旅游飲食文化課件

旅游飲食文化旅游飲食文化第一節(jié)飲食文化概述旅游飲食文化一、中國飲食文化概述中國的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下．這一現(xiàn)象早在本世紀(jì)初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及。”

旅游飲食文化1.中國飲食發(fā)展歷史

1）最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2）燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3）伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

旅游飲食文化

4）神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。

鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

5）黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

旅游飲食文化6）周秦時(shí)期：是中國飲食文化的成形時(shí)期以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時(shí)早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長(zhǎng)時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長(zhǎng)，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。

旅游飲食文化7）漢代：中國飲食文化的豐富時(shí)期歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈?；茨贤鮿舶l(fā)明豆腐。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少。

旅游飲食文化8）唐宋：飲食文化的高峰唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨?、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。9）明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

旅游飲食文化2.飲食文化的主要特征其一，中國烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)，許多西方人看來不可食的物品，經(jīng)過中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。旅游飲食文化二、中國飲食的物態(tài)文化物態(tài)文化：是指飲食文化中以有形的物質(zhì)形態(tài)所表現(xiàn)的各個(gè)要素的集合，主要包括原料、工具、產(chǎn)品、食器和食境等要素旅游飲食文化1.飲食原料文化中國飲食原料總數(shù)達(dá)10000，常用的有3000種，中國人開發(fā)食物原料之多，是世界各民族罕見的，歷史上上層社會(huì)求珍獵奇無所不食，下層民眾果腹求生無所不食：蠶、蟬、蜘蛛、老鼠、蝗蟲、毒蛇、蝎子等旅游飲食文化2.飲食工具文化鼎和筷子都是中國飲食文化中最普通的工具。鼎文化：中華民族素有：“鼎食民族”之稱，古代用“鼎”作飲器、餐具的歷史長(zhǎng)達(dá)六七千年。天子食九鼎，王食七鼎、諸侯食五鼎、大夫食三鼎?！傍Q鐘鼎食”必是貴族，秦漢一以后鼎逐漸退出飲食領(lǐng)域。旅游飲食文化筷子筷子：中國早在2000年以前就結(jié)束了刀叉進(jìn)食的時(shí)代，而西方在近代才普遍使用刀叉，結(jié)束其手抓指填的歷史。不管是鼎還是筷子，中國每一件飲食工具都有豐富的文化內(nèi)涵。旅游飲食文化3.飲食產(chǎn)品文化一是眾多：數(shù)量多、流派多、種類多、名品多二是精美：料精味美、藝精形美、食精器美三是奇妙：如：湖南“油炸臭豆腐”“醉蝦”，還有食名之妙，如：霸王別姬旅游飲食文化第二節(jié)食文化旅游飲食文化一、中國地方風(fēng)味中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

旅游飲食文化1.山東菜系（濟(jì)南和膠東）山東菜系由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成

特點(diǎn):味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱，并以善于制湯而聞名。膠東菜則以烹制海鮮見長(zhǎng)。

長(zhǎng)期以來魯菜已成為北京菜和東北菜的組成部分，清代宮廷菜的發(fā)展與魯菜的關(guān)系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。

旅游飲食文化旅游飲食文化2.四川菜系（成都、重慶兩個(gè)流派）四川菜系有成都、重慶兩個(gè)流派。

特點(diǎn):以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅川菜歷來享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。川菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。起源于古代的巴國和蜀國。從秦朝到三國時(shí)期，成都逐漸成為四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，使川菜得到不斷發(fā)展。逐漸成為我國的一個(gè)主要地方菜系。當(dāng)今川菜全國聞名，蜚聲海外，美國、日本、法國、加拿大以及東南亞各國和臺(tái)灣、港澳地區(qū)，都開設(shè)有許多川菜館，受到中外顧客的好評(píng)。

川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，為世人所公認(rèn)。

旅游飲食文化旅游飲食文化3.蘇菜，又稱淮揚(yáng)菜江蘇菜系由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。

特點(diǎn):烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

蘇菜，又稱淮揚(yáng)菜。江蘇省東濱大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長(zhǎng)江橫貫中部，運(yùn)河縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱。蘇菜是以南京、揚(yáng)州、蘇州風(fēng)味為主體，包括鎮(zhèn)江、淮安、無錫、太湖船菜和徐州菜在內(nèi)的眾多地方風(fēng)味菜肴其主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，口味適中，四季分明。

旅游飲食文化清燉蟹粉、水晶肴蹄旅游飲食文化4.浙江菜系浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。

特點(diǎn):鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

旅游飲食文化旅游飲食文化旅游飲食文化5.廣東菜系廣東菜系有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。

特點(diǎn):烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，

善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，

鮮而不俗，嫩而不生，

油而不膩。夏秋力求清淡，

冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，

要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。

旅游飲食文化燒乳豬清蒸冬瓜盅旅游飲食文化6.湖南菜湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。

旅游飲食文化旅游飲食文化7.福建菜福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。

特點(diǎn):以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。

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太極明蝦

旅游飲食文化8.安徽菜系安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。

特點(diǎn):以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。

名菜:葫蘆鴨子、符離集燒。

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對(duì)答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

旅游飲食文化符離集燒雞魚咬羊旅游飲食文化二、特色風(fēng)味1.北京烤鴨，北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。旅游飲食文化2.天津狗不理

天津狗不理包子以其味道鮮美而譽(yù)滿全國，名揚(yáng)中外。狗不理包子倍受歡迎，關(guān)鍵在于用料精細(xì)，制作講究。在用料上，狗不理包子的肉餡別具特色，選用七成瘦三成肥的新鮮豬肉，上等醬油找口，放上香油、味精、蔥姜末等佐料，邊加水邊攪拌，打成肉丁水餡。旅游飲食文化3.上海南翔小籠包上海南翔小籠包馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”，也可以叫做“上海湯包”。旅游飲食文化5.河南開封“第一樓”的小籠包子，是開封歷史悠久的著名美食之一，是由北宋時(shí)期的梅花包子演變而來的。至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。灌湯包子是開封的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場(chǎng)上已有售賣，稱灌漿饅頭或灌湯包子。旅游飲食文化陜西羊肉泡饃陜西羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點(diǎn)是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢。旅游飲食文化云南著名特色小吃過橋米線6.云南著名特色小吃過橋米線已有一百多年的歷史了。云南過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，咸淡相宜而成為云南特色風(fēng)味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。旅游飲食文化蘭州牛肉面

