)量控制與安全介紹酒類質(zhì)量評(píng)價(jià)體系、安全標(biāo)準(zhǔn)和常見酒類缺陷的識(shí)別方法。酒精的基本性質(zhì)1化學(xué)式酒精的化學(xué)式為C2H5OH，又稱乙醇。2物理性質(zhì)無色透明液體，具有特殊香味，易揮發(fā)，易燃，與水互溶。3化學(xué)性質(zhì)可以與水和許多有機(jī)溶劑互溶，能與酸反應(yīng)生成酯。4生理作用酒精可抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，具有麻醉作用，過量飲酒會(huì)對(duì)身體造成損害。酒精的生物合成過程1糖酵解葡萄糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸2丙酮酸脫羧丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙醛3乙醇脫氫乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇酒精的生物合成過程需要酵母菌的參與。酵母菌在無氧環(huán)境下會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。主要釀酒工藝糖化麥芽粉碎后與熱水混合，酶將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖類。發(fā)酵酵母利用糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳，形成酒體。陳釀酒在橡木桶或不銹鋼罐中熟成，獲得香氣和口感。灌裝經(jīng)過過濾和澄清，將酒裝瓶或罐裝，準(zhǔn)備銷售。釀造設(shè)備和工藝流程1原料處理包括清洗、破碎、浸泡等步驟，以確保原料的質(zhì)量和清潔度，為后續(xù)的糖化和發(fā)酵過程奠定基礎(chǔ)。2糖化將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，需要控制溫度、時(shí)間和酶的添加量，以確保糖化效率。3發(fā)酵在酵母菌的作用下，將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，需要控制溫度和酵母菌的活性，以確保發(fā)酵順利進(jìn)行。4后處理包括過濾、澄清、包裝等步驟，以去除酒中的雜質(zhì)，并賦予其特定的風(fēng)味和口感。發(fā)酵槽的設(shè)計(jì)與應(yīng)用發(fā)酵槽設(shè)計(jì)發(fā)酵槽是釀酒工藝的關(guān)鍵設(shè)備，其設(shè)計(jì)需滿足發(fā)酵過程的特殊要求。發(fā)酵槽材質(zhì)通常選擇耐腐蝕、易清洗的材料，如不銹鋼。發(fā)酵槽應(yīng)用發(fā)酵槽可分為開放式和封閉式兩種，根據(jù)酒類不同，選擇合適的類型。發(fā)酵槽設(shè)計(jì)和應(yīng)用直接影響酒類質(zhì)量，因此應(yīng)根據(jù)具體需求進(jìn)行優(yōu)化選擇。發(fā)酵過程中的溫度控制溫度影響控制方法過高酵母菌活性下降降溫措施過低發(fā)酵速度減緩保溫措施溫度對(duì)發(fā)酵過程至關(guān)重要。酵母菌在適宜溫度下才能發(fā)揮最佳作用。發(fā)酵過程中pH值的調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中pH值會(huì)受到多種因素的影響，例如酵母的代謝活動(dòng)、原料的成分、溫度等。為了確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行，需要對(duì)pH值進(jìn)行控制。pH值過低會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)，影響發(fā)酵效率，還會(huì)導(dǎo)致酒液酸化。pH值過高則會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)，污染酒液。因此，需要根據(jù)不同的發(fā)酵階段，采用不同的方法來調(diào)節(jié)pH值。糖化工藝的特點(diǎn)淀粉轉(zhuǎn)化糖化過程將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)。酶解作用麥芽中的酶類分解淀粉，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖等糖類。溫度控制糖化溫度影響酶活性，決定糖化效率和最終酒精度。麥芽種類不同麥芽含有不同酶類，影響糖化效率和啤酒風(fēng)味。蒸餾工藝及其原理加熱液體蒸餾工藝通過加熱酒液，將易揮發(fā)的酒精成分分離出來。加熱會(huì)導(dǎo)致酒液沸騰，并產(chǎn)生蒸汽。蒸汽冷凝蒸汽上升后，會(huì)遇到冷凝器并冷卻，使蒸汽轉(zhuǎn)變回液體，稱為餾出液。收集餾出液餾出液中主要包含酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)，可根據(jù)不同的餾出溫度收集不同濃度的酒精。分離雜質(zhì)蒸餾過程可以分離酒精和其他雜質(zhì)，提高酒液的純度，并改善其口感和風(fēng)味。常見蒸餾設(shè)備介紹蒸餾設(shè)備是酒類生產(chǎn)中重要的環(huán)節(jié)，其類型多樣，功能各異。常見的蒸餾設(shè)備包括釜式蒸餾器、塔式蒸餾器、膜蒸餾器等。不同類型的蒸餾設(shè)備適用于不同的酒類生產(chǎn)工藝，并影響著酒類的質(zhì)量和風(fēng)味。