餐飲服務與數(shù)字化運營 課件 模塊三 主題宴會設計

餐飲服務與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設計思維導圖項目一

宴會預訂管理●知識目標1.了解宴會預訂的常用類型。2.掌握宴會預訂的流程。3.根據(jù)客人信息明確宴會預訂各種表單的相關內(nèi)容。4.掌握客史檔案相關內(nèi)容?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠獨立完成宴會預訂工作；2.能夠根據(jù)客人預訂信息完成BEO單的制作；3.能夠設計并制作客史檔案；1.具有敬業(yè)精神和服務意識；2.具有較強的溝通技巧和表達能力，能夠與客人進行良好的溝通；3.具備法制觀念和守法意識。任務一

宴會預訂的分類某飯店接到陽光旅行社的晚餐預訂電話，用餐時間是19:30。由于客人乘坐的飛機晚點，直到21:00才接到客人。這時導游趕緊給飯店打電話要求留餐，但是酒店方遲遲未接電話。導游懷著忐忑的心情到達飯店后，發(fā)現(xiàn)該飯店餐廳已下班。這時客人將誤機導致的不良情緒都發(fā)泄在了導游的身上。導游急忙安撫，并請客人們在大廳等候。最后找到值班經(jīng)理，質(zhì)問他為什么不講信用，隨意取消預訂。值班經(jīng)理經(jīng)核實確認答道：晚餐用餐時間截止到20:30，超預訂太久會視為預訂取消。經(jīng)雙方協(xié)商，同意該游客在咖啡廳用餐……案例導入引導問題：（1）本案例中采用的是哪種預訂方式？（2）引發(fā)客人不滿的原因是什么？01常用的宴會預訂方式常用的宴會預訂方式主要有電話預訂、面談預訂、信函、傳真預訂和網(wǎng)絡預訂常用預訂方式01030402電話預訂是最為快捷的預訂方式。電話預訂

是現(xiàn)代宴會預訂中非常便捷的一種方式?？腿送ㄟ^企業(yè)官網(wǎng)、官方微信公眾號、小程序及各種App等第三方平臺進行預訂，無須親自前往酒店，更不需要長時間等待電話回復。網(wǎng)絡預訂客人通過到店面談的方式進行宴會預訂。面談預訂

通過郵寄信函或者發(fā)送傳真的形式進行宴會預訂，適用于較早時間提出的預訂或宴會內(nèi)容較復雜的預訂。信函、傳真預訂02常用宴會預訂方式的受理程序因為每種預訂方式涉及的溝通渠道、信息傳遞的速度和準確性以及賓客期望的服務水平均有所不同，因此不同的宴會預訂方式的受理程序存在一定的差別。接聽電話階段筆、宴會安排日記簿等接聽電話前鈴響10s之內(nèi)接聽自報家門問清預訂信息復述并記錄填寫日記簿結束通話階段表示感謝客人先掛電話預訂流程面談預訂流程第一，禮貌問候客人；第二，問清客人的姓名、單位、聯(lián)系方式、宴請日期及時間、參加人數(shù)、場地及設備要求；第三，必要時可以帶客人實地參觀；第四，根據(jù)客人要求提供標準菜單，如客人提出更改菜單中的個別菜品，預訂員應視情況予以調(diào)整；第五，因面談預訂通常用于提前時間較久的大型宴會或者會議，因此應根據(jù)與客人溝通達成的協(xié)議草擬出合同，對于未定事宜和客人需改動的事宜應注明最后確認時間；第六，請客人在合同上簽字，合同一式兩份，妥善保管；第七，向客人表示感謝，禮貌送客；最后，根據(jù)記錄的資料認真填寫宴會預訂表、宴會通知單等。網(wǎng)絡預訂流程盡快與客人取得聯(lián)系確認預訂的相關信息做好預訂記錄預訂日期、時間、人數(shù)特別要求等信息如果是大型宴會還要了解客人對菜品、酒水以及裝飾等的要求大型宴會要與客人約定時間，進行進一步的面談預訂。任務工單任務描述1.電話預訂某旅行社致電某飯店宴會預訂部。計劃于9月30日在該飯店的宴會廳舉辦一場300人參加的美食節(jié)。2.面談預訂某人工智能國際學術會議在杭州舉行，主辦方想在晚宴前做一個小型的雞尾酒會。操作要求1.小組選定其中之一完成預訂的腳本2.每組隨機兩位同學通過角色扮演（預訂員和客人）進行電話預訂或面談預訂任務二

宴會預訂流程案例導入引導問題：（1）宴會預訂的流程有哪些？（2）宴會預訂的過程中會用到哪些表格？

小李是某飯店宴會預訂部的預訂員，他第一次接到一家客戶的大型宴會預訂，電話記錄了宴會日期、時間、主辦單位聯(lián)系人情況、參加人數(shù)、宴會類別、價格、菜單酒水要求等基本情況后，就急忙想著帶上預訂單和合同親自到客戶單位去確認。同事小楊勸阻他說，你最好請對方發(fā)一個預訂要求的傳真過來，然后根據(jù)要求把宴會預訂單、宴會廳的平面圖和有關詳細情況反饋給對方，并要求對方第二次傳真預訂。必要的時候還要請客戶來飯店看一下場地，然后再填寫預訂表格，簽訂合同。小李按照同事建議進行了反饋，經(jīng)過前后幾次溝通，最終與客戶簽訂了合同。宴會通知單的內(nèi)容宴會預訂流程