據(jù)史料記載，蘭州牛肉面起源于唐代回族民眾的創(chuàng)造，至今已有一千多年的歷史。清代稱蘭州牛肉面為“熱鍋?zhàn)优Ｈ饷妗?，此面以湯為重，湯則以牛、羊肝的湯加一定比例的牛肉湯經(jīng)澄清處理后使用，其味清香撲鼻，獨(dú)具風(fēng)格。旅游飲食文化8.新疆“烤全羊”烤全羊是新疆少數(shù)民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風(fēng)味肉制品。是為招待貴賓或舉行重大慶典時(shí)的盛宴特制的佳肴。一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺后，去毛帶皮腹內(nèi)加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制而成旅游飲食文化三、中國傳統(tǒng)的食禮

（一）社交禮俗的特點(diǎn)在中國歷史上，由于長(zhǎng)期占據(jù)統(tǒng)治地位的是儒家思想與文化。儒家自孔子起就提倡禮治即以禮治國、以禮治家，使禮成為處理人際關(guān)系、維護(hù)等級(jí)秩序的重要規(guī)范和道德規(guī)范。中國社交禮儀最主要的特點(diǎn)，注重貴賤有等、夫妻有別、長(zhǎng)幼有序的思想和行為準(zhǔn)則。另外，由于中國長(zhǎng)期以來是以農(nóng)業(yè)為主的國家，強(qiáng)調(diào)“家國同構(gòu)”的關(guān)系，注重實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，認(rèn)為年長(zhǎng)者是家與國穩(wěn)定和繁榮的關(guān)鍵，并且只有年長(zhǎng)者才會(huì)因?yàn)橛胸S富的經(jīng)驗(yàn)而成為德才兼?zhèn)涞馁t人，于是，很早就形成了尚齒、尊老的社會(huì)風(fēng)尚。旅游飲食文化（二）日常飲食中的社交禮俗

中華飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個(gè)重要部分。中國的飲宴禮儀號(hào)稱始于周公，千百年的演進(jìn)，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼續(xù)和發(fā)展。飲食禮儀因宴席的性質(zhì)，目的而不同；不同的地區(qū)，也是千差萬別。旅游飲食文化1.座位的安排

桌次地位的高低以距主桌位置的遠(yuǎn)近而定。以主人的桌為基準(zhǔn)，右高、左低，近高，遠(yuǎn)低。在排列位次時(shí)，總的來講，座次是是右高左低、中座為尊、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長(zhǎng)者，末席為最低者。這是因?yàn)橹袊嗽谏喜藭r(shí)多按順時(shí)針方向上菜，坐在右邊的人要比坐在左邊的人優(yōu)先受到照顧。旅游飲食文化2.餐具的使用國人進(jìn)餐時(shí)主要使用的餐具有筷、匙、碗、盤。其中，最具特色的是筷子，中國人在使用它時(shí)有比較系統(tǒng)的禮儀與習(xí)俗?？曜?，古稱“箸"，后來因船家避諱而改稱“筷”。在使用過程當(dāng)中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側(cè)，用餐后則一定要整齊的豎向碼放在飯碗的正中。但這要絕對(duì)禁忌以下十二種筷子的使用方法。旅游飲食文化使用筷子時(shí)有許多禮節(jié)和忌諱歸納起來大致有1O點(diǎn)：(1)進(jìn)餐時(shí)，需年長(zhǎng)者或需年長(zhǎng)者或長(zhǎng)輩先拿起筷子吃，其余人方可動(dòng)筷。(2)吃完一箸菜時(shí)，要將筷子放下，不可拿在手中玩耍。(3)舉筷夾菜時(shí)，忌舉筷不定。(4)切忌用筷子翻菜、挑菜。(5)忌用筷子叉菜。(6)忌用筷子從湯中撈食。(7)忌用粘著飯粒或菜汁、菜屑的筷子去盤中夾菜。(8)忌用筷子指點(diǎn)他人。(9)忌將筷子直立的插放在飯碗中間。因?yàn)槿藗冋J(rèn)為這是祭祀祖先、神靈的做法。(10)忌用筷子敲打盤碗或桌子等等。旅游飲食文化3．茶酒的飲用茶與酒是中國人的日常飲品，也是中國人待客的常用飲品。在人與人的社會(huì)交往過程中，人們以茶待客、以酒待客，不同的民族、地區(qū)有著不同的禮儀與習(xí)俗，但大多遵循著一個(gè)原則，即“酒滿敬人，茶滿欺人”。就以茶待客而言，飲茶的禮俗主要涉及到茶葉品種與茶具的選擇、敬茶的程序和品茶的方法等。斟茶時(shí)，茶水不可過滿，而是以七分為佳，民間有“七茶八酒”、“茶滿欺人"等俗語。就以酒待客而言，飲酒的禮俗主要涉及到酒水品種的選擇、敬酒的程序與方法等。在敬酒前，常常需要先斟酒，而且必須斟滿，民間有“酒滿敬人”之說。旅游飲食文化【知識(shí)鏈接】