酒類成分分析技術(shù)儀器分析方法氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜等儀器方法可用于分析酒類中的揮發(fā)性、非揮發(fā)性成分，例如酒精、酸類、糖類、氨基酸等?；瘜W(xué)分析方法滴定法、比色法等化學(xué)分析方法可用于測(cè)定酒類中特定成分的含量，例如酸度、糖度、酒精濃度等。感官分析方法專業(yè)品酒師通過感官分析，評(píng)估酒類的顏色、香氣、口感等特征，輔助判斷酒類的品質(zhì)。數(shù)據(jù)分析方法對(duì)酒類成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，建立模型，預(yù)測(cè)酒類的質(zhì)量和風(fēng)格，為釀酒工藝優(yōu)化提供參考。酒類釀造中的微生物1酵母酵母是酒類釀造中最主要的微生物，它們能夠?qū)⑻穷愞D(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。2細(xì)菌細(xì)菌在酒類釀造中也扮演著重要角色，例如乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，為酒類帶來獨(dú)特的風(fēng)味。3霉菌一些霉菌在酒類釀造中用于制作酒曲，酒曲可以促進(jìn)糖化和發(fā)酵過程。酒類中的有害物質(zhì)甲醇甲醇對(duì)人體有毒，會(huì)引起頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致失明甚至死亡。雜醇油雜醇油是多種醇的混合物，會(huì)影響酒的口感，還會(huì)對(duì)肝臟造成損害。醛類醛類物質(zhì)會(huì)使酒產(chǎn)生刺鼻的氣味，還會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。重金屬鉛、鎘等重金屬會(huì)造成慢性中毒，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。啤酒的原料特性大麥大麥?zhǔn)瞧【漆勗斓闹饕?，提供淀粉和蛋白質(zhì)。啤酒花啤酒花提供苦味和香氣，賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。水水是啤酒釀造的重要組成部分，影響啤酒的風(fēng)味和口感。酵母酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，賦予啤酒的酒精含量和氣泡。麥芽的糖化工藝1浸泡將麥芽浸泡在水中，使麥芽吸水膨脹。2磨碎將浸泡后的麥芽磨碎成麥芽粉。3糖化將麥芽粉加入水中，在適宜的溫度下進(jìn)行糖化反應(yīng)。4過濾過濾糖化液，去除麥芽殘?jiān)?。糖化過程是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的過程，是啤酒釀造的重要步驟。糖化工藝影響著啤酒的最終風(fēng)味和質(zhì)量。酵母在啤酒發(fā)酵中的作用酵母的代謝酵母利用麥芽汁中的糖類進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，影響啤酒的風(fēng)味。啤酒發(fā)酵酵母在發(fā)酵過程中消耗糖類，產(chǎn)生酒精，使啤酒具有苦味和清爽口感。酵母還會(huì)產(chǎn)生酯類和醛類等物質(zhì)，賦予啤酒豐富的香氣。啤酒的干燥及保存干燥啤酒干燥過程主要用于去除水分，防止微生物滋生。瓶裝瓶裝啤酒需要選擇合適的瓶子，并進(jìn)行消毒殺菌。保存啤酒最好存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射。不同風(fēng)味啤酒的特點(diǎn)小麥啤酒小麥啤酒的特點(diǎn)是柔和順口，帶有淡淡的麥芽香氣和水果香，一般不經(jīng)過過濾，口感渾濁，適合搭配海鮮和清淡的菜肴。印度淡色艾爾印度淡色艾爾，簡(jiǎn)稱IPA，以苦味和香氣著稱，通常使用大量啤酒花進(jìn)行釀造，帶有柑橘、松樹、熱帶水果等香味，適合搭配重口味的菜肴。黑啤酒黑啤酒通常使用烘焙過的麥芽釀造，顏色深邃，帶有咖啡、巧克力和焦糖的香氣，口感濃郁，適合搭配甜點(diǎn)和巧克力。比利時(shí)啤酒比利時(shí)啤酒種類繁多，風(fēng)味獨(dú)特，包括修道院啤酒、小麥啤酒、水果啤酒等，適合搭配各種菜肴，可根據(jù)個(gè)人喜好選擇。白葡萄酒的制作工藝1裝瓶白葡萄酒裝瓶后，經(jīng)過封瓶、貼標(biāo)、包裝等步驟，就可上市銷售。2澄清經(jīng)過壓榨后的葡萄汁，需要經(jīng)過澄清處理，去除其中的懸浮物和雜質(zhì)。3發(fā)酵將澄清后的葡萄汁，加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。4壓榨葡萄采摘后，需要進(jìn)行壓榨，提取其中的葡萄汁。5采摘選擇合適的葡萄品種，在最佳的采摘時(shí)間進(jìn)行采摘。紅葡萄酒的制作工藝1葡萄采摘選擇成熟度最佳的葡萄，進(jìn)行采摘，并及時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。2破碎將葡萄破碎，釋放出葡萄汁和果皮中的色素。3發(fā)酵在酵母的作用下，葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，并產(chǎn)生顏色、香氣和風(fēng)味。4浸漬將葡萄皮浸泡在發(fā)酵液中，提取色素和單寧，增強(qiáng)葡萄酒的結(jié)構(gòu)和復(fù)雜度。5澄清將發(fā)酵后的葡萄酒澄清，去除沉淀物，使葡萄酒更加清澈。6陳釀將葡萄酒存放在橡木桶中，進(jìn)行陳釀，使葡萄酒更加醇厚和復(fù)雜。7過濾將陳釀后的葡萄酒過濾，去除殘留的沉淀物，使葡萄酒更加穩(wěn)定。