餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營 課件 模塊五 成本控制

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項目一餐飲原料管理●知識目標(biāo)1.掌握餐飲原料的采購知識；2.掌握餐飲原料的驗收知識；3.掌握餐飲原料存儲知識與發(fā)放程序?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠給定菜單，確定原料采購的規(guī)格和采購方式；2.能夠制定餐飲原料驗收方案；3.能夠進(jìn)行餐飲原料的庫存和存儲管理，設(shè)計發(fā)放流程。1.具有成本意識，樹立正確的成本觀念；2.具有自律意識，具備嚴(yán)以律己的職業(yè)精神；3.具有節(jié)約意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約，反對浪費的職業(yè)習(xí)慣。任務(wù)一

原料采購管理上海S酒店要舉行重要客戶圣誕答謝晚宴。圣誕節(jié)前夕，廚師長在檢查廚房備貨情況時發(fā)現(xiàn)，廚房的龍蝦和生蠔兩種原料不足，于是，打電話給自己熟悉的水產(chǎn)老板緊急為廚房配送三十斤龍蝦和五十斤生蠔。廚師在收到貨后發(fā)現(xiàn)比之前確定的龍蝦和生蠔規(guī)格要小一些，但是時間緊急，來不及重新訂貨，只好將就使用。菜品上桌后，客人發(fā)現(xiàn)，本桌的龍蝦和生蠔大小不一，心中不禁對酒店的接待能力和信譽產(chǎn)生了疑慮，開始盤算明年要不要繼續(xù)與S酒店的商務(wù)合作。案例導(dǎo)入（1）廚師長在采購圣誕晚宴原料時犯了什么錯誤？（2）采購不當(dāng)可能為酒店帶來哪些負(fù)面影響？引導(dǎo)問題：01原料采購程序財務(wù)部入庫（發(fā)貨）驗收部采購申請單倉庫廚部訂貨單采購部供應(yīng)商送貨及發(fā)貨票訂貨單、驗收單、發(fā)貨票驗收單、發(fā)貨票訂貨單02原料采購質(zhì)量控制生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品是廚房工作和餐廳經(jīng)營的重要內(nèi)容，這就需要采購規(guī)格和質(zhì)量始終如一的原料。因此，確定原料的質(zhì)量和規(guī)格是對采購的基本要求。原料的質(zhì)量通常包括成熟度、新鮮度、質(zhì)地和顏色等，規(guī)格則是指原料的大小、等級、重量、份額和包裝等。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書的編制原材料名稱

原材料用途如橙子，用于榨汁或制作水果拼盤原材料的一般概述列明原料的一般質(zhì)量要求，如橙子要求酸甜適中、橢圓或圓形、中等大小、橙色、無可見外傷等詳細(xì)說明列明有助于識別的因素，如：產(chǎn)地

規(guī)格

比例

品種

容器

商標(biāo)

等級凈料率

包裝

稠密度類型

份額大小原材料檢驗程序

填寫餐飲原料的檢驗流程特別要求交貨要求、售后服務(wù)要求等表5-1采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書03采購數(shù)量控制原料數(shù)量是直接影響食品成本和資金周轉(zhuǎn)的因素。因市場供應(yīng)的變化，原料采購工作日益便捷，大多數(shù)酒店和餐廳不再使用庫房大量積壓原料，而是根據(jù)生產(chǎn)需要適時進(jìn)行采購，以減少浪費和資金的積壓。04采購價格控制原料價格直接影響到餐廳的經(jīng)營成本，而原料價格又受季節(jié)、氣候、市場供應(yīng)、消費習(xí)慣等多種因素影響，因此，原料價格會在不同時間段有所波動。餐飲原料在采購時應(yīng)采取多種手段控制價格，如：直接規(guī)定采購價格、集中批量訂貨、控制貴重或者大宗原料的購貨權(quán)、減少中間環(huán)節(jié)等。05采購方式供應(yīng)商采購集中采購原產(chǎn)地直采

是指與供應(yīng)商簽訂合約進(jìn)行采購的方式，由定期采購合約和定量采購合約兩類。

是指到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購的方式。這種采購方式一般適用于檔次比較高的餐廳采購一些高檔的原料或者大宗貨物。

集中采購是為獲取供應(yīng)商更大的折扣、提高規(guī)模效益而采取的采購方式。

由于具體情況不同，還有很多種不同的采購方式，如聯(lián)合采購、定向采購等。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的檔次、規(guī)模和實力，酌情決定和實施。任務(wù)工單任務(wù)描述