“一日三餐”的來歷。據(jù)古籍記載：秦朝以前人們一天吃兩頓飯，并且有嚴(yán)格的時(shí)間規(guī)定，如不守時(shí)吃飯或一天吃兩頓以上的飯，則被看作是失利行為。漢朝以后，才開始盛行一天三餐或四餐。到唐朝時(shí)，早飯已被稱為早點(diǎn)，午飯也稱中飯，吃午飯古人說是“過中”。古時(shí)人們一日兩餐，表示一種時(shí)間的分段概念：吃過早飯表示一天開始，吃過晚飯表示一天時(shí)間已完?，F(xiàn)在人們的一日三餐，也常用以表示對(duì)事件的分段。旅游飲食文化第三節(jié)中國酒文化旅游飲食文化一、酒的起源在我國，由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢(shì)地位，而果酒所占的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。釀酒起源的傳說在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代<酒譜>曾提出過質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這雖然不足于考據(jù)，但可以作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象。旅游飲食文化1儀狄釀酒相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書<<呂氏春秋>>云:"儀狄作酒"。漢代劉向編輯的<<戰(zhàn)國策>>則進(jìn)一步說明:"昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日:‘后世必有以酒亡其國者’(禹乃夏朝帝王)"。旅游飲食文化2杜康釀酒另一則傳說認(rèn)為釀酒始于杜康(亦為夏朝時(shí)代的人)。東漢<<說文解字>>中解釋"酒"字的條目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同樣的說法。傳說是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！笔钦f杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。魏武帝樂府曰："何以解憂，惟有杜康"。旅游飲食文化3釀酒始于黃帝時(shí)期

另一種傳說則表明在黃帝時(shí)代人們就已開始釀酒。漢代成書的<<黃帝內(nèi)經(jīng)·素問>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中還提到一種古老的酒---醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期。<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>一書實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。旅游飲食文化4.猿猴造酒說關(guān)于猿猴造酒的說法，在許多典籍中都有記載。清朝李調(diào)元在他的著作中記敘道：在海南時(shí)，“嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。清朝彭貽孫《粵西偶記》也說：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒?！边@些證明是猿猴發(fā)現(xiàn)了類似“酒”的東西。其實(shí)，當(dāng)成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現(xiàn)象。旅游飲食文化5.酒與天地同時(shí)更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。

這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點(diǎn)已被考古學(xué)家所證實(shí)。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報(bào)>>1987年8月23日"中國最古老的文字在山東莒縣發(fā)現(xiàn)，"副標(biāo)題為"同時(shí)發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具")。這一發(fā)現(xiàn)表明:我國釀酒起碼在五干年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。旅游飲食文化從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。

我們知道，凡是含有糖分的物質(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很容易受到自門然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。所以，不少人認(rèn)為：最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當(dāng)是自然酒之一。旅游飲食文化二、酒的歷史在我們的祖先尚為猿的時(shí)候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系。因?yàn)?，地球上最早的酒，?yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。人工釀酒的先決條件，是陶器的制造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)。旅游飲食文化二、酒的歷史。《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。李時(shí)珍在《本草綱目》中又說：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)，惟恐以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”旅游飲食文化1.第一階段：中國酒在幾千年漫長(zhǎng)的歷史過程中，大致經(jīng)歷了四個(gè)重要發(fā)展時(shí)期。1.第一階段：公元前4000－2000年，即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年。這個(gè)段落，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的2000年，是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是當(dāng)時(shí)釀酒的主要形式。這個(gè)時(shí)期是原始社會(huì)的晚期，先民們無不把酒看作是一種含有極大魔力的飲料。旅游飲食文化2.第二階段：從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時(shí)1800年，這一段落為我國傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。在這個(gè)時(shí)期，由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家。醴、酒等品種的產(chǎn)出，儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，為中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。這個(gè)階段，酒雖有所興，但并未大興。因?yàn)轱嬘梅秶饕€局限于社會(huì)的上層，而且常常對(duì)酒存有戒心，認(rèn)為它是亂政、亡國、滅室的重要因素。酒被引入政治斗爭(zhēng)，遂被正直的政治家視為“邪惡”。因此使酒業(yè)的發(fā)展受到一定影響。旅游飲食文化3.第三階段：由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，歷時(shí)1200年，是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一段落中，《齊民要術(shù)》、《酒法》等科技著作問世；新豐酒、蘭陵美酒等名優(yōu)酒開始涌現(xiàn)；黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了發(fā)展；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇軾、陸游等著名詩人還留下了無數(shù)贊美酒的詩篇和眾多飲酒軼事，為中國創(chuàng)造了豐富的酒文化內(nèi)容。旅游飲食文化4.第四階段：是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期，歷時(shí)840年，是我國傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國，從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法”。又有資料提出“燒酒始于金世宗大定年間（1161年）”。時(shí)已迅速普及了酒度較高的蒸餾白酒。從此，這800多年來，白、黃、果、葡、藥五類酒競(jìng)相發(fā)展，絢麗多彩，而中國白酒則深入生活，成為人們普遍接受的飲料佳品。旅游飲食文化5.第五階段：自公元1840年到現(xiàn)在，歷時(shí)150年，是我國傳統(tǒng)酒的變革期。在此期間，西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)與我國傳統(tǒng)的釀造技藝爭(zhēng)放異彩，使我國酒苑百花爭(zhēng)艷，春色滿園；啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國酒在我國立足生根；竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)；傳統(tǒng)的黃酒、白酒也琳瑯滿目，各顯特色。特別是在這一時(shí)期的后期，即新中國建立的40多年來，中國釀酒事業(yè)進(jìn)入了空前繁榮的時(shí)代。旅游飲食文化三、酒器--遠(yuǎn)古時(shí)代早在公元六千多年前的新石器文化時(shí)期，已出現(xiàn)了形狀類似于后世酒器的陶器，如裴李崗文化時(shí)期的陶器。在新石器時(shí)期晚期，尤以龍山文化時(shí)期為代表，酒器的類型增加，用途明確，與后世的酒器有較大的相似性。這些酒器有：罐、甕、盂、碗、杯等。酒杯的種類繁多，有：平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。