宴會預訂是一項專業(yè)性很強的工作。作為預訂員，要熟知宴會場所的面積、設施情況、了解菜肴知識，清楚酒店各類菜肴的加工過程和口味特點；要掌握各種宴會的標準售價及同類酒店的價格情況；還要熟悉主要客源國和地區(qū)的風俗習飲食特點等。宴會預訂的變更宴會預訂的取消（一）接受預訂（三）發(fā)布宴會通知單（四）宴會預訂的變更與取消（二）宴會跟蹤查詢填寫宴會預訂表填寫宴會安排日記簿簽訂宴會合同收取宴會訂金預訂日期宴會名稱宴會類別預訂人姓名地址電話宴會廳名稱宴會開始時間出席人數(shù)宴會標準訂金付款方式菜單：場地、設備特殊要求：宴會臺型聯(lián)系人承辦人宴會預訂單

時間宴會廳宴會名稱舉辦單位人數(shù)標準聯(lián)系人備注中宴會廳A宴會廳B宴會廳C晚宴會廳A宴會廳B宴會廳C

宴會安排日記簿年月日宴會名稱：宴會日期：宴會時間預訂人姓名：預訂人電話：預計人數(shù)：保證人數(shù)：宴會地點訂金：收據(jù)單號：預訂員廚房部：菜單宴會部：臺型工程部管事部客房部安保部財務部宴會通知單任務工單任務描述各組選擇一個不同的預訂，完成預訂回復函和宴會通知單操作要求1.給客人寫一份要素完整的預訂回復函2.制作宴會通知單案例1尊敬的XX酒店宴會預訂部:

我們計劃于20××年6月3日下午6:00在貴店舉辦“白山滑雪運動協(xié)會年會”，擬預訂中餐晚宴8桌，每桌10人，宴會活動預計持續(xù)2.5小時，預算大約每桌1800元。本次宴會需設主席臺并配備音、視頻設備，赴宴客人包括輪椅客人5位、兒童客人3位、全素食客人1位。我們在活動中計劃播放“滑雪運動10年珍貴鏡頭”。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預訂，涉及此次宴會的有關事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:李××

聯(lián)系電話:123××××××××案例2尊敬的XX酒店宴會預訂部:

我們公司計劃于20××年6月19日中午12:00在貴店舉辦“天馬行空公司上半年工作答謝宴會”，擬預訂中餐8桌，每桌10人，宴會活動預計時長3小時，餐費不含酒水預算大約每桌2000元。本次宴會客人喜歡海鮮，另外赴宴客人中有輪椅客人3位、全素食客人2位。午宴期間，客人們希望聽到背景音樂。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預訂。涉及此次宴會的有關事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:張梅妮

聯(lián)系電話:123××××××××案例3尊敬的XX酒店宴會預訂部:

鑒于對貴酒店品牌的認可，我們計劃于20××年6月3日中午12:00在貴店為寶寶舉辦“百日宴”，擬預訂午宴16桌，每桌10人，宴會活動預計持續(xù)2.5小時，每桌預算餐標3888元(酒水自備)。本次赴宴客人預計有70歲以上老人8位、兒童8位。當天須酒店提供休息房2間。另外，我們計劃在宴會中播放“寶寶出生以來的視頻與照片集錦”。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預訂。涉及此次宴會的有關事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:許××

聯(lián)系電話:123××××××××案例4尊敬的XX酒店宴會預訂部:

鑒于對貴酒店的品牌認知和良好體驗，我們計劃干20××年10月4日重陽節(jié)當日中午12:00在貴店舉辦宴會，擬預訂午宴9桌，每桌10人，宴會活動預計持續(xù)3小時，每桌預算餐標3000元左右(酒水自備)。本次宴會主要宴請父母和親朋好友。當天下午2:00須酒店提供棋牌室2間，10人用大KTV包間1間，提供休息用房1間。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預訂。涉及此次宴會的有關事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:楊蘭星

聯(lián)系電話:123××××××××案例5尊敬的XX酒店宴會預訂部:

我單位計劃于20××年6月18日下午17:30在貴店舉辦“半島海上運動產(chǎn)品推介會”，需要預訂中餐晚宴8桌，每桌10人，宴會活動預計持續(xù)3小時，餐費含酒水預算大約每桌2800元。本次赴宴客人中有歐美客人2位。宴會期間，我們需要邊臺2張，以便陳列產(chǎn)品樣品。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預訂。涉及此次宴會的有關事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:王××

聯(lián)系電話:123××××××××案例6尊敬的XX酒店宴會預訂部:

鑒于對貴酒店的品牌認知和良好體驗，我們計劃于20××年6月18日下午18:00在貴店舉辦婚宴，擬預訂晚宴18桌，每桌10人。宴會活動預計持續(xù)2.5小時，每桌預算餐標3288元(酒水自備)。本次宴會當天須酒店提供婚房1間，化妝間1間，并根據(jù)參加婚宴客人數(shù)量提供餐前休閑食品。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預訂。涉及此次宴會的有關事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:孫××