以小組為單位，完成原料采購調(diào)查表的填寫，并進(jìn)行課堂展示。操作要求1.正確描述原料的質(zhì)量；2.確定原料規(guī)格及產(chǎn)地；3.掌握原料的多種采購方式（如原產(chǎn)地直采，供應(yīng)商采購）；4.列出不同采購方式的原料單價及最佳采購時間。原料采購調(diào)查表品名圖片質(zhì)量描述規(guī)格產(chǎn)地采購方式采購時間單位單價大黃魚帶皮五花肉茼蒿羊角蜜任務(wù)二

原料驗收管理W餐廳在對供應(yīng)商送來的原料進(jìn)行驗收時，采購經(jīng)理通知廚師長派一名廚師來參與驗收，但是由于當(dāng)時正值廚房最為繁忙的時段，廚師長回復(fù)采購經(jīng)理目前無法派出廚師參與驗收，讓采購經(jīng)理自行驗收。采購經(jīng)理表示同意后開始驗收。由于忘記攜帶稱量工具，采購經(jīng)理目測了一下基圍蝦的重量，凍鲅魚有三箱，采購經(jīng)理打開其中一箱看了一下后，便在驗收單上簽了字。并叮囑送貨員，因廚房較為繁忙，請送貨員直接把貨物送到廚房。1.W餐廳的原料驗收流程存在哪些問題？2.采購經(jīng)理的驗收方式可能為餐廳帶來哪些損失？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01驗收人員的素質(zhì)要求驗收人員素質(zhì)要求

驗收人員應(yīng)有一定的食品知識和食品相關(guān)工作經(jīng)驗。

驗收人員應(yīng)熱愛驗收工作，對企業(yè)有較高的忠誠度，擁有良好的職業(yè)道德和職業(yè)責(zé)任感。02驗收工作流程驗收工作主要包括檢驗和收貨兩大部分內(nèi)容。檢驗是指審核原料是否滿足采購規(guī)格和數(shù)量；收貨是指將檢驗合格的原料進(jìn)行登記后入庫或者發(fā)放到相關(guān)生產(chǎn)部門的過程。010203040506核對訂貨單和發(fā)貨單等票據(jù)核對票據(jù)，并將票據(jù)按要求發(fā)給供貨商及財務(wù)和倉庫等相關(guān)部門。接收原料接收原料，同時在送貨發(fā)票上簽字。發(fā)票上應(yīng)寫清楚單價、金額、驗收人員、收貨日期等相關(guān)信息。檢查原料數(shù)量檢查原料的數(shù)量是否與實際發(fā)票上的數(shù)量及采購訂單上的數(shù)量相符。原料入庫驗收后的原料應(yīng)及時入庫存放，原料應(yīng)經(jīng)專人（非送貨人）搬運送入倉庫。檢查原料質(zhì)量按照采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書逐項核對原料；檢查送驗貨品是否符合訂購單上的要求；查驗衛(wèi)生檢疫證；冰凍原料接收應(yīng)處于凍結(jié)狀態(tài)。完成驗收報表認(rèn)真填寫驗收報表，連同相關(guān)憑據(jù)和發(fā)票一并交給財務(wù)部門進(jìn)行登記。任務(wù)工單任務(wù)描述某餐廳購入一批牛肉，入庫之前要進(jìn)行驗收，請制作一份驗收單。操作要求1.明確驗收單的具體內(nèi)容；2.驗收單設(shè)計合理。任務(wù)三

原料儲存與發(fā)放管理

某餐廳位于城市中心，每天接待大量的顧客。為了確保餐廳能夠提供新鮮和高質(zhì)量的食材，他們非常重視原料的存儲和管理。

首先，餐廳購買原料時會與可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。供應(yīng)商會提供新鮮的食材，并確保交貨及時。

餐廳的原料存儲區(qū)位于廚房的一側(cè)，設(shè)有專門的冷藏和冷凍設(shè)備。這些設(shè)備可以保證食材保存于適當(dāng)?shù)臏囟?，以防止?xì)菌滋生和食材腐敗。在存儲區(qū)，食材按類別進(jìn)行分組，如肉類、蔬菜、水果、乳制品等。每個類別都有專門的貨架和儲物柜，以便員工能夠輕松找到所需的食材。每個食材都有標(biāo)簽，包括名稱、購買日期和保質(zhì)期。這有助于員工追蹤食材的新鮮度，并確保先使用先進(jìn)先出原則。

