形象美學與禮儀 課件 項目9 餐飲禮儀

項目九

餐飲禮儀任務一至任務五宋朝寺廟的餐飲禮儀香客分等與茶葉等級在宋朝年間，浙江一座名寺的住持為了區(qū)分香客身份，將入廟的香客分為三等，并根據(jù)他們的穿著打扮及言談舉止，提供不同等級的茶葉，體現(xiàn)了當時社會階層差異在餐飲禮儀中的反映。蘇軾與住持的初次相遇蘇軾因“烏臺詩案”被貶后，云游至該寺廟，被小沙彌以“茶”相待，住持最初以一碗茶沫子水對待看似平凡的蘇軾，但隨著交談的深入，住持逐漸意識到蘇軾的身份，態(tài)度也隨之改變。蘇軾的儒雅與住持的勢利蘇軾面對住持的勢利行為，始終保持著淡定和儒雅，即使在被輕視時也沒有氣惱，反而以平和的態(tài)度與住持交流，展現(xiàn)了其高尚的人格魅力和對“仁”文化的深刻理解。餐飲禮儀中的“仁”文化“仁”在餐飲禮儀中的體現(xiàn)通過蘇軾與住持的故事，可以看出餐飲禮儀中的“仁”文化，即尊重他人、敬愛他人，以及淡然處世的態(tài)度，這與《論語》中提到的“克己復禮為仁”相呼應。蘇軾的仁德影響與住持的轉變蘇軾的仁德影響了住持，使其在認識到蘇軾身份后，態(tài)度發(fā)生了180度的轉變，從最初的勢利到后來的恭敬，體現(xiàn)了“仁”文化對個人行為的正面影響。餐飲禮儀的核心價值追求故事中蘇軾的行為強調了餐飲禮儀的核心價值追求在于“仁”，即尊重和關愛他人，以及自身行為的適度和淡泊，這一核心價值貫穿于餐飲禮儀的始終。目錄CONTENTS01餐飲禮儀概述02宴請的基本禮儀03中餐禮儀04西餐禮儀05飲酒禮儀01餐飲禮儀概述中華飲食文化的發(fā)展歷程：中華飲食文化的起源與早期發(fā)展中華飲食文化的起源中華飲食文化始于五千年前，夏朝時已種植多種農(nóng)產(chǎn)品，狩獵馴養(yǎng)，蔬果設宴，獨具一幟商朝飲食文化的繁榮商朝農(nóng)業(yè)繁榮，食物種類豐富，酒文化興盛，飲食制度兩餐制，祭祀禮儀規(guī)范化飲食文化與禮儀的結合還出現(xiàn)了我國第一部記載烹飪的理論文章《呂氏春秋·本味篇》。周朝飲食文化與禮儀周朝農(nóng)業(yè)文明繁榮，飲食以谷物為主、肉食為輔，禮儀制度在《禮記·曲禮》中詳細規(guī)定中華飲食文化理念歷經(jīng)發(fā)展與海外交流，中華飲食從單一走向豐富，形成了以“仁”為核心，追求“天人合一”“賓主和諧”的獨特理念，并發(fā)展出八大菜系中華飲食文化的發(fā)展歷程西方飲食文化的起源與演變古希臘飲食文化的起源古希臘的飲食基礎是小麥、葡萄和畜牧業(yè)，面包、葡萄酒在古希臘時期就已十分重要"會飲"與飲食文化演變"會飲"風尚在古希臘盛行，后因西方對酗酒的禁忌和理性膳食理念的興起而轉變02宴請的基本禮儀宴請的基本禮儀概覽宴請禮儀的歷史淵源《儀禮》記載了“鄉(xiāng)飲酒禮”等宴請禮儀，西方禮儀至中世紀初具規(guī)?，F(xiàn)代餐飲活動形式包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒會、夜宵等，各有特定禮儀宴請禮儀的通用環(huán)節(jié)確定主題、場地策劃、菜單設計、座次安排、邀請及相送宴請禮儀的細節(jié)要求餐飲活動的禮儀規(guī)范早餐不宜生冷油膩，快餐廳不宜久坐，派對不宜過分正式現(xiàn)代宴席的禮儀要素主題明確，菜單精心設計，座次體現(xiàn)尊卑，邀請函正式得體明確宴會主題宴會主題設定確定宴會目的，如慶祝、交流，主題可為婚宴、壽宴或同學聚會，確保主題與活動相符策劃方案根據(jù)主題選擇合適策劃，如專業(yè)酒店策劃或與賓客共同討論，確?