聯(lián)系電話:123××××××××任務三

客史檔案建立01客戶資料收集的方法為了能夠建立友好的長期合作關系，在宴會活動結束后，應繼續(xù)加強與賓客的溝通和聯(lián)系。通過多種途徑收集各類資料，并對其進行分析、歸類整理和存檔。

發(fā)放征求意見卡現(xiàn)場觀察電話或郵件拜訪線上收集客戶評價客人用餐結束時或者結賬時，由服務員向客人遞送一張賓客意見征集卡。請客人留下姓名、地址等相關信息，并對此次用餐進行評價，包括菜品、服務等方面。

服務員收集。通過觀察客人消費過程中的言行舉止，了解客人的基本信息。

管理人員收集?？腿私Y賬離店時，主管或餐廳經(jīng)理可以上前詢問客人此次的用餐感受，從而獲取客人相應的信息。線上收集客戶評價的方式有：

在酒店網(wǎng)站上設置反饋表單或留言板

通過社交媒體平臺，如微信、微博、抖音等，建立客戶反饋渠道

發(fā)送電子郵件邀請客戶填寫滿意度調(diào)查問卷

在電商平臺或產(chǎn)品評論區(qū)設置客戶評價對于?？?、重要客戶以及大客戶定期以電話或郵件的方式進行拜訪，了解客人動向?？蛻糍Y料收集的方法02客戶檔案的建立方法建立客戶檔案是提高服務質(zhì)量、增強客戶滿意度和忠誠度的重要手段。有效的客戶檔案可以幫助酒店更好地理解客戶需求，提供個性化服務，并支持市場營銷策略。姓名單位電話就餐時間人數(shù)消費金額喜好禁忌菜單客人信息卡1.宴會結束后，服務員應及時將客人信息記錄在客人信息卡上；2.由專人對收集上來的客人信息進行篩選和匯總（注意回避客人的隱私），并儲存在電腦信息庫中；3.定期對客人信息進行更新完善；4.客人每次用餐的菜單要收錄到客史檔案中，注明客人對菜品的評價，以便后續(xù)做出相應調(diào)整；5.由銷售部定期對客人進行回訪，協(xié)同餐飲部了解客人信息，對客史檔案進行補充更新。任務工單任務描述根據(jù)以下賓客信息，小組討論完成VIP客史檔案設計。賓客信息：某國A先生為某跨國集團公司駐中華區(qū)總監(jiān)，年齡45歲。恰逢他的幾位大學同學來中國旅游，A先生特別邀請他們來餐廳品嘗當?shù)靥厣穗?。操作要?.客史檔案的組成要素全面；2.客史檔案格式設計合理。餐飲服務與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設計思維導圖項目二

主題宴會場境設計●知識目標1.掌握主題宴會場境設計的原則。2.掌握主題宴會場境設計的內(nèi)容。3.掌握主題宴會臺型設計的原則?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠根據(jù)宴會主題及具體情況，設計出事宜的宴會場境。2.能夠根據(jù)宴會主題及具體情況，進行座次及臺型的設計。1.具備審美情趣，提高審美分析能力。2.具有整體布局意識及嚴謹扎實的工作作風。3.具備創(chuàng)新能力，樹立守正創(chuàng)新的職業(yè)意識。任務一

宴會氛圍設計案例導入引導問題：

宴會氛圍設計包括哪些內(nèi)容？2014年11月10日，APEC領導人非正式會議歡迎晚宴及文藝演出在北京水立方隆重舉行，此次峰會主題是：共建面向未來的亞太伙伴關系。歡迎晚宴的主題為“上善若水同舟共濟”，為此水立方進行了整體布置，從歡迎晚宴的歡迎歌曲到嘉賓入場再到主宴會大廳，用創(chuàng)意科技點亮水立方。水元素也在水立方被最大程度地利用起來，現(xiàn)場亭臺樓閣、山環(huán)水繞、曲水流觴，完美地將現(xiàn)代室內(nèi)設計與我國傳統(tǒng)儒風雅俗相結合。01主題宴會氛圍設計的原則主題宴會氛圍設計是創(chuàng)造獨特體驗、提升客戶滿意度和記憶點的重要環(huán)節(jié)。主題宴會氛圍設計的原則科學選擇場景主要指大環(huán)境與小環(huán)境，也就是考慮宴會廳所在場地的自然環(huán)境和餐廳裝飾環(huán)境客人導向原則以客人的需求和體驗為中心。突出特色可以從季節(jié)、文化、歷史、時尚等方面入手，用具有代表性的元素來突出特色02主題宴會氛圍設計的內(nèi)容主題宴會氛圍設計內(nèi)容涵蓋了從視覺到聽覺，從空間布局到細節(jié)裝飾等個個方面。主題宴會氛圍設計的內(nèi)容突出主墻面

主墻面的設計在主題宴會中非常重要，可以通過合理的設計和裝飾，在視覺上突出主題，增加氣氛，讓賓客獲得更好的宴會體驗。主題宴會氛圍設計的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點綴和裝飾1.在生產(chǎn)過程中更加注重能源效率；2.提供更加健康、低碳、環(huán)保的食品和飲料；3.通過減少浪費，采用可再生材料和減少一次性塑料制品的使用，降低對環(huán)境的影響。主題宴會氛圍設計的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點綴和裝飾色彩的運用1.確定主題色；2.根據(jù)主題色來選擇其他的配色方案。主題宴會氛圍設計的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點綴和裝飾色彩的運用背景音樂燈光照明