餐廳的庫存管理系統(tǒng)會定期檢查食材的庫存量，并生成訂購清單。這有助于餐廳及時補(bǔ)充所需的原料，并避免庫存過?；虿蛔愕那闆r。

在每天的開業(yè)前，廚師會對存儲區(qū)進(jìn)行檢查，確保食材的質(zhì)量和新鮮度。過期或損壞的食材會被及時丟棄，以確保菜品的質(zhì)量和安全。

此外，餐廳還定期進(jìn)行清潔和消毒，以確保存儲區(qū)的衛(wèi)生狀況。員工也接受食品安全和衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，以確保他們了解正確的存儲和處理食材的方法。

通過這些措施，該餐廳成功地確保了原料的新鮮度和質(zhì)量，為顧客提供了美味和安全的餐飲產(chǎn)品。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：餐飲原料的有效存儲從哪些方面為酒店節(jié)約了成本？01原料的儲存管理根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以將庫房劃分為不同的種類。根據(jù)地點可以分為中心庫房和各廚房儲存庫；根據(jù)物品用途可以分為食品庫房、酒水飲料庫房和非食用原料庫房；根據(jù)儲存條件可以分為干藏庫、冷藏庫以及冷凍庫。原材料的儲存管理干藏庫房主要存放食品、干果、罐頭、米面等原料。環(huán)境要求相對陰涼，一般為15-20℃。濕度方面，在50%-60%為宜，保持相對干燥。干藏庫管理冷藏庫主要存放蔬菜、水果、蛋類、禽畜肉類等鮮活原料。溫度一般控制在0-10℃。儲存使應(yīng)該注意：盛器干凈，食品放涼包裹后分類放置，保持適當(dāng)間隔，及時檢查、清潔，減少開關(guān)次數(shù)；冷藏庫管理冷凍庫一般存放需長時間保存的原料，如冷凍肉、水產(chǎn)、禽類或部分半成品等，溫度一般設(shè)定在-23℃至-18℃。冷凍庫管理01020302原料盤存管理盤存清點是核實清點倉庫存貨，檢查原料賬面數(shù)字與實際數(shù)量對應(yīng)的過程。原料的盤存一般由倉庫管理人員和財務(wù)部門人員共同完成，可以使用永續(xù)盤存卡進(jìn)行盤存管理。正確計價先進(jìn)先出準(zhǔn)確記錄內(nèi)部原料調(diào)撥憑單發(fā)貨定時發(fā)放食品原料準(zhǔn)確如實記錄原料使用情況原料的發(fā)放管理任務(wù)工單任務(wù)描述1.以小組為單位，實地調(diào)研或網(wǎng)上查找一家餐廳，制定該餐廳廚房月末原材料盤點方案，并形成總結(jié)報告。2.以小組為單位，選擇上述餐廳中的兩種原料，其中一種原料為庫房當(dāng)中充足的原料，另一種原料為從其他餐廳中調(diào)撥，分別為這兩種原料設(shè)計發(fā)放和調(diào)撥流程。操作要求1.所盤點原料名稱和數(shù)量應(yīng)準(zhǔn)確記錄；2.盤點方案具有可操作性；3.準(zhǔn)確記錄異常數(shù)據(jù)；4.總結(jié)報告分析全面；5.形成總結(jié)報告；6.明確直撥原料和儲存原料的發(fā)放。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項目二餐飲成本控制●知識目標(biāo)1.掌握生產(chǎn)過程中的成本構(gòu)成；2.掌握生產(chǎn)過程中的成本控制方法；3.掌握標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定方法；4.掌握廚房人力成本的控制方法?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠控制生產(chǎn)過程中的成本；2.能夠制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜；3.能夠設(shè)計餐廳人力成本控制方案。1.培養(yǎng)成本意識，樹立正確的成本觀念；2.培養(yǎng)節(jié)約意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約，反對浪費的職業(yè)素養(yǎng)。任務(wù)一

生產(chǎn)過程中的成本控制

某餐廳為了控制菜品成本，采取了以下措施：

廚師團(tuán)隊嚴(yán)格控制每道菜品的食材用量，確保在保持味道和質(zhì)量的前提下，最大限度地減少浪費和損耗。

廚師們通過精確的菜品配方和標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，保證每道菜品的口味和質(zhì)量的一致性，減少因不一致而導(dǎo)致的浪費和成本增加。