；顒臃项A期效果宴請對象考慮宴會主題確定邀請對象，如工作餐針對同事，避免不適宜的邀請；壽宴、婚宴則可廣泛邀請場地策劃：宴會場地硬件設施選擇宴會場地選擇的重要性場地選擇要適中，符合主題且設施安全，確保賓客舒適與安全場地硬件設施的考察標準場地考察重在硬件設施是否符合主題需求，如舞臺、燈光能否營造適宜氛圍，設備是否新舊、周遭環(huán)境是否舒適場地策劃：場地軟件設施考察考察場地服務人員場地策劃考察餐廳軟件設施，重點評估廚師烹飪水平、菜系、速度、口味，確保優(yōu)質飲食體驗；檢查服務員態(tài)度，數(shù)量匹配宴會規(guī)模；評估司儀專業(yè)度，可外聘或選用酒店配套服務服務員評估檢查服務員態(tài)度，確保數(shù)量符合宴會規(guī)模需求廚師評估評估廚師烹飪水平，包括菜系、速度、口味，確保賓客飲食體驗司儀評估評估司儀專業(yè)度，可選擇外聘專業(yè)司儀或使用酒店配套服務場地策劃：場地軟件設施考察司儀的顧問性質與溝通司儀是禮儀顧問，需與主人就宴會主題、需求溝通，確?；顒臃项A期菜單設計宴會菜單設計原則菜單設計應考慮宴會主題、賓客口味和禮儀，避免不適宜的菜品或飲料菜品搭配與口味平衡合理搭配菜品，兼顧形式、材料和口味的平衡，符合當?shù)鼐筒土曀祝瑢崿F(xiàn)營養(yǎng)與文化的交融中西餐上菜順序與菜系搭配中餐先上涼菜再上熱菜，西餐則按面包、湯、主菜順序?；齑畈讼敌枳⒁饪谖洞钆洌勺稍儚N師座次安排中餐宴會座次禮儀中餐宴會以圓桌為主，遵循“門面定位”“以右為尊”“以上為尊”原則，主桌距門最遠，主人坐上座，正對門口，客桌圍繞主桌西方宴會座次禮儀西方宴會中，長桌中央的主人和主賓位置最重要，主人座位通常面對門，與之相對的是主賓位邀請函編寫發(fā)送宴會請?zhí)亩Y儀與實踐科技發(fā)展讓宴會請?zhí)问蕉鄻樱诵氖翘峁┣逦幕顒有畔?，讓賓客能準確理解并做好準備宴會請?zhí)乃瓦_與措辭面交請?zhí)畹皿w，措辭應莊重不失親近。發(fā)出后宜電聯(lián)或面談確認，確保賓客參加意向確認賓客參況與調整詢問賓客需求，如有人不參加需理解并靈活調整宴會安排03中餐禮儀中餐禮儀概覽尊卑秩序體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐桌上，尊長優(yōu)先，食客需觀察尊長喜好，調整菜肴位置，體現(xiàn)尊重食客行為規(guī)范食客應待尊長開始用餐后才動筷，用餐結束時迅速結束，保持與尊長同步現(xiàn)代禮儀演變雖然傳統(tǒng)拜禮等禮節(jié)簡化，但保持餐桌整潔，禮貌侍食等習慣仍被重視，體現(xiàn)文明用餐回應邀約確認赴宴意愿與回復接到中餐宴請后，需明確表達是否赴宴。