旅游飲食文化旅游飲食文化旅游飲食文化龍山文化的陶制酒器旅游飲食文化2.商周時(shí)期的青銅器青銅器起于夏，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的最早的銅制酒器為夏二里頭文化時(shí)期的爵(圖5)。青銅器在商周達(dá)到鼎盛，春秋沒落，商周的酒器的用途基本上是專一的。據(jù)<<殷周青銅器通論>>，商周的青銅器共分為食器、酒器、水器和樂器四大部，共五十類，其中酒器占二十四類。旅游飲食文化爵旅游飲食文化3.漢代的漆制酒器秦漢之際，在中國的南方，漆制酒具流行。漆器成為兩漢，魏晉時(shí)期的主要類型。

漆制酒具，其形制基本上繼承了青銅酒器的形制。有盛酒器具，飲酒器具。飲酒器具中，漆制耳杯是常見的。在湖北省云夢(mèng)睡虎地１１座秦墓中，出土了漆耳杯１１４件，在長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓中也出土了耳杯９０件。

旅游飲食文化彝族皮質(zhì)漆器酒碗扁形漆壺旅游飲食文化盛酒器具盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多，主要有以下一些：

尊、壺、區(qū)、卮(zhi)、皿、鑒、斛（hu）、觥(gong)、甕、瓿(bu)、彝

每一種酒器又有許多式樣，有普通型，有取動(dòng)物造型的。以尊為例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。

旅游飲食文化觥尊旅游飲食文化飲酒器溫酒器飲酒器的種類主要有：觚(gu)、觶(zhi)、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如“禮記·禮器”篇明文規(guī)定:“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”。

溫酒器，飲酒前用于將酒加熱，配以杓，便于取酒。溫酒器有的稱為樽，漢代流行。

旅游飲食文化4.瓷制酒器瓷器大致出現(xiàn)于東漢前后，唐代出現(xiàn)了桌子，也出現(xiàn)了一些適于在桌上使用的酒具，如注子，唐人稱為“偏提”，其形狀似今日之酒壺，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。宋代是陶瓷生產(chǎn)鼎盛時(shí)期，有不少精美的酒器。宋代人喜歡將黃酒溫?zé)岷箫嬘谩９拾l(fā)明了注子和注碗配套組合。使用時(shí)，將盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入熱水，可以溫酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花，斗彩，祭紅酒器最有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有法瑯彩，素三彩，青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。旅游飲食文化旅游飲食文化明代金壺宋代銀壺旅游飲食文化三、酒旗、酒令、酒旗，亦稱酒望、酒簾、青旗、錦旆等。作為一種最古老的廣告形式，酒旗在我國已有悠久的歷史。《韓非子》記載：“宋人有沽酒者……懸?guī)蒙醺?。”“幟”就是酒旗，后世人稱：“酒市有旗，始見于些?！庇纱丝梢姡缭?000多年前，我國人民就知道利用酒旗這一特殊的廣告形式來傳播商品信息了。酒旗在古時(shí)的作用，一般來說，大致相當(dāng)于現(xiàn)在的招牌、燈箱或霓虹燈之類。

旅游飲食文化酒令酒令是筵宴上助興取樂的飲酒游戲，最早誕生于西周，完備于隋唐。酒令也叫觴令，飲酒行令，是中國人在飲酒時(shí)助興的一種方式。酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人為令官，或出詩句，或出對(duì)子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與形式上相符，不然則被罰飲酒。行雅令時(shí)，必須引經(jīng)據(jù)典，分韻聯(lián)吟，當(dāng)席構(gòu)思，即席應(yīng)對(duì)，這就要求行酒令者既有文采和才華，又要敏捷和機(jī)智，所以它是酒令中最能展示飲者才思的項(xiàng)目。通令的行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)投壺、對(duì)詩、擊鼓傳花、（籌令：唐代一種籌令飲酒的方式）劃拳?？偟恼f來，酒令是用來罰酒，但目的是活躍飲酒時(shí)的氣氛。旅游飲食文化四、酒的類型1.以酒的生產(chǎn)方法分類：

酒的生產(chǎn)方法通常有三種，發(fā)酵，蒸餾，配制。生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒。

（1）發(fā)酵酒是指用制造原料----通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。飯店里常用的發(fā)酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黃酒，米酒等。

旅游飲食文化（2）蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通?？山?jīng)過一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。飯店里常用的蒸餾酒有：金酒，威士忌，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中國的白酒，如：茅臺(tái)酒，五糧液等。旅游飲食文化（3）配制酒常用浸泡，混合，勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液按配方放入不同的藥材或動(dòng)物，然后裝入容器中密封起來，經(jīng)過一段時(shí)間后，藥材就溶解于酒液中，人飲用后便會(huì)得到不同的治療效果和刺激效果。如國外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中國的人參酒，三蛇酒等?；旌现品ㄊ前颜麴s后的酒液(通常用高度數(shù)酒液)加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。勾兌也是一種釀制工藝，通常可以將兩種或數(shù)種酒兌和在一起，例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起，年份不同的酒勾兌在一起，形成一種新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。

旅游飲食文化2.以配餐方式和飲用方式分類：按西餐配餐的方式分類，酒水可分為餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料(包括雞尾酒)八類。