在菜品生產(chǎn)過程中，餐廳設(shè)定嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品符合衛(wèi)生和安全要求，避免因食材污染或處理不當(dāng)而導(dǎo)致的損失和成本增加。

通過以上措施，該餐廳成功地在菜品生產(chǎn)過程中進(jìn)行了成本控制。案例導(dǎo)入餐廳生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生哪些成本漏點？引導(dǎo)問題：01初加工階段的生產(chǎn)特點及成本控制

初加工是指對一切購進(jìn)的原始原料進(jìn)行初步整理加工的過程。原料的初加工一般包括對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，對蔬菜、水果進(jìn)行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對帶骨、帶皮的肉類原料進(jìn)行砍、斬處理等工作。初加工階段的生產(chǎn)特點市場前景分析初加工的加工程度直接關(guān)系到原料的出凈水平，直接影響菜肴的生產(chǎn)成本。初加工的加工質(zhì)量影響原料的完整性、厚度、老嫩等指標(biāo)，進(jìn)而對菜肴生產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生影響。初加工的專業(yè)性影響生產(chǎn)效率。原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工完成的。初加工階段的成本控制方法市場前景分析控制凈料率

凈料率是指加工后可供做菜的凈料重量與加工之前的原料重量之比。凈料率越高，即原料的利用率越高，菜肴的單位成本越低。原料的凈料率并非一成不變，不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴，凈料率是不同的。

原料凈料率的確定一般有3種方式：一是參考國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定；二是借鑒其他企業(yè)已有的標(biāo)準(zhǔn)；三是自己根據(jù)所使用的原料進(jìn)行加工測量。制定原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程

原料初加工一般包括蔬菜、禽類、畜肉類、水產(chǎn)品、干貨原料等。各類原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程包括其作業(yè)要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和加工步驟等。02深加工階段的生產(chǎn)成本控制深加工階段的生產(chǎn)成本控制切配時應(yīng)根據(jù)原料的具體情況降低菜品成本，如整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。切配階段嚴(yán)格操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量。避免因客人投訴和操作不當(dāng)而造成的廢品率，有效控制烹飪過程種的菜品成本。烹飪階段任務(wù)工單任務(wù)描述餐廳購進(jìn)一批原料如下：凍蝦、鮮牛腩、雞胸肉、豬里脊、雞蛋、西芹、干木耳、臍橙，因婚宴接待需要將以上原料進(jìn)行處理和加工，并制作成菜肴。請以小組為單位制作一份初級加工和深加工環(huán)節(jié)中的成本控制方案。操作要求1.明確初加工和深加工的生產(chǎn)特點；2.尋找初加工和深加工階段的成本漏點；3.針對所找出的成本漏點，制定成本控制方案。任務(wù)二