8裝瓶將過濾后的葡萄酒裝瓶，并貼上標(biāo)簽，準(zhǔn)備銷售。果酒的制作工藝1原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的水果2破碎壓榨水果，提取果汁3發(fā)酵添加酵母進(jìn)行發(fā)酵4澄清去除沉淀物，過濾酒液5裝瓶灌裝、封瓶、貼標(biāo)簽果酒的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。首先，需要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的水果，并進(jìn)行破碎壓榨以提取果汁。然后，將果汁添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵完成后，需要對(duì)酒液進(jìn)行澄清處理，去除沉淀物，最后進(jìn)行裝瓶、封瓶、貼標(biāo)簽等步驟。酒類鑒別與評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)酒類鑒別通常以感官評(píng)價(jià)為主，包括外觀、香氣、口感、余味等方面。外觀主要觀察酒的顏色、澄清度、光澤度等，香氣則包括香氣類型、強(qiáng)度、復(fù)雜度等。化學(xué)分析化學(xué)分析可以提供更加客觀的數(shù)據(jù)，包括酒精含量、酸度、糖度、pH值等，幫助判斷酒類的品質(zhì)?，F(xiàn)代分析技術(shù)還可用于檢測(cè)酒中的微量成分，如揮發(fā)性物質(zhì)、微生物等，進(jìn)一步提高酒類鑒別的準(zhǔn)確性。酒類質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)1感官指標(biāo)顏色、香氣、口味、酒體等感官指標(biāo)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。2理化指標(biāo)酒精含量、總酸、糖度、密度等理化指標(biāo)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。3微生物指標(biāo)細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物指標(biāo)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。4安全指標(biāo)甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質(zhì)含量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。酒類儲(chǔ)運(yùn)及包裝技術(shù)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境溫度、濕度、光照、震動(dòng)等因素都會(huì)影響酒類品質(zhì)。包裝材料玻璃瓶、金屬罐、紙盒等，需考慮材質(zhì)特性和酒類特性。包裝設(shè)計(jì)美觀、安全、環(huán)保，體現(xiàn)品牌形象，滿足消費(fèi)者需求。運(yùn)輸方式陸運(yùn)、海運(yùn)、空運(yùn)，根據(jù)距離、時(shí)間、成本等因素選擇。酒類消費(fèi)市場(chǎng)分析酒類消費(fèi)市場(chǎng)分析可以提供對(duì)消費(fèi)者偏好、消費(fèi)趨勢(shì)和市場(chǎng)規(guī)模的深入了解。通過分析市場(chǎng)數(shù)據(jù)，可以識(shí)別增長(zhǎng)潛力、制定營(yíng)銷策略，并優(yōu)化產(chǎn)品組合。80%中國(guó)全球酒類消費(fèi)量的比例10%啤酒中國(guó)酒類消費(fèi)中啤酒的比例30M葡萄酒中國(guó)每年葡萄酒消費(fèi)量$100B白酒中國(guó)白酒市場(chǎng)規(guī)模酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)個(gè)性化定制消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化、定制化酒類的需求不斷增長(zhǎng)，酒廠提供更多選擇。線上銷售增長(zhǎng)電商平臺(tái)為酒類銷售提供更多渠道，促進(jìn)酒類消費(fèi)。文化體驗(yàn)提升酒類文化體驗(yàn)活動(dòng)，如品鑒會(huì)、酒莊旅游等，提升消費(fèi)者體驗(yàn)?？沙掷m(xù)發(fā)展關(guān)注環(huán)保，使用可回收包裝材料，推廣低碳釀造工藝。相關(guān)法律法規(guī)食品安全法規(guī)范酒類生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過程中的食品安全，確保酒類產(chǎn)品質(zhì)量和安全。酒類管理?xiàng)l例對(duì)酒類生產(chǎn)、銷售、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，維護(hù)市場(chǎng)秩序。商標(biāo)法保護(hù)酒類產(chǎn)品商標(biāo)，維護(hù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序，防止假冒偽劣酒類產(chǎn)品。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，維護(hù)酒類市場(chǎng)公平公正。案例分析與討論本部分將深入探討一些經(jīng)典的酒類生產(chǎn)案例，例如：某品牌啤