旅游飲食文化3.以酒精含量分類：以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下，常用的有葡萄酒，桂花陳酒，香檳酒和低度藥酒。中度酒有餐前開胃酒，餐后甜酒等，酒度為22-40度，國產(chǎn)的竹葉青，米酒，黃酒等屬此類。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，國外的烈酒全屬此類。國產(chǎn)的有茅臺(tái)，五糧液，汾酒，二鍋頭等。旅游飲食文化4.按照中國日常生活習(xí)慣，將中國酒分為黃酒、白酒、果酒、啤酒和藥酒五類。1）黃酒黃酒是中國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒品，因其顏色黃亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等糧谷類為原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵壓榨而成。酒度一般在12％～18％(V／V)之間。黃酒的特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚幽香，味感和諧鮮美，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃酒除飲用外，還可作為中藥的“藥引子"。在烹飪菜肴時(shí)，它又是一種調(diào)料，對(duì)于魚、肉等葷腥菜肴有去腥提味的作用。黃酒是中國最古老的飲料酒。黃酒中著名的有浙江紹興老酒、福建龍巖沉缸酒、山東即墨老酒、江蘇丹陽封缸酒、江西九江封缸酒、江蘇老酒等。旅游飲食文化（2）白酒’白酒是蒸餾酒的一種，是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成。中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列為世界六大蒸餾酒。中國白酒的特點(diǎn)是無色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富，酒度在30％(V／V)以上，刺激性較強(qiáng)。根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同，白酒形成了不同的香型與風(fēng)格，大致分為五種：清香型、濃香型、醬香型、米香型和其他香型。白酒中的名酒有：貴州茅臺(tái)、五糧液、西鳳酒、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢、劍南春、瀘州老窖特曲酒、汾酒、董酒等。旅游飲食文化（3）果酒凡是用水果、凝果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可以稱為果酒，品種繁多，酒度在15％(V／V)左右。各種果酒大都以果實(shí)名稱命名。果酒因選用的果實(shí)原料不同而風(fēng)味各異，但都具有其原料果實(shí)的芳香，并具有令人喜愛的天然色澤和醇美滋味。果酒中含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，如糖類、礦物質(zhì)和維生素等。由于人們更喜歡用葡萄來釀造酒，其產(chǎn)量較大，而以其他果實(shí)釀造的酒在產(chǎn)量上較少，所以果酒又常常分成葡萄酒類和其他果酒類。果酒中的名酒有：張?jiān)＜t葡萄酒、金獎(jiǎng)白蘭地、味美思、北京中國紅葡萄酒、北京特制白蘭地、長(zhǎng)城干白葡萄酒、民權(quán)白葡萄酒等。旅游飲食文化（4）啤酒啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒。它的特點(diǎn)是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。其酒精含量在2％～5％(V／V)之間，但含有大量的二氧化碳和11種維生素、17種氨基酸等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，能高熱量、低酒度飲料酒。啤酒中的名酒有：青島啤酒、特制北京啤酒、特制上海啤酒等。旅游飲食文化（5）藥酒藥酒屬配制酒，是以成品酒(大多用白酒)為酒基，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過釀造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。藥酒是中國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，品種繁多，明代李時(shí)珍的《本草綱目》中就載有69種藥酒，有的至今還在沿用。其功效各異，主要分為兩大類：一類是滋補(bǔ)酒，它既是一種飲料酒，又有滋補(bǔ)作用，如五味子酒、男士專用酒、女士美容酒。另一類是藥用酒，是利用酒精提取中藥材中的有效成分，提高藥物的療效。這種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售。旅游飲食文化五、中國傳統(tǒng)名酒---1.茅臺(tái)酒是醬香型白酒中最著名的代表，因產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。茅臺(tái)產(chǎn)名酒，與其獨(dú)特的自然條件、赤水河水和優(yōu)良的高粱作原料密不可分。每年從重陽節(jié)開始投料，經(jīng)9個(gè)月完成一個(gè)釀酒周期，再貯存3年以上，然后勾兌成產(chǎn)品。茅臺(tái)酒的特點(diǎn)是：色澤晶瑩透明，口感醇厚柔和，無烈性刺激感，人口醬香馥郁，回味悠長(zhǎng)，飲后余香綿綿，持久不散，素有“國酒”之譽(yù)。1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，馳名中外，譽(yù)滿全球。旅游飲食文化2.五糧液是濃香型大曲酒中出類拔萃的佳品，由四川省宜賓五糧液酒廠生產(chǎn)。因選用了高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀造而得名。它的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，與唐朝的“重碧"酒、宋朝的“荔枝綠"酒、明朝的“咂嘛酒”、清朝的“雜糧酒”等一脈相承。1929年，宜賓縣前清舉人楊惠泉愛其酒質(zhì)優(yōu)點(diǎn)而鄙其名稱，更名為“五糧液"。它無色、清澈透明，香氣悠久，味醇厚，人口甘綿，入喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處。曾在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)，在歷屆全國評(píng)酒會(huì)上一直被評(píng)為全國名酒?！奥糜物嬍澄幕?.瀘州老窖特曲是濃香型白酒中最著名的代表，產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州老窖酒廠。瀘州最老的酒窖，建于明朝萬歷年間，至今已被列入全國重點(diǎn)保護(hù)文物。瀘州曲酒的主要原料是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高梁，以小麥制曲，選用龍泉井水和沱江水，采取傳統(tǒng)的混蒸連續(xù)發(fā)酵法釀造。蒸餾得酒后再用“麻壇”貯存一二年，最后通過細(xì)致的品嘗和勾兌，達(dá)到固定的標(biāo)準(zhǔn)。瀘州老窖特曲的酒液晶瑩清澈，酒香芬芳飄逸，酒體柔和純正，酒味協(xié)調(diào)適度，具有窖香濃郁、清冽甘爽、飲后留香、回味悠長(zhǎng)等獨(dú)特風(fēng)格。旅游飲食文化4.汾酒是清香型酒中的上品，因產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村而得名。汾酒以晉中平原所產(chǎn)高梁為原料，用大麥、豌豆制成的“青茬曲"為糖化發(fā)酵劑，取古井和深井的優(yōu)質(zhì)水為釀造用水，采用二次發(fā)酵法，即先將蒸透的原料加曲埋入土中的缸內(nèi)發(fā)酵，然后取出蒸餾，得到酒醅，再加曲發(fā)酵，將兩次蒸餾的酒配合后方為成品。汾酒色澤晶瑩透亮，清香雅郁，．泌口綿柔、甘洌，余味凈爽，有色、香、味三絕之美。旅游飲食文化5.西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，產(chǎn)于陜西省鳳翔縣西鳳酒酒廠。它以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料，用大麥0豌豆制曲，采用續(xù)渣發(fā)酵法，經(jīng)過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序釀造、蒸餾得酒，再貯存3年以上，然后進(jìn)行精心勾兌而成。西鳳酒具有醇香秀雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)的風(fēng)格，融清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)于一體。旅游飲食文化6.董酒是藥香型或董香型的典型代表，產(chǎn)于貴州省遵義市董公寺鎮(zhèn)。它采用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以大米加入95味中草藥制成小曲，以小麥加入40味中草藥制成大曲，采用兩小兩大、雙醅串蒸工藝，即用小曲小窖發(fā)酵成酒醅，大曲大窖發(fā)酵成香醅，兩醅一次串蒸而成原酒，經(jīng)分級(jí)陳貯一年以上、再精心勾兌等而成。董酒無色、清澈透明，香氣幽雅舒適，既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，人口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)。由于酒質(zhì)芳香奇特，在屬于其他香型的白酒中獨(dú)樹一幟。旅游飲食文化7.古井貢酒產(chǎn)于安徽省毫州市古井鎮(zhèn)。毫州是曹操、華佗的故鄉(xiāng)，早在漢代就有名酒享譽(yù)華夏。古井酒廠現(xiàn)存的釀酒取水用的古井，是南北朝時(shí)梁朝中大通四年(公元532年)的遺跡，井水清澈透明，甘甜爽口。用它釀造的酒品質(zhì)極佳，故名“古井貢酒”。古井貢酒以本地優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以大麥、小麥、豌豆制曲，沿用陳年老發(fā)酵池，繼承了混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝，又運(yùn)用現(xiàn)代釀酒方法加以改進(jìn)，釀出了風(fēng)格獨(dú)特的酒品。古井貢酒清澈如水晶，香純?nèi)缬奶m，酒味醇和，濃郁甘潤(rùn)，黏稠掛杯，余香悠長(zhǎng)，經(jīng)久黍絕。旅游飲食文化8.劍南春現(xiàn)產(chǎn)于四川省綿竹縣酒廠，是我國有悠久歷史的名酒之一。唐代以“春”命酒，綿竹是當(dāng)年劍南道上一大縣，由此得名。以高糧、大米、糯米、玉米、小麥五種谷物為原料，經(jīng)精心釀制而成，屬濃香型。酒度有62度和52度兩種。具有“無色透明、芳香濃郁、醇和回甜，甘洌爽凈，余味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)。綿竹劍南春酒，產(chǎn)于四川省綿竹縣，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。旅游飲食文化第四節(jié)中國茶文化旅游飲食文化一、茶文化的起源和發(fā)展1.飲茶發(fā)源的地點(diǎn)考證1）西南說：“我國西南部是茶樹的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地?！边@一說法所指的范圍很大，所以正確性就較高了。