標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定菜譜名稱：簡易意大利面配番茄醬分量：2人份食材清單：意大利面，200克；橄欖油，2湯匙；新鮮大蒜，3瓣，切片；番茄醬，250毫升；海鹽，1茶匙；新鮮黑胡椒粉，1/2茶匙；新鮮羅勒葉幾片（裝飾用）。準(zhǔn)備工作：新鮮大蒜去皮后細(xì)切片。將水煮沸，加入少許鹽。烹飪步驟：將沸水中加入意大利面，根據(jù)包裝說明煮至aldente（有嚼勁的）（通常為8-10分鐘）。同時，在另一深鍋中用中火加熱橄欖油，加入大蒜片翻炒至金黃色；將番茄醬加入含有蒜片的鍋中，加海鹽和黑胡椒調(diào)味，小火煮5分鐘，偶爾攪拌；當(dāng)意大利面煮好后，將其用篩子撈出，并在冷水下沖凈，以停止烹調(diào)過程；將煮好的意大利面加入番茄醬中，輕輕拌勻并讓其溫?zé)?。裝盤和擺放：將意大利面倒入淺盤中，確保有足夠的番茄醬覆蓋。在頂部撒上新鮮的羅勒葉作為裝飾。營養(yǎng)信息：（根據(jù)具體食材可以提供各類營養(yǎng)成分的大致數(shù)值）成本計算：意大利面：2.00元；橄欖油：1.50元；新鮮大蒜：0.50元；番茄醬：3.00元；調(diào)味品及裝飾：0.50元；總計：7.50元。備注：為了獲取更多番茄的鮮味，也可以使用新鮮番茄。如果對辣味有喜好，可以額外添加紅辣椒片。案例導(dǎo)入以下是BEST西餐廳新聘用的廚師制作的意大利面配番茄醬的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。引導(dǎo)問題：（1）請根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)菜譜判斷標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括哪些要素？（2）以上標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否還有需要添加和完善的內(nèi)容？01標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房用來規(guī)范廚師菜肴烹制時操作流程的作業(yè)性文件，是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制的重要環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是對廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額、各原料間的配比、烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定，是配料廚師和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量包括菜點的編號、生產(chǎn)方式、盛器規(guī)格、烹飪方法、精確度等每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹制分?jǐn)?shù)和標(biāo)準(zhǔn)分額成品質(zhì)量要求與彩色照片制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的基本要求基本信息規(guī)范烹調(diào)程序食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)02標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計過程標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計制訂應(yīng)由簡到繁逐步完成和完善，并反復(fù)試驗，使各項規(guī)定都能科學(xué)合理，切實成為廚師生產(chǎn)操作的準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計要求文字簡明易懂，名稱、術(shù)語確切規(guī)范，項目排列合理，易于操作實施。確定烹制份數(shù)和規(guī)定盛器計算出標(biāo)準(zhǔn)成本編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜初稿核對編冊確定原料種類、配份與用量制出標(biāo)準(zhǔn)菜譜文本確定菜肴名稱確定工藝流程與操作步驟標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計過程任務(wù)工單任務(wù)描述考察一家你熟悉的餐廳，結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c及餐廳經(jīng)營情況，選擇一道菜品，為其制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。操作要求1.明確標(biāo)準(zhǔn)菜譜的結(jié)構(gòu)與內(nèi)容；2.尋找標(biāo)準(zhǔn)菜譜中相關(guān)的內(nèi)容信息；3.制定完善的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。任務(wù)三

人力成本控制案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：新技術(shù)的運用是否會完全取代人力成本？為什么？

作為全球最大的連鎖咖啡公司之一，星巴克以其創(chuàng)新的業(yè)務(wù)模式和對技術(shù)的采用而聞名。在努力控制人力成本的過程中，星巴克利用技術(shù)優(yōu)化了其排班系統(tǒng)，通過技術(shù)驅(qū)動提升運營效率。

星巴克擁有成千上萬的門店，遍布全球。對于這樣一個大型零售連鎖企業(yè)來說，有效地管理和調(diào)度數(shù)以萬計的員工是一個巨大挑戰(zhàn)。在沒有技術(shù)幫助的情況下，排班往往依賴于經(jīng)理的經(jīng)驗和直覺，這導(dǎo)致了兩個主要問題：一是員工的工作時間可能不匹配門店的實際需求，造成人手過多或不足的情況；二是對員工個人需求和偏好的缺乏考量，可能影響員工滿意度和留存率。

為了解決這些問題，星巴克采用了一個名為“自動化勞動調(diào)度系統(tǒng)（AutomaticLaborScheduling）”的解決方案，通常基于歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、天氣情況以及促銷活動等進(jìn)行智能化的人力資源規(guī)劃。

這個系統(tǒng)的核心在于其能夠做到以下幾點：

（1）預(yù)測需求：利用先進(jìn)的數(shù)據(jù)分析技術(shù)，系統(tǒng)可以準(zhǔn)確預(yù)測每個門店在不同時間段的顧客流量和需求強(qiáng)度。

（2）優(yōu)化排班：基于對需求的預(yù)測，系統(tǒng)自動為每個門店生成最優(yōu)的員工排班計劃，確保在高峰時段有充足的員工，并在需求低的時段減少排班，既避免了人力資源的浪費，也確保了顧客服務(wù)的質(zhì)量。

（3）考慮員工偏好：系統(tǒng)還能夠考慮到員工的個人偏好和可用性，如工作時長、休息日等，這樣既能提高員工滿意度，也有助于減少員工流失率。01影響餐飲人力成本的因素影響餐飲人力成本的因素餐廳機(jī)械化程度餐廳使用的機(jī)械數(shù)量、種類及智能化程度會影響用工數(shù)量?，F(xiàn)代化智能設(shè)備的使用在一定程度上可降低人力成本各區(qū)域布局科學(xué)、動線設(shè)計流暢、工作過程銜接科學(xué)、時間消耗較少都可以在一定程度上降低勞動力成本。餐廳布局及動線設(shè)計菜肴品種越豐富，加工制作程度越復(fù)雜，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求越高，生產(chǎn)過程所需配備人員越多。菜肴品種數(shù)量相對簡單的服務(wù)方式對人員數(shù)量要求較低，而復(fù)雜的服務(wù)方式對服務(wù)的要求較高。服務(wù)方式02餐飲人力成本控制的方法餐飲人力成本控制的方法

