昆明藝術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品加工機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁昆明藝術(shù)職業(yè)學(xué)院

《食品加工機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要2、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加3、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是4、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評估5、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是6、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛7、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥8、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)9、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)10、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1211、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌12、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度13、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是14、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)15、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量16、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)17、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行18、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類19、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG20、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風(fēng)味釋放機(jī)制是什么，如何受到食品成分、口腔生理和加工條件的影響，以及如何通過調(diào)控來改善風(fēng)味感知？2、（本題5分）論述食品中食品工廠設(shè)計(jì)的可行性研究內(nèi)容和方法，分析如何進(jìn)行項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)評價(jià)。3、（本題5分）對于飲料產(chǎn)品，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等，分析其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制方法？4、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多且復(fù)雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風(fēng)味的主要因素以及如何對食品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控？5、（本題5分）解釋食品工廠設(shè)計(jì)中車間布局的原則和要求，包括工藝流程、衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝等方面。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的醬牛肉，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品表面有綠色斑點(diǎn)。工廠在加工和儲存環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。請分析可能導(dǎo)致醬牛肉出現(xiàn)綠色斑點(diǎn)的原因，并提出解決措施。2、（本題5分）某品牌的燕麥奶在市場上的口碑不如預(yù)期，消費(fèi)者反映口感稀薄、燕麥味不濃郁。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是燕麥的浸泡和研磨不夠充分、配方中燕麥的含量不足，或者是加工過程中的均質(zhì)化處理不當(dāng)。請分析原因并提出提升燕麥奶品質(zhì)和風(fēng)味的建議。3、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的蛋撻，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)底部容易出現(xiàn)濕軟、不酥脆的情況。請分析可能影響蛋撻底部口感的因素，如蛋撻皮的配方、烘焙時(shí)間和溫度、烤盤的材質(zhì)等，提出優(yōu)化蛋撻制作工藝的方法，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的銷售渠道單一，限制了產(chǎn)品的市場覆蓋范圍。請分析銷售渠道單一的原因，并提出拓展銷售渠道的建議，以提高產(chǎn)品的市場占有率。5、（本題5分）某乳制品企業(yè)新推出的一款酸奶，在市場上銷售一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了脹包和異味。研究可能的原因，如生產(chǎn)過程中的殺菌不徹底、包裝密封不良、運(yùn)輸儲存條件不當(dāng)?shù)?。制定相?yīng)的調(diào)查和改進(jìn)方案，評估對企業(yè)聲譽(yù)和銷售的潛在影響。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本