廊坊衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院《肉品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廊坊衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院

《肉品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性2、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣3、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制6、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)7、食品的營養(yǎng)標簽?zāi)軌驗橄M者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是8、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法9、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶10、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失11、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量12、當研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是13、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大14、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D15、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是16、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量17、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白18、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑19、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍20、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理21、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差22、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法23、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶24、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉25、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏技術(shù)及其對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。3、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的攝入量推薦標準？4、（本題5分）食品中的水分活度對微生物生長和食品穩(wěn)定性有著重要影響，論述如何測定食品的水分活度以及如何通過控制水分活度來延長食品保質(zhì)期？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的花生醬，在儲存一段時間后出現(xiàn)了油脂分離和哈喇味。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)花生和先進的加工設(shè)備。請分析可能導(dǎo)致花生醬質(zhì)量變化的原因，并提出預(yù)防和改進措施。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時間等，提出改進牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。3、（本題5分）某餐廳的菜品定價過高，超出了大部分顧客的承受能力。請分析菜品定價高的原因，并提出合理調(diào)整價格的策略，以提高餐廳的客流量。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲存一段時間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)可能是儲存溫度、濕度不當，或者是巧克力配方存在問題。請分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的改進措施和質(zhì)量控制方法。5、（本題5分）一家餐廳的服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，有時好有時壞。請分析服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出確保服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定的措施，以提高顧客的滿意度。四、論述