燈光照明是室內(nèi)的重點裝飾。因此，在主題宴會的色彩運用中，需要同時注意不同的光源對色彩的影響，不同的光源會使色彩產(chǎn)生不同的變化。

宴會背景音樂設計也是主題宴會設計中至關重要的一環(huán)。恰當?shù)谋尘耙魳房梢詾檠鐣鎏矸諊?，讓賓客更好地融入到主題之中。任務工單任務描述以小組為單位，任選一個任務，完成宴會氛圍設計。1.一對新人決定于10月1日在某五星級酒店舉行婚禮，與酒店溝通婚禮細節(jié)時透露特別喜歡中國的傳統(tǒng)文化，想要辦一場中式婚禮，想請酒店對婚禮現(xiàn)場進行布置，費用控制在8000元左右。2.一對新人在某五星級酒店定了婚宴，雙方父母是敦煌文化研究學者，倆人的初次相遇也是在敦煌莫高窟一帶，因此婚禮主題想選用敦煌元素，想請酒店進行布置，費用控制在8000左右。操作要求1.明確賓客需求；2.通過主墻面、吊頂以及周圍裝飾突出主題；3.色彩及燈光運用合理；4.場景圖清晰合理。任務二

宴會臺型設計某五星級飯店宴會部最近承接了某公司的答謝宴，參加答謝宴的一共有88人。下面是這次宴會的臺型設計圖：（1）此宴會廳的整體布局是什么臺型？（2）主桌擺放的位置以及主桌尺寸與其他桌有何不同？

（3）設計臺型的原則有哪些？引導問題引導問題：01宴會臺型設計原則宴會臺型設計是確保活動順利進行和賓客舒適體驗的關鍵因素之一。合理的臺型設計不僅能提升宴會的美感，還能優(yōu)化空間利用，便于交流和服務。主題宴會臺型設計的原則突出主桌

主桌位于上首中心，其規(guī)格也要高于其他桌。主桌應在面向門口，背靠主體墻面的位置，能夠縱觀全場。其他餐桌座椅的擺放、朝向都要以主桌為準。

餐臺擺放應整齊有序，間隔適當、布局合理。如果是多桌宴會，副桌應擺放在主桌的右側。同時要注意將身份高的客人安排在距離主桌近的餐桌，身份低的客人安排在距離主桌遠的餐桌。餐桌間距以方便穿行，方便服務為宜，一般不小于2米，最少不少于1.5米。

宴會廳的出菜口應與宴會廳其他通道分開，并留有主、副通道，大型宴會還要留有VIP通道。

工作臺的配置和擺放，通常每2—4個餐桌配一個工作臺，靠墻邊擺放。餐桌擺放要整齊有序，以右為尊，高近低遠通道、出菜口與工作臺的位置02宴會臺型設計流程旨在確保符合活動的需求同時又能提供賓客良好的體驗。編制臺號

宴會臺型設計時，首先應確定主桌。確定主桌

除主桌外，所有其他桌均應編號。通常以數(shù)字為排號，也可用花名作為臺號編排。確定主通道、出口等位置

宴會廳大門通往主桌方向、主桌通往舞臺方向都應留有主通道。客人的出入口要避開舞臺。宴會臺型設計流程03中餐宴會臺型設計主21品字形主

31247865主字形主15342金字塔形21主

3菱形876234253主119101917151321161412182022大型宴會常見臺型桌次安排——常見臺型翻譯

陪同主賓主人四賓

副主人二賓

陪同翻譯三賓翻譯

陪同四賓三賓二賓主賓主人

副主人

陪同翻譯主主主主主主座次安排（1）以10人一桌的正式宴會為例，面向宴會廳正門，餐桌正面中心位置為主人位，副主人相對主人位而坐。主人的右側為主賓，左側為二賓，副主人的右側為三賓，左側為四賓，其他座位為陪同與翻譯位。（2）或者主人的右側為主賓，左側為三賓，副主人的右側為二賓，左側為四賓，其他座位為陪同與翻譯位。

（3）多桌宴會的重點是確定每桌的主人位。首先確定主桌主人位，然后以主桌主人位為基準，各桌主人位順向或?qū)ο蛑髯乐魅宋欢O。04西餐宴會臺型設計U字形E字形一字一字形T字型桌次安排魚骨形座次安排（1）以女主人為主。西餐宴會席位安排時要注意，以女主人為主，女主人坐在正對門的主位上，男主人則坐在背對門的位置，男女主人相對而坐。（2）女士優(yōu)先，以右為尊。（3）男女客人需交叉安排座位，相熟與不熟的客人也應交叉排列。（4）大型宴會中，每桌都要安排主人，每桌的主人位與主桌的主人位方向相同。05冷餐酒會臺型設計冷餐酒會臺型設計

冷餐酒會是西方國家比較流行的一種宴會形式，采用自助餐的服務方式，參與者可自由地走動和交談，自由選擇自己感興趣的食品和飲品。因其氣氛熱烈，交流方便，進餐自由，深受客人的喜愛。