2）四川說：清·顧炎武《日知錄》：“自秦人取蜀以后，始有茗飲之事?！毖韵轮?，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。其實(shí)四川就在西南，四川說成立，那么西南說就成立了。四川說要比西南說“精密”一些，但是正確的風(fēng)險(xiǎn)性會(huì)大些。

旅游飲食文化發(fā)源地考證3）云南說：認(rèn)為云南的西雙版納一代是茶樹的發(fā)源地，這一帶是植物的王國，有原生的茶樹種類存在完全是可能的，但是這一說法具有“人文”方面的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)椴铇涫强梢栽?，而茶則是活化勞動(dòng)的成果。

4）川東鄂西說：陸羽《茶經(jīng)》：“其巴山峽川，有兩人合抱者?！卑蜕綅{川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹，是否就有人將其利用成為了茶葉，沒有見到證據(jù)。5）江浙說：最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業(yè)最為發(fā)達(dá)的地區(qū).

旅游飲食文化2.飲茶的發(fā)源時(shí)間神農(nóng)有個(gè)水晶肚，達(dá)摩眼皮變茶樹，中國飲茶起源眾說紛紜：追溯中國人飲茶的起源，有的認(rèn)為起于上古，有的認(rèn)為起于周，起于秦漢、三國、南北朝、唐代的說法也都有，造成眾說紛紜的主要原因是因唐代以前無“茶”字，而只有“荼”字的記載，直到茶經(jīng)的作者陸羽，方將荼字減一畫而寫成“茶”，因此有茶起源于唐代的說法。其它則尚有起源于神農(nóng)、起源于秦漢等說法。旅游飲食文化1)神農(nóng)說唐．陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”，在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。

而中國飲茶起源于神農(nóng)的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點(diǎn)。有人認(rèn)為茶是神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，以神農(nóng)過去嘗百草的經(jīng)驗(yàn)，判斷它是一種藥而發(fā)現(xiàn)的，這是有關(guān)中國飲茶起源最普遍的說法。旅游飲食文化2)西周說西周說

晉．常璩《華陽國志．巴志》：“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師，......茶蜜......皆納貢之?！边@一記載表明在周朝的武王伐紂時(shí)，巴國就已經(jīng)以茶與其它珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了?！度A陽國志》中還記載，那時(shí)并且就有了人工栽培的茶園了。

旅游飲食文化3）秦漢說西漢．王褒《僮約》：

現(xiàn)存最早較可靠的茶學(xué)資料是在漢代，以王褒撰的僮約為主要依據(jù)。此文撰于漢宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶經(jīng)之前，茶學(xué)史上最重要的文獻(xiàn)，其文內(nèi)筆墨間說明了當(dāng)時(shí)茶文化的發(fā)展?fàn)顩r。旅游飲食文化

4）六朝說

中國飲茶起于六朝的說法，有人認(rèn)為起于“孫皓以茶代酒”，有人認(rèn)為系“王肅茗飲”而始，日本、印度則流傳飲茶系起于“達(dá)摩禪定”的說法。然而秦漢說具有史料證據(jù)確鑿可考，因而削弱了六朝說的正確性。