勞動定額是指關(guān)于餐飲企業(yè)員工在一定營業(yè)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定。制定科學(xué)的勞動定額01

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營業(yè)時間、營業(yè)的季節(jié)性等因素配備適量的員工。確定合理的用工方式02

合理的空間設(shè)計能提高空間利用率，在有限的空間里容納更多的客人，并且兼顧廚房面積空間，以及客人用餐和走動的舒適度。優(yōu)化空間設(shè)計03

根據(jù)員工特點和專長及工作需要，設(shè)計整合現(xiàn)有崗位，提高工作效率。優(yōu)化崗位組合04

對人員進(jìn)行合體調(diào)配，實施與經(jīng)營同步的動態(tài)排班，根據(jù)客流狀況對排班做實時調(diào)整?？茖W(xué)排班05

引入智能設(shè)備，以提高效率、優(yōu)化服務(wù)，降低人力成本。引入科技手段0603餐廳人員的定崗定編餐廳人員的定崗定編主要是指根據(jù)餐廳的業(yè)務(wù)需求和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，在各個職位上分配適當(dāng)數(shù)量的員工。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定餐廳人員的定崗定編工作量評估人員配置勞動力成本核算職能需求分析內(nèi)部宣導(dǎo)和培訓(xùn)業(yè)務(wù)量和客流分析編制標(biāo)準(zhǔn)制定定期評估與調(diào)整任務(wù)工單任務(wù)描述S餐廳，位于某三線城市中心的大型購物商場內(nèi)，主要經(jīng)營午晚餐，有餐位120個，單餐客人的平均用餐時間為1小時，平均每桌每餐翻臺兩次，請為該餐廳進(jìn)行服務(wù)人員的配備。操作要求1.明確S餐廳的經(jīng)營定位；2.確定S餐廳的總體工作量；3.為餐廳進(jìn)行人員定編；4.根據(jù)所確定的人員數(shù)量進(jìn)行排班。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項目三餐飲成本核算●知識目標(biāo)1.掌握凈料率和凈料成本的核算；2.掌握毛利率的計算方法；3.掌握餐飲成本分析的內(nèi)容；4.掌握餐飲成本分析的方法?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠進(jìn)行餐飲成本核算；2.能夠計算餐飲毛利率；3.能夠進(jìn)行餐飲成本分析。1.具有成本意識，樹立正確的成本觀念；2.具有利潤意識，養(yǎng)成良性的企業(yè)盈利思維。任務(wù)一

餐飲毛利核算在繁忙的都市中，有一家名為“品味軒”的中檔餐廳，以其精致的中式菜肴和周到的服務(wù)著稱。餐廳的老板李明，是一位對數(shù)字敏感且富有遠(yuǎn)見的商人，他深知毛利率對于餐廳經(jīng)營的重要性。李明一直追求著60%的毛利率，這是他根據(jù)市場調(diào)研和成本分析得出的結(jié)論。他認(rèn)為，只有維持這個毛利率，餐廳才能在競爭激烈的市場中生存并發(fā)展。李明對食品毛利率的計算過程非常重視，他知道這是確保餐廳盈利的關(guān)鍵。以下是他計算毛利率的步驟：（1）確定菜品售價：這是顧客支付的價格，李明通過市場調(diào)研確定了每個菜品的售價。（2）計算食材成本：包括所有用于制作這道菜的原料成本，如肉類、蔬菜、調(diào)料等。（3）計算毛利額：菜品售價減去食材成本。（4）計算毛利率：將毛利額除以菜品售價，然后乘以100%得到百分比形式的毛利率。例如，對于“品味軒”的招牌菜宮保雞?。翰似肥蹆r：30元食材成本：10元（雞肉、花生米、辣椒等）毛利額=30元-10元=20元毛利率=(20元/30元)×100%≈66.67%這個毛利率高于李明的目標(biāo)毛利率，說明宮保雞丁是一個盈利能力強(qiáng)的菜品。在李明的精心管理下，“品味軒”的毛利率穩(wěn)定在60%以上，高于行業(yè)平均水平。餐廳的利潤水平不斷提高，市場競爭力也越來越強(qiáng)。（1）影響餐廳毛利率的因素有哪些？（2）控制好毛利率能給餐廳經(jīng)營能帶來哪些優(yōu)勢？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01原料成本的核算食品原料的成本是食品價格和經(jīng)營管理的基礎(chǔ)，準(zhǔn)確核算原料成本可以合理制定產(chǎn)品價格，使餐飲企業(yè)在競爭中獲得優(yōu)勢。原料成本的核算凈料成本的核算（1）一檔一料的凈料成本核算調(diào)味品成本的核算