冷餐酒會通常分為坐式冷餐酒會和立式冷餐酒會。

設坐式冷餐酒會

舞臺主桌熱食熱食現(xiàn)場烹飪壽司1涼菜湯243湯涼菜7568

不設坐式冷餐酒會舞臺點心水果冰雕花卉飲料酒水現(xiàn)場烹飪中式燒烤菜肴

冷餐酒會餐臺設計近似于自助餐餐臺，但其布置要比自助餐華麗，氣氛也更熱烈。不同的冷餐會應有不同的主題，創(chuàng)造不同的環(huán)境氛圍。（1）餐臺大小和形狀設計要充分考慮宴會人數(shù)和菜品數(shù)量。通常80-120人設一組餐臺。菜品擺放常按照其特點設計幾個分餐臺，如中式菜肴、壽司、燒烤等。（2）通常會安排現(xiàn)場制作的菜肴，臺型設計要留有相應的位置。（3）常見的餐臺擺放方式有四周式和中央式。（4）設置臺型要考慮到客人的取餐路線，從進入冷餐酒會開始，什么位置可以取餐，用完的臟餐又能夠放在哪里，這些都要計劃好，保證客人取餐路線的流暢。

雞尾酒會以酒水為主，各種小吃為輔。通常不擺臺、不設座，客人基本都是站著進食和交流，氣氛活躍。酒會舉行時間比較靈活，一般與正式時間錯開或安排在正式宴會的前面。

酒會場地設計中舞臺位置的選擇及布置非常重要，能讓所有客人留下深刻的第一印象。

酒水臺按參加人數(shù)、酒水種類以及酒會時間臨時搭建。酒水按每人每小時3.5杯用量準備，每杯220-280毫升。

酒會現(xiàn)場還要擺放一些小圓桌，擺放餐巾紙、牙簽等服務用品，方便客人放置用過的餐盤和酒杯。

餐臺大小通常根據(jù)場地面積和參會人數(shù)的多少來決定。如果餐臺比較小則不需要分區(qū)，只要擺出錯落感。雞尾酒會臺型設計任務工單任務描述以小組為單位，完成以下主題宴會的席次安排或臺型設計。案例1：睿睿18歲生日，這是他邁入成年人行列的重要時刻，他準備舉行一場小型的西餐宴會來慶祝生日，邀請了8位好朋友參加，其中四位女生，四位男生。但是由于沒有經(jīng)驗，不知道如何安排座位，因此提前與餐廳聯(lián)系，希望餐廳負責席位安排。案例2：某飯店宴會廳承接了某貿(mào)易公司商品訂貨簽字儀式招待會，中餐風味，出席人數(shù)106人，其中主桌要求用長形桌，其余9桌用圓桌，請為該宴會設計臺型圖。案例3：某軟件公司于11月9日17:00在上海某五星級酒店舉行新品發(fā)布會，為了感謝合作伙伴和到場的新聞媒體，晚19:00將在宴會廳舉辦一場100人左右的冷餐酒會（不設座）。請酒店出具一張冷餐酒會場地布局草圖。操作要求1.畫出案例1的席位圖。2.畫出案例2的桌次和座次安排；標出主桌的主人、主賓、副主人、副主賓的座次安排以及其他餐桌的主人位置；標出大門、出菜口、工作臺的位置。3.標明案例3的入口、舞臺、致辭臺、餐臺的位置、尺寸以及分區(qū)；并以某一客人為例標明取餐動線（從入口開始）。餐飲服務與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設計思維導圖項目三

主題宴會菜單酒單設計●知識目標1.掌握主題宴會菜單設計的原則。2.了解酒水分類。3.掌握主題宴會菜品和酒水搭配的知識。4.掌握主題宴會菜單的內(nèi)容編排方法。5.掌握主題宴會菜單外觀設計的內(nèi)容?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠根據(jù)主題及客人要求進行主題宴會菜品設計。2.能夠根據(jù)主題宴會的菜品進行酒水設計。3.能夠制作主題宴會菜單。1.具有一定的藝術修養(yǎng)。2.樹立綠色發(fā)展理念。3.具備厲行節(jié)約的意識。。任務一

宴會菜點設計

某日，經(jīng)商的王先生邀請兩位外地觀光客戶到某酒店就餐。幾個人興沖沖地打開菜單，發(fā)現(xiàn)很多稀奇古怪的菜名躍然紙上，“情人眼淚”、“生死戀”、“金屋藏嬌”，讓人如墜霧里。王先生想在朋友面前露臉，只得裝出十分熟練的樣子點了“情人眼淚”、“黃金萬兩”、“金屋藏嬌”和“霸王會蛟龍”。待服務員端上來時，這些菜才露出了廬山真面目。芥末拌三絲就是所謂的“情人眼淚”，炒熟的雞蛋下蓋幾片西紅柿，也就是“金屋藏嬌”，而一大一小兩只龍蝦攪在一起則是“霸王會蛟龍”。

來源：《酒店管理180個案例品析》案例導入引導問題：（1）菜單對于餐廳而言有哪些作用？（2）菜單設計應遵循哪些原則？01宴會菜品的設計原則宴會菜品的設計要綜合考慮多種因素，以確保能夠滿足賓客的口味需求，同時體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次。宴會菜品的設計原則