若拒絕，應禮貌地表達歉意；若接受，應及時告知對方赴宴人數(shù)、飲食忌口等信息準備赴宴事宜確認宴會時間、地點、人員和主題，安排時間、出行方式，準備服裝和禮品宴會當天的禮儀宴會當天應提前到場，先向主人表達感激并當面贈送禮品，再由主人安排入座筷子擺放禮儀筷子應整齊并排，架在筷架或餐碟上，避免分開或插在食物中筷子使用技巧拇指、食指、中指握筷，無名指指甲墊下，中指拇指發(fā)力，不宜握過低或過高正確使用餐具：筷子的使用禮儀筷子的擺放與握法禮儀正確使用餐具：筷子的使用禮儀使用筷子的禁忌使用筷子時，應避免指人、翻食物、敲餐具、吸吮筷子、攪動湯汁、觸碰他人筷子、粘米粒飯渣或在菜品上停留過久，他人夾菜時不可轉動餐桌宴會中的公筷使用禮儀正式宴會上，公筷用于夾取食物，應避免混用導致菜肴交叉污染正確使用餐具勺子的使用禮儀使用勺子喝湯時應避免發(fā)出太大聲音，公勺應先為他人盛舀，切忌用勺子指人碗和碟的使用禮儀碗放于骨碟上用于盛放骨頭，餐碟則用于盛裝食物，非慣用手輕扶餐具主動維護熱烈的就餐氛圍中餐禮儀宴席上應主動向主人敬茶敬酒，表達感謝，積極參與交流，話題應符合宴會主題就餐注意事項切忌自斟自飲、埋頭吃喝，避免使用手機、看書等行為，以免顯得冷漠疏離話題選擇根據(jù)宴會類型（婚宴、壽宴、謝師宴）表達相應祝?；蚋屑ぶ椋３衷掝}的高雅和適宜行為規(guī)范避免談論低俗或格調不高的話題，不要高談闊論、喧賓奪主，確保主人和其他賓客的注意力集中在宴會上04西餐禮儀西餐禮儀概覽西餐文化起源源自歐洲貴族，強調平等與獨立，用餐具代替手食現(xiàn)代西餐禮儀要點注意輕聲細語，欣賞音樂，遵循女士優(yōu)先原則禮儀演變歷程中世紀宮廷禮儀延續(xù)，刀叉普及至平民，體現(xiàn)文明進步宴會注意事項分餐制，使用刀叉，保持餐桌整潔，尊重他人用餐空間宴前準備西餐宴會著裝禮儀西餐宴會著裝重在正式，男士正裝含領帶或領結，女士穿長裙禮服。這是對主人的尊重，也是基本禮儀西餐宴會行為禮儀西餐禮儀講究“女士優(yōu)先”，如幫女士開門、拉椅，且不必帶禮物赴宴餐具使用禮儀01餐巾與面包禮儀餐巾應置于大腿上，避免將它扎在領口。面包要先切小塊，用黃油刀涂抹后食用，不舔刀，不涂過多黃油02湯匙使用禮儀西餐湯匙多為金屬制，使用時應避免碰撞發(fā)聲，喝湯要小口舀食，不宜發(fā)出吸嘬音，切忌端碗直飲01西餐刀叉擺放與使用禮儀西餐中，刀叉應整齊置于右手邊，刀口向內，叉尖向上，這是基本的使用禮儀02英式與美式刀叉使用方法英式刀叉使用時手掌向下握刀柄叉柄，食指搭在刀背；美式則是雙手握刀叉，拇指在柄上，切割后放下刀用叉子叉食03刀叉使用禮儀細節(jié)刀叉使用禮儀：避免碰撞、吸吮，交談時放餐碟上，完畢時有序放回餐具使用禮儀：刀叉使用禮儀05飲酒禮儀飲酒禮儀概覽01飲酒歷史淵源飲酒文化歷史悠久，夏朝杜康發(fā)明釀酒，古希臘狄奧尼索斯精神影響深遠02健康飲酒原則現(xiàn)代醫(yī)學證實，適量飲酒有益健康，過量則損害身體03禮儀核心要點注重健康，適度飲酒，避免失態(tài)，不強行灌酒他人中式飲酒禮儀中國釀酒文化演變中國釀酒文化始于黃酒，后被白酒取代，發(fā)展出清香型、醬香型、濃香型等多種風味周朝酒具與現(xiàn)代白酒杯周朝酒具繁復，兼具祭祀禮節(jié)，后隨時代發(fā)展簡化，現(xiàn)代白酒杯設計注重實用，飲酒禮儀仍有講究白酒飲用禮儀敬酒時杯要低，祝酒詞莊重，起立敬酒需謹慎，回應敬酒要主動及時西方酒文化概覽西方酒文化多元，葡萄酒是正式宴會首選，啤酒、白蘭地則常見于休閑場合，飲用氛圍輕松，無嚴格禮儀葡萄酒的分類與品鑒葡萄酒按顏色和甜度分類型，如紅葡萄酒、白葡萄酒、干型、甜酒等。不同地區(qū)和年份賦予葡萄酒獨特風味。波爾多、勃艮第、香檳等是知名品牌。葡萄酒還可按