廚房所使用的調(diào)味品種類繁多，且每份菜肴或點心的用量很小。在實際工作中，調(diào)味品成本核算往往是在對代表性產(chǎn)品進(jìn)行試驗和測算的基礎(chǔ)上采用其平均值進(jìn)行估算。凈料率的核算030102

加工后可用食品原料重量凈料率=

————————————×100%

加工前食品原料總重量

毛料進(jìn)價總值凈料成本=

—————————

凈料總重量（2）一檔多料的凈料成本核算

毛料進(jìn)價總值-下腳料價值凈料成本=

————————————

凈料總重量02餐飲毛利率毛利率是餐飲企業(yè)中用來考核廚房和店面運營的重要指標(biāo)，它指的是毛利額與營業(yè)額之間的比率。餐飲毛利率毛利潤計算毛利潤=銷售收入-原材料成本銷售收入是企業(yè)從銷售食品和飲料中獲得的總收入；原材料成本是制作食品所需的食材和原材料成本。

通過定期分析成本，可以找到降低成本的機(jī)會。成本分析

盡管毛利潤是一個關(guān)鍵指標(biāo)，但客人滿意度同樣重要。提供高質(zhì)量的食品和服務(wù)有助于長期盈利?？蛻魸M意度

較高的毛利潤可以通過提高價格或降低成本來實現(xiàn)。但需要謹(jǐn)慎平衡價格與利潤之間的關(guān)系。價格策略

計算毛利率時，要考慮季節(jié)的需求變化因素。季節(jié)性因素毛利率核算

毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比，由于菜點制作方法各異，為了合理計算菜點銷售價格，在一定范圍內(nèi)，應(yīng)按各菜點的實際情況確定毛利率的高低。毛利率=（銷售收入－原料成本）÷銷售收入×100%【例題】

肉絲炒蒜苗的成本為每份7.5元，每份肉絲炒蒜苗的銷售價格為16元，則其毛利率為多少？任務(wù)工單任務(wù)描述對模塊三項目三任務(wù)一中本組所設(shè)計的主題宴會菜單進(jìn)行毛利率核算。操作要求1.掌握菜品毛利率的計算方法；2.計算不同類別菜品的毛利率；3.了解行業(yè)中宴會的毛利水平；4.根據(jù)各類菜品的毛利占比，調(diào)整本組所設(shè)計菜單的菜品構(gòu)成。任務(wù)二

餐飲成本分析

“悅食小館”以其地道的本地菜肴和溫馨的就餐環(huán)境受到顧客的喜愛。然而，餐廳的老板趙海發(fā)現(xiàn)，盡管生意不錯，但餐廳的利潤卻始終不盡如人意。為了提升盈利能力，趙海決定對餐廳進(jìn)行一次徹底的成本分析。

通過成本分析，趙海發(fā)現(xiàn)了許多可以降低成本的機(jī)會，如減少食材浪費、優(yōu)化菜品定價等。這些措施使得餐廳的利潤率有了明顯提升。隨著利潤的增加，趙海有更多的資金用于提升餐廳的服務(wù)和菜品質(zhì)量，從而吸引了更多的顧客，增強(qiáng)了市場競爭力。趙海通過成本分析，調(diào)整了部分菜品的價格，使其更加合理，提高了顧客的滿意度和忠誠度。隨著利潤的提升，趙海改善了員工的福利和激勵機(jī)制，提高了員工的士氣和工作效率。在趙海的努力下，“悅食小館”的成本結(jié)構(gòu)得到了顯著優(yōu)化，餐廳的經(jīng)營狀況也有了明顯改善：

（1）利潤大幅提升：通過降低成本和提高菜品價格，餐廳的利潤率提升至行業(yè)領(lǐng)先水平。

（2