宴會菜品設計是餐飲藝術中的一個重要方面，它不僅需要考慮食材的選擇、烹飪方法和擺盤美學，還需要根據(jù)宴會的性質(zhì)、賓客的口味偏好以及文化背景等因素進行綜合考量。（1）了解客人的飲食習慣、喜好和禁忌。（2）把握客人的消費心理。以客人需求為導向

膳食平衡是指在日常飲食中攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)要達到一定的比例，以滿足身體的正常功能和生理需求。膳食平衡是菜單設計的基本原則。講究膳食平衡

宴席菜肴數(shù)量指的是組成宴席的菜肴總數(shù)與每道菜肴的分量。只有數(shù)量合理才能有效避免浪費。菜肴數(shù)量合理

一席宴會應做到口味搭配多樣，避免菜式的單一和工藝的雷同，力爭一菜一烹。講究烹調(diào)技法02宴會菜品的程式

不同的就餐形式，菜品的種類、數(shù)量以及編排順序都會有所不同。中式宴會分冷菜、湯菜、熱菜、點心，水果五大類，西式宴會則分頭盤、湯品、副菜、主菜、甜品和熱飲。宴會菜品的程式?jīng)霾恕^菜—熱炒菜（先燒制大菜再炸、煎，最后蒸制菜肴）—湯菜—甜品（隨后點心）—水果中餐菜單程式頭盤—湯—副菜—主菜—甜點—咖啡/茶西餐菜單程式03主題宴會菜單內(nèi)容的設計設計主題宴會菜單內(nèi)容時，需要結合宴會的主題、文化背景、賓客飲食偏好以及活動的具體需求等。主題宴會菜單內(nèi)容的設計確定宴會主題

主題不同，反映在宴會菜單中菜品原料的選擇、菜品的造型、命名，乃至于色彩等方面也會有所區(qū)別。確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量1.明確宴會選用菜品道數(shù)、種類，葷菜、素菜、點心、水果各類別的占比。2.根據(jù)客人特點及菜品分量進行調(diào)整。3.注意菜品成本的分配。主題宴會菜單內(nèi)容的設計確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量確定菜品名稱

宴會菜品的命名力求名符其實，使菜名足以體現(xiàn)菜品的特色或反映菜品的全貌。主題宴會菜單內(nèi)容的設計確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量確定菜品名稱列出清單確定裝盤規(guī)格根據(jù)菜品特色確定菜品盛器及裝盤規(guī)格。

規(guī)定每道菜品的用料，制定標準菜譜，核算成本，并按上菜順序進行排列，形成一套完整的主題宴會菜單。主題宴會菜單內(nèi)容的設計任務工單任務描述1.正值畢業(yè)季，高三一班同學們準備在某四星級酒店舉行一場畢業(yè)聚會。參加人數(shù)為60人，主桌10人，用餐標準為1280/桌。菜品要求六道涼菜、一道主菜、八道熱菜、一道湯、一點一水果。2.某市政府接待外國代表團來本市考察并舉辦歡迎晚宴，地點在某五星級酒店，時間是11月3日，參會人數(shù)60人，每桌10人，用餐標準為1280/桌。菜品要求8道涼菜、1道主菜、5道熱菜、1道湯、一點一水果。3.為了更好的幫助當?shù)剞r(nóng)民發(fā)展旅游，村委會與當?shù)芈糜卧盒y手合作，希望可以對當?shù)孛袼薜牟惋嬞|(zhì)量有所提高，現(xiàn)請你設計一套體現(xiàn)當?shù)靥厣难鐣藛?。操作要?.小組選定其中之一完成菜單內(nèi)容的設計。2.菜單內(nèi)容要符合主題，貼合實際。任務二

宴會酒水設計

王先生邀請合作伙伴李先生來自己企業(yè)參觀考察，順便觀光旅游。中午在當?shù)匾患椅逍羌壘频暧貌?。兩個人點了京醬肉絲、油燜大蝦和爆炒腰花，主食是大蔥羊肉水餃。飯菜點好后，王先生請服務員幫忙推薦酒水。服務員小李詢問：“請問二位喝啤酒還是白酒？”王先生反問道：“小伙子，你覺得我們點的這些飯菜適合喝什么？”服務員小李答到：“我也不知道您喜歡喝什么，這是我們的酒水單，您看著點吧?！蓖跸壬牶笾睋u頭，隨便點了兩瓶啤酒了事。案例導入引導問題：（1）服務員小李的服務存在哪些問題？（2）你覺得王先生的飯菜適合喝哪款酒水？為什么？01酒的色、香、味酒的色、香、味是評價和欣賞酒的重要標準，這三個方面共同決定了酒的整體品質(zhì)和風味特征。酒的色、香、味色紅色：紅葡萄酒、桃紅色起泡酒等。白色/無色：白酒、伏特加、金酒、龍舌蘭酒、蘋果酒、清酒、日本清等。黃色/琥珀色：啤酒、威士忌、白蘭地、龍舌蘭酒、朗姆酒、干邑、淡黃色起泡酒等。綠色/墨綠色：薄荷酒、黃油利口酒、蘇格蘭威士忌等。