旅游飲食文化5）達(dá)摩禪定：傳說菩提達(dá)摩自印度東使中國，誓言以九年時(shí)間停止睡眠進(jìn)行禪定，前三年達(dá)摩如愿成功，但后來漸不支終于熟睡，達(dá)摩醒來后羞憤交加，遂割下眼皮，擲于地上。不久后擲眼皮處生出小樹，枝葉扶疏，生意盎然。此后五年，達(dá)摩相當(dāng)清醒，然還差一年又遭睡魔侵入，達(dá)摩采食了身旁的樹葉，食后立刻腦清目明，心志清楚，方得以完成九年禪定的誓言，達(dá)摩采食的樹葉即為后代的茶，此乃飲茶起于六朝達(dá)摩的說法。故事中掌握了茶的特性，并說明了茶素提神的效果。旅游飲食文化3.茶文化歷史茶以文化面貌出現(xiàn)，是在兩晉北朝。若論其起緣就要追溯到漢代，有正式文獻(xiàn)記載（漢人王褒所寫《僮約》）。最早喜好飲茶的多是文人雅仕。茶文化產(chǎn)生之初是由儒家積極入世的思想開始的。兩晉北朝時(shí)，一些有眼光的政治家便提出"以茶養(yǎng)廉"，以對(duì)抗當(dāng)時(shí)的奢侈之風(fēng)。魏晉以來，天下騷亂，文人無以匡世，漸興清淡之風(fēng)。這些人終日高談闊論，必有助興之物，于是多興飲宴，所以最初的清淡家多酒徒。旅游飲食文化漢代-南北朝漢代文人倡飲茶之舉為茶進(jìn)入文化領(lǐng)域開了個(gè)頭。而到南北朝時(shí)，幾乎每一個(gè)文化、思想領(lǐng)域都與茶套上了關(guān)系。在政治家那里，茶是提倡廉潔、對(duì)抗奢侈之風(fēng)的工具；在詞賦家那里，茶是引發(fā)思維以助清興的手段；在佛家看來，茶是禪定入靜的必備之物。這樣，茶的文化、社會(huì)功用已超出了它的自然使用功能，使中國茶文化初現(xiàn)端倪。旅游飲食文化唐朝唐朝疆域廣闊，注重對(duì)外交往，長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)的政治、文化中心，中國茶文化正是在這種大氣候下形成的。茶文化的形成還與當(dāng)時(shí)佛教的發(fā)展，科舉制度，詩風(fēng)大盛，貢茶的興起，禁酒有關(guān)。唐朝陸羽自成一套的茶學(xué)、茶藝、茶道思想，及其所著《茶經(jīng)》，是一個(gè)劃時(shí)代的標(biāo)志?！恫杞?jīng)》非僅述茶，而是把諸家精華及詩人的氣質(zhì)和藝術(shù)思想滲透其中，奠定了中國茶文化的理論基礎(chǔ)。旅游飲食文化宋朝唐朝是以僧人、道士、文人為主的茶文化，而宋朝則進(jìn)一步向上向下拓展。一方面是宮廷茶文化的出現(xiàn)，另一方面是市民茶文化和民間斗茶之風(fēng)的興起。宋代改唐人直接煮茶法為點(diǎn)茶法并講究色香味的統(tǒng)一。到南宋初年，又出現(xiàn)泡茶法，為飲茶的普及、簡(jiǎn)易化開辟了道路。旅游飲食文化由于宋代著名茶人大多數(shù)是著名文人，加快了茶與相關(guān)藝術(shù)融為一體的過程。像徐鉉、王禹、林通、范仲淹、歐陽修、王安石、蘇軾、蘇轍、黃庭堅(jiān)、梅堯臣等文學(xué)家都好茶，所以著名詩人有茶詩，書法家有茶帖，畫家有茶畫。這使茶文化的內(nèi)涵得以拓展，宋代市民茶文化主要是把飲茶作為增進(jìn)友誼、社會(huì)交際的手段，(北宋汴京民俗，有人搬進(jìn)新居，左右鄰居要彼此"獻(xiàn)茶"；鄰居間請(qǐng)喝茶叫"支茶"。)有客來，要敬“元寶茶”；定婚時(shí)要“下茶”，結(jié)婚時(shí)要“定茶”，同房時(shí)要“合茶”。民間斗茶風(fēng)起，帶來了采制烹茗的一系列變化。旅游飲食文化元朝-晚清元朝時(shí)，北方民族雖嗜茶，但對(duì)宋人繁瑣的茶藝不耐煩。由元到明朝中期的茶文化形式相近，一是茶藝簡(jiǎn)約化；二是茶文化精神與自然契合，以茶表現(xiàn)自己的苦節(jié)。晚明到清初，精細(xì)的茶文化再次出現(xiàn)，制茶、烹飲雖未回到宋人的繁瑣，但茶風(fēng)趨向纖弱，不少茶人甚至終身生泡在茶里，出現(xiàn)了玩物喪志的傾向。旅游飲食文化二、中國十大名茶1．西湖龍井

是我國的第一名茶，產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個(gè)品類，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的品質(zhì)為最佳。龍井素有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩；葉底細(xì)嫩成朵。

旅游飲食文化2．洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。碧螺春茶葉用春季從茶樹采摘下的細(xì)嫩芽頭炒制而成；高級(jí)的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.6~15萬個(gè)。外開形條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。湯色清澈明亮，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長(zhǎng)；葉底嫩綠顯翠旅游飲食文化

3、廬山云霧

中國著名綠茶之一。據(jù)載，廬山種茶始于晉朝。宋朝時(shí)，廬山茶被列為“貢茶”。廬山云霧茶色澤翠綠，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。廬山云霧茶不僅具有理想的生長(zhǎng)環(huán)境以及優(yōu)良的茶樹品種，還具有精湛的采制技術(shù)。采回茶片后，薄攤于陰涼通風(fēng)處，保持鮮葉純凈。然后，經(jīng)過殺青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。旅游飲食文化4．君山銀針

