高級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題與答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在()。A、1-2小時(shí)B、3-4小時(shí)C、2-3小時(shí)D、3-6小時(shí)正確答案：D2.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、糖果B、檸檬派C、泡夫D、塔正確答案：A3.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩,切開后(),不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來(lái)。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無(wú)空洞D、香味濃郁正確答案：B4.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、黃油C、淀粉D、面粉正確答案：A5.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、個(gè)體性B、多樣性C、一致性D、形象性正確答案：B6.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C7.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、烤爐設(shè)備B、電冰箱設(shè)備C、烘烤設(shè)備D、微波爐設(shè)備正確答案：C8.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)B、表面平整C、保溫性能好D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：B9.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。A、形態(tài)要求B、風(fēng)味要求C、口感要求D、各項(xiàng)要求正確答案：D10.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、計(jì)司類餡料等。A、鮮果酥盒餡料B、面包計(jì)司餡料C、鮮果餡料D、蘋果餡料正確答案：C11.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、40B、20C、12D、22正確答案：C12.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.5%B、1.0%C、10%D、0.1%正確答案：D13.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、雞蛋B、砂糖C、巧克力D、黃油正確答案：C14.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%~83%B、87%~89%C、78%~80%D、90%~92%正確答案：B15.同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些。A、不含油脂蛋糕B、巧克力蛋糕C、含油脂多D、奶油蛋糕正確答案：A16.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、松面團(tuán)正確答案：B17.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、()、烘烤而成的。A、調(diào)拌B、調(diào)制C、拌制D、形成正確答案：D18.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。A、淀粉B、糖粉C、吉士粉D、干面粉正確答案：D19.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、提供必需脂肪酸D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：D20.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D21.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是:()。A、奶類、豆類B、谷類C、蔬果類D、畜禽類正確答案：B22.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、6℃C、10℃D、3℃正確答案：A23.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、急速B、快速C、慢速D、中速正確答案：D24.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次清晰,入口香甜B(yǎng)、層次分明,松軟香甜C、表皮松脆,內(nèi)心柔軟D、柔軟滑潤(rùn),入口香甜正確答案：A25.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用正確答案：A26.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀C、灌注D、擠注法正確答案：B27.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酸敗B、酶解C、分解D、水解正確答案：A28.巴菲的英文名稱為()。A、puffaitB、creamC、parfaitD、souffle正確答案：C29.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、表面結(jié)構(gòu)C、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)D、內(nèi)部結(jié)構(gòu)正確答案：D30.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉B、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品C、生食淡水魚蝦D、飯前便后不洗手正確答案：A31.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、微生物C、霉菌D、寄生蟲正確答案：B32.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板下正確答案：A33.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、稅務(wù)部門B、工商部門C、安檢部門D、衛(wèi)生部門正確答案：D34.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、硝酸正確答案：A35.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、粗細(xì)一致B、形狀整齊C、松酥一致D、軟硬一致正確答案：B36.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工裝飾B、用模具成型C、機(jī)械壓制D、手工捏制正確答案：A37.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),()的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、廣泛招商C、時(shí)菜時(shí)價(jià)D、優(yōu)質(zhì)低價(jià)正確答案：C38.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、思維C、維持基礎(chǔ)代謝D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化正確答案：D39.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、淡奶油B、甜奶油C、封糖D、黃油正確答案：C40.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。A、亮度B、暗度C、色相D、色彩正確答案：C41.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、稠糊B、糊C、稀糊D、漿糊正確答案：D42.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、鮮桃B、糖粉C、蘋果D、調(diào)味酒正確答案：D43.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、食用者自定C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、低于人體需要正確答案：C44.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價(jià)B、廣泛招商C、靈活進(jìn)價(jià)D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)正確答案：D45.在()完全降至室溫時(shí),才可加入鮮奶油。A、黃油醬B、奶油膠凍C、奶油少司D、奶油醬正確答案：B46.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：C47.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、維持基礎(chǔ)代謝C、思維D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化正確答案：D48.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、4種B、3種C、2種D、1種正確答案：B49.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、發(fā)酵箱B、和面機(jī)C、打蛋機(jī)D、揉圓機(jī)正確答案：A50.如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。A、巧克力B、可可脂C、淀粉D、奶粉正確答案：C51.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、33.33%B、24元C、44.44%D、16元正確答案：B52.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、粗細(xì)一致B、不生不糊C、內(nèi)部松軟D、外皮松軟正確答案：D53.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、30~35分鐘B、5~10分鐘C、25~30分鐘D、15~20分鐘正確答案：D54.水占成年人體重的()左右。A、40%B、60%C、80%D、50%正確答案：B55.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、起發(fā)C、膨松劑D、脹發(fā)正確答案：C56.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、原始記錄C、銷售記錄D、采購(gòu)單據(jù)正確答案：B57.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、利潤(rùn)D、原料正確答案：C58.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、周圍環(huán)境B、機(jī)械部分C、衛(wèi)生狀況D、開關(guān)部位正確答案：B59.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形粗糙B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形美觀D、外形有蜂窩正確答案：C60.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackforestcakeB、blackcakeC、cheesecakeD、marblecake正確答案：A61.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、電冰箱設(shè)備B、原料處理設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、微波爐設(shè)備正確答案：B62.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別水平正確答案：C63.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、微波爐高溫法C、微波爐低溫法D、加水熬制正確答案：C64.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案：D65.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要過(guò)猛D、不要均勻正確答案：C66.水占成年人體重的()左右。A、80%B、60%C、40%D、50%正確答案：B67.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、發(fā)酵箱C、電冰箱D、電烤箱正確答案：D68.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：C69.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用C、改善大腦機(jī)能D、防止血栓形成正確答案：A70.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、原料B、程序C、方法D、工藝正確答案：A71.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、果蔬C、昆蟲D、調(diào)味正確答案：C72.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖正確答案：C73.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí),要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、硬度B、軟硬度C、松度D、酥度正確答案：A74.可可脂常溫下為()。A、半液體B、固體C、糊狀D、液體正確答案：B75.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B76.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。A、形狀不整B、大小一樣C、粗細(xì)一致D、軟硬一致正確答案：A77.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90℃B、70℃以下C、80℃D、85℃正確答案：B二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.布丁最大的特點(diǎn)有()。A、爽口B、松軟C、肥而不膩D、Q彈E、甜滑正確答案：BCE2.下列屬于一個(gè)合格的蛋糕直面標(biāo)準(zhǔn)的是:()。A、蛋糕坯不外露B、鮮奶油細(xì)膩,光澤度高C、直角分明D、蛋糕整體奶油厚度為1厘米左右E、圓弧線條清晰利落正確答案：ABC三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()松質(zhì)面包具有柔軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()餡料過(guò)多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()每次搟制清酥面坯時(shí),干面粉的使用量不要過(guò)多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.()清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：