絕大多數(shù)的酒類都具有獨特的香味，比如威士忌、白蘭地、伏特加、龍舌蘭酒等。這些酒類中含有一些芳香化合物，包括酯、酮、醇、醛等，這些物質(zhì)會在釀造、貯存和陳化的過程中逐漸釋放出來，形成獨特的香氣。酸味：來自于酒類中的有機酸、無機酸和其他酸味物質(zhì)，經(jīng)常以“干”字冠名。甜味：通常來自糖分。苦味：主要來自于酒中的酚類物質(zhì)。辣味：高度酒辛辣的感覺會更加強烈。咸味：能提高味覺的靈敏度。香味02酒水與菜品的搭配

主題宴會在酒水的選擇上除了注重味道、色澤的搭配外，還應注意酒水的選擇是否符合宴會的規(guī)格，是否體現(xiàn)了宴會的主題，是不是與地域特色和季節(jié)氣候相適應。酒水與菜品的搭配

中國白酒是中餐搭配的首選。清香型：搭配味道清淡、口感清爽的菜肴濃香型：搭配鮮辣刺激及一些味道重、油水足的菜肴醬香型：搭配紅燒肉、烤鴨等重口味的菜品芝香型：搭配熏制或烘烤類菜品米香型：搭配甜品和糖果等，如酒釀圓子、糖葫蘆等中餐宴會酒水與菜品搭配

西餐中的酒水可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種?？偟膩碚f，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用有助開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。西餐宴會酒水與菜品搭配任務工單任務描述各小組為之前各自完成的主題宴會菜單搭配相應的酒水飲料。操作要求1.說明所選用酒水及飲料的特點。2.說明搭配原因。任務三

主題宴會菜單制作案例導入（1）主題宴會菜單包括哪些內(nèi)容？（2）主題宴會菜單應從哪幾方面進行外觀設計？引導問題：01主題宴會菜單內(nèi)容編排一份高品質(zhì)的菜單可以增加客人的好奇心和興趣，引發(fā)客人的探究和期望，從而提高客人的消費體驗。菜品名稱

根據(jù)宴會性質(zhì)和類型命名，一般會寫在宴會菜單上方中間的位置。宴會名稱

主題宴會菜單中的菜名，既要列出寓意名，又要列出寫實名。同時要按上菜順序進行排列。告示性信息

包括餐廳的名稱、地址、電話，列在菜單的封底，要簡潔清晰。主題宴會菜單內(nèi)容編制02主題宴會菜單形式設計菜單的外觀可以直接影響餐廳的銷售和品牌形象，它需要與餐廳的整體理念相一致，還要符合客人的需求，體現(xiàn)宴會主題的鮮明特色。。主題宴會菜單形式設計材料

好的制作材料不僅能夠很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給客人留下較好的第一印象，在選擇菜單用材時，既要考慮到餐廳的類型、規(guī)格，符合宴會的主題需要，還要顧及制作成本。材料規(guī)格

菜單的規(guī)格應該適合餐桌大小和布局，避免過大或過小而影響客人的就餐。同時，菜單的規(guī)格也應該根據(jù)主題的類型和風格進行選擇。主題宴會菜單形式設計材料規(guī)格字體

菜單中文字所占篇幅應為菜單面積的50%，菜單四周的空白寬度應相等。菜單的字體應該易于閱讀和理解，同時也要符合主題宴會的風格和文化。主題宴會菜單形式設計材料規(guī)格字體插圖與色彩運用布局

菜單的布局應該易于閱讀和理解，要讓顧客在首次瀏覽菜單時就能夠快速找到需要的信息。

菜單顏色應與主題相協(xié)調(diào)，使用插圖時應注意其色彩和圖案與宴會廳整體環(huán)境及宴會臺面設計相協(xié)調(diào)。主題宴會菜單形式設計任務工單任務描述

各小組將本項目任務一中完成的菜單進行外觀制作。操作要求1.根據(jù)宴會主題選擇合適的菜單式樣和尺寸2.運用合理的色彩3.選擇合適的字體和字號4.根據(jù)主題、菜品和菜單式樣選擇合適的插圖餐飲服務與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設計思維導圖項目四

主題宴會臺面設計●知識目標1.了解主題宴會臺面設計的要求。2.掌握宴會臺面設計的要素。3.掌握主題宴會臺面設計的內(nèi)容?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標能夠根據(jù)給定主題，設計正餐主題宴會臺面。1.樹立文化包容理念。2.具備審美情趣。3.具有創(chuàng)新意識。任務

正餐主題宴會臺面設計案例導入引導問題：（1）認真查看案例圖片，寫出該圖片中臺面所用物品。（2）臺面設計包括哪些內(nèi)容？（3）你從此案例中得到了哪些啟示？

一位客人想在某五星級酒店宴請他的高中同學。店方了解到這位客人年齡大概70歲上下，他曾經(jīng)的同學這次也是從祖國的四面八方而來，客人當中以男性居多，文化商人為主?；谶@些基本信息，店方對此次宴會臺面進行了設計。如下圖：01宴會臺面種類按照用餐形式，宴會可分為中餐宴會、西餐宴會、中西合璧宴會。宴會臺面種類中餐主題宴會