產(chǎn)于岳陽洞庭湖的青螺島，有“洞庭帝子春長(zhǎng)恨，二千年來草更長(zhǎng)”的描寫。其沖泡后，三起三落，雀舌含珠，刀叢林立。很高的欣賞價(jià)值。旅游飲食文化5.安溪鐵觀音

屬青茶類，是我國著名烏龍茶之一。安溪鐵觀音茶產(chǎn)于福建省安溪縣。安溪鐵觀音茶歷史悠久，素有茶王之稱。分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最佳。鐵觀音的制作工序與一般烏龍茶的制法基本相同，其制作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復(fù)烘、烘干9道工序。品質(zhì)優(yōu)異的安溪鐵觀音茶條索肥壯緊結(jié)，質(zhì)重如鐵，芙蓉沙綠明顯，青蒂綠，紅點(diǎn)明，甜花香高，甜醇厚鮮爽，具有獨(dú)特的品味，回味香甜濃郁，沖泡7次仍有余香；湯色金黃，葉底肥厚柔軟，艷亮均勻，葉緣紅點(diǎn)，青心紅鑲邊。旅游飲食文化旅游飲食文化6.黃山毛峰

黃山毛峰茶產(chǎn)于安徽省太平縣以南，歙縣以北的黃山。黃山毛峰茶園就分布在云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍，茶樹天天沉浸在云蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壯，柔軟細(xì)嫩，葉片肥厚，經(jīng)久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中的上品。。黃山毛峰的品質(zhì)特征是：外形細(xì)扁稍卷曲，狀如雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭。旅游飲食文化旅游飲食文化

7.云南普洱茶普洱茶是在云南大葉茶基礎(chǔ)上培育出的一個(gè)新茶種。普洱茶亦稱滇青茶，原運(yùn)銷集散地在普洱縣，故此而得名，距今已有1700多年的歷史。它是用攸樂、萍登、倚幫等11個(gè)縣的茶葉，在普洱縣加工成而得名。茶樹分為喬木或喬木形態(tài)的高大茶樹，芽葉極其肥壯而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽葉品質(zhì)優(yōu)異。在古代，普洱茶是作為藥用的。其品質(zhì)特點(diǎn)是：香氣高銳持久，帶有云南大葉茶種特性的獨(dú)特香型，滋味濃強(qiáng)富于刺激性；耐泡，經(jīng)五六次沖泡仍持有香味，湯橙黃濃厚，芽壯葉厚，葉色黃綠間有紅斑紅莖葉，條形粗壯結(jié)實(shí)，白毫密布。普洱茶有散茶與型茶兩種。旅游飲食文化旅游飲食文化8.祁紅

在紅遍全球的紅茶中，祁紅獨(dú)樹一幟，百年不衰，以其高香形秀著稱。祁紅，是祁門紅茶的簡(jiǎn)稱，為工夫紅茶中的珍品。祁紅生產(chǎn)條件極為優(yōu)越，真是天時(shí)、地利、人勤、種良、得天獨(dú)厚，所以祁門一帶大都以茶為業(yè)，上下千年，始終不敗。祁紅工夫一直保持著很高的聲譽(yù)，芬芳常在。祁紅向以高香著稱，具有獨(dú)特的清鮮持久的香味，被國內(nèi)外茶師稱為砂糖香或蘋困香，并蘊(yùn)藏有蘭花香，清高而長(zhǎng)，獨(dú)樹一幟，國際市場(chǎng)上稱之為〔祁門香〕。旅游飲食文化旅游飲食文化9.武夷巖茶產(chǎn)于福建崇安縣武夷山。武夷巖茶屬半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。其主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”、“肉桂”等。

茶湯有濃郁的鮮花香，飲時(shí)甘馨可口，回味無究。18世紀(jì)傳入歐洲后，倍受當(dāng)?shù)厝簭牡南矏?，曾有“百病之藥”美譽(yù)。

旅游飲食文化10、蘇州茉莉花茶我國茉莉花茶中的佳品。蘇州茉莉花茶，約于清代雍正年問已開始發(fā)展，距今已有250年的產(chǎn)銷歷史。據(jù)史料記載，蘇州在宋代時(shí)已栽種茉莉花，并以它作為制茶的原料。1860年時(shí)，蘇州茉莉花茶已盛銷于東北、華北一帶。蘇州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、產(chǎn)花季節(jié)的不同而有濃淡，其香氣依花期有別，蘇州茉莉花茶主要茶胚為烘青，也有殺茶、尖茶、大方，特高者還有以龍井、碧螺春、毛峰窨制的高級(jí)花茶。與同類花茶相比屬清香類型，香氣清芬鮮靈，茶味醇和含香，湯色黃綠澄明。旅游飲食文化旅游飲食文化三、茶館茶館，又名茶肆、茶坊、茶店、茶鋪、茶樓等，是以飲茶為中心的綜合性活動(dòng)場(chǎng)所。茶館是隨著飲茶的興盛而出現(xiàn)的，是隨著城鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)、市民文化的發(fā)展而興盛起來的。從古到今，茶館經(jīng)歷了上千年的演變，不僅具有各個(gè)時(shí)代的烙印，也具有明顯的地域特征，使得茶館由單純經(jīng)營(yíng)茶水的功能，衍生出了諸多其它的功能。

旅游飲食文化1.茶館的萌芽

茶館最早的雛形是茶攤，中國最早的茶攤出現(xiàn)于晉代，據(jù)《廣陵耆老傳》中記

載：“晉元帝時(shí)有老姥，每日獨(dú)提一器茗，往市鬻之，市人競(jìng)買。”也就是說，當(dāng)

時(shí)已有人將茶水作為商品到集市進(jìn)行買賣了。不過這還屬于流