以圓桌臺面為主，選用中式餐具進行擺臺，臺面造型多體現(xiàn)中國特色。

根據(jù)人數(shù)多少確定餐臺形狀，選用西式餐具進行擺臺，臺面使用的花卉和圖案根據(jù)進餐對象國別的不同而有所區(qū)別。

可用中式宴會的圓臺和西式宴會的各種臺面，餐具選擇中餐的筷子和西餐餐具組成，進餐方式以分餐為主、臺面裝飾造型中西合璧。西餐主題宴會中西合璧宴會02主題宴會臺面設計原則主題宴會臺面設計既要確保宴會視覺效果，還要保證宴會功能性的體現(xiàn)。一個精心設計的臺面不僅能提升宴會的整體美感，還能為賓客提供更好的用餐體驗。臺面物品擺放協(xié)調(diào)美觀根據(jù)宴會主題和規(guī)模檔次進行設計臺面設計注重禮儀主題宴會臺面設計原則03主題宴會臺面設計要素主題宴會臺面設計時既要考慮宴會舉辦的環(huán)境，還要明確此次舉辦的目的，從而選擇用到的各種物品。宴會臺面種類境

宴會臺面設計要考慮環(huán)境因素，結合前期的氛圍設計來進行設計。因此，“境”是主題宴會臺面設計中不可忽視的一個重要因素。

不同目的的宴會臺面設計、菜品組成以及服務內(nèi)容的呈現(xiàn)都是不同的，因此“事”也是臺面設計中非常重要的一個因素。

臺面設計需要圍繞“物”因素來進行。一般主題宴會的物品可分為公共物品、餐位用品以及裝飾物品。事物04宴會臺面主題的類型宴會臺面主題的選擇可以根據(jù)活動的性質(zhì)、文化、背景、季節(jié)、慶祝場合等因素來決定。文化主題地方文化主題節(jié)慶主題季節(jié)主題民俗主題歷史文化主題

是指慶?；蚣o念節(jié)日、紀念日或其他特定事件的活動，這些節(jié)慶活動代表了不同文化的傳統(tǒng)和習俗。

是指以四季為背景的主題，根據(jù)不同季節(jié)的氣候、景色和植物特點，可以選擇不同的季節(jié)主題。

一般選取某一民族的獨特文化或者民族風情為創(chuàng)作點，以具有民族特色的文化風采、手工藝品及生活方式為載體來進行宴會設計。

以某個地方的文化、歷史、風土人情等地域特色為主題。

通過對歷史文化的展示和演繹，讓客人更好地了解和體驗某個歷史時期或者某個歷史事件的文化特色。宴會臺面主題的類型05主題宴會臺面設計的內(nèi)容主題宴會臺面設計的內(nèi)容是確保宴會既美觀又實用，同時完美地傳達出宴會的主題和氛圍。主題創(chuàng)意說明書中心裝飾物布草筷套、牙簽套1.根據(jù)主題風格確定臺面裝飾物的整體風格；2.根據(jù)臺面的大小以及客人就坐的位置，確定裝飾物的大小和形狀；3.裝飾物的顏色需要與整體色調(diào)相呼應；4.運用不同高度的裝飾物增加臺面的層次感。裝飾布、臺布——根據(jù)宴會主題確定裝飾裙和臺布的顏色、款式。餐巾——餐巾的花色、質(zhì)地和餐巾花的選擇，要與裝飾裙、臺布、宴會主題、餐具相協(xié)調(diào)。

可以通過筷套、牙簽套的顏色、圖案來突出主題。同時要與臺面整體設計相統(tǒng)一。1.確定主題；2.完成創(chuàng)意概述，從整體上概述主題創(chuàng)意的核心概念、特點、風格和目的；3.描述突顯主題的各元素。餐具

餐具的質(zhì)地、顏色、形狀應根據(jù)宴會的性質(zhì)、檔次和主題來進行選擇。主題宴會臺面設計的內(nèi)容任務工單任務描述各小組選擇不同的任務，完成宴會臺面設計。1.地方文化主題。通過對歷史的了解，挖掘和整理具有地方特色的主題，結合民間風俗設計出符合該主題的臺面。2.傳統(tǒng)節(jié)慶主題。傳統(tǒng)節(jié)慶是在固定或不固定的日期內(nèi)，以特定主題活動方式，約定俗成、世代相傳的一種活動。結合不同節(jié)慶的特點設計出符合該主題的臺面。3.節(jié)令主題。二十四節(jié)氣是歷法中表示自然節(jié)律變化的特定節(jié)令，蘊含著悠久的文化內(nèi)涵和歷史積淀，是中華民族悠久歷史文化的重要組成部分。通過尋找探索節(jié)氣特點、飲食文化和自然界的變化進行相關主題的臺面設計。4.紅色主題。以弘揚紅色精神、繼承紅色基因、重溫紅色記憶為主題進行臺面設計。5.綠色家園主題。尊崇自然、敬畏生命，保護藍天碧水，以建設美麗家園為主題進行臺面設計。操作要求1.根據(jù)主題要求深入挖掘文化內(nèi)涵；2.根據(jù)主題確定1-2個主色調(diào)；3.主題設計規(guī)格與餐桌比例恰當，不影響就餐客人餐中交流；4.選擇與主題相適宜的布草；5.討論確定中心主題裝飾物。餐飲服務與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設計思維導圖項目五

主題宴會服務設計●知識目標1.了解主題宴會服務設計的內(nèi)容。2.掌握峰值設計的要素?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠根據(jù)主題及客人要求，結合峰終定律進行主題宴會服務設計。2.能夠根據(jù)主題及客人需求完成接待方案的設計。1.具備